FERMENTASI BEKASAM

Kelompok 12

Ulvi Qolivasari C34140016
Ipaq Belangi C34140022
R. Hilman W. C34140039
Hana Noor Fauziah C34140058
Lukman Syah C34140071

DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2016
Latar Belakang Modern
Pengolahan

Tradisional
Nilai Gizi dan
Organoleptik
entasi
Ferm

t o h
C on
Bekasam

PENDAHULUAN
Tujuan

Praktikum pembuatan bekasam

bertujuan untuk menganalisis
perubahan mikrobiologi dan kimia
selama proses fermentasi
bekasam sebagai produk hasil
perairan.
Waktu dan Tempat

Hari, Tanggal :
Selasa, 8 Desember 2016

Jam : 14.00 17.00 WIB

Tempat :
Laboratorium Mikrobiologi Hasil Perairan
dan Biokimia Hasil Perairan Departemen
Teknologi Hasil Perairan, Fakultas
Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut
Pertanian Bogor

METODOLOGI
Bahan dan Alat
Bahan

Starter BAL Nasi

Ikan Nila

Media PCA
Media MRSA

kristal AgNO3 alkohol

violet indikator
pp

spirtus safranin

NaOH akuades lugol

METODOLOGI
 Alat

Timbangan Botol Jar

Pipet Pipet Gelas Labu
Analitik ukur
Volumetrik Ukur Ukur

Cawan
Petri pH meter Homogenizer Buret Labu
Erlenmeyer
Prosedur Kerja

Analisis kimia
Bekasam
H0, H7, H14
Pemeraman

Analisis mikrobiologi
Total Mikroba

Kel H0 H7 H14
Total Total Total
10-6 10-7 10-8 10-6 10-7 10-8 10-6 10-7 10-8
10
- - - - TBUD 93 58 1,37x106 12 4 2 <25x106
12
21 3 2 <25x103 TBUD TBUD 238 2,38x107 161 44 10 1,86x108

Rata-rata <25x103 Rata-rata 1,26x107 Rata-rata 1,86x108

HASIL DAN PEMBAHASAN

*Pertumbuhan bakteri mengalami kenaikan dari H0
menuju H7 dan mengalami penurunan pada H14. Hal
tersebut menurut menurut Candra et al. (2007)
menunjukkan bahwa total mikroba mengalami fase
log pada H0 menuju H7 dan mengalami fase kematian
pada H14.
*eningkatan bakteri disebabkan oleh terhitungnya
semua mikroba yang terlibat pada proses fermentasi,
yaitu bakteri pembentuk asam (laktat, propionat,
asetat), dan beberapa jenis khamir serta kapang.
*Penurunan jumlah bakteri disebabkan karena kondisi
yang semakin asam membuat sebagian bakteri
terhambat pertumbuhannya.
Total Bakteri Asam Laktat
Kel H0 H7 H14
Total Total Total
10-6 10-7 10-8 10-6 10-7 10-8 10-6 10-7 10-8

10
- 1 3 - TBUD TBUD 117 - 29 4 3 2,9x107

12
8 3 2 <25x103 TBUD TBUD TBUD <25x103 53 - - 5,3x107

Rata-rata <25x103 Rata-rata <25x103 Rata-rata 4,1 x107
Bakteri asam laktat menurut Jenie et al. (2012)
Bersifat gram positif
Toleran terhadap asam
Tidak dapat membentuk spora
Memfermentasi gula menjadi asam laktat
Dapat tumbuh dengan atau tanpa oksigen
Tidak bergerak
Sebagian besar bersifat katalase negative
Pewarnaan Gram
Pengamatan Ke- Analisis Hasil Gambar

Gram negatif
TPC
Bentuk bulat
H0
Gram negatif
BAL
Bentuk bulat

Gram negatif
TPC
Bentuk bulat
H7
Gram negatif
BAL
Bentuk bulat

Gram negatif
TPC
Bentuk bulat
H14
Gram negatif
BAL
Bentuk bulat
*Hasil tersebut ditunjukkan dengan dinding sel
bakteri yang berwarna merah muda untuk bakteri
gram.
*Wikandari et al. (2012) memaparkan bahwa bakteri
asam laktat termasuk bakteri yang bersifat gram
positif. Bakteri asam laktat termasuk famili
Lactobacillaceace, yaitu Lactobacillus dan famili
Streptococcaceae.
*Bakteri asam laktat yang berperan pada proses
fermentasi adalah Lactobacillus, Pediococcus,
Streptococcus dan Leuconostoc.
Nilai pH

Kelompok H0 H7 H14
9 6 6 6

11 6 7 6
Rata-rata 6 6,5 6
*Hasil praktikum berbeda dengan penelitian Desniar et
al. (2012), yang menyatakan terdapat penurunan nilai
pH pada setiap penambahan waktu fermentasi bekasam.
*Karbohidrat yang digunakan dalam proses pembuatan
bekasam ikan mas ini akan dihidrolisis menjadi glukosa,
kemudian bakteri asam laktat menggunakan glukosa
tersebut sebagai bahan energy untuk aktivitasnya dan
menghasilkan asam.
*Penurunan nilai pH yang diakibatkan oleh aktivitas
pengasaman adalah berhubungan dengan jumlah dan
tipe asam organik yang dihasilkannya, serta bervariasi
tergantung sumber karbohidrat yang digunakannya.
Nilai Total Asam Tertitrasi (% TAT)

Kelompok H0 H7 H14

9 0,9 2,25 2,5

11 1,8 2,7 1,35

Rata-rata 1,35 2,47 1,92

Hasil praktikum tidak sesuai dengan penelitian
Desniar et al. (2012), yang menyatakan terjadi
peningkatan total asam selama proses fermentasi
bekasam.
Meningkatnya total asam mulai hari ke-7 sampai ke-
14 terjadi karena akumulasi asam laktat yang di
produksi oleh bakteri asam laktat. Bakteri asam
laktat akan mengubah karbohidrat menjadi asam
laktat dalam kondisi anaerob.
Kesimpulan
Analisis secara kimiawi dilakukan dengan menguji analisis pH dan
total asam tertitrasi. Sampel bekasam kelompok 12 menunjukan nilai
rata rata total mikroba tertinggi dan perubahaan total asam bakteri
asam laktat (BAL) yaitu pada hari ke 14. Nilai pH yang pada bekasam
yang diuji menunjukan pH terendah sebesar 6 dan tertinggi sebsar 7.
Total asam tertitrasi yang tertinggi terdapat pada hari ke ke 14 proses
fermentasi berlangsung.

Saran
Praktikum selanjutnya disarankan perlu penggunaan sampel produk
tradisional lain seperti ikan asap untuk diuji karakteristik secara kimia dan
mikrobiologi. Analisis fisik juga perlu dilakukan pada bekasam. Hal tersebut
perlu dilakukan agar mahasiswa dapat mengetahui perbedaan karakteristik
kimia dan mikrobiologi dari beragam produk tradisional dan mengetahui
karakterisitik produk ini secara fisika seperti kenampakan, aroma, rasa,
tekstur dan warna.

KESIMPULAN DAN SARAN