Oleh :

A.A.M. Dewi Anggreni, S.TP., M.Si

TIP FTP UNUD
SIFAT FISIK AIR
Pada suhu normal air dalam fase cair

Pada keadaan tertentu air berada dalam 3

bentuk keseimbangan yaitu cair-padat-uap

Air tidak mempunyai rasa, warna, dan bau

 Air mempunyai sifat fisik yang unik karena
pembekuan air terjadi mulai dari atas.

Hal ini disebabkan pada waktu air menjadi dingin,

densitas air menjadi lebih kecil dari pada yang lebih
panas. Akibatnya air yang lebih dingin atau yang
sudah membeku akan pindah ke bagian atas
(mengapung)

Densitas es dibandingkan dengan densitas air adalah

92 berbanding 100.

Es dapat diapungkan di atas air dengan volume

sepersebelas dari volume es
 Volume air mengalami pengerutan apabila didinginkan
Pengerutan air hanya berlangsung hingga suhu 4 oC,
kemudian mengembang lagi sampai pada 0 oC. Pada
penurunan suhu selanjutnya volume es akan tetap.
Panas jenis dan panas laten air relatif lebih besar
daripada benda lain.

Panas jenis es = 0,55 Kal/oC kg

Panas jenis air = 1,00 Kal/oC kg
ARTINYA :
Jumlah panas yang diperlukan untuk menaikkan suhu
1 oC sebanyak 1 kg air aalah 1,0 Kal (1 Kal = 1000
kalori).
PANAS LATEN
Panas laten adalah 539 Kal/kg, yaitu jumlah panas
yang diperlukan untuk mengubah 1 kg air menjadi uap
pada suhu titik didih (100 oC).
Konstanta Dielektrik Air
Nilai Konstanta Dielektrik Air lebih besar dari benda-
benda lain
Artinya :
Air lebih mudah mengikat zat-zat lain atau daya ikat
suatu zat semakin besar jika konstanta dielektrik
semakin besar
Karena itu sangat sulit mendapatkan air murni,
meskipun disuling berkali-kali.
 Warna, bau, dan kekeruhan air dipengaruhi oleh
adanya zat-zat terlarut seperti zat organik yang rusak,
mikrobia dan hasil metabolisme, lumpur, Bahan
buangan industri, dll.
Bau yang tidak dikehendaki dapat timbul karena
tumbuhnya ganggang, plankton, tumbuhan atau
hewan yang hidup di dalam air.
SIFAT KIMIA AIR
Air = H2O
Dalam larutan, air berbentuk sebagai ion H+ dan OH- ;
Jumlah ion H+ dalam larutan dpt dinyatakan dengan pH
atau log (H)+.
Dalam industri pangan pH sangat menentukan mutu,
daya awet dan warna bahan
pH
pH air netral
pH air laut di pesisir sekitar 9 beberapa ikan tidak
dapat hidup, semakin ke tengah pH menurun (7,5 8)
Di bawah pH 7,5 kehidupan ikan akan terganggu,
walaupun masih hidup, telurnya tidak akan menetas
dengan sempurna
Ikan yang dapat hidup pada pH 7 umumnya
mempunyai tulang yang tidak kuat.
 Sifat kimia air erat juga kaitannya dengan kadar
mineral, logam, gas-gas terlarut, dan kesadahan air.

Gas yang terlarut dalam air : O2, CO2, N2, H2S

Fenomena hujan asam

Karakteristik air hujan
Baca Tabel 13 (Syarif dan Irawati, 1988; 58)

Di kota-kota industri, air hujan biasanya mempunyai

total solis yang lebih tinggi daripada kota yang sedikit
industrinya
1. KESADAHAN SEMENTARA (TEMPORER)
2. KESADAHAN TETAP (PERMANEN)
 DISEBUT KESADAHAN KARBONAT, TERUTAMA
DISEBABKAN OLEH KALSIUM DAN MAGNESIUM
KARBONAT DAN BIKARBONAT.

DAPAT DIHILANGKAN DENGAN PEMANASAN

 DISEBUT KESADAHAN NON KARBONAT,
DISEBABKAN OLEH GARAM KALSIUM SULFAT,
KALSIUM KHLORIDA, MAGNESIUM SULFAT DAN
MAGNESIUM KHLORIDA

TIDAK DAPAT DIHILANGKAN DENGAN

PEMANASAN
Jenis jenis air berdasarkan derajat kesadahannya

Jenis air Mg/l (ppm) CaCO3

Air lunak Kurang dari 50

Air agak sadah 50 - 100

Air sadah 100 - 200

Air sangat sadah Lebih dari 200

 Air yang Baik ???

Air lunak bersifat korosif

Air dengan kesadahan > 80 ppm CaCO3
memerlukan banyak sabun bila digunakan untuk
mencuci
Air yang dianggap baik bila nilai kesadahannya
berkisar antara 50 80 ppmCaCO3.
 Adanya kerak pada dasar atau dinding tangki air
panas karena derajat kesadahan air;
mengurangi daya hantar panas tangki tersebut

Adanya ion Ca dan Mg di dalam air mempengaruhi

derajat keempukan bahan yang dimasak.
Karena itu, air yang yang mempunyai kesadahan
tinggi tidak baik untuk memesak biji-bijian dan
kacang-kacangan
 PELUNAKAN AIR SADAH

YAITU : proses pengambilan atau pengurangan

kandungan mineral penyebab kesadahan.
CARA :
1. Proses soda abu
2. Proses zeolit
3. Proses resin organik
 Prinsip pelunakan air sadah

Bikarbonat yang larut dan garam sulfat dapat

dipisahkan dengan merubahnya menjadi bentuk
yang tidak larut dengan proses abu soda kapur.

Pada proses zeolit, ion Ca dan Mg diganti dengan ion

Na sehingga terebntuk garam yang tidak
menyebabkan kesadahan air.

Dalam proses resin organik, seluruh garam-garam

terlarut dapat dihilangkan
 PERSYARATAN AIR MINUM
Mutu air minum ditentukan oleh sifat-sifat fisik,
kimia, dan mikrobiologis.
Adanya bakteri patogen menyebabkan penyakit
Pencemaran iar ditandai oleh adanya bakteri
coliform (Eschericia coli dan Aerobacter aerogenes)
Kedua bakteri pencemar berasal dari kotoran
manusia, juga terdapat pada usus manusia, dapat
membentuk gas dari laktosa
Syarat air minum
Secara fisik : tidak mempunyai warna, bau dan
rasa, serta tidak keruh.

Bebas dari kotoran (sampah), m.o. Patogen, dan

organisme yang hidup pada usus manusia

Persyaratan air minum di Indonesia bacaTabel

15 (Syarif dan Irawati, 1988; 60)
Syarat Air Untuk Industri
Syarat umum : tidak berbau, tidak berwarna, tidak
berasa, jernih, dan tidak mengganggu kesehatan
Air untuk industri pangan berbeda dengan air untuk
industri non pangan
Baca Tabel 16 (Syarif dan Irawati, 1988; 60)
Untuk industri non pangan, persyaratan lebih
sederhana (penekanan pada kesadahan dan pH)
Untuk pembuatan roti
Memerlukan garam kalsium untuk pertumbuhan
yeast dalam proses fermentasi.
Jika air yang digunakan kekurangan Ca maka
dapat ditambahkan CaSO4
Kandungan Ca berlebih juga menghambat
pertumbuhan yeast
Untuk Industri Minuman Keras
Memerlukan air yang mempunyai kadar alkali
(alkalinitas) rendah, karena alkalinitas yang tinggi
akan menetralkan atau mengurangi rasa segar dari
minuman tersebut.
Kadar alkali untuk berbagai jenis minuman : 50
100 ppm
Penggunaan air sadah menyebabkan korosi dan
kerak pada pipa saluran dan mempengaruhi rasa
dan bau minuman beralkohol
Untuk pembuatan bir
Air yang digunakan harus mempunyai alkalinitas
rendah dan kesadahan (CaSO4) yang tinggi agar
minuman yang dihasilkan memiliki warna terang
Caranya : dengan menambahkan CaSO4 ke
dalam air yang digunakan
Baca Ambang toleransi maksimal dari komposisi air
untuk beberapa jenis proses pengolahan
Industri Pati
Jika air yang digunakan meningkatkan kadar abu
pati atau tepung yang dihasilkan maka mutu pati
akan turun
Pencucian Buah-Buahan
Dengan air yang tidak sadah memberikan hasil
yang baik
Jika air sadag yang digunakan tidak
menunjukkan penampilan yang menarik
SELAMAT BELAJAR
DAN TERIMA KASIH