SISTEM

PENGAWASAN
MUTU DAN
KEAMANAN
PANGAN
PERMADI BAYU AJI (171020700137)
TEKNIK INDUSTRI
APA ITU MUTU?

 Mutu
Mutu adalah kesesuaian terhadap kepuasan
pelanggan ataupun pemenuhan terhadap
persyaratan.
 Standar Mutu
Standar mutu adalah mutu yang sudah
dibakukan. Dibuat untuk melayani
masyarakat luas dalam memenuhi
kepentingan yang sama antara penjual dan
pembeli (produsen dan konsumen).
PENGERTIAN QUALITY
CONTROL
 Pengawasan / Pengendalian Mutu
Dalam arti luas adalah serangkaian tindakan
untuk mempertahankan atau memperbaiki
mutu dalam rangka memuaskan konsumen
dan melaksanakan produksi dengan cara
seekonomis mungkin.
JAMINAN MUTU

 Jaminan Mutu
Jaminan mutu adalah seluruh perencanaan
dan kegiatan sistematik yang diperlukan
untuk memberikan suatu keyakinan yang
memadai bahwa suatu barang/jasa akan
memenuhi persyaratan mutu.
TUJUAN PENGAWASAN MUTU

Pengawasan/pengendalian mutu (quality

control):
 Untuk menjaga konsistensi mutu produk yang
dihasilkan,
 sesuai dengan tuntutan kebutuhan pasar
 lebih berorientasi kepada sistem dan proses,
yaitu sistem manajemen mutu.
PENGAWASAN MUTU DALAM
PROSES PRODUKSI
 Kegiatan pengawasan/
pengendalian mutu dilakukan
dengan cara menerapkan sistem
inspeksi pada setiap mata rantai
proses produksi dimulai dari
penerimaan bahan, proses
pengolahan dan produk akhir.
PENGAWASAN MUTU DALAM
PROSES PRODUKSI
Dalam inspeksi dan pengujian pada saat/selama proses
pengolahan, perusahaan harus :
 Menginspeksi, menguji dan mengidentifikasi produk
seperti yang disyaratkan oleh rencana mutu.
 Menetapkan kesesuaian produk terhadap persyaratan
yang ditentukan.
 Menahan produk sampai inspeksi dan uji yang
disyaratkan telah selesai
 Mengidentifikasi produk yang tidak sesuai.
 Hasil inspeksi atau pengujian dicatat dan
didokumentasikan dalam suatu dokumen yang sesuai.
 SIKLUS MUTU DALAM
INDUSTRI
Spesifikasi konsumen
untuk
setiap faktor mutu

Tindakan korekstif
yang diperlukan Metode uji

Pengendalian mutu dalam

Laporan& valuasi proses produksi
SISTEM JAMINAN MUTU

 Untuk menjamin bahwa proses produksi hingga

produk di tangan konsumen bermutu baik dan
aman, maka perlu adanya pedoman dan standar
proses. Pedoman pengolahan pangan yang disebut
GMP. (cara berproduksi yang baik)
 Untuk menjamin bahwa cara-cara baik dalam
pedoman-pedoman tersebut benar-benar
dilakukan dengan baik, maka diperlukan sistem
manajemen mutu terpadu. Sistem jaminan mutu
secara internasional adalah konsep HACCP, ISO-
9000 serta ISO-22000.
KEAMANAN PANGAN

 Jaminan bahwa makanan tidak akan mengakibatkan

bahaya bagi konsumen ketika dipersiapan dan/atau
dimakan
Codex 1997
 Kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah
pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan
benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan
membahayakan kesehatan manusia
PP No. 28 Tahun 2004
BAHAYA BIOLOGI

Aspergilus flavus E. coli

Salmonella spp
Kapang biru
BAHAYA FISIK

Cemaran Fisik Potensi Bahaya Sumber

Gelas/kaca Terluka, Botol,

perdarahan lampu,
peralatan
dari gelas
Kerikil Tersedak, Gigi Lapangan,
patah bangunan
Plastik Pengemas,
Tersedak, luka, pallet,
infeksi peralatan
BAHAYA KIMIA

Bahaya Kimia Potensi resiko

kesehatan manusia
Alergen Reaksi alergi
Mikotoksin Keracunan
Pestisida dan pupuk Keracunan (akut atau
kronis
Unsur beracun Keracunan
(tembaga, seng,
kadnium, merkuri,
arsenik sianida)