BIAYA MAKAN

Oleh :
Ni Made Krisna
Dewi
PENGETIAN BIAYA

• BIAYA ADALAH
PENGORBANAN YANG DIUKUR DALAM
BENTUK UANG YANG TELAH TERJADI DAN
AKAN TERJADI UNTUK MEMPEROLEH/
MEMPRODUKSI BARANG/JASA TERTENTU
 KLASIFIKASI BIAYA
• BIAYA BERDASAR FUNGSI DALAM PROSES
PRODUKSI
a. Biaya langsung ( direct cost ) adalah biaya yang
manfaatnya langsung menjadi bagian dari produksi
atau melekat pada produk yang dihasilkan. Misal :
biaya bahan makanan, biaya tenaga kerja.
b. Biaya tidak langsung ( indirect cost ) adalah biaya
yang manfaatnya tidak menjadi bagian langsung
dalam produk, tetapi merupakan biaya yang
diperlukan untuk menunjang unit produksi. Juga
disebuut biaya overhead .Misalnya air, listrik, ATK,
peralatan, pemeliharaan, asuransi, sarana fisik.
• BIAYA BERDASARKAN SIFAT KEGUNAANNYA
a. Biaya investasi adalah as
biaya yang masa
manfaatnya dapat digunakan lebih dari satu tahun.
Misalnya biaya sarana fisik, dapur dan peralatan
masak.
b. Biaya pemeliharaan adalah biaya yang fungsinya
untuk memperpanjang kapasitas barang investasi.
Misalnya biaya pemeliharaan sarana fisik dapur
dan peralatan memasak.
c. Biaya operasional adalah biaya yang diperlukan
untuk mengoperasikan barang investasi. Misalnya
biaya gaji/honor pegawai, biaya pembelian bahan
makanan, bahan bakar, listrik dan air.
• BIAYA BERDASARKAN VOLUME
PRODUKSI
a. Biaya tetap ( fixed cost ) adalah biaya yang
besarnya relatif tidak dipengaruhi oleh jumlah
komoditi yang dihasilkan . Misal biaya sarana
fisik dapur, biaya peralatan dapur, dan biaya
pemeliharaan.
b. Biaya tidak tetap ( variable cost ) adalah biaya
yang besarnya dipengaruhi oleh jumlah
komoditi yang dihasilkan. Misalnya biaya
bahan makanan
 SEMIVARIABLE COST / STEP FIXED

Biaya yang besarnya tidak berubah dalam

memproduksi komoditi pada batas tertentu,
tetapi akan meningkat apabila produksi
komoditi bertambah pada batas tertentu.
Biaya ini dapat dimasukan dalam biaya tetap /
fixed cost
 BIAYA TOTAL
Penjumlahan dari biaya tetap dan biaya tidak
tetap.
TC = TFC + TVC
TC = total cost
TFC = total fixed cost / jumlah biaya tetap
TVC = total variable cost / jumlah biaya tidak
tetap
 BIAYA SATUAN
(UNIT COST)
• Biaya yg dikeluarkan untuk menghasilkan satu
produk, dibagi atas:
1. Biaya satuan actual ( actual unit cost) adalah
biaya total ( TC ) dari pengeluaran nyata di
unit produksi untuk menghasilkan produk dl
kurun waktu tertentu dibagi jumlah produk ( Q
) yang dihasilkan
UC = TC
Q
UC = unit cost TC = total cost Q = jml
produk
2. Biaya satuan normatif ( Normative unit cost )
adalah seluruh nilai biaya yang melekat pada
satu unit produksi untuk menghasilkan produk
dalam kurun waktu tertentu yang diperoleh dari
biaya satuan tetap ditambah biaya satuan
variabel.
UCn = FC + VC
C Q
UCn = unit cost Normatif
FC = biaya tetap
VC = biaya tidak tetap
C = kapasitas dalam setahun
Q = jumlah produk
 PUSAT BIAYA / COST CENTER
ADALAH UNIT ORGANISASI TERKECIL YG PIMPINANNYA
BERTANGGUNG JAWAB ATAS BIAYA YANG
DIKENDALIKAN OLEH UNIT TERSEBUT
DIBAGI ATAS :
1. Pusat biaya penunjang yaitu unit yang tidak langsung
memberikan produk tetapi memberikan jasa tertentu pada unit
lain misal : unit dereksi, tata usaha, personalia, pemeliharaan,
rumah tangga, transportasi, loundry
2. Pusat biaya produksi yaitu unit dimana produknya langsung
diterima oleh konsumen, sehingga hasilnya merupakan
pendapatan institusi, oleh sebab itu disebut pula pusat
pendapatan ( revenue center ) misalnya unit produksi
makanan.
 ANALISIS BIAYA

SUATU PROSES MENATA KEMBALI DATA ATAU IMPORMASI

YANG ADA DALAM LAPORAN DALAM RANGKA
MEMPEROLEH BIAYA PRODUKSI YANG DIHASILKAN
DG KATA LAIN ANALISIS BIAYA ADALAH PENYEBARAN ATAU
DISTRIBUSI BIAYA DENGAN SATU METODA DARI PUSAT
BIAYA PENUNJANG KE PUSAT BIAYA PRODUKSI.
 ANALISIS BIAYA dg METODE
ACTIVITY BEST COSTING (ABC)

Pusat utama adalah

actifitas, dimana semua
aktifitas bertujuan
untuk menghasilkan
produk.
 Langkah-langkah analisis biaya dengan
metode ABC
Tahap I : perhitungan biaya kelompok homogen di
pusat biaya penunjang.
1. Mengidentifikasi aktifitas: apa yg dikerjakan, berapa
tenaga yang terlibat, berapa lama waktu untuk
melaksanakan , berapa banyak bahan yang
digunakan.
2. Mengkonversi aktifitas menjadi biaya
3. Mengelompokan aktifitas yang berkaitan menjadi
kelompok homogen
4. Menjumlahkan biaya dari kelompok aktifitas menjadi
biaya yang homogen
5. Menghitung biaya satuan kelompok aktifitas sebagai
biaya overhead bagi unit produksi
Tahap II : perhitungan biaya satuan produk
1. Mengalokasikan biaya untuk masing-masing
kelompok overhead ke unit produk, dengan
cara satuan biaya overhead diatas dikali
jumlah sumberdaya yang digunakan masing-
masing produk.
2. Menghitung total biaya masing-masing produk
3. Menghitung biaya satuan produk
 ANALISIS BIAYA MAKAN

SUATU PROSES PENGUMPULAN DAN

PENGELOMPOKAN DATA KEUANGAN UNIT
PENYELENGGARAAN MAKANANUNTUK
MEMPEROLEH DAN MENGHITUNG BIAYA
PRODUK MAKANAN SELAMA PERIODE
TERTENTU, BAIK BIAYA TOTAL MAUPUN
BIAYA SATUAN.
GUNA ANALISIS BIAYA MAKAN DI
RUMAH SAKIT.
1. Mengetahui biaya total dan biaya satuan makan
pasien,sesuai kelas perawatan.jika mungkin juga
dapat diketahui biaya makan pasien menurut diitnya.
2. Menetapkan tartif/harga makanan yang mempunyai
kontribusi dalam menetapkan biaya pelayanan
rumah sakit.
3. Bahan pertimbangan bagi pasien dalam memilih
jasa pelayanan rumah sakit
4. Lebih memudahkan subsidi silang dalam pelayanan
makanan di rumah sakit.
5. Menjadikan instalasi gizi sebagai salah satu pusat
pendapatan di rumah sakit.
6. Informasi bagi menejemen apakah
penyelenggaraan makanan di kelola sendiri
atau jasa boga
7. Informasi bagi menejemen untuk penetapan
harga yang akan datang menurut kelas
perawatan
8. Sebagai dasar laporan penyelenggaraan
makanan
9. Alat pengawasan dan pengendalian
10. Alat penilaian prestasi menejemen.
KONSEP ANALISIS BIAYA MAKAN DG METODE
ABC
Biaya investasi :
-Biaya sarana fisik dapur Biaya tidak
Biaya total
-Biaya peralatan dapur Langsung
Makan pagi
(penerimaan, penyimpanan Air,listrik,
Makan siang
Persiapan,pemasakan Tlp,ATK
Makan malam
Distribusi ) Menurut
Biaya operasional : Kls prawatan
-Biaya bahan makanan Biaya
-Biaya bahan habis pakai Biaya satuan
(pengemas,alat masak,alat Langsung Makan
Biaya bahan Jumlah (unit
Hidang, bahan bakar)
makanan Porsi Cost)
- Biaya pegawai
Makan pagi
Biaya pemeliharaan Siang
-Sarana fisik & peralatan dapur
Malam
- Instalasi listrik
-Pembuangan sampah
Menurut
-Sanitasi Kls perawatan
-Taman
 Langkah – langkah analisis biaya
makan pasien.
1. Mengidentifikasi seluruh aktifitas
2. Menidentifikasi seluruh sumber daya yang digunakan untuk
melakukan aktifitas
3. Mengkonversikan aktifitas menjadi biaya dg menghitung
sumber daya yang diperlukan pada biaya investasi, biaya
operasional, dan biaya pemeliharaan.
biaya investasi dihitung pertahun dengan rumus annaulized
fixed cost (AFC):
AFC = IIC (l+i) x (l+t)
L
AFC = annualized fixed cost
IIC = initial investasi cost
I = laju inflasi
L = perkiraan masa hidup
t = suku bunga bank
Biaya bahan makanan : dihitung selama satu
tahun untuk makan pagi, siang dan malam
menurut kelas perawatan
Gaji,honor,lembur : dihitung istimasi beban jam
kerja (menit) pekerja dikalikan jumlah porsi
makan setahun hasilnya total jam kerja
setahun. Lalu dihitung proporsi masing masing
( % ) yang kemudian digunakan untuk
mengalokasikan biaya ke produk.
4. Menghitung total biaya langsung masing-
masing makan pagi, siang dan malam menurut
kelas perawatan.adalah : biaya investasi +
biaya operasional + biaya pemeliharaan.
5. Menghitung biaya tidak langsung yaitu listrik,
air, telepon, ATK, alat RT
6. Menghitung seluruh jumlah biaya tidak
langsung
7. Mengalokasikan biaya tidak langsung ke
produk.
8. Menghitung jumlah total biaya langsung dan
biaya tidak langsung
9. Menghitung jumlah porsi makan
10 menghitung biaya satuan normatif.
 PENENTUAN HARGA MAKANAN

FAKTOR PERTIMBANGAN ;
- Faktor internal
* biaya investasi modal
* biaya tidak langsung
* profil klien
- Faktor eksternal
* persaingan
* elastisitas permintaan
* lokasi
 Biaya sebagai dasar penentuan harga
• Jenis biaya :
1. Variable cost, biaya yg berpengaruh terhadap
naik turunnya volume penjualan
2. Semi fixed atau semi variable cost, adalah
biaya yg tidak dapat dikatagorikan baik dalam
fixed cost maupun dalam variable cost dan
tidak akan bervasriasai dengan volume
penjualan.
3. Fixed cost biaya yg dalam jangka waktu
pendek tidak berpengaruh terhadap volume
penjualan
Operasional yg berkaitan dg
penentuan harga jual
Material ( food and beverage cost )
Meat, vegetable, fruit

TOTAL Labor cost :

COST Seluruh tenaga kerja SALES 100 %
80 %
Overhead cost :
Bahan bakar, transportasi,listrik
Tlp, air

Net profit
Standar biaya makan
-Standar porsi 35 – 40%
-Standar resep

Harga jual makanan

100 %
Contoh : biaya resep untuk soup jamur
: Rp. 1800 ( 40 % dari harga jual )
perkiraan harga jual :
100 x 1800 = 450
40
Contoh perhitungan set menu makan siang
Masakan Biaya
resep/po
rsi
Lombok gulung isi saus tomat Rp 1.600

Soup jamur Rp 1.500

Daging lapis surabaya Rp 3.600

Orak arik Rp 400

Tahu bacem Rp 300
Nasi gurih Rp 800
JUMLAH Rp 8.200
 • Harga jual
makan siang
100 x Rp. 8.200 = 20.500
40