PENGARUH PENAMBAHAN

KONSENTRASI SUKROSA DAN GARAM

NACL TERHADAP KARAKTERISTIK
ORGANOLEPTIK MINUMAN ISOTONIK
TOMAT(Solanum lycopersicum Mill)

ZAHRA AINNURKHALIS - 143020445

Pembimbing Utama Pembimbing Pendamping Penguji

Dra. Hj. Ela Turmala S, MSc Ir. Sumartini, MP Dr. Ir. H. Willy Pranata W, MSi
Minuman isotonik merupakan minuman yang dikonsumsi
untuk menjaga agar tubuh tetap bugar dan sehat, yaitu dengan
cara mengganti cairan tubuh yang hilang saat beraktivitas
(Maughan dan Murray, 2001).

Nilai penjualan minuman isotonik di dalam negeri diprediksi

Latar
mencapai Rp 4,2 triliun pada 2012, naik 20% dibandingkan
tahun lalu sekitar Rp 3,5 triliun. Bisnis minuman isotonik baru
mewakili kurang dari 10% seluruh nilai bisnis minuman
Belakang
nasional (Kementrian Perindustrian, 2012)

Rata rata produksi tomat petani setiap tahunnya sebesar 916

ribu ton. Adapun estimasi kebutuhan dalam negeri sekitar 520
ribu ton. Sehingga menghasilkan surplus 396 ribu-400 ribu ton
tomat tiap tahun (Kementrian Perindustrian, 2015).

Kriteria standar minuman isotonik adalah memiliki kandungan

sukrosa sebagai sukrosa sebesar min 5% dan kandungan
natrium serta kalium masing-masing sebesar 800-1000mg/kg
dan 125-175mg/kg. Menurut USDA Nutrient Data Base, dalam
100gr buat tomat mengandung 5mg/100gr natrium dan
237mg/100gr kalium.
IDENTIFIKASI MASALAH
Permasalahan yang dapat dirumuskan yaitu bagaimana pengaruh
interaksi penambahan konsentrasi sukrosa dan konsentrasi garam
dapur (NaCl) terhadap karakteristik organoleptik pada minuman
isotonik yang berbahan baku dari buah tomat.

MAKSUD DAN TUJUAN

Maksud dari penelitian ini adalah untuk mengetahui bagaimana cara
membuat minuman isotonik dari buah tomat.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan formulasi
terbaik produk minuman isotonik dari buah tomat dengan
memperhatikan konsentrasi sukrosa dan garam dapur (NaCl) yang
ditambahkan pada minuman isotonik buah tomat.
 Memberikan referensi pengolahan
minuman fungsional berbahan
dasar buah tomat.

Manfaat Memberikan informasi proses

Penelitia pembuatan minuman isotonik
buah tomat.
n
Mengoptimalkan penggunaan
buah tomat sebagai bahan
baku produk minuman.

Meningkatkan laju industri di bidang

pangan khususnya pengolahan
tomat.
Kerangka Pemikiran
Minuman isotonik Minuman isotonik
adalah minuman didefinisikan
formulasi yang sebagai salah satu
ditunjukan untuk produk minuman
menggantikan ringan karbonasi

SNI No. 01-4452 tahun

BPOM RI (2006)

1998
cairan, atau nonkarbonasi
karbohidrat, untuk
elektrolit dan meningkatkan
mineral tubuh kebugaran, yang
dengan cepat. mengandung
Sehingga sukrosa, asam
minuman ini dapat sitrat, dan mineral.
diserap oleh tubuh
setelah diminum.
 Kualitas mutu dari suatu Minuman isotonik
produk bisa ditentukan diyakini dapat lebih
dengan uji organoleptik. Uji cepat menggantikan
organoleptik dilakukan Minuman isotonik cairan dan ion-ion
untuk memberikan respon
penerimaan panelis
harus memiliki elektrolit yang hilang
kandungan dari tubuh. Seperti
terhadap suatu produk
pocari sweat, minuman
meliputi rasa, aroma, mineral natrium ini dapat diserap oleh
kenampakan, tekstur, dan
lainya. Metode dalam sebesar maksimal tubuh karena

Fatigon Hydro
SNI No. 01-4452 tahun

Pocari Sweat dan

(Susiwi, 2006)

1998
mengukur sikap objektif 800-1000mg/kg osmolaritasnya yang
panelis terhadap produk dan kalium baik dan terdiri dari
salah satunya yaitu uji elektrolit Na+ 21mEq/L,
hedonik (uji kesukaan). Uji maksimal sebesar K+ 5mEq/L, dan Cl-
hedonik merupakan
pengujian yang dilakukan
125-175mg/kg. 16mEq/L. Selain itu,
untuk mengukur tingkat Minuman isotonik minuman fatigon hydro
kesukaan terhadap memiliki adalah minuman yang
produk. Rentang tingkat terbuat dari air kelapa
kesukaan bisa kandungan dalam kemasannya
disesuaikan, biasanya sukrosa sebagai tercantum kandungan
ditransformasikan ke sukrosa minimal natriumnya adalah
dalam skala angka
menurut tingkat kesukaan 5% dengan nilai 440mg, kalium
1080mg, magnesium
(5, 7, atau 9 tingkat
kesukaan). Data tersebut
pH minimal 4. 56mg, kalsium 48mg,
akan dilakukan analisa vitamin C 80mg, dalam
statistika. tiap liter kemasannnya.
HIPOTESIS PENELITIAN
Berdasarkan kerangka pemikiran di atas, maka dapat diambil
hipotesis: Diduga bahwa penambahan konsentrasi sukrosa dan
konsentrasi garam dapur (NaCl) berpengaruh terhadap karakteristik
organoleptik pada minuman isotonik yang berbahan baku dari buah
tomat.

TEMPAT DAN WAKTU PENELITIAN

Tempat penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pangan,
Universitas Pasundan dan akan dimulai pada bulan April 2016
sampai dengan selesai.
 Metodologi Penelitian
Bahan dan Alat Penelitian
Bahan utama yang digunakan adalah buah tomat TW (L. Mill)
yang berwarna merah keseluruhan atau memiliki ¾ warna
merah dan berumur ±6-8minggu, air, sukrosa, garam (NaCl)
dan gum arab. Bahan yang digunakan untuk analisis KCl, NaCl,
HCl 5N, Larutan luff schrools, H2SO4 6N, KI, Na2S2O3 0,1N,
Amylum dan Aquadest.
Alat – alat yang digunakan dalam pembuatan minuman isotonik
tomat adalah timbangan, pisau, food processor, pengaduk,
panci, botol minum, kompor, saringan, termometer, pH meter,
refractometer, kemasan gelas. Alat – alat yang digunakan
dalam analisis kimia adalah timbangan analitik, kertas
timbang, pipet tetes, pipet volume, pipet ukur, biuret, labu
takar, labu erlemenyer, batang pengaduk, corong, gelas kimia,
kertas saring, botol aquadest, tabung reaksi, bunsen, kaki tiga,
kasa penyangga, cawan alumunium, cawan porselen, tanur,
desikator, kuvet dan spektrofotometer AAS.
Metode
Penelitian
Pendahuluan
• Dilakukan penambahan
konsentrasi Gum Arab sebesar
0,1%; 0,2%; 0,3%; 0,4% dan
0,5%Uji Organoleptik
(Kenampakan, Aroma, Rasa)
• Analisis Bahan Baku (Kadar Air
dan Mineral)
• Analisis Uji Produk Terpilih
(Total Padatan Terlarut dan
Viskositas)
Utama
• Formulasi Isotonik dengan
penambahan konsentrasi
sukrosa sebesar 6%, 7%, dan
8% dan penambahan
konsentrasi garam sebesar
0,1%, 0,12%, 0,14%, dan
0,16%.
• Uji Organoleptik (Kenampakan,
Aroma, Rasa)
• Uji Fisik (Total Padatan Terlarut
dan Viskositas)
• Analisis Uji Produk Terpilih
(Gula Total dan Mineral)
Diagram Alir
Penelitian
Pendahuluan
Diagram Alir
Penelitian
Utama
Hasil Penelitian
Penelitian Pendahuluan
Analisis Bahan Baku Tomat

Kadar Gula Kandungan Kandungan

Kadar Air
Total Natrium Kalium
1,275mg/10 275mg/100
94,48% 2,20% 0g atau g atau
12,75ppm 2750ppm
 Perlakuan Rata-rata Taraf Nyata

Analisis
Respon
s1 (Konsentrasi 0,1% gum Sampel Paling
2.31 a
arab) Disukai
s2 (Konsentrasi 0,2% gum
arab)
2.83 e Organolpetik
s3 (Konsentrasi 0,3% gum
2.69 d
arab)
s4 (Konsentrasi 0,4% gum
2.36 b KENAMPAKAN
arab)
s5 (Konsentrasi 0,5% gum
2.31 c
arab)

Perlakuan Rata-rata Taraf Nyata

Respon
s1 (Konsentrasi 0,1% gum Sampel Paling
2.11 a
arab) Disukai
s2 (Konsentrasi 0,2% gum
2.41 e
arab)
s3 (Konsentrasi 0,3% gum AROMA
2.29 c
arab)
s4 (Konsentrasi 0,4% gum
2.32 d
arab)
s5 (Konsentrasi 0,5% gum
2.16 b
arab)
 Perlakuan Rata-rata Respon Taraf Nyata
s1 (Konsentrasi 0,1% gum
2.74 a
arab)
s2 (Konsentrasi 0,2% gum
3.20 a
arab)
s3 (Konsentrasi 0,3% gum
2.95 a RASA
arab)
s4 (Konsentrasi 0,4% gum Sampel Paling
3.14 a
arab) Disukai
s5 (Konsentrasi 0,5% gum
3.44 a
arab)
TSS :
Rataan Pengujian Organoleptik 6.22obrix
Perlakuan Kenampaka Viskosotas :
Aroma Rasa 0.0261
n
s1 (Konsentrasi 0,1% gum kg.m/s
2.31 2.11 2.74
arab)
s2 (Konsentrasi 0,2% gum
2.83 2.41 3.20 TERPILIH
arab)
s3 (Konsentrasi 0,3% gum
2.69 2.29 2.95
arab)
s4 (Konsentrasi 0,4% gum
2.36 2.32 3.14
arab)
s5 (Konsentrasi 0,5% gum
2.31 2.16 3.44
arab)
 Kode Sampel Rata-rata Taraf Nyata 5%
Sampel Paling
a1
Disukai 3.94 b
KENAMPAKAN
a2 4.25 b
a3 3.86 a

Konsentrasi Konsentrasi Garam NaCl

Sukrosa b1 (1g) b2 (1,2g) b3 (1,4g) b4 (1,6g)

Penelitian a1 (6%) 4.37

A
3.63
A
4.00
A
3.75
A

Utama a
Sampel Paling
a a a
Disukai
A B A A
a2 (7%) 4.00 4.62 3.95 4.43
AROMA a b a a

A A A A
a3 (8%) 4.42 3.75 3.63 3.65
a a a a
 Kode Sampel Rata-rata Taraf Nyata 5%
RASA Sampel Paling
a1
Disukai 3.81 a

a2 4.24 b

a3 3.88 b

Kode Sampel Rata-rata Taraf Nyata 5%

Sampel Paling
b1
Disukai 3.72 a

b2 4.13 c

b3 4.09 c

b4 3.96 b
 TOTAL PADATAN TERLARUT
Konsentrasi Garam NaCl
Konsentrasi Sukrosa
b1 (1g) b2 (1,2g) b3 (1,4g) b4 (1,6g)
A A A A
a1 (6%) 6,20 6,20 6,27 6,27
a a b b
B B B B
a2 (7%) 7,00 7,20 7,60 7,77
Sampel Rataan
a b c d
Tertinggi
C C C C
a3 (8%) 8,17 8.20 8,23 8,47
a a a b

VISKOSITAS
Konsentrasi Garam NaCl
Konsentrasi Sukrosa
b1 (1g) b2 (1,2g) b3 (1,4g) b4 (1,6g)
A A A A
a1 (6%) 15.48 15.99 16.06 16.19
a b c d
B B B B
a2 (7%) 16.39 16.56 Sampel Rataan
16.80 17.52
a b c
Tertinggi d
C C C C
a3 (8%) 17.66 17.69 18.07 18.48
a b c d
 PENETAPAN PRODUK
TERPILIH
Natrium : Rataan Hasil Uji
Perlakuan
35,5mg/100g atau
Kenampakan Aroma Rasa TPT Viskositas
355mg/kg
Kalium :
a1b1 (6%Sukrosa dan 1g NaCl) 2.14 2.13 2.03 6.20 15.48
18,2mg/100g atau
a1b2 (6%Sukrosa
182mg/kg dan 1,2g NaCl) 2.21 2.08 2.03 6.20 15.99
a1b3Gula Pereduksi
(6%Sukrosa :
dan 1,4g NaCl) 2.21 2.09 2.02 6.27 16.06
7,40% dan 1,6g NaCl)
a b (6%Sukrosa 2.18 2.11 2.01 6.27 16.19
1 4

a2b1 (7%Sukrosa dan 1g NaCl) 2.19 2.10 2.18 7.00 16.39

a2b2 (7%Sukrosa dan 1,2g NaCl) 2.24 2.20 2.18 7.20 16.56
a2b3 (7%Sukrosa dan 1,4g NaCl) 2.21 2.08 2.12 7.60 16.80
a2b4 (7%Sukrosa dan 1,6g NaCl) 2.16 2.12 2.09 7.77 17.52
a3b1 (8%Sukrosa dan 1g NaCl) 2.25 2.11 2.10 8.17 17.66
a3b2 (8%Sukrosa dan 1,2g NaCl) 2.20 2.11 2.15 8.20 17.69
a3b3 (8%Sukrosa dan 1,4g NaCl) 2.22 2.09 2.11 8.23 18.07
a3b4 (8%Sukrosa dan 1,6g NaCl) 2.21 2.07 2.09 8.47 18.48
 KESIMPULAN
1.Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan, analisa bahan baku buah tomat diperoleh hasil bahwa
kadar air pada buah tomat yaitu 94,48%, kadar gula total yaitu 2,20%, pH awal buah tomat yaitu
4,16, kandungan natrium dan kalium yaitu 1,27mg/100g dan 275mg/100g. Serta penambahan
konsentrasi penstabil gum arab yang terpilih adalah 0,2% dengan respon organoleptik yang paling
disukai oleh panelis.
2.Hipotesis penelitian diterima karena Faktor A (Konsentrasi Sukrosa) berpengaruh nyata terhadap
Kenampakan, Aroma, Rasa, Nilai Total Padatan Terlarut dan Viskositas dan Faktor B (Konsentrasi
Garam NaCl) berpengaruh nyata terhadap Aroma, Rasa, Nilai Total Padatan Terlarut, dan Viskositas.
Serta Interaksi AB (Konsentrasi Sukrosa dan Garam NaCl) berpengaruh nyata terhadap Aroma, Nilai
Total Padatan Terlarut, dan Viskositas minuman isotonik tomat.
3.Sampel minuman isotonik terpilih adalah formula a2b2, yaitu dengan perbandingan konsentrasi
sukrosa 7% dengan konsentrasi garam NaCl 1,2g. Dari segi organoleptik, formula a2b2 memiliki
kenampakan yaitu berwarna merah cerah kekuningan, dengan aroma khas tomat dan rasa asam
manis.
4.Formula a2b2 memiliki kandungan natrium 855mg/kg, kalium 182mg/kg, gula pereduksi 6,73%,
pH 3,0, viskositas 0,0177 Kg.m/s dan nilai TPT 7,2obrix.

SARAN
Berdasarkan hasil evaluasi terhadap penelitian yang telah dilakukan,
disarankan untuk melakukan penelitian lebih lanjut mengenai penentuan
umur simpan dari minuman isotonik tomat. Selain itu, perlu juga dilakukan
penelitian menggunakan pemanis alami seperti madu atau gula stevia yang
digunakan untuk pembuatan minuman isotonik tomat.
TERIMAKASIH