UJI ORGANOLEPTIK PENAMBAHAN BERBAGAI FORMULA

GULA DAN AIR JERUK LEMON (Citrus limon)

DALAM PEMBUATAN JUS WORTEL( Daucus carota L).

Ferdinatus Taruh(1)
bigtaruh@yahoo.com

Alce Mogea(2)
alcemogea@gmail.com

Deden Wahyudi(3)
dedenwahyudi@yahoo.com

ABSTRACT

This research to aimed consist of : To analysis added some sugar variety and lemon
extract in making juice carrot to organoleptic test. Metode reseach is rangking scale in
using accumulated data. 20 responden to using organoleptic test. Result this research is
to added 40 ml sugar and 80 ml exstract citrus in 800 ml juice carrot ic significant in 5%
level.

Keywords: organoleptic test, lemon exstrac, rangking scale

Pendahuluan nilai ekonomis wortel maka perlu

Wortel merupakan salah satu jenis dilakukan pemanfaatan wortel.Salah
sayuran umbi yang memiliki peranan satu produk olahan dari wortel yaitu jus
penting dalam penyediaan bahan wortel.
pangan, khususnya penyediaan sumber Jus wortel merupakan minuman
vitamin dan mineral.Sebagai sumber sehat yang dibutuhkan oleh tubuh
pangan hayati, wortel banyak manusia. dengan minum jus wortel
mengandung vitamin A dan zat-zat yang dapat mencegah kekurangan vitamin A,
lain yang berkhasiat obat sehingga kekurangan vitamin A dapat
sangat baik untuk mencegah berbagai menyebabkan menurunnya daya
penyakit. Wortel juga memiliki rasa penglihatan termasuk rabun senja
enak (agak manis) sehingga digemari (nyctalopia) atau sering disebut keadaan
oleh masyarakat. Selama ini wortel mata yang tidak mampu melihat dalam
hanya dimanfaatkan dalam pengolahan keadaan redup. Oleh karena itu untuk
sayur seperti sup, urap dan lain-lain. menghindari hal tersebut maka harus
Oleh karena itu,untuk meningkatkan banyak komsumsi vitamin A secara

JURNAL CREATIVITY INFORMASI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN & BISNIS 36

teratur dan sesuai dengan dosis yang 1. Pengertian Organoleptik
dibutuhkan tubuh seorang manusia. Jus Organoleptik merupakan
wortel bermanfaat bagi hati karena efek pengujian terhadap bahan makanan
vitamin A yang melakukan proses berdasarkan kesukaan dan kemauan
pembersihan tubuh. Vitamin A untuk mempergunakan suatu produk. Uji
mengurangi empedu dan lemak di hati. Organoleptik atau uji indera atau uji
Namun untuk hati sendiri dapat menuai sensori sendiri merupakan cara
manfaat maksimal dari vitamin A pengujian dengan menggunakan indera
dikatakan bahwa dengan minum jus manusia sebagai alat utama untuk
wortelyang dilakukan secara teratur. pengukuran daya penerimaan terhadap
Hati dapat menyimpan vitamin A dalam produk. Pengujian organoleptik
jangka lebih lama. mempunyai peranan penting dalam
Jus wortel diperkirakan penerapan mutu. Pengujian organoleptik
mengurangi resiko berbagai jenis kanker dapat memberikan indikasi kebusukan,
terutama kangker kulit dan payudara. kemunduran mutu dan kerusakan
Wortel mengandung zat poliacetylene lainnya dari produk.
falcarinol yang tinggi dan mampu Adapun syarat-syarat yang harus
bertindak sebagai anti oksidan yang ada dalam uji organoleptik adalah
dapat menghambat pertumbuhan sel-sel adanya contoh (sampel), adanya panelis,
kangker. dan pernyataan respon yang jujur.
Penlitian tentang Uji Organoleptik Dalam penilaian bahan pangan sifat
Pencampuran Gula dan Air Jeruk Lemon yang menentukan diterima atau tidak
Terhadap Jus Wortel diakukan karena suatu produk adalah sifat
dianggap pada kehidupan masyarakat indrawinya.Penilaian indrawi ini ada
masa kini tidak memahami tentang enam tahap yaitu pertama menerima
manfaat dari jus wortel serta kandungan bahan, mengenali bahan, mengadakan
gizi dan vitamin yang memiliki mamfaat klarifikasi sifat-sifat bahan, mengingat
yang besar dalam tubuh manusia. Disisi kembali bahan yang telah diamati, dan
lain kurang efektifnya manfaat yang menguraikan kembali sifat indrawi
terkandung dalam jus wortel di sebabkan produk tersebut.
ketidak pahaman masyarakat tehadap
Dalam Uji organoleptik harus
takaran pembuatan jus yang bertujuan
dilakukan dengan cermat karena
untuk obat kangker yang dimaksudkan.
memiliki kelebihan dan kelemahan. Uji
Deskripsi Teori

JURNAL CREATIVITY INFORMASI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN & BISNIS 37

organoleptik memiliki relevansi yang (gabungan dari glukosa dan galaktosa)
tinggi dengan mutu produk karena dan maltosa (gabungan dari dua
berhubungan langsung dengan selera glukosa).
konsumen. Selain itu, metode ini cukup
Gula merupakan salah satu pemanis
mudah dan cepat untuk dilakukan, hasil
yang umum dikonsumsi masyarakat.
pengukuran dan pengamatannya juga
Gula biasa digunakan sebagai pemanis
cepat diperoleh.Dengan demikian, uji
di makanan maupun minuman, dalam
organoleptik dapat membantu analisis
bidang makanan, selain sebagai
usaha untuk meningkatkan produksi atau
pemanis, gula juga digunakan sebagai
pemasarannya. Uji organoleptik juga
stabilizer dan pengawet. Gula
memiliki kelemahan dan keterbatasan
merupakan suatu karbohidrat sederhana
akibat beberapa sifat indrawi tidak dapat
yang umumnya dihasilkan dari tebu.
dideskripsikan.Manusia merupakan
Namun ada juga bahan dasar pembuatan
panelis yang terkadang dapat
gula yang lain, seperti air bunga kelapa,
dipengaruhi oleh kondisi fisik dan
aren, palem, kelapa atau lontar. Gula
mental, sehingga panelis dapat menjadi
sendiri mengandung sukrosa yang
jenuh dan menurun kepekaannya.Selain
merupakan anggota dari disakarida.
itu dapat terjadi pula salah komunikasi
American Heart Foundation
antara manajer dan panelis.
mengungkapkan bahwa perempuan
Pengertian gula Menurut Darwin sebaiknya tidak mengkonsumsi gula
(2013), gula adalah suatu karbohidrat lebih dari 100 kalori tambahan per hari,
sederhana karena dapat larut dalam air dan laki – laki 150 kalori per hari.
dan langsung diserap tubuh untuk Darwin (2013) mengatakan bahwa
diubah menjadi energi. Secara umum, jumlah itu sudah mencakup gula di
gula dibedakan menjadi dua, yaitu (a) minuman, makanan, kudapan, permen,
Monosakarida, yaitu mono yang berarti dan semua yang dikonsumsi pada hari
satu, artinya terbentuk dari satu molekul itu. Mengkonsumsi gula harus dilakukan
gula. Yang termasuk monosakarida dengan seimbang Energi yang
adalah glukosa, fruktosa, galaktosa, (b) dikeluarkan oleh manusia dipengaruhi
Disakarida yang berarti terbentuk dari oleh jenis kelamin, berat badan, usia,
dua molekul gula. Yang termasuk dan aktivitas yang dilakukan. Jenis
disakarida adalah sukrosa (gabungan produk yang biasa digunakan dan ada di
glukosa dan fruktosa), laktosa pasaran adalah gula pasir. Namun, selain

JURNAL CREATIVITY INFORMASI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN & BISNIS 38

gula pasir, masih ada beberapa jenis gula pasir yang digiling hingga halus
yang lain di pasaran. Darwin (2013) sehingga terbentuk tepung gula dan
mengutarakan bahwa terdapat beberapa ditambahkan tepung maizena agar tidak
jenis gula yaitu: mudah menggumpal.
a. Gula pasir e. Gula Batu
Gula pasir adalah jenis gula yang Gula batu diperoleh dari
paling mudah diperoleh dan digunakan pengolahan gula pasir biasa agar mudah
sebagai pemanis pada bahan makanan. larut. Bentuknya merupakan bongkahan
Gula pasir berasal dari cairan sari tebu. gula menyerupai batu berwarna putih,
Setelah dikristalkan, sari tebu akan dimana tingkat kemanisan gula batu
mengalami kristalisasi, dan berubah lebih rendah dibanding gula pasir,
menjadi butiran gula berwarna putih hampir 1/3 dari gula pasir.
bersih atau putih agak kecoklatan (raw f. Brown Sugar
sugar). Brown sugar terbuat dari tetes
b. Gula Pasir Kasar (Crystallized Sugar) tebu, namun dalam proses
Gula jenis ini memiliki tekstur pembuatannya dicampur dengan molase
yang lebih besar dan kasar dari gula sehingga menghasilkan gula berwarna
pasir pada umumnya. Biasanya gula kecoklatan. Gula ini terdiri dari 2 jenis
jenis ini dijual dengan aneka warna di yaitu light atau dark brown sugar. Light
pasaran. Gula jenis ini sering digunakan brown sugar biasanya digunakan dalam
sebagai bahan taburan karena tidak pembuatan kue, seperti membuat
meleleh saat dioven. butterscotch, kondimen, dan glazes.
c. Gula Balok atau Gula Dadu Dark brown sugar biasanya digunakan
Gula balok terbuat dari sari untuk membuat gingerbread dan bahan
tebu. Bentuknya menyerupai balok dadu tambahan untuk makanan seperti
dengan warna putih bersih. Biasanya mincemeat, baked bean, dan lain - lain.
gula jenis ini digunakan sebagai Darwin (2013) mengatakan bawa
campuran minuman kopi atau teh. ada tiga jenis gula buatan, seperti

d. Gula Icing (Icing Sugar atau (a) High Fructose Corn Syrup. Gula
Confection Sugar) jenis ini terbuat dari tepung jagung
Tipe gula ini memiliki tektur sebagai bahan baku, memiliki tekstur
terhalus dalam jenis gula putih. Icing cair seperti syrup. Gula jagung
sugar merupakan campuran dari gula memiliki tingkat kemanisan yang

JURNAL CREATIVITY INFORMASI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN & BISNIS 39

 sangat tinggi, 1,8 kali dibanding dari nira tebu, bit gula, dan aren.
dengan gula biasa. Dimana rasa Meskipun demikian, terdapat sumber
manis tersebut akan meningkatkan gula minor lainnya, seperti kelapa.
rasa lapar sehingga tubuh Sumber pemanis lain, seperti umbi
menginginkan karbohidat berlebih, dahlia, anggir, atau jagung, juga
(b) Sorbitol, saditol, dan Maninitol. Gula menghasilkan semacam gula / pemanis
jenis ini terdapat dalam permen bebas namun bukan tersusun dari sukrosa.
gula, obat batuk, serta makanan, dan Proses untuk menghasilkan gula
minuman berlabel diet. Gula buatan mencakup tahap ekstrasi (pemerasan)
ini akan menghambat proses diikuti dengan pemurnian melalui
metabolisme alami tubuh kita karena distilasi (penyulingan) (Anonim, 2011).
tidak dapat dicerna secara baik oleh Winarno (1980) mengungkapkan bahwa
tubuh, beberapa gula misalnya glukosa,
(c) Saccharin dan Aspartame. Gula jenis fruktosa, maltosa, sukrosa, dan laktosa
ini sering digunakan dalam minuman mempunyai sifat fisik dan kimia yang
rendah kalori dan rendah gula. berbeda - beda misalnya dalam hal rasa
Gula pasir merupakan karbohidrat manisnya, kelarutan didalam air, daya
sederhana yang dibuat dari cairan tebu. pembentukan karamel jika dipanaskan
Gula pasir dominan digunakan sehari – dan pembentukan kristalnya.
hari sebagai pemanis baik pada industri
Subagjo (2007) mengatakan
maupun pemakaian rumah tangga.
fungsi gula dalam produk antara lain
Anonim (2011) mendefinisikan gula
sebagai bahan penambah rasa dan
sebagai suatu karbohidrat sederhana
sebagai bahan perubah warna kulit
yang menjadi sumber energi dan
produk. Winarno (1992) mengatakan
komoditi perdagangan utama. Gula
ada tidaknya sifat pereduksi dari suatu
paling banyak diperdagangkan dalam
molekul gula ditentukan oleh ada
bentuk kristalsukrosa padat. Gula
tidaknya gugus hidroksil (OH) bebas
digunakan untuk mengubah rasa
yang reaktif. Gugus hidroksil yang
menjadi manis dan keadaan makanan
reaktif pada glukosa (aldosa) biasanya
atau minuman. Gula sederhana, seperti
terletak pada karbon nomor satu
glukosa (yang diproduksi dari sukrosa
(anomerik), sedangkan pada fruktosa
dengan enzim atau hidrolisis asam),
(ketosa) hidroksil reaktifnya terletak
menyimpan energi yang akan digunakan
pada karbon nomor dua. Winarno (1992)
oleh sel. Gula sebagai sukrosa diperoleh

JURNAL CREATIVITY INFORMASI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN & BISNIS 40

menjelaskan bahwa sukrosa tidak putih sebagai penetral rasa kepada para
mempunyai gugus OH bebas yang mahasiswa sebelum merasakan formula
reaktif karena keduanya sudah saling berikutnya. Untuk pengambilan data,
terikat, sedangkan laktosa mempunyai mengambil 20 orang panelis dari
OH bebas pada atom C nomor 1 pada mahasiswa UTSU kuliah sore.
gugus glukosanya. Karena itu, laktosa Teknik Analisa Data
bersifat pereduksi sedangkan sukrosa Penelitian ini menggunakan uji
bersifat non - pereduksi. Pada statistik dan parametrik.Dalam
pembuatan sirup, gula pasir (sukrosa) penelitian ini menggunakan sampel
dilarutkan dalam air dan dipanaskan, sebanyak 20 orang penelis yang
sebagian sukrosa akan terurai menjadi termasuk sampel kecil (dibawah 30
glukosa dan fruktosa, yang disebut gula orang), semakin kecil jumlah sampel
invert. Sukrosa adalah oligosakarida yang digunakan dalam penelitian ini,
yang mempunyai peran penting dalam distribusi data biasanya dianggap
pengolahan makanan dan banyak semakin tidak normal, sehingga
terdapat pada tebu, bit, siwalan, dan penggunaan statistic non-parametric
kelapa kopyor. Dalam industri makanan sudah sesuai dalam penelitian
biasa digunakan sukrosa dalam bentuk ini.Pengujian yang dilakukan dalam
kristal halus atau kasar dan dalam penelitian ini menggunakan aplikasi
bentuk cairan sukrosa (sirup). SPSS 22.
Teknik Pengumpulan Data Pengujian
Dalam pengambilan data ini Tahap-tahap pengujian yang harus
didefinisikan sesuatu yang dapat dilakukan adalah: Uji normalitas data.
diketahui dengan indra perasa.Rasa Uji ini ini menggunakan kolmogorov-
memiliki tiga klasifikasi rasa dasar smirnov atau lilietor dalam penelitian ini
yaitu: karena jumlah sampel dianggap kecil
1.Tidak suka. (<30 ).
2.Suka. Uji homogenitas data Uji
3.Suka sekali. homogen dalam penelitian ini
Setelah sample disiapkan,para menggunakan uji Levene karena data
mahasiswa UTSU kuliah sore kontinu normal dan homogen, maka uji
dipersilahkan untuk merasakan sample hipotesis menggunakan statistik
formula pertama, kedua, ketiga dan parametrik yaitu ANOVA dengan uji
keempat. Tidak lupa memberikan air lanjut DUNCAN atau LSD. Apabila

JURNAL CREATIVITY INFORMASI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN & BISNIS 41

data tidak normal dan tidak homogen,
maka uji hipotesisnya menggunakan
tatistik non-parametrik yaitu uji Kruskal
Wallis dengan uji lanjutnya Mann-
Whitney. Uji ANOVA maupun Kruskal
Wallis ingin mengetahui apakah ada
beda perlakuan yang signifikan antara
variabel-variabel penelitian
tersebut.Apabila ada beda perlakukan,
maka akan dilanjutkan dengan uji lanjut
DUNCAN atau LSD atau Mann-
Whitney, uji lanjut ini ingin mengetahui
kelompok-kelompok mana saja yang
berbeda
Hasil dan Pembahasan Penelitian
1. Dari hasil penelitian formula 1
penambahan gula 40ml dan air jeruk
lemon 80ml pada 800ml jus wortel
terdapat 11 orang yang suka sekali,8
orang yang suka dan 1 orang yang
tidak suka,dari 20 orang panelis.
2. Formula 2 penambahan gula 80ml dan
air jeruk lemon 40ml pada 800ml jus
wortel terdapat 4 orang yang suka
sekali,9 orang yang suka dan 7 orang
yang tidak suka,dari 20 orang
panelis.
3. Formula 3 penambahan gula 80ml dan
air jeruk lemon 80ml pada 800ml jus
wortel terdapat 2 orang yang suka
sekali,10 orang yang suka dan 8
orang yang tidak suka,dari 20 orang
panelis.
JURNAL CREATIVITY INFORMASI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN & BISNIS
4. Formula 4 tidak dilakukan
penambahan gula dan jeruk lemon
pada 800ml jus wortel terdapat 0
orang yang suka sekali,3 orang yang
suka dan 17 orang yang tidak
suka,dari 20 orang panelis. Dari data
yang dihasilkan maka formulasi 1
yang paling banyak disukai
dibandingkan formulasi 2,3 dan 4.
5. Dari hasil penelitian penambahan gula
dan jeruk lemon pada jus wortel
dapat mempengaruhi uji
organoleptik.
Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian ini
diperoleh kesimpulan bahwa jus wortel
mempengaruhi uji organoleptic terdiri
dari:
1. hal ini dapat dibuktikan pada jus
wortel yang tidak ditambahkan air
jeruk lemon atau gula hasilnya
banyak yang tidak suka, dimana dari
20 orang panelis terdapat 17 orang
yang tidak menyukainya,
2. penambahan gula mempengaruhi uji
organoleptik dimana dari 20 orang
panelis terdapat 7 orang yang tidak
suka, 9 orang yang suka dan 4 orang
yang suka sekali
3. penambahan air jeruk lemon dapat
mempengaruhi uji organoleptik
dimana dari 20 orang panelis terdapat
8 orang yang tidak suka, 10 orang
42
 yang suka dan 2 orang yang suka Cahyadi,W. 2006. Analisis dan aspek
sekali. kesehatan bagi tambahanmakanan
4. penambahan takaran gula dan air pangan. Jakarta: Bumi Aksara.
jeruk lemon yang tepat yang
diperoleh dari data penelitian bahwa
penambahan gula 40 ml dan air jeruk
lemon 80 ml pada 800 ml jus wortel
dapat mempengaruhi uji organoleptik
yang paling banyak disukai oleh
panelis, dimana 20 orang panelis
terdapat 11 orang yang sangat suka, 8
orang yang
suka dan hanya terdapat 1 orang yang
tidak suka.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2011. Gula.
http://id.wikipedia.org/wiki/Gula
Alam tani blog agri bisnis dan
hobi.Panduan teknis budidaya
wortel
Budi Sutomo & dr.Dian Kurnia. 378
Resep jus & Ramuan herbal.
Back, E.M. 1995.Ilmu Gizi dan Diet.
Jakarta: PT Gramedia.
Badan penelitian dan pengembangan
pertanian,2012. Aneka olahan
buah dan sayur. Jakarta: IAARD
press Inc...
Cahyono. 2002.Teknik budidaya dan
analisa usaha tani
(wortel).Yogyakarta: penerbit
Kanisus.

JURNAL CREATIVITY INFORMASI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN & BISNIS 43