Pembahasan Restiani Alia Pratiwi (1147040060)

Zat aditif pada makanan atau disebut juga bahan tambahan makanan menurut
pengertian dari Departemen Kesehatan Republik Indonesia adalah bahan yang biasanya tidak
digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan komposisi khas makanan,
mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam
makanan untuk maksud teknologi pada pembuatannya, dan untuk menghasilkan dan
mempengaruhi sifat khas makanan tersebut.

Pada percobaan kali ini kami melakukan praktikum mengenai analisis zat aditif dan
logam berat dalam bahan pangan secara kualitatif dan kuantitatif. Percobaan ini bertujuan
untuk menentukan zat aditif yang terkandung dalam sampel bahan pangan secara kualitatif dan
kuantitatif, menganalisis kandungan logam berat timbal (Pb) pada sampel bahan pangan
menggunakan instrumen AAS. Dilakukan uji kualitatif yaitu analisis kandungan sakarin dan
boraks, sedangkan uji kuantitatif yaitu analisis kandungan logam berat. Sampel bahan pangan
yang digunakan oleh kelompok kami yaitu baso sapi yang dibeli dari tukang baso dan minuman
bermerk happy jus.

1. Analisis kandungan sakarin

Pada percobaan analisis kandungan sakarin, dilakukan 2 uji yaitu uji rasa dan uji
resorsinol. Sampel yang digunakan pada percobaan ini yaitu sampel minuman dengan merk
happy jus. Sampel ditambahkan dengan HCl pekat. Fungsi dari penambahan HCl sebagai
pemberi suasana asam. Selanjutnya digunakan pelarut organik untuk memisahkan kandungan
sakarin dari senyawa lain yang terkandung dalam sampel. Pelarut organik yang digunakan
adalah kloroform karena kloroform merupakan salah satu pelarut organik yang tidak bisa
bercampur dengan air. Sakarin mudah larut dalam alkali karbonat dan sedikit larut dalam
kloroform atau eter. Dilakukan proses ekstraksi untuk pemisahan antara fasa air dan fasa
organik. Proses ekstraksi dilakukan dengan pengocokan corong pisah. Pengocokan dalam
corong pisah akan menimbulkan sedikit panas dan menyebabkan tekanan uap dalam corong
pisah naik, tekanan uap dapat dihilangkan dengan cara membuka kran bagian bawah.
Kemudian setelah larutan sampel dan kloroform dikocok didiamkan sebentar supaya kedua
larutan yang telah bercampur terpisah menjadi dua lapis. Diperoleh fasa organik yang berada
dibawah dan fasa air berada diatas. Fasa organik berada dibawah karena kloroform memiliki
massa jenis yang lebih besar daripada air sehingga kloroform akan cenderung lebih berat dan
akan mengisi ruang bagian bawah.
 Ekstraksi dilakukan sebanyak tiga kali dengan setiap kali ekstraksi di tambah 10 mL
air. Penambahan akuades ini berfungsi untuk mencuci supaya fasa air yang berada dalam
corong pisah sudah benar-benar hilang dan terbawa dengan akuades yang ditambahkan. Fasa
organik kemudian diteteskan pada kaca arloji yang dibawahnya terdapat air yang sedang
dididihkan. Proses ini dinamakan dengan proses sublimasi. Proses ini dilakukan untuk
menguapkan senyawa-senyawa volatil dan pengotor yang terkandung didalamnya sehingga
hasil akhir yang didapat berupa kristal dari sakarin. Tetapi pada percobaan dengan sampel
minuman bermerk happy jus ini tidak terbentuk kristal hanya tercium aroma gula dari kaca
arloji yang telah ditetesi oleh fasa organik, ketika dicicipi tidak ada rasa apapun. Hal ini
disebabkan karena kemungkinan sakarin yang ditambahkan terlalu banyak sehingga ketika
dicicipi tidak terasa apapun tetapi aroma yang tercium sangat kuat, sehingga dapat disimpulkan
pada uji rasa ini sampel (+) mengandung sakarin. Uji resorsinol tidak dilakukan pada percobaan
kali ini karena keterbatasan waktu.

Sakarin merupakan garam natrium dari asam sakarin yang memiliki tingkat kemanisan
kurang lebih 300 kali lebih manis dibandingkan gula pasir. Namun, jika penambahan sakarin
terlalu banyak justru menimbulkan rasa pahit dan getir. Es krim, gula-gula, es puter, selai, kue
kering, dan minuman fermentasi biasanya diberi pemanis sakarin. Sakarin sangat
populer digunakan dalam industri makanan dan minuman karena harganya yang murah.
Namun penggunaan sakarin tidak boleh melampaui batas maksimal yang ditetapkan, karena
bersifat karsogenik (dapat memicu timbulnya kanker). Dalam setiap kilogram bahan makanan,
kadar sakarin yang diperbolehkan adalah 50300 mg. Sakarin hanya boleh digunakan
untuk makanan rendah kalori, dan dibatasi tingkat konsumsinya sebesar
maksimal 0,5 mg tiap kilogram berat badan per hari.

2. Analisis kandungan boraks

Boraks adalah senyawa berbentuk kristal putih tidak berbau dan stabil pada suhu dan
tekanan normal. Boraks merupakan senyawa kimia dengan nama natrium tetraborat
(Na2B4O7.10H20). Jika larut dalam air akan menjadi hidroksida dan asam borat (H3BO3).
Boraks atau asam boraks biasanya digunakan untuk bahan pembuat deterjen, mengurangi
kesadahan air dan antiseptik. Boraks dapat memperbaiki tekstur makanan sehingga
menghasilkan rupa yang bagus serta memiliki kekenyalan yang khas. Dengan kemampuan
tersebut boraks sering disalahgunakan oleh para produsen makanan yaitu digunakan sebagai
bahan pengawet pada makanan yang dijualnya seperti mie basah, bakso, lontong, cilok, dan
otak-otak dengan ciri-cirinya tekstur sangat kenyal, tidak lengket, dan tidak mudah putus pada
mie basah. Namun begitu boraks merupakan bahan tambahan makanan yang sangat berbahaya
bagi manusia karena bersifat racun. Boraks beracun terhadap semua sel, bila tertelan boraks
dapat mengakibatkan efek pada susunan syaraf pusat, ginjal dan hati. Konsentrasi tertinggi
dicapai selama ekskresi. Ginjal merupakan organ paling mengalami kerusakan dibandingkan
dengan orang lain. Dosis fatal untuk dewasa 15-20 g dan untuk anak-anak 3-6 g.

Pada percobaan analisis kandungan boraks, dilakukan 2 uji yaitu uji nyala, uji warna
dengan kertas tumerik. Sampel yang digunakan untuk percobaan ini adalah baso sapi. Uji nyala
adalah salah satu metode pengujian untuk mengetahui apakah dalam makanan
terdapat boraks atau tidak. Disebut uji nyala karena sampel yang digunakan dibakar, kemudian
warna nyala dibandingkan dengan warna nyala boraks asli. Serbuk boraks murni dibakar
menghasilkan nyala api berwarna hijau. Jika sampel yang dibakar menghasilkan warna hijau
maka sampel dinyatakan positif mengandung boraks. Prosedur dilakukan dengan melarutkan
senyawa uji dengan etanol dalam wadah (cawan penguap) kemudian dibakar, warna api hijau
menunjukkan terdapat senyawa boraks. Sedangkan kertas tumerik adalah kertas saring yang
dicelupkan ke dalam larutan tumerik (kunyit) yang digunakan untuk mengidentifikasi asam
borat. Uji warna kertas kunyit pada pengujian boraks yaitu dengan cara membuat kertas
tumerik terlebih dahulu kemudian ditetesi dengan kontrol positif larutan boraks dan pada kertas
tumerik lain ditetesi dengan sampel yang telah diberi sedikit akuades.

Pada uji nyala sampel baso digerus terlebih dahulu hingga halus, kemudian
ditambahkan dengan etanol 70% hingga cukup basah. Penambahan etanol ini bertujuan untuk
membakar dan menghasilkan nyala api. Digunakan kawat nikrom pada percobaan ini. Mula-
mula kawat mikro dicuci terlebih dahulu dengan larutan HCl kemudian dibakar. Fungsi dari
pencucian dengan HCl yaitu untuk memberikan suasana asam pada sampel dan mengubah
natrium tetraborat menjadi asam borat. Setelah dilakukan proses pembakaran pada kawat
nikrom kemudian pada kawat nikrom dimasukkan sampel pada ujungnya lalu dibakar. Warna
nyala api dari sampel baso sapi ini memiliki warna merah dan sampel berubah menjadi warna
hitam. Hal ini menunjukkan bahwa sampel (-) mengandung boraks. Jika warna nyala api hijau,
maka (+) terdapat kandungan boraks. Warna nyala api hijau disebabkan karena terbentuknya
metilborat B(OCH3)3 yang bersifat racun. Dari percobaan analisis kandungan boraks dengan
kertas tumerik pun didapatkan hasil sampel (-) mengandung boraks. Hasil negatif diketahui
karena kontrol positif menunjukkan warna merah bata pada kertas tumerik. Sedangkan pada
percobaan kami didapatkan pada kertas tumerik tidak mengalami perubahan warna apapun.
 Salah satu bahan tambahan pangan yang sering di salah gunakan yaitu boraks. Boraks
adalah senyawa berbentuk kristal putih tidak berbau dan stabil pada suhu ruangan. Boraks
merupakan senyawa kimia dengan nama natrium tetraborat (Na2B4O7.10H2O). Mengkonsumsi
makanan yang mengandung boraks tidak berakibat buruk secara langsung, tetapi boraks akan
menumpuk sedikit demi sedikit karena diserap dalam tubuh konsumen secara kumulatif.
Larangan penggunaan boraks juga diperkuat dengan adanya Permenkes RI No
235/Menkes/VI/1984 tentang bahan tambahan makanan, bahwa natrium tetraborat yang lebih
dikenal dengan nama boraks digolongkan dalam bahan tambahan yang dilarang digunakan
dalam makanan, tetapi pada kenyatannya masih banyak bentuk penyalahgunaan dari zat
tersebut.

3. Analisis kandungan logam berat

Pada analisis kandungan logam berat digunakan instrumen SSA. Prinsip dasar dari
spektrofotometer serapan atom (SSA) adalah penyerapan energi secara eksklusif oleh atom
dalam keadaan dasar dan berada dalam bentuk gas. Sebuah larutan yang terdiri dari spesi logam
tertentu ketika disedot ke dalam nyala, maka akan berubah menjadi uap sesuai dengan spesi
logam. Beberapa logam akan naik langsung ke tingkat energi eksitasi sedemikian rupa untuk
memancarkan radiasi logam tertentu. Titik kritis dari atom logam dengan energi kuantum yang
cukup besar dari unsur tertentu akan tetap berada dalam keadaan dasar dan tidak teremisi. Atom
tersebut yang akan menerima radiasi cahaya yang memiliki panjang gelombang tertentu yang
sesuai dengan atom logam. Pada percobaan ini terlebih dahulu dilakukan pembuatan larutan
baku standar. Pembuatan larutan deret standar ini bertujuan untuk menghitung kadar Pb yang
terkandung dalam sampel dengan menggunakan kurva dari deret standar.

Pada percobaan ini digunakan sampel minuman bermerk happy jus. Sebanyak 25 mL
sampel ditambahkan dengan HNO3. Penambahan HNO3 ini berfungsi untuk mencegah
terjadinya endapan, sebagai pelarut untuk menghilangkan pengotor yang ada dalam sampel dan
untuk mengikat dan mengomplekskan logam. Kemudian dilakukan proses pemanasan hingga
volume mencapai 10 mL. Proses pemanasan ini berfungsi untuk mempercepat terjadinya
proses perubahan dari bentuk organik logam menjadi bentuk logam-logam anorganik atau
dengan kata lain destruksi. Dilakukan pemanasan juga karena pada suhu tinggi destruksi
berlangsung lebih cepat, kemudian larutan didinginkan lalu disaring ke dalam labu takar
kemudian diencerkan untuk memperkecil konsentrasi larutannya. Sampel yang telah diberi
perlakuan tersebut kemudian diukur absorbansinya menggunakan SSA. Hasil pengukuran
absorbansi dengan SSA dengan sebesar 283,3 didapat nilai absorbansi sampel sebesar
0,0275. Sedangkan nilai absorbansi larutan deret standar dengan konsentrasi 10,15,20,25 dan
30 ppm secara berturut-turut sebesar 0,146; 0,24135; 0,3367; 0,40735; 0,478. Dari nilai
absorbansi deret standar diperoleh kurva kalibrasi seperti yang dapat dilihat pada gambar
berikut.

Kurva deret standar

0.6

0.5 y = 0.0166x - 0.0101

R = 0.9938
0.4
Absorbansi

0.3
absorbansi
0.2 Linear (absorbansi)

0.1

0
0 10 20 30 40
Konsentrasi

Dari kurva kalibrasi ini didapat nilai y = 0,0166 x 0,0101dan R2 sebesar 0,9938. Dari
kurva ini dihitung kadar Pb yang terkandung dalam sampel sebesar 2,265 ppm. Dari persamaan
yang didapat dari kurva dihitung kadar Pb yang terkandung dalam sampel sebesar 2,265 ppm.
Menurut peraturan kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan RI.No.HK.00.06.1.52.4011
penetapan batas maksimum cemaran mikroba dan kimia dalam makanan adalah sebesar 2,0
ppm. Dari hasil percobaan yang telah dilakukan, konsentrasi Pb yang didapat dalam sampel
happy jus mengandung timbal yang cukup banyak dan kurang baik untuk dikonsumsi.

Persamaan reaksi :

Analisis Boraks (uji nyala)

H3BO3 (aq) + 3 CH3OH (aq) B(OCH3)3 (g) + 3 H2O
Analisis Boraks (uji kertas tumerik)
 Analisis Logam Berat Pb
3 Pb (l) + 8 HNO3 (l) 3 Pb2+ (l) + 6 NO3- (l) + 2 NO (g) + 4 H2O (l)

Kesimpulan Restiani Alia Pratiwi (1147040060)

Dari percobaan yang dilakukan, diperoleh kesimpulan :

Penentuan kandungan zat aditif secara uji kualitatif dilakukan analisis kandungan
sakarin dan boraks, sedangkan secara uji kuantitatif dilakukan analisis kandungan
logam berat.
Analisis sakarin dalam sampel minuman happy jus dilakukan melalui uji rasa dengan
mengisolasi sakarin terlebih dahulu. Sampel (+) sakarin, ditandai dengan bau gula.
Analisis boraks dilakukan melalui 2 uji, yaitu uji nyala dan uji warna kertas tumerik.
Didapat sampel (-) mengandung boraks yang ditandai dengan tidak adanya perubahan
apapun baik pada uji nyala maupun uji tumerik.
Analisis kandungan logam Pb dilakukan dengan AAS dengan penggunaan larutan
standar dan kurvanya.
Kadar Pb yang diperoleh untuk sampel happy jus sebesar 2,265 ppm.
Dari kurva deret standar didapatkan persamaan y = 0,0166x 0,0101 dan R2 sebesar
0,9938.
Minuman bermerk happy jus sudah melewati ambang batas kadar Pb nya sehingga
dapat dikatakan sampel kurang baik untuk dikonsumsi.
Sampel baso aman untuk dikonsumsi karena hasil menunjukkan (-) mengandung
boraks.

Daftar Pustaka Restiani Alia Pratiwi (1147040060)

Eskin, N. A. M. 1990. Biochemistry of Foods. Penerbit: Academic Press

Khamid, I.R. 2006. Bahaya Boraks Bagi Kesehatan. Penerbit Kompas
Kusnandar, Feri. 1991. Kimia Pangan dan Komponen Makro. Jakarta: PT. Dian Rakyat
Roth, H. J. 1988. Analisis Farmasi. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.
Sudarmaji, Slamet. 1989. Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberti
 Tubagus, I., Citraningtyas, G., dan Fatimawali. 2013. Identifikasi dan Penetapan Kadar
Boraks Dalam Bakso Jajanan di Kota Manado. (Online) Jurnal Ilmiah Farmasi
UNSRAT Vol. 2 No. 04. ISSN 2302 2493.
Winarno. 1984. Kimia Pangan. PT. Gramedia: Jakarta