KARBOHIDRAT

part_2

Ari Tri Astuti, S.Gz, Dietisien

Beberapa Reaksi pada Monosakarida
 1. Reaksi Oksidasi
 2. Reaksi Reduksi
 3. Reaksi pembentukan glikosida
 Dll.
Reaksi Oksidasi Monosakarida
 Bila gugus aldehida (-CHO) dari suatu aldosa
dioksidasi, produknya ialah suatu asam aldonat yg
mempunyai gugus karboksil (-COOH)
 Contoh D-glukosa mudah dioksidasi menjadi asam D-
glukonat
 Oksidasi aldosa begitu mudahnya sehingga senyawa ini
bereaksi dengan bahan pengoksidasi ringan seperti
reagen Tollens ( Ag dalam larutan amonia berair),
Fehling (kompleks Cu2+ dengan ion tarrat), dan
Benedict
 Monosakarida mengalami
Oksidasi
CHO O

HC OH C OH

HO C + Cu2+ C OH + Cu2O
C OH HO C merah bata
• Benedict
C OH • Fehling C OH

CH2OH C OH

CH2OH
D - glukosa asam D - glukonat
 Oksidasi aldosa dengan oksidator kuat (HNO3 panas)
menghasilkan asam dikarboksilat karena HNO3 selain
mengoksidasi gugus aldehid juga mengoksidasi gugus CH2OH
terminal
COOH
CHO Reaksi dg HNO3
C OH C OH
HNO 3
HO C HO C

C OH C OH

C OH C OH

CH2OH COOH

D - glukosa asam D - glukarik

CHO Reaksi dg Tohlens COOH

C OH C OH

HO C + Ag+ HO C + Ag

C OH C OH Cermin perak

C OH C OH

CH2OH CH2OH
Reaksi Reduksi Monosakarida
• Gugus karbonil dari monosakarida (aldosa dan ketosa) dapat
direduksi oleh berbagai reagen. Produknya adalah Poliol yg
disebut Alditol
• Contohnya adalah hidrogenasi katalitik atau reduksi dengan
natrium borohidrida (NaBH4) mengubah D-glukosa menjadi
D-glusitol (atau Sorbitol)
CHO CH2 OH

C OH C OH

katalis HO C
HO C + H2
logam
C OH C OH

C OH C OH

CH2OH CH2OH

D - glukosa D -glukitol (sorbitol)

Reduksi Monosakarida
 Dapat dilakukan dengan:
o Logam + H2
o enzimatis
 Produknya poliol atau gula alkohol yang disebut (alditol)
Contoh :
 Glukosa membentuk sorbitol (glucitol)
 Manosa membentuk mannitol
 Fruktosa membentuk mannitol + sorbitol
 Gliseraldehid membentuk glycerol
Fungsi Gula Alkohol
 Mannitol  osmotic diuretic pada org dg penyakit
ginjal
 Glycerol dapat dijumpai pada produk beauty care, sabun,
mouthwash, preservative pd makanan
 Sorbitol digunakan secara komersial sebagai pemanis
dan pengganti gula kalori lebih rendah dari gula
biasa diet
 Sorbitol can also be dehydrated to 1,4,3,6-dianhydro-D-
sorbitol (isosorbide) which is nitrated to ISDN and ISMN
(both used in treatment of angina)  obat penyakit
jantung
Reaksi pembentukan glikosida
 Glikosida merupakan senyawa gabungan gula dengan
bukan gula.
 Keduanya dihubungkan dg ikatan berupa jembatan
oksigen (O-glikosida. Dioscin), jembatan nitrogen (N-
glikosida,adenosin), jembatan sulfur (S-glikosida,
sinigrin), maupun jembatan carbon (C-glikosida)
 Banyak ditemukan dalam berbagai produk farmasi
Reaksi Karbohidrat secara Umum
 Karbohidrat dalam industri makanan dapat mengalami reaksi-
reaksi sebagai berikut :
 1.Hidrolisis
 2. Browning
 Hidrolisis
 Pembuatan HFCS (High Fructose Corn Syrup)  pemanis yang biasa
digunakan untuk makanan dan minuman yang ditemukan oleh peneliti
dari Jepang

POLYSACCHARIDES

1
Acid Treatment
2
Heat Treatment
3 PRODUCTS
Enzyme Treatment HFCS
 HFCS adalah sirup jagung yang telah mengalami proses enzimatis dg
tujuan untuk meningkatkan kandungan fruktosa
 Hidrolisis
 Pembuatan tape  proses fermentasi
 Pati mengalami hidrolisis mjd glukosa (manis), apabila terlalu lama
 rasa/aroma alkohol  rasa asam + pahit

BAHAN BAKU Fermentation PRODUCTS

• Ketela Pohon • Jenis Mikrobia • Tape singkong
• Ketan • Suhu • Tape Ketan
• Waktu

Starch Glucose Alcohol Acid

 • Reaksi Enzimatis
• Dipengaruhi oleh :
• ENZIMATIS • Substrat
• Enzim
• Suhu
• Waktu

BROWNING
• Reaksi Maillard
• Reaksi Gula & Protein
• Dipengaruhi oleh :
• Jenis Gula
• Suhu
• NON-ENZIMATIS • Waktu

• Ascorbic acid • Karamelisasi

oxidation • Pemanasan Gula
• Dipengaruhi oleh :
• Suhu
• Waktu
 Browning pada KH dan Protein

Karbohidrat GUGUS
CARBONYL
Melanoidins
• Dipengaruhi oleh : (Brown
• Jenis Gula Pigments)
• Asam Amino 5-Hydroxymethyl-
• pH 2-Furfuraldehyde
protein GUGUS
• Suhu (HMF)
AMINE
• Katalis
• Kadar Air
Browning Nonenzimatis – Reaksi Maillard
 Berasal dari nama ilmuwan Perancis : Louis Maillard
(1912) glucose + glycine
 Reaksi Maillard terjadi pada KH (gugus karbonil) dan
protein (gugus amine)
 Dipengaruhi oleh suhu, waktu dan jenis gula
 Menghasilkan warna coklat
 Memberi efek pada aroma, rasa, dan warna makanan
 Terjadi pada : roasting of coffee and cacao beans, baking
of bread and cakes, toasting of cereals, cooking of meats
Reaksi Maillard
 Proses yang terjadi pada reaksi maillard:
1. Gugus karbonil pada gula menghasilkan N-
glukosamin dan air
2. Gugus glukosamin  ketosamin
3. Ketosamin mengalami proses lanjut:
 Memproduksi air dan redukton
 Menghasilkan diasetil, aspirin, pyruvaldehid, dan
ikatan hidrolitik lain
 Membentuk melanoidin (warna cokelat)
BROWNING NON ENZIMATIS
Maillard Reaction

SUCROSE + SUCROSE +
SUCROSE FRUCTOSE LACTOSE Reaksi Maillard pada produk bakpia
Browning Nonenzimatis -Karamelisasi
• Caramelization is defined as the thermal degradation
of sugars leading to the formation of volatiles
(caramel aroma) and brown-colored products
(caramel colors)

• The process is acid or base catalyzed and generally

requires temperatures > 120 oC at 9<pH<3  (pH < 3
or pH > 9)

• Caramelization occurs in food, when food surfaces are

heated strongly, e.g. the baking and roasting processes,
the processing of foods with high sugar content such as
jams and certain fruit juices, or in wine production
Beberapa Analisis Kualitatif
Karbohidrat
 Uji Molish
 Uji Yodium
 Uji Benedict
 Uji Seliwanoff
 Uji Barfoed
 Uji Ozazone
 Uji Moore, dll.
Uji Molish  Reagen molish
 Karbohidrat oleh asam
(recolsinol/α naftol dalam
sulfat pekat (H2SO4) akan alkohol)
dihidrolisis menjadi  Sampel + reagen molish
monosakarida
 Monosakarida lalu
mengalami dehidrasi oleh
asam sulfat pekat (H2SO4)
menjadi furfural/hidroksil
fulfural
 Furfural/hidroksil fulfural
+ alfa naftol  senyawa
berwarna ungu (violet)
Uji Yodium/Iodin
 Karbohidrat golongan polisakarisa akan memberikan reaksi
perubahan warna dengan larutan yodium/iodin
 Warna spesifik tergantung jenis KHnya
 Amilosa + iodin  biru
 Amilopektin + iodin  merah violet
 Glikogen/dextrin + iodin  merah coklat

 Sampel + larutan iodin

Uji Benedict
 Gula yang mempunyai gugus aldehid + larutan benedict
membentuk reaksi oksidasi reduksi (redoks) + dipanaskan 
warna merah bata
 Larutan benedict merupakan campuran garam kuprisulfat,
natriut sitrat, dan natrium karbonat
Uji Seliwanoff
 Reagen seliwanoff berisi 0,05 g recolsinol dlm 100 ml HCl
 Tes seliwanoff juga disebut tes fruktosa
 Fruktosa termasuk jenis monosakarida ketosa krn
mempunyai gugus keton
 Jenis monosakarida ketosa lebih cepat didehidrasi menjadi
fulfural daripada aldosa
 Aldosa bereaksi negatif pada tes Seliwanoff
 Pada tes ini, fulfural + resorcinol (1,3 dihidroksi benzen)
akan membentuk kompleks warna merah cokelat

Fruktosa fulfural + reagen seliwanoff  merah cokelat

Uji Barfoed
 Larutan Barfoed merupakan campuran dari cupri asetat dan
asam asetat
 Tes ini untuk membedakan monosakarida dan disakarida
 Untuk penentuan KH jenis monosakarida dalam suasana asam
 Larutan Barfoed + gula reduksi (monosakarida)  endapan
merah kuprooksida
 Dalam reaksi ini, disakarida bereaksi sangat lama dg reagen
barfoed shg tidak membentuk endapan warna merah
Uji Ozazon dan Moore
 Uji Ozazon
 Aldosa/ketosa + fenilhidrasine +pemanasan 
hidrason/osason (kristal)

 Uji Moore
 Prinsip dari uji moore adalah melihat ada tidaknya
karbohidrat dengan mengggunakan basa kuat (NaOH) dan
pemanasan
 Karbohidrat akan membentuk warna coklat karena bertemu
dg basa dan pemanasan yg membentuk karamel