 Karbohidrat adalah senyawa organik yang mengandung

unsur utama C, H dan O. Karbohidrat merupakan polihidroksi

aldehid atau keton.
 Sumber utama karbohidrat di alam adalah hasil sintesa
tumbuh-tumbuhan, seperti padi, jagung, kentang, ubi, sagu,
gandum, sukun dan lain-lain
 Sintesa karbohidrat oleh tumbuh-tumbuhan merupakan
suatu reaksi anabolisme yang menyusun atau memproduksi
senyawa dari unsur atau bahan yang lebih sederhana.
Untuk setiap reaksi sintesis atau anabolik, membutuhkan
energi dan sebaliknya reaksi pemecahan (lisis) akan dihasilkan
energi.
 Secara hakiki sumber induk energi pada tata
surya kita adalah pancaran radiasi foton dari
matahari.
 Karbohidrat, minyak bumi, batubara, air, kayu
merupakan bahan-bahan organik yang pada
pemecahannya akan menghasilkan energi
 Proses sintesa karbohidrat dimulai pada daun
dengan bantuan enzim-enzim dalam
khloroplast disebut reaksi fotosintesis yang
dikenal dengan siklus kelvin-Benson merupakan
kebalikan dari siklus Kreb atau disebut juga
Trikarboksil acid sycle (TCA).
Reaksi fotosintesis:
Tumbuhan
Sinar matahahari

CO2 + H2O Karbohidrat Cn (H2O)M + O2

Reaksi Glikolisis:
Manusia

C6H12O6 + O2 CO2 + H2O + ATP(energi)

Sumber energi yang dihasilkan tumbuhan.

Setiap gram nya menghasilkan energi sebesar 4 K cal.
Dari skema diatas disimpulkan:
1. Karbohidrat dan O2 yang dihasilkan
tumbuh=tumbuhan melalui fotosintesa
digunakan oleh manusia sebagai sumber
energi melalui proses metabolisme yang
membutuhkan gas oksigen (O2)
2.Tumbuh-tumbuhan menggunakan H2O dan
CO2 yang dihasilkan dari proses
metabolisme manusia dan termasuk juga
binatang yang bernapas lainnya.
 Klasifikasi Karbohidrat

a. Berdasarkan gugus aktif (aldosa dan ketosa)

• Secara kimia karbohidrat termasuk turunan
aldehid dan keton.
• Dimana aldehid dan keton merupakan gugus
yang menentukan sifat-sifat kimia
karbohidrat dilaboratorium atau dalam
metabolisme tubuh manusia.
• Berdasarkan gugus ini maka karbohidrat
dibagi 2 golongan yakni aldosa dan ketosa.
Contoh:
aldosa: glukosa, galaktosa, maltosa, pati, glikogen dan lain-lain.
ketosa: fruktosa, ribulosa, eritrosa, inulin dan lain-lain.
b. Klasifikasi berdasarkan jumlah molekul:
1.Monosakarida: hanya terdiri dari 1 molekul tunggal
Contoh: glukosa, fruktosa, galaktosa , manosa, dan lain-lain

2.Disakarida: satu molekul terdiri dari gabungan 2 molekul

monosakarida
Contoh: sukrosa, laktosa, maltosa dan lain-lain

3.Polisakarida: satu molekulnya terdiri dari gabungan dari banyak

molekul.
Contoh: pati (amilum, kanji, dektrin dan amilosa), glikogen,
inulin, selulosa dan agar-agar

C. Klasifikasi berdasarkan jumlah atom C

 Triosa ( 3 atom C) contoh, gliseraldehid
 Tetrosa ( 4 atom C ) contoh, Eritrosa
 Pentosa ( 5 atom C) contoh, ribosa dan ribulosa
 Heksosa ( 6 atom C ) contoh, glukosa dan fruktosa
 Fisiologi karbohidrat pada manusia

 Karbohidrat merupakan makanan pokok manusia

yang paling penting sebagai sumber energi
kehidupan, Disamping lemak dan protein.
 karbohidrat sebagai makanan pokok dapat berupa
(pati): beras, gandum, ubi, jagung, kentang, sagu,.
 semua ini merupakan polisakarida yang mana bila
dihidrolisa akan menghasilkan glukosa.
 Disamping itu ada lagi yang disebut dengan
laktosa yang banyak terdapat dalam susu sebagai
makanan bayi.
Pencernaan karbohidrat dimulut
mengalami proses biokimia, hidrolisa
dengan bantuan biokatalis enzim amilase.
 Dalam laboratorium pati juga dapat
dihidrolisa dengan pemanasan dengan
asam klorida tapi prosesnya lebih
lambat.
Selain itu bedanya adalah hasilnya.
 dengan enzim amilase hasil akhirnya
adalah maltosa tapi dengan asam basa
sampai ke glukosa.
 Pencernaan pati pada lambung tidak ada tapi akan
berlanjut kembali pada usus halus dengan bantuan enzim
maltase yang dihasilkan pangkreasyang akan
melanjutkan hidrolisa maltosa menjadi glukosa.
 Disamping maltase, pankreas juga menghasilkan
enzim-enzim lain untuk pencernaan karbohidrat seperti
laktase untuk hidrolisa laktosa (bayi)
 Sukrase untuk hidrolisa sukrosa kalau kita minum air
gula pasir (sukrosa).
 Dapat disimpulkan bahwa usus menyerab karbohidrat
dalam bentuk monosakarida dan yang terbanyak adalah
glukosa sebab beras, gandum, jagung, kentang, sagu
mengandung pati yakni suatu glukosa.
Sesudah makan kadar glukosa dalam darah
akan meningkat sementara, kurang lebih 2 jam
akan normal kembali.
 Pada waktu sudah makan dimana tubuh
kelebihan glukosa maka hati akan menyimpan
kelebihan glukosa dalam bentuk glikogen
polisakarida
 Pada keadaan over gizi dirobah menjadi lemak
sebagai cadanagn energi ke 2.
 Sebaliknya pada waktu lapar atau puasa
glikogen dipecah kembali kalau belum cukup
lemak cadangan akan dipecah kembali untuk
keperluan energi
Kesimpulan:
Pati merupakan sumber energi
utama pada manusia yang diserab
diusus dalam bentuk monosakarida
terutama glukosa. Glukosa dalam
tubuh dapat disimpan sebagai glikogen
dan dapat pula disimpan dalam bentuk
lemak yang sewaktuwaktu dapat
digunakan kembali sebagai energi.
 Struktur Kimia Karbohidrat

OH
H – C – OH 6CH2OH
H–C1
H–C=O H C5 O
H – C - OH
OH – C – H 4C OH H C1
OH – C – H O
H – C – OH OH C3 C2
H – C – OH
H – C – OH H OH
H – C5
H – C - OH
H – C - OH
D. Glukosa Haworth formula
Glukopiranosa
(Reducing sugar)
 H – C1 H
H – C – OH
H – C – OH O H – C – OH
H– C=O
OH – C – H O C2
OH – C – H
H – C – OH OH – C – H
H – C – OH
H–C H – C – OH O
H – C – OH
H – C – OH H– C
H2 – C - OH
H H2 –C - OH
D. Fruktosa
D. Glukosa D. Fruktosa

Sukrosa
( Nonreducing Sugar )
 H– C=O
OH – C – H C1– H
H – C = OH O O
H – C - OH H – C - OH
OH – C – H
OH – C – H O OH – C – H
OH – C – H
H – C3 OH– C – H
H – C – OH
H– C H–C
H2 – C - OH
H2 – C - OH H2– C - OH

Glukosa Galaktosa
D. Galaktosa

Laktosa (Gula Susu)

 Maltosa

H – C – OH H–C1
H – C - OH H – C - OH
OH – C – H O O OH – C – H O Disakarida

H – C4 H – C – OH
H–C H–C
H – C - OH H 2– C - OH

Glukosa 4……………………1 Glukosa

Struktur Karbohidrat
 Pati ( Amilum ) Suatu Polisakarida

-O-C1 C4-O-C1 C4-OC1 C4-O-C1

C4-O- C6

O
4-1 C1 4-1

Cabang

Pada hidrolisa enzim amilase memutuskan ikatan 1-4 secara

bertingkat
 Beda pati dengan glikogen
Pati Glikogen
Kelarutan Dispersi Larut dalam air
Sumber Tumbuh- Binatang
tumbuhan
Test yodium Biru Merah

Dextrin adalah bentuk sederhana dari pati dimana

jumlah molekul glukosa lebih sedikit dan rantainya
lebih pendek.
 Penentuan ( Identifikasi ) karbohidrat di
laboratorium
P1. Test Molisch
• Test molisch merupakan test umum untuk semua bentuk
karbohidrat baik yang terikat atau yang bebas, mono, di, atau
polisakarida.
• Dasar reaksi adalah terbentuknya warna violet antara furfural dan
alfa naftol.
• Furfural merupakan hasil dehidrasi ( penarikan molekul H2O )
karbohidrat.
 O
H–C
H – C - OH HC CH
OH – C – H H2SO4 – 4H2O
+ O2 O
H – C – OH
HC C C H + CO2
H – C – OH
H2 – C - OH O

Glukosa / KH
Futural

Cincin
Violet
Alfa Haphthol
Prosedur
1. Sediakan beberapa tabung reaksi sebanyak macam karbohidrat yang
akan diperiksa.
2. Tambahkan masing-masing karbohidrat kadar 1% atau 2 ml
3. Tambahkan masing-masing aa 2 tetes larutan alfa naphtol campur.
4. Kemudian tambahkan masing-masing 15-20 tetes asam sulfat consentrid
pelan-pelan melalui dinding tabung reaksi yang dimiringkan .
5. Perhatikan warna ungu pada bidang batas
6. H2SO4 ( bawah) dengan zat KH yang diperiksa ( tidak digoyang)
7. Menambahkan H2SO4 pada lemari asam, hati-hati karena merusak kulit,
baju (catton) sebab terdiri dari selulosa.
8. Bila tidak digoyang akan tampak cincin violet pada bidang batas kedua
cairan.
9. Asam sulfat berada pada lapisan bawah kaerena BD asam sulfat lebih
besar dari larutan KH yang digunakan.
10. Lakukanjuga tes terhadap kapas atau kertas yang dilarutkan dengan
asam sulfat pekat.
11. Bagaimana hasilnya ?
12. Lakukan test ini terhadap: glukosa 0,1 M, Laktosa 0.1M, pati
0.1 %, sukrosa 1% dan selulosa 1%.

P2. Test Pati Dilaboratorium

1. Suatu test spesifik untuk pati (suatu glukosa) memberikan warna
dengan larutan yodium.
2. Dengan glikogen yang juga suatu glukosa memberikan warna tapi
dengan warna yang berbeda.
3. Lakukan test iodium terhadap pati 1% dan glikogen 1% pada test plat
dengan cara meletakkan beberapa tetes larutan pati dan glikogen
pada cekungan yang berbeda pada tst plat.
4. Kemudian tambahkan 1-2 tets iodium pada masing2 KH.
5. Perhatikan warna yang terjadi
6. Pati dengan iodium juga dipakai di laboratorium sebagai indikator
pada hidrolisa pati, test enzim aktivitas amilase, iodometri dan
sebagainya
P3. Hidrolisa Pati Dengan HCl
1. Tujuan Percobaan Adalah Melihat Proses Hidrolisa Pati Dengan HCl
2. Pati bila dipanaskan dengan HCl akan terurai menjadi KH yang lebih
sederhana secara berangsur-angsur yang pada akhirnya akan
terbentuk monosakrida ( glukosa ).
3. Waktu yang dibutuhkan sampai terbentuk glukosa disebut akromik
time.
4. Semakin kuat pemanasan dan asam yang digunakn semakin pekat
akromik timenya semakin singkat.
5. Tingkat-tingkat hidrolisa pati dan warna yang timbul dengan iodium
sbb:
Pati + iodium Biru
amilo dektrin + iodium Biru
dektrin + iodium Biru
Eritrodektrin + iodium merah
akrodektrin(maltosa, glukosa) + iodium Tidak berwarna
Pada praktikum yang lain juga akan dilakukan hidrolisa pati
menggunakan enzim amilase yang terdapat dalam liur atau saliva.
Bahan dan reagen:
1. Larutan kanji 1%. Timbang 1 g pati larutkan dengan 10 ml air dingin
lalu tambahkan dengan perlahan air mendidih 90 ml sambil
mengaduk dan panaskan lagi sampai opalesent.
2. HCl pekat
3. NaOH encer
4. Na thiosulfat 1%
5. Larutan iodin dalam Ki
Prosedur
1. Sediakan 3 buah test tube
2. Tambahkan masing2 10 ml kanji 1%.
3. Pada masing2 tabung tambahkan 5,10 dan 15 tets HCl pekat.
4. Siapkan 3 buah test plate yang telah diisi masing lobang dengan 1
tets iod
5. Sebelum dipanaskan test lebih dulu pati dengan iodium.

Setiap 3 menit

5 10
HCl HCl 15
HCl

1. Panaskan dalam waterbatch mendidih setiap 3 menit ambil 1 tetes

untuk ditest dengan iodium pada test plate.
2. Catalah perubahan warna yang terjadi dan catatlah waktu yang
dibutuhkan mencapai titik akromik time.
3. Bagaimana akromi time dari masing2 test tube dan buat kesimpulan
P4. Test Benedict untuk reducing sugar
1. Aldosa dan ketosa mempunyai gugus pereduksi yakni gugusan aldehid
dan keton sebagai gugus aktif.
2. Juga disakarida yang menganding gugus yang sama dapat mereduksi
reagen benedict yang mengandung ion Cu++
3. Bila gugus aldehid dan keton yang terdapat pada karbohidrat dalam
keadaan bebas.
4. Pada sukrosa ikatan glikosida terdapat antara C1 glukosa dan C2
fruktosa.
5. Disini gugus pereduksi saling terikat (lihat rumus bangun sukrosa hal
4) maka sukrosa kehilangan daya reduksinya terdapat reagen
benedict dan juga reagen2 lain yang sejenis seperti fehling.
Reagen Benedict Kwalitatif
1. Larutkan 173 g natrium sitrat dan 100 g Na2CO3.H2O dalam 800 ml
aqua sambil dipanaskan.
2. Larutkan 17,3 kristal CUSO4 dalam 100 ml aquadest.
3. Tambahkan kedalam larutan sitrat karbonat diatas diaduk dengan
batang pengaduk sampai larut. Kalau perlu disaring
4. Terakhir jadikan larutan 1 L dengan aqua biasa.
Reagen Benedict Kwantitatif
CUSO4 18 g
Sodium carbonat anhidrous 100 g
Sodium or potasium sitrat 200 g
Potasium thiosianat 125 g
Potasium ferrosianida 5% 5 ml
Destilated water to make 1000 ml
1. Dengan bantuan panas dilarutkan carbonat, citrat dan thiosianat
dalam 800 ml aquadest saring bila perlu
2. larutkan pada tempat lain CUSO4 dalam erlenmeyer dengan volume
lebih kurang 100 ml dengan batang pengaduk sampai larut.
3. Tambahkan ferosianida dan jadikan 100 (25 mg glukosa mereduksi 25
ml reagen)
Dengan ini test benedict akan bereaksi positif dengan glukosa
(aldosa), fruktosa (ketosa), galaktosa (aldosa), manosa (aldosa),
maltosa (glukosa disakarida C1-4).
Prinsip reaksi adalah proses redusi ion cupri menjadi cupro dan akibat
pemanasan terbentuk endapan CU2O berwarna merah bata. Aplikasi
klinis benedict pada laboratorium klinik adalah untuk mentest urin
penderita diabetes melitus. Namun laporan hasil bukanlah glukosa +
tapi reduksi +. Kenapa demikian adalah karena dalam urin masih banyak
zat2 yang dapat memberikan reaksi benedict positif seperti vitamin C,
galaktosa, fruktosa dan lain-lain
Reakasi : CuSO4 Cu++ + SO4-
Cu++ + O2 CuO endapan merah bata
Prosedur Kerja:
1. Sediakan bebrapa test tube, sebanyak KH yang akan ditest.
2. Kedalam masing2 test tube masukkan 2,5 ml reagen benedict dan
kedalam masing2 test tube tambahkan 4 tetes KH yang akan diperksa
3. Lalu semua tabung dimasukkan kedalam waterbacth mendidih selama
5 menit tepat.
4. Keluarkan dan dinginkan lihat hasilnya.
5. Minimalkan kerjakan: 0,1 M ( glukosa, fruktosa, maltosa, sukrosa ) dan
kanji 1%.

Pemeriksaan Lain Untuk Reducing Sugar

1. Fehling test. Pada fehling digunakan garam rochelle untuk
mempertahankan Cu dalam larutan dan NaOH sebagai alkali.
Sedangkan pada benedict citrat dan carbonat sebagai zat untuk
mempertahankan Cu.
2. Folin Mc Ellroy test. Sama dengan benedict tapi pemanasan dengan
penyulingan
3. Miscellaneos sugar reducing test.
3.1. nylanders test. Reagen mengandung bistmuth subnitrat
dengan reducing sugar akan terbentuk endapan logam
bistmuth
3.2. Picric acid test. Reducing sugar akan mereduksi asam
pikrat jenuh menjadi picramat suatu komplek yang berwarna
merah jingga. Pada 2 ml larutan reducing sugar 1% tambahkan
1 ml pikrat jenuh.
3.3 Potasium ferisianida test. Tambahkan 0,5 ml NaOH 10%
pada 5 ml potasium ferrisianida 1% panaskan sampai mendidih.
lalu tambahkan sedikit larutan reducing sugar dan panaskan
lagi. Dengan adanya gula pereduksi akan terbentuknya warna
kuning dari ferrisianida.
3.4. Metilen blue test pada 2 ml 1% NaOH tambahkan 2 tetes
metilen blue 1% dan panaskan. Larutan tetap berwarna biru.
Tambahkan beberapa tetes reducing sugar yang akan
mereduksi metilen blue menjadi leuco metilen blue (tak
berwarna). Bila dibiarkan akan biru lagi pada permukaan akibat
auto oksidasi dari udara
P6. Test Seliwanoff Untuk Ketosa
 Test ini sering digunakan untuk identifikasih fruktosa di laboratorium
 Fruktosa adalah senyawa gula yang banyak terdapat dalam buah-buahan
dan juga terdapat sebagai disakarida dalam gula tebu bersamaan dengan
glukosa.
 jadi fruktosa adalah sebagai monoketo heksosa yang mengandung gugus
keton .
 sebagian besar fruktosa diet oleh tubuh (hepar) dirobah menjadi
glukosa.
Fruktosa mempunyai indeks manis relatif 173,3 lebih tinggi dari sukrosa
100, glukosa 74.3, laktosa 16, galaktosa 32 (Kleiner p.73).
Prinsip: adalah pembentukkan hidroksi metil furfural yang lebih cepat
dibandingkan dari aldoheksosa, bila keto heksosa atau aldoheksosa
direaksikan dengan HCl setengah pekat (HCl / air, 1:2)
Pewarna adalah resorcinol dalam asam klorida atau sulforik acid yang
memberikan warna merah cherry dengan metil furfural.
 Dengan glukosa test ini kurang spesifik dibandingkan fruktosa karena
pembentukan metil furfuralnya lebih lama.
 Sukrosa atau karbohidrat lain yang mengandung fruktosa bereaksi
positif tapi membutuhkan waktu lebih lama.
 Jadi identifikasih fruktosa dengan test seliwanoff hanya berdasarkan
waktu dimana fruktosa yang tercepat.

Reagen Seliwanoff:
1. Dilarutkan 0.5 g resorcinol dalam 1 L HCl air 1;2 ( pengenceran 3x)
atau dimodifikasi dengan resorcinol 5% dalam alkohol-sulfuric acid.
2. Alkohol sulfuric acid : 375 ml alkohol 95% tambahkan 100 ml conc
sulfuric acid.
Prosedur Kerja:
1. Siapkan 5 buah tabung reaksi
2. Tambahkan masing2 dengan 0,5 ml glukosa 0,1 M; fruktosa 0,1 M;
0,1 M sukrosa; 0,2 M glukosa; 0,4 M glukosa.
3. Panaskan kelima tabung dalam waterbatch dan perhatikan
perubahan warna yang terjadi.
4. Catalah waktu masing2 tabung dalam pencapaian positif (
terbentuk warna merah chery).
5. Buat kesimpulan pada glukosa 0,2 M dan 0,4 M.
6. F aktor apa yang menybabkan perbedaan waktu positif dari
masing2 gula ?
7. Apa yang disebut interkonversi dari glukosa, fruktosa dan manosa
?
Sumber : Manual of platctical Biochemistry, Mark L Mitchell
P7. Kristal Asam Musat Dari Galaktosa Dan Laktosa
Karbohidrat bila dioksidasi kuat seperti asam nitrat conc akan
dihasilkan suatu asam karboksilat( mono atau dikarboksilat) disebut
sancharic acid seperti asam glukonat, music acid. Asam yang bersal
dari oksidasi glukosa berupa sacharic acid merupakan asam yang
mudah larut. Khusus yang berasa dari galaktosa dan laktosa terbentuk
asam musat (music acid) yang sukar larut berupa kristal yang khas
yang berwarna putih. Jadi test ini khas untuk mendeteksi galaktosa
dan laktosa di laboratorium.
Bentuk kristal asam musat O

C H C COOH

C C

C HNO3 conc C

C Oksidasi C

C C
Panas
C OH C COOH
Prosedur:
1. 2 g gula yang akan diperiksa.
2. Masukkan kedalam test tub tambahkan masing2 5 ml air dan 10
ml HNO3 conc dalam porselin disk.
3. Panaskan dalam waterbatch samapi timbul uap berwarna dari
nitrogen peroksida ( hati2uap bahan keras, pakai masker.
4. Lalu dikeluarkan dari waterbatch, biarakn sampai reaksi
berkurang.
5. Kemudian lanjutkan pemenasan sampai kental seperti sirup.
6. Keluarkan lagi dari waterbacht dan tambahkan air mendidih
tidak lebih dari 10 ml.
7. Saring bila perlu dan biarkan sam[pai dingin,
8. Jika dari bahan galaktosa atau laktosa akan kristal putih dar
asam musat.
9. Ambil sedikit kristal letakkan diatas objek glass, tutup dengan
dekglas dibawah mikroskop. ) prims form crystal.
Teknik benyamin Harrow cs p3
1. Masukkan 50 mg galaktosa kedalam test tube dan 50 mg glukosa
pada test tube yang lain.
2. Tambahkan 1 ml aquadest dan 1 ml HNO3 pekat panaskan selama 1,5
jam.
3. Tambahkan 5 ml air pada masing-masing tabung dan biarkan semalam,
besok pagi lihat kristal dibawah mikroskop.

Teknik Louis B Dotti PhD

1. 25 ml galaktosa 0,1 M dalam beaker yang agak besar ( supaya mudah
menguap)
2. Tambahkan 5 ml HNO3 conc, panaskan perlahn sampai volume 5-6 ml.
3. Dinginkan perlahn-lahan lihat kristal morning overnight
Teknik Benjamin W. Smith
1. 1 ml galaktosa 10% dalam test tube tambahkan 1 ml HNO3 conc,
panaskan dalam waterbacth 1-1,5 jam.
2. Tambahkan air secukupnya samapi volume semula.
3. Letakkan dalam ice bacth, kalau tak ada kristal yang melekat didinding
tunggu over night
4. Lihat kristal dibawah mikroskop.

P8. Hidrolisa Disakarida Asam Encer

Disakarida dihidrolisa dengan asam akan terurai menjadi molekul yang
lebih sederhana. Pati bila dihidrolisa dengan HCl akan terbentuk
turunan dari dektrin sampai maltosa dan akhirnya glukosa. Pada
hidrolisa disakarida digunakan asan chlorida conc, akan terurai menjadi
monosakarida
Sukrosa Glukosa + fruktosa
Maltosa 2 molekul glukosa
Laktosa glukosa + galaktosa
Percobaan:
2 ml larutan sukrosa 1% tambahkan 1 tetes thymol blue, lalu tambahkan
asam klorida encer tetes demi tetes sampai pink. Panaskan dalam
waterbacth 0,5 menit dan test dengan benedict, bagaimana hasinya dan
terangkan.

P9. Membedakan Di dan Monosakarida Dengan Barfoed

Test
1. Barfoed test ( Hinkel – Sherman Modification)
Reducing sugar tidak bisa mereduksi CuSO4 dalam suasana asam. Juga
disakarida reducing sugar. Tapi CuSO4 dalam suasana asam asetat encer
dapat direduksi oleh di dan monosakarida dalam waktu yang berbeda,
dimana monosakarida relatif lebih cepat dan dapat digunakan untuk
membedakan di dan mono sakarida laboratorium.
Prosedur : 2,5 ml reagen barfoed ( Cuso4 4,5% dalam asam asetat 0,5%).
tambahkan 0,5 ml zat-zat yang akan diperiksa. Panaskan dalam
waterbacth 3,5 menit catatlah waktu masing2 gula sampai terbentuk
endapan merah bata. Gunakan : glukosa 1%, laktosa 1% dan sukrosa 1%
2. Barfoed test (Tauber-Kleiner modification)
Prinsip: disini digunakan pewarna phosfomolibdat untuk mendeteksi
Cu2O yang terbentuk dari hasil reduksi CuSO4 oleh gula Cu2O dengan
fosfomolibdat akan terbentuk warna deep blue ( biru tua).
Prosedur: siapkan 3 buah test tube dan isi masing2 dengan 1 ml larutan
barfoed. Tambahkan pada test tube pertama 2 tetes air dan 2 tetes
glukosa 1% pada tabung ke dua dan 2 tetes laktosa 1% pada tabung ke
3, lalu dipanaskan dalam waterbacth selama 3 menit, kemudian
dinginkan 2 menit, lalu tambahkan masing2 1 ml pewarna molibdat.
Intensitas warna biru sebanding dengan jumlah Cu2O yang tesbentuk
dari redukti CuSO4 oleh glukosa dan laktosa pada tabung 2 dan 3.
bandingkan ke 3 tabung, mana gula yang lebih kuat daya reduksinya
terhadap reagen barfoed ?
Note. Pewarna Molibdat
150 g pure molibdic acid dalam erlemeyer, tambahkan 75 g pure sodium
carbonat anhidrous, tambahkan aquadest lebih kurang 500 ml kocok,
panaskan sampai mendidih, saring bila perlu. Kemudian tambahkan 300
ml phosforic acid 85%. Dinginkan dan make to 1 L dengan aquadest.
P10. Peragian (Fermentasi) Karbohidrat oleh enzim –
enzim Dalam Baker Yeast ( Ragi Roti)
Prinsip: Baker yeast adalah sejenis jamur yang mensintsis bermacam-
macam enzim yang belum aktif yang disebut proenzim (zymase). Pada
prinsipnya setiap mikroorganisme mensintesis enzim enzim tertentu
untuk kebutuhan metabolismenya. Contohnya: baker yeast sejenis
jamur, memproduksi enzim yang dapat memfermentasikan glukosa,
sukrosa dan lain-lain, kecuali laktosa dan galaktosa. Sifat ini
dimanfaatkan sebagai test untuk identifikasih laktosa atau galaktosa
di laboratorium. Disamping itu proses fermentasi ini dimanfatkan
dalam bioteknologi sebagai teknik dalam membuat tape, minuman
beralkohol dari anggur atau membuat tahu, tempe dan lain-lain. Baker
yeast teknis (non pure), digunakan dalam pabrik roti untuk membantu
mempercepat proses dan kwalitas roti, lebih baik. Baker yeast yang
murni dapat meragikan glukosa, fruktosa, manusa, maltosa dan sukrosa
menjadi etil alkohol dan CO2, tapi tidak terdapat laktosa dan
galaktosa ) Mark.L Mitchell p 10).
C6H12O6 + Zymase 2C2H5OH + 2CO2 + Zymase. Monosakarida
C12H22O11 + H2O + enzim 2C6H12O6. disakarida
1. Prosedur dari: A Laboratory manual of Biochemistry: J.Marti Bailey et al
 2 g ragi roti yang baru digerus dalam lumpang dengan mortar sampai
halus lalu ditambahkan sedikit-sedikit 20 ml larutan karbohidrat sambil
digerus.
 Masukkan kedalam tabung fermentasi jangan ada udara pada bagian
ujung yang ditutup.
 Kemudian tambahkan aquadest samapi mengisi ½ bagian ujung yang
terbuka.
 Biarkan 1-1,5 jam
 Perhatikan gas CO2 yang terkumpul pada bagian yang tertutup, sehingga
permukaan cairan semula akan turun sedangkan pada bagian yang terbuka
permukaan cairan akan naik.
 Alkohol yang terbentuk juga akan tercium.
 Untuk mentest gas CO2 dapat digunakan NaOH untuk mengikat gas
tersebut ( reaksi: NaOH + CO2 Na2CO3 + H2O)
 Dengan ini permukaan pada tabung yang ditutup akan naik kembali, bila
permukaan yang terbuka ditutup dengan telapak tangan bagian dalam
Akan terasa tarikan.
 Lakukan test fermentasi ini terhadap glukosa, sukrosa, galaktosa dan
maltosa 0,1 M
Pertanyaan kenapa pada laktosa dan galaktosa tidak terbentuk ?
2. Proses (Manual Practical Of Biochemistry, Mark L Mitchel)
 dimasukkan 5 ml larutan glukosa, galaktosa, sukrosa 10% dalam test
tube. Tambahkan 2-3 tetes phenol red dan 2 ml suspensi ragi roti 10%
dalam air
 lalu tambahkan sedikit NaOH samapi timbul warna pink.
Kemudian diinkubasih dalam waterbacth pada suhu 45 C0.
Perlahan akan berubah jadi yellow karena pengaruh gas CO2 yang
terbentuk pada proses peragian
Bila ditambahkan lagi NaOH akan kembali jadi pink dan bila dibiarkan
akan berubah lagi jadi yellow.
Bandingkanlah proses yang terjadi pada ketiga tabung diatas.
Istilah-Istilah Biokimia Pada Metabolisme Karbohidrat
Dalam Tubuh Manusia

Monosakarida yang paling aktif dalam sel

metabolismenya adalah glukosa.
Juga dalam darah banyak mengandung glukosa
dimana darah merupakan alat transportasi untuk
mengangkut glukosa dari usus ke hati dan dari hati
keseluruh tubuh ke organ-organ yang
membutuhkan.
Glukosa dalam tubuh merupakan sumber energi
kehidupan (living fuel) yang dihasilkan dari
pemecahan (katabolisme) glukosa dalam sel.
 Yang disebut dengan glikolisis hasil dari
glikolisis adalah piruvat, sedangkan H20, CO2
dan energi P terbentuk setelah melewati jalur
TCA dan Rantai Transport elektron..
 Energi posfat yang dihasilkan terikat dengan
bahan organik tertentu.
 Bahan-bahan organik ini disebut pengenban
energi atau carier energi.
 Bahan2 ini bila melepaskan P nya akan
menghasilkan energi fosfat
 Carier energi yang paling aktif adalah ATP
(adenosin tri phosfat). Yang disimbolkan
sebagai alat transaksi atau uang dari energi
1. Glikolisis: adalah proses pemecahan
glukosa menjadi air, CO2 dan energi P
2.Glikogenesis: adalah proses pembentukan
glikogen dari glukosa
3.Glikogenolisis: adalah proses pemecahan
glikogen menjadi glukosa
4.Glukoneogenesis: adalah proses
pembentukan glukosa dari non karbohidrat.
Seperti dari asam amino dan asam lemak.
 CHO CH 2OH CHO

H C OH C O H C OH

HO C H HO C H HO C H

H C OH H C OH C H
HO

H C OH H C OH H C OH

CH 2OH CH 2OH
CH 2OH

D-glukosa D-fruktosa D-galaktosa

Penggolongan Karbohidrat

Penggolongan berdasarkan gugus fungsi:

 polihidroksialdehid
 polihidroksiketon

Penggolongan berdasarkan sifat hidrolisis

 Monosakarida
 Oligosakarida
 Polisakarida

 Monosakarida = Karbohidrat yang tidak dapat

dihidrolisis jadi molekul yang sederhana
 Oligosakarida = Karbohidrat yang tersusun 2-8
satuan monosakarida
 Polisakarida = Karbohidrat yang dihidrolisis
menghasilkan banyak molekul manosakarida
 Monosakarida: berdasarkan gugus fungsinya
- bila mengandung gugus aldehid disebut aldosa,
- bila mengandung gugus keton disebut ketosa.
- berdasarkan jumlah atom karbonnya,
: triosa, tetrosa, pentosa dan heksosa.
 Contoh: senyawa glukosa disebut jenis aldoheksosa.

Monosakarida
 Rasanya manis.
 Mengandung 6 atom karbon :heksosa seperti
glukosa, fruktosa dan galaktosa.
 Mengandung 5 atom karbon disebut pentosa:
ribosa, arabinaosa, xilosa dan lain-lain
 Glukosa disebut juga gula anggur atau pun dekstrosa
yang banyak ditemukan pada buah-buahan, sayur-
sayuran, madu, sirup jagung, bit dan tebu
 Di dalam tubuh glukosa dihasilkan dari pencernaan
amilum, sukrosa, maltosa dan laktosa.
  Glukosa dalam darah (disebut kadar gula darah)
berfungsi sebagai penyedia energi bagi seluruh
sel-sel dan jaringan tubuh.
 Pada keadaan fisiologis, kadar gula darah sekitar
80- 130 mg/100 ml darah.
 Kadar gula darah yang melebihi normal disebut
hiperglikemia yang dijumpai pada penderita
diabetes mellitus.
Penggambaran bentuk siklik ini disebut rumus Haworth
CH2OH CH2OH
H CH2OH
O H O
OH C O OH
OH CH=O
OH C
OH OH
OH H
OH
OH OH
OH
-D-glukosa -D-glukosa
Membentuk cincin piran
 Fruktosa mempunyai bentuk cincin furan (lingkar lima)
CH2 OH CH2OH

HOCH2-C O
C=O
OH CH2OH

C H HO C H
HO
O H H HO OH

H C OH H C OH

H C H C
OH OH H

CH2 OH CH2 OH

D-fruktosa α=D-fruktosa

 Konfigurasi juga dinyatakan dengan huruf D dan L.

 Huruf D pada D-glukosa merupakan singkatan dari
Dextro (kanan) dan hurul L dari kata Levo (kiri).
 Fruktosa :jenis ketoheksosa
 Fruktosa banyak ditemukan pada madu.
 Fruktosa lebih manis dari glukosa & (sukrosa).
 Di dalam tubuh diperoleh dari metabolisme sukrosa

 Galaktosa merupakan gula yang terdapat pada susu.

 Galaktosa jarang ditemukan dalam keadaan bebas
di alam.
 Umumnya galaktosa berikatan dengan glukosa
dalam bentuk laktosa.
 Galaktosa kurang manis dibandingkan dg glukosa
dan kurang larut dalam air.
 PENTOSA
 Pentosa yang penting adalah arabinosa, xilosa, ribosa
dan deoksiribosa.
 Keempat pentosa ini adalah aldopentosa dan tidak
terdapat dalam keadaan bebas di alam.
 Arabinosa diperoleh dari hidrolisis gom arab,
sedangkan xilosa diperoleh dari hidrolisis jerami &kayu.
CHO CHO CHO CHO

HO C H C H C OH H C OH
H H

C OH C H C OH HO C H
H H OH

H C H H C OH H C
OH C OH OH

CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH

arabinosa 2 -deoksiribosa ribosa xilosa
 OLIGOSAKARIDA

 Bila tersusun dari 2 monosakarida = disakarida

Bila tersusun dari 3 monosakarida = trisakarida

Ggolongan disakarida seperti;

Sukrosa yang terdiri dari molekul glukosa dan fruktosa.
Laktosa yang terdiri dari glukosa dan galaktosa
Maltosa yang terdiri dari dua unit glukosa

 Ikatan antara dua molekul monosakarida disebut

ikatan glikosida.
 Ikatan ini terjadi antara gugus hidroksil dari C-1
(karbon anomerik) dengan gugus –OH dari atom
C pada molekul lain
 Sukrosa CH2OH
CH2OH
H O H O H
OH H H OH
OH O CH2OH
H OH
OH H

 Sukrosa merupakan gula yang kita kenal sehari-hari.

 Pada sukrosa terdpt ikatan atr glukosa dg fruktosa
: atom C-1 pd glukosa dg atom C-2 pada fruktosa
melalui atom oksigen dengan melepaskan H2O
 Kedua atom karbon ini tidak memp. gugus –OH glikosidik
atau atom C yg merupakan aldehid pada glukosa dan
gugus keton pada fruktosa.
 Maka sukrosa tdk memp. gugus aldehid dan keton
dalam keadaan bebas atau tidak memp. -OH glikosidik
bebas yg reaktif. Shgg sukrosa tidak merupakan
gula pereduksi
 Gula inversi = campuran dari D-glukosa dan
D-fruktosa yg diperoleh dari hidrolisis sukrosa.
 Gula inversi terjadi pembalikan pemutaran optik
dari dextro (D) pada sukrosa menjadi levo (L)
 CH2OH CH2OH
Laktosa
HO O H O H
O
OH H OH H
H OH
H OH glikosida
H OH H OH

 Laktosa bila di hidrolisis akan dihasilkan

D-glukosa dan D-galaktosa.
 Ikatan galaktosa dg glukosa yg membentuk laktosa
terjadi atr atom C-1 pd galaktosa dg atom C-4 pd
glukosa.
 Laktosa memp. OH glikosida maka laktosa bersifat dpt
mereduksi.
 Laktosa kurang larut dalam air.
 Susu sapi mengandung 4 – 5% laktosa sedangkan ASI
mengandung 4 – 7% laktosa.
 Laktosa dapat menimbulkan intolerance disebabkan
kekurangan enzim laktase shg kemampuan utk
mencerna laktosa berkurang.
Kelainan ini dpt terjadi pd bayi, anak maupun orang
dewasa gejala yg sering dijumpai adalah diare,
gembung, flatus dan kejang perut.

CH2OH CH2OH
Maltosa
H O H H O OH
OH H OH H
O H
HO
H OH H OH
Maltosa = disakarida yg terbentuk dari 2 molekul
glukosa.
Ikatan glikosida yang terjadi adalah antara atom C-1
dan atom C-4.
 Maltosa masih mempunyai –OH glikosida, shgg
bersifat mereduksi.
Maltosa dpt dihasilkan dr hidrolisis amilum.
Hidrolisis amilum mjd maltosa oleh enzim amilase.
Maltosa diuraikan lagi oleh enzim menjadi glukosa.
Maltosa mudah larut dalam air, memp. rasa lebih
manis dr laktosa, tetapi kurang manis dibandingkan
dg sukrosa.

Rafinosa
 Rafinosa adalah suatu trisakarida ygterdiri dari 3
molekul monosakarida yaitu galaktosa, glukosa dan
fruktosa.
 Atom C-1 pd galaktosa berikatan dg C-6 dari glukosa
& atom C-1 dr glukosa berikatan dg C-2 dari fruktosa
POLISAKARIDA
Merupakan karbohidrat komplek yg mengandung
> 60.000 molekul monosakarida dengan ikatan
glikosida berbentuk rantai lurus ataupun bercabang
Polisakarida memp. rasa tawar
Kelompok sy polisakarida: pati/amilum, selulosa,
glikogen, dektrin, pektin dan lain-lain.
Polisakarida pada tumb. = selulosa
Polisakarida pd kulit serangga = kitin.
Glikogen = gula otot, disimpan utk cadangan energi
tubuh.
Dekstrin merupakan zat antara dalam pemecahan
amilum. Molekulnya lebih sederhana, lebih mudah
larut dalam air
Dekstrin dg iodium menghasilkan warna merah,
amilum warna biru
SELULOSA

• Selulosa ditemukan pd tumbuhan yg berfungsi sbg

pembentuk dinding sel
• Selulosa tidak dapat dicerna oleh tubuh manusia
• Walau tdk dpt dicerna, ttp perlu sebagai serat.
• Serat bersifat menyerap air dan mengembang
• Tanpa ada serat dalam makanan akan mengakibatkan:
terjadinya konstipasi (susah buang air besar),
haemorrhoid (ambeyen), divertikulosis, kanker pada
usus besar, appendicitis, jantung koroner dan obesitas
• Selulosa merupakan polimer berantai lurus dengan
ikatan β-(1.4) D-glukosa.
• Hasil hidrolisis selulosa akan menghasilkan D-glukosa
• Hemiselulosa merupakan selulosa yg mengandung gula
campuran pentosa & heksosa yg biasanya bercabang
yg bersifat mengikat air dan ion-ion
 CH2OH CH2OH
H CH2OH
O O
O O
O HO O

H H
H
H selulosa
 Pati (Amilum)

 Amilum merupakan sumber energi utama bagi manusia

 Pati tidak sama sifatnya, tergantung pada panjang
rantainya, serta apakah rantai lurus atau bercabang
 Pati terdiri dari dua golongan yg dpt dipisahkan dg
air panas. Bagian yg larut disebut amilosa,
sedangkan yg tdk larut disebut amilopektin
 Amilosa terdiri dr 250-300 unit D-glukosa yg terikat
dg ikatan α-1.4-D-glukosa/glikosida yg membentuk
rantai lurus
 Amilopektin disusun >1000 unit D-glukosa dg
ikatan α-1.4-glikosida rantai lurus & sebagian lagi
1.6’-glikosida yg merupakan percabangannya,
shgg amilopektin rantai lurus & cabang
H CH2OH
O H
CH2OH
HO
OH O
H O
CH2OH
O
O
amilosa
O
CH2OH
O

O CH2OH
O
H CH2
O H cabang
CH2OH
HO O
OH O
O
H CH2
O
amilopektin O

O
rantai lurus
 hidrolisis hidrolisis
Pati Dekstrin maltosa + glukosa

I2
I2

BM tinggi BM rendah tak berwarna

biru tua
I2 I2

ungu merah
• Berdasarkan kandungan amilosanya, beras dapat
dibagi menjadi 4 golongan:
# Amilosa tinggi 25 – 33%
# Amilosa menengah 20 – 25%
# Amilosa rendah 09 – 20%
# Amilosa sangat rendah < 9%
Glikogen
 Glikogen = terbentuk dr ikatan 1000 molekul glukosa,
(sturktur mirip dg amilopektin) larut dalam air dan
bila bereaksi dengan iodium, warna merah.
 Struktur glikogen mempunyai banyak cabang
(20-30 cabang) sedangkan amilopektin hanya
sekitar 6 cabang.
 Glikogen tdpt di hati, otot hewan, manusia dan ikan
 Urutan tingkat kemanisan karbohidrat : fruktosa >
sukrosa > glukosa > xilosa > maltosa > galaktosa >
laktosa. Bila tingkat kemanisan sukrosa dinilai 100
maka urutan kemanisan yang lain adalah fruktosa 173,
glukosa 74, galaktosa 32, maltosa 32 dan laktosa 16.
 Reaksi-reaksi kimia karbohidrat

a. Pereaksi Fehling
Dalam reaksi ini ion Cu+2 direduksi menjadi Cu+1
dlm suasana basa yg diendapkan sebagai Cu2O
berwarna merah bata.

O
R-C O
+ 2 Cu ++ + 2 OH- R-C + Cu2O + H2 O
H OH merah bata
b. Pereaksi Benedick
Glukosa dapat mereduksi ion Cu+2 menjadi Cu +
dg endapan Cu2O
Endapan yang terbentuk dapat berupa warna hijau,
kuning dan merah bata.
Benedick lebih peka dari pereaksi Fehling.

c. Pereaksi Molisch
Monosakarida dengan asam kuat yang dipanaskan akan
bereaksi membentuk furfural
Reaksi ini merupakan reaksi dehidrasi
Pereaksi Molisch terdiri dari α-naftol dalam alkohol.
Pereaksi Molisch dg glukosa + asam sulfat pekat secara
hati-hati akan terbentuk dua lapisan.
 LIPID
 Lipid adalah senyawa biomolekul yg tidak larut dalam air,
tetapi dapat diekstrak dengan pelarut organik.
 Lipid dikenal sebagai minyak, lemak, lilin dan sterol
 Lipid merupakan komponen pembentuk membran sel dan
bagi hewan juga sebagai sumber energi dan bantalan di
bawah kulit agar suhu badan stabil.
 1 gram lipid/lemak dapat menghasilkan energi sebanyak
9 kkal
 Termasuk golongan lipid : gliserida, asam lemak,
fosfolipid, sfingolipid, glikolipid, terpenoid/steroid.
 Lipid merupakan senyawa ester (gliserida) yang
tersusun dari gliserol dan asam lemak (fatty acid).
Gliserol memiliki 3 gugus hidroksil fungsional (-OH)
yg dapat teresterifikasi oleh asam lemak.
Jika hanya 1 gugus hidroksil = monogliserida,
jika 2 yg teresterifikasi = digliserida,
jika 3 gugus hidroksilnya teresterifikas = trigliserida.
Trigliserida disebut juga triasilgliserol atau
triasilgliserida.
Dalam kondisi alami, semua kombinasi tercampur dlm sel
Lipid yang terkenal adlh asam oleat dan kolesterol
Lemak & minyak sama, bentuk fisiknya saja berbeda
 O

OH
asam lemak bebas

kolesterol
O HO

CH2 O C palmitat
O
CH O C oleat
O
CH2 O C
stearat O
trigliserida (lipid)
CH2 O C
R1
O
CH O C R2
RUMUS UMUM LIPID O
CH2 O C
R3
Lipids are non-polar (hydrophobic) compounds,
soluble in organic solvents.
Most membrane lipids are amphipathic, having a
non-polar end and a polar end.
Fatty acids consist of a hydrocarbon chain with a
carboxylic acid at one end.
A 16-C fatty acid: CH3(CH2)14-COO-
Non-polar polar

A 16-C fatty acid with one cis double bond between

C atoms 9-10 may be represented as 16:1 cis D9.
Fungsi Lipid:
 Sebagai simpanan/cadangan energi
 Sebagai alat transpor dan penyampai kimia dalam tubuh.
 Pembentuk struktur membran sel dan komponen
dinding sel.
 Sebagai kulit pelindung.
 Pelarut vitamin A, D E dan K
Lipid dibagi menjadi 3 golongan besar yakni
1. Lipid sederhana : ester asam lemak dg berbagai
alkohol. Contohnya lemak/trigliserida dan lilin.
2. Lipid gabungan : ester asam lemak yg memp gugus
tambahan. Contoh, fosfolipid, yaitu lipid yg memp.
gugus fosfor.
3. Derivat lipid : senyawa yg dihasilkan oleh proses
hidrolisis lipid. Contoh; asam lemak, gliserol dan
sterol/steroid
Pembagian lipid berdasarkan sifat Kimia ada 2 jenis:
1. Lipid yang tersabunkan artinya dapat membentuk
sabun dg suatu basa, misalnya lemak/minyak
2. Lipid tak tersabunkan, misalnya steroid

Asam Lemak (Fatty Acids)

 Asam lemak, dg gliserol, merpk penyusun utama
minyak nabati atau lemak dan merupakan bahan
baku untuk semua lipid pada makhluk hidup.
 Secara alami, asam lemak bisa berbentuk bebas
(karena lemak yang terhidrolisis) maupun
terikat sebagai gliserida.
 Asam lemak= asam karboksilat rantai panjang
 Asam lemak tidak lain adalah asam alkanoat atau
asam karboksilat berderajat tinggi (rantai C 6 s.d 24).
 Asam lemak dibedakan menjadi asam lemak jenuh
dan asam lemak tak jenuh
 Jenuh = C–C bonds
Tak Jenuh = 1 atau lebih ikatan C=C

COOH
palmitic acid, a saturated acid
COOH

palmitoleic acid, an unsaturated fatty acid

8
Asam lemak jenuh

COOH
COOH
COOH

Asam lemak tak jenuh bentuk Cis

H H
C C

cis double bond COOH

9
Sifat Fisika asam lemak
• Asam lemak merupakan asam lemah
• Cair atau padat pada suhu ruang
• Semakin panjang rantai C penyusunnya, semakin
mudah membeku dan juga semakin sukar larut.
• Asam lemak jenuh bersifat lebih stabil
(tidak mudah bereaksi) drpd asam lemak tak jenuh
• Ikatan ganda pada asam lemak tak jenuh mudah
bereaksi dengan oksigen (mudah teroksidasi).
• Karena itu, dikenal istilah bilangan oksidasi bagi
asam lemak.
• Hidrolisis lemak akan menghasilkan asam lemak
dan gliserol
 Keberadaan ikatan ganda pada asam lemak tak
jenuh menjadikannya memiliki dua bentuk:
cis (z) dan trans (E)
 Semua asam lemak nabati alami hanya memiliki
bentuk cis (z)
 Lemak yang mengalami proses oksidasi akan
mengalami ketengikan, hal ini disebabkan
terjadinya otooksidasi radikal asam lemak tak
jenuh dalam lemak.
 Ketengikan (rancidity) terjadi karena asam lemak
pada suhu ruang dirombak akibat hidrolisis atau
oksidasi menjadi hidrokarbon, aldehid, atau
keton, serta sedikit epoksi dan alkohol.
Tabel. Asam lemak jenuh dan tak jenuh
a. Asm Lemak Jenuh
Jml Rumus Nama IUPAC Nama Umum
atom
C
C4 C3H7COOH Asam butanoat Asam butirat
C6 C5H11COOH Asam pentanoat Asam kaproat
C6 C7H15COOH Asam oktanoat Asam kaprilat
C10 C9H19COOH Asam dekanoat Asam kaprat
C12 C11H23COOH Asam Laurat
C14 C13H25COOH Asam Miristat
C16 C15H31COOH Asam palmitat
C18 C17H35COOH Asam stearat
C24 C23H47COOH Asam lignoserat
 Tabel. Asam lemak jenuh dan tak jenuh
b. Asm Lemak tak Jenuh
Jml Rumus Nama IUPAC Nama Umum
atom C
C18:1 CH3(CH2)7- CH = Asam 9-okta Asam 0leat
CH(CH2)7 - COOH dekanoat

C18:2 CH3(CH2)4- CH = CH-CH2- Asam 9.12- Asam

CH=CH-(CH2)7 - COOH oktadekadienoat linoleat

C18:3 CH3CH2-CH=CHCH2CH = As. 9.12.15. okta Asam

CH-CH2-CH=CH-(CH2)7 - deka trienoat
linolenat
COOH

C20: 4 CH3CH2CH2CH=CHCH2C As. 5.8.11.14. Asam

H=CHCH2 -CH = CH-CH2- eiokosatetraenoat arakidonat
CH=CH-(CH2)3 - COOH
I
UPAC dan diikuti dengan nama trivialnya.
Asam oktanoat (C8:0), asam kaprilat.
Asam dekanoat (C10:0), asam kaprat.
Asam dodekanoat (C12:0), asam laurat.
Asam 9-dodekenoat (C12:1), asam lauroleinat, ω-3.
Asam tetradekanoat (C14:0), asam miristat.
Asam 9-tetradekenoat (C14:1), asam miristoleinat, ω-5.
Asam heksadekanoat (C16:0), asam palmitat.
Asam 9-heksadekenoat (C16:1), asam palmitoleinat, ω-7.
Asam oktadekanoat (C18:0), asam stearat.
Asam 6-oktadekenoat (C18:1), asam petroselat, ω-12.
Asam 9-oktadekenoat (C18:1), asam oleat, ω-9.
Asam 9-hidroksioktadekenoat (C18:1), asam ricinoleat, ω-9, OH-7.
Asam 9,12-oktadekadienoat (C18:2), asam linoleat, ω-6, ω-9.
Asam 9,12,15-oktadekatrienoat (C18:3), asam α-linolenat, ω-3, ω-6, ω-9.
Asam 6,9,12-oktadekatrienoat (C18:3), asam γ-linolenat, ω-6, ω-9, ω-12.
Asam 8,10,12-oktadekatrienoat (C18:3), asam kalendulat, ω-6, ω-8, ω-10.
Asam 9,11,13-oktadekatrienoat (C18:3), asam α-elaeostearat, ω-7, ω-9, ω-11.
As 9,11,13,15-oktadekatetraenoat (C18:4), as α-parinarat, ω-3, ω-5, ω-7, ω-9.
Asam eikosanoat (C20:0), asam arakidat.
As 5,8,11,14-eikosatetraenoat (C20:4), as arakidonat, ω-6, ω-9, ω-12, ω-15.
Asam 9-eikosenoat (C20:1), asam gadoleinat, ω-11.
Asam 11-eikosenoat (C20:1), asam eikosenat, ω-9.
Asam dokosanoat (C22:0), asam behenat.
Asam 13-dokosenoat (C22:1), asam erukat, ω-9.
Asam tetrakosanoat (C24:0), asam lignoserat.
Asam 15-tetrakosenoat (C24:1), asam nervonat, ω-9.
Asam heksakosanoat (C26:0), asam cerotat.
Asam dokosanoat (C22:0), asam behenat.
Asam 13-dokosenoat (C22:1), asam erukat, ω-9.
Asam tetrakosanoat (C24:0), asam lignoserat.
Asam 9,12-oktadekadienoat (C18:2), asam linoleat, ω-6, ω-9.
Asam 9,12,15-oktadekatrienoat (C18:3), asam α-linolenat, ω-3, ω-6, ω-9.
Asam 6,9,12-oktadekatrienoat (C18:3), asam γ-linolenat, ω-6, ω-9, ω-12.
Asam 8,10,12-oktadekatrienoat (C18:3), asam kalendulat, ω-6, ω-8, ω-10.
Asam 9,11,13-oktadekatrienoat (C18:3), asam α-elaeostearat, ω-7, ω-9, ω-11.
As 9,11,13,15-oktadekatetraenoat (C18:4), as α-parinarat, ω-3, ω-5, ω-7, ω-9.
Asam eikosanoat (C20:0), asam arakidat.
Asam 5,8,11,14-eikosatetraenoat (C20:4), as. arakidonat, ω-6, ω-9, ω-12,ω-15.
Asam 9-eikosenoat (C20:1), asam gadoleinat, ω-11.
Asam 11-eikosenoat (C20:1), asam eikosenat, ω-9.
Tata Nama Asam Lemak
 Secara sistematik : menunjukkan banyaknya atom C
yang menyusunnya.
 Angka di depan nama menunjukkan posisi ikatan ganda
setelah atom pada posisi tersebut
 Nama lebih lengkap diberikan dg memberi tanda delta (Δ)
di depan bilangan posisi ikatan ganda
 Contoh: asam Δ9-dekanoat.
 Diet rendah lemak dilakukan untuk menurunkan asupan
energi dari makanan.
 Asam lemak tak jenuh dianggap bernilai gizi lebih baik
karena lebih reaktif dan merupakan antioksidan di dalam tubuh.
 Posisi ikatan ganda juga menentukan daya reaksinya.
 Semakin dekat dengan ujung, ikatan ganda semakin mudah
bereaksi
Tata Nama Lipid dan senyawa Representatif
 Lemak (gliserida) adalah ester dari asam lemak dengan gliserol
 Gliserol merupakan trihidroksi alkohol dengan tiga atom karbon
 Satu molekul gliserol dapat mengikat 1,2 dan 3 molekul
asam lemak yang sama atau berbeda dalam bentuk ester.
 Apabila mengikat satu asam lemak disebut monogliserida,
apabila dua disebut digliserida dan apabila tiga disebut
trigliserida
 Minyak dapat lagi dipilah menjadi minyak mengering dan
minyak tak mengering
 Minyak mengering (cat/pernis) pada umumnya banyak
mempunyai ikatan rangkap seperti asam linolenat
 Untuk menentukan derajat ketidak jenuhan lemak biasanya
ditentukan dengan bilangan iodium.
 Iodium akan bereaksi dg ikatan rangkap yg ada dlm minyak.
 Tiap molekul iodium bereaksi dg satu ikatan rangkap.
 Bilangan iodium adalah banyaknya gram iodium yg dapat
bereaksi dengan 100 gram lemak.
 Jadi makin banyak ikt rangkap makin > bilangan iodiumnya.
 Asam lemak yang esensial bagi tubuh yakni
• Asam linoleat
• Asam linolenat
• Asam arakidonat
• Asam eikopentaenoat
. Asam dokosaheksaenoat

 Asam lemak esensial penting bagi tubuh antara lain

berguna untuk mempertahankan keutuhan kulit, struktur
selaput sel, dan mensintesa syw biologis penting lainnya
 Lilin (wax) merupakan ester alkohol yang mempunyai
rantai karbon panjang antara 14 – 34 atom karbon.
 Fosfolipid/fosfatidat merupakan suatu gliserin yang
mengandung fosfor dalam bentuk ester asam fosfat
 Pada tumbuhan fosfolipid terdapat pada kedelai (lesitin),
pada hewan dan manusia terutama terdapat pada telur, otak,
hati, ginjal, pankreas, paru-paru dan jantung.
O O

CH3 (CH2) 14 - C - O - CH2 (CH2) 28 CH3 C15H31 - C - O - C16H35

lilin lebah supermaceti

 O
CH 2 O C (CH 2)16CH3
O
CH O C (CH2)16CH 3 + 3 NaOH
O
CH2 O C (CH 2)16CH 3
CH2 OH O
Minyak/Lemak
+-
CH OH + 3 Na O C (CH2)14CH3
salts of fatty acids (soaps)
CH2 OH

21
 O
CH2 O C (CH2)5CH CH(CH2)7CH3
O
Ni
CH O C (CH2)5CH CH(CH2)7CH3 + 3 H2
O
CH2 O C (CH2)5CH CH(CH2)7CH3

22
 O
CH2 O C (CH2)14CH3
O
CH O C (CH2)14CH 3
O
CH 2 O C (CH 2)14CH3
Hydrogenation converts double bonds in oils to single bonds. The
solid products are used to make margarine and other hydrogenated
items.

23
What are the fatty acids in the following
triglyceride?

O Stearic acid
CH2 O C (CH2)16CH3
O Oleic acid
CH O C (CH2)7CH CH(CH 2)7CH3
O
Myristic acid
CH2 O C (CH2)12CH3
25
 Triglycerides split into glycerol and three
fatty acids (H+ or enzyme catalyst)
O
CH2 O C (CH2)14CH3
O
H+
CH O C (CH2)14CH3 +3 H2O
O
CH2 O C (CH2)14CH3
CH2 OH O
CH OH + 3 HO C (CH2)14CH3

CH2 OH
26
Terpenoid/Steroid
Senyawa terpenoid molekulnya mengandung atom karbon
yang jumlahnya merupakan kelipatan lima.
Terpenoid dibagi menjadi beberapa kelompok yaitu:
• Hemiterpen C5
• Monoterpen C10
• Seskuiterpen C15
• Diterpen C20
• Triterpen C30
• Tetraterpen/karotenoid C40
• Politerpen > 40

Minyak atsiri biasanya mengandung syw golongan monoterpen

& seskuiterpen dg gugus fungis alkohol, aldehid, ester, eter
dan keton.
Steroid merupakan lipid yang tidak tersabunkan
 monoterpen

OH

CHO
HO OH
OMe

eugenol sitral linalol mentol

Merupakan senyawa dg kerangka molekul

siklopentanoperhidrofenantren
Steroid bahan pembentukan hormon, obat dan vitamin D
 Kerangka Steroid & Kolesterol
R3
R2
17
R1
1

H3C CH2-CH2-CH2-CH (CH3)2

CH3

CH3

HO
kolesterol
Penomoran atom steroid
 Kolesterol terdapat pd hewan & manusia terutama pd darah,
empedu, kelenjer adrenal dan jaringan syaraf.
 Pada konsentrasi tinggi kolesterol membentuk kristal putih,
tidak berasa dan tidak berbau dengan titih leleh 150-151oC.
 Endapan kolesterol dalam darah dpt menyebabkan
pembuluh darah semakin tebal lama kelamaan akan
menyempit
 Kadar kolesterol normal dlm darah: 150–200 mg/100 mL darah

Lipoprotein
 Lipoprotein : gabungan Lemak, kolesterol, fosfolipid dan
asam-asam lemak bersifat tidak larut dalam air, tetapi dalam
plasma darah, bahan-bahan tersebut membentuk gabungan
dg beberapa protein plasma yang bersifat larut dalam air
 Lipoprotein diidentifikasi menjadi empat jenis yaitu:
a. Chylomicron, apabila komposisinya terdiri dari 1% protein
dan 99% lemak.
b. Very low density lipoprotein (VLDL), apabila komposisinya
terdiri dari 7% protein dan 93% lemak.
c. Low density lipoprotein (LDL), apabila komposisinya
terdiri dari 11% protein dan 89% lemak.
d. High density lipoprotein (HDL), apabila komposisinya
terdiri dari 50% protein dan 50% lemak.

 Telah diketahui bahwa ada kaitan antara konsumsi lemak

dengan penyakit jantung
 Untuk mengurangi resiko terkena penyakit jantung
koroner, dianjurkan untuk membatasi konsumsi lemak
jenuh dan kolesterol
 HDL dikenal juga dengan istilah kolesterol baik dan LDL
kolesterol jahat
 Kolesterol juga merupakan prekursor dari hormon progesteron,
ergosteron dan testosteron.
 O O O
S
CH3 - (CH2)13 - CH2 O-Na+ CH3- (CH2)10 -CH2-O O- Na+

sabun deterjen

Sisi hidrofobik
Sisi hidrofilik
PROTEIN
 PROTEIN
 Protein = senyawa polimer yg mempunyai bobot molekul
tinggi yg terdiri dari monomer asam amino yg dihubungkan
satu dengan yang lainnya dengan ikatan peptida,harus memiliki
struktur 3 dimensi.
 Protein merupakan komponen terbesar yg terdapat di
dalam tubuh setelah air.
 Molekul protein mengandung unsur karbon, hidrogen, oksigen,
nitrogen dan kadangkala mengandung sulfur dan fosfor
 Salah satu sumber nitrogen dalam tubuh berasal dari protein
 Dalam proses percernaan makanan, protein diserap oleh
tubuh dalam bentuk asam-asam amino.
 Sekitar 50% dari berat kering sel adalah protein
 Protein yang berasal dari hewan disebut protein hewani dan
dari tumbuhan disebut protein nabati.
 Protein dapat juga berfungsi sebagai sumber energi apabila
tubuh kekurangan karbohidrat atau lipid.
Protein berfungsi:
 Sebagai zat utama dalam pembentukan dan pertumbuhan
jaringan baru.
 Sebagai biokatalis (enzim).
 Sebagai alat transfortasi oksigen dalam tubuh
(hemoglobin & eritrosit).
 Sebagai antibodi (antigen yang melawan penyakit
dalam tubuh).
Sebagai Hormon
 Sebagai informasi genetik
 Berat molekul protein sangat bervariasi mulai dari 5.000
sampai jutaan.
 Ada 20 jenis asam amino yang terdapat dalam molekul protein.
 Asam-asam amino ini terikat secara kovalen membentuk
rantai polimer molekul poliamida dari banyak ikatan peptida
 Hasil hidrolisis protein dihasilkan asam-asam amino
 Contoh pembentukan ikatan peptida dari 2 asam amino
pembentuk protein
H O H O
H
O O
-H 2O
H2N - C - C + H - N - CH2 - C H2N - C - C N - CH2 - C
OH
OH OH
CH3 H CH3
glisin ikatan peptida
alanin

Asam Amino

R - CH - COOH

NH2
Asam amino netral/tak bermuatan zwitter ion
 Asam amino dapat disintesis oleh makluk hidup disebut
asam amino endogen (non esensial).
 Asam amino yang tidak dapat dibuat oleh tubuh dan harus
didatangkan dari makanan disebut asam amino eksogen atau
yang lebih dikenal dengan asam amino essensial
 Sepuluh asam amino essensial = histidin, arginin, isoleusin,
leusin, lisin, metionin, valin, triptopan, fenil alanin dan treosin.
 Histidin hanya essensial pada waktu masih bayi, tetapi tidak
bagi orang dewasa. Sebaliknya arginin essensial pada
waktu dewasa tetapi ketika masih bayi.
 Asam amino larut dalam air dan pelarut polar
 Asam amino dalam air larut dimana gugus karboksilat akan
melepaskan ion H+, sedangkan gugus amina akan menerima
ion H+ shgg bermuatan positif dan negatif (dipolar) yang
disebut zwitter ion
 Pada pH asam gugus karboksilnya tidak terdisosiasi,
sedangkan gugus aminonya menjadi ion.
 Pada pH basa, karboksilatnya terdisosiasi sedangkan gugus
aminonya tidak
 H H H
OH- OH-
R - C - COOH R - C - COO- R - C - COO-
+
H +
NH3+ H NH2
NH3+
netral suasana basa
suasana asam
 Karena asam amino mengandung ion karboksilat (-COO-)
maupun ion amonium (-NH3+) dalam molekulnya, maka
asam amino bersifat ampoter ini berarti asam amino dpt
bereaksi dg asam ataupun dg basa membentuk garam.
Setiap asam amino mempunyai satu harga pH yg pd harga ini
molekul tdk bermuatan & tdk akan bergerak pd medan listrik
(proses elektroforesis). Harga pH ini disebut titik isolistrik
atau pH isolistrik.

 Secara bersama, gugus –COOH dan –NH2 dapat bereaksi

dg ion logam berat, membentuk senyawa komplek/khelat,
ion logam tersebut misalnya Cu+2, Co+2, Mn+2, Pb +2, Ca+2
dan lain-lain
O

C O O
O C
+2
Ca
CH2 NH2 NH2 CH2
Penggolongan Asam Amino

Berdasarkan dapat tidaknya disintesis oleh tubuh,

asam amino terbagi 2 yakni asam amino esensial dan
nonesensial.

Berdasarkan bentuk struktur rantai samping alkilnya

(gugus R). Atas dasar struktur ini asam amino dibagi
dalam 7 kelompok :
 Merupakan rantai karbon yang alipatik
 Mengandung gugus hidroksil
 Mengandung atom belerang
 Mengandung gugus asam atau amidanya
 Mengandung gugus basa
 Mengandung gugus aromatik
 Membentuk ikatan dengan atom N pada gugus amino.
 1. Merupakan rantai karbon yang alipatik
kelompok ini adalah glisin(Gly) pertama sekali diisolasi
dari gelatin, alanin (Ala) pertamakali diisolasi dari sutera,
valin (Val), Leusin (Leu) dan isoleusin (Ile).

H3C H3C
H CH - COOH H3C CH - COOH
CH CH - COOH CH CH2 CH - COOH
H3C
NH2 NH2 H3C
NH2 NH2
alanin valin leusin
glisin
2. Mengandung gugus hidroksil
termasuk jenis ini adalah serin (Ser) pertamakali diisolasi
dari sutera alam dan treonin (Thr) pertama kali ditemukan
dalam fibrin darah

CH2 CH - COOH H3C CH CH - COOH

OH NH2 OH NH2
serin threonin
3. Mengandung atom belerang
misalnya sistein (Cys), dan metionin (Met) yang merupakan
hasil hidrolisis kasein

CH2 CH - COOH CH2 CH2 CH - COOH

SH NH2 S-CH3 NH2

sistein metionin
 4. Mengandung gugus asam atau amidanya
misalnya asam aspartat (Asp), asparagin (Asn), asam
glutamat (Glu) dan glutamin (Gln). Glutamin ditemukan
pada gliadin pada terigu

HOOC CH2 CH - COOH H2N C CH2 CH - COOH

O NH2
NH2
asam aspartat asparagin
 5. Mengandung gugus basa
misalnya arginin (Arg) ditemukan pada tanduk, lisin (Lys)
pertama diisolasi dari kasein, hidroksilisin (Hyl), dan
histidin (His).

NH-CH2-CH2 CH2 CH - COOH NH2-CH2-CH2-CH2 CH2 CH - COOH

C NH NH2
lisin NH2
NH2 arginin
6. Mengandung gugus aromatik,
Seperti fenil alanin (Phe), tirosin (Tyr) dan triptopan (Trp).

CH2 CH - COOH HO CH2 CH - COOH CH2 CH - COOH

NH2 N
NH2 NH2
fenilalanin tirosin triptofan

7. Membentuk ikt dg atom N pada gugus amino

seperti senyawa prolin (Pro) senyawa ini banyak ditemukan
pd jaringan kolagen & kasein dan 4-hidroksiprolin (HyP).
HO

N COOH N COOH
H
H
prolin
4
-hidroksiprolin
 Klasifikasi Protein
 Berdasarkan strukturnya protein dapat dibagi 2 golongan
besar yakni: protein sederhana dan protein gabungan
# Protein sederhana = protein yang hanya terdiri atas
molekul-molekul asam amino
Protein sederhana terbagi dua:
* Protein fiber : protein yg berbentuk serat/serabut.
* Protein globular : protein yg berbetuk bulat

 Protein fiber/serat merupakan protein pembentuk kulit,

otot, dinding pembuluh darah dan rambut Protein ini terdiri
atas beberapa ikatan silang sehingga membentuk serat/
serabut yang stabil . Protein ini tdk larut dlm air dan sukar
di urai oleh enzim
 Contoh protein fiber antara lain:
a. Keratin, protein ini terdapat dalam bulu domba, sutra alam,
rambut, kulit, kuku dan sebagainya
Rambut manusia mengandung protein sistein sekitar 14%
b. Kolagen, protein ini terdapat pada jaringan ikat,
strukturnya helik tripel, yang terdiri dari 35% glisin dan
25% prolin, hidroksi prolin dan lain-lain. Hampir 30%
protein tubuh berupa kolagen.

# Protein globular
Protein ini berbentuk agak bulat karena rantai-rantai
polimernya berlipat bertumbukan. Protein ini larut dalam air
dan larutan garam.
Contoh protein ini adalah:
* Albumin, protein ini larut dalam air dan terkoagulasi oleh
panas. Albumin ditemukan dalam serum darah (hemoglobin)
dan putih telur.
* Globulin, protein ini tidak larut dalam air, tetapi larut dalam
larutan garam NaCl encer, terkoagulasi oleh panas dan
mengendap dengan ammonim sulfat.
Protein ini terdapat pd miosinogen dalam otot,
ovoglubolin dalam kuning telur, legumin pada kacang-
kacangan
Histon, protein ini bersifat basa dan larut dlm air. Hsl hidrolisis banyak
mengandung lisin dan arginin. Histon terdpt dlm inti sel yg berikatan dg
asam nukleat. Selain itu ditemukan pula di jaringan kelenjar pankreas.
# Protein gabungan = yang terdiri dari gabungan protein
dengan senyawa yang bukan protein.

* Mukoprotein yaitu gabungan protein dengan karbohidrat

* Glikoprotein yaitu gabungan protein dengan sedikit karbohidrat.
* Lipoprotein yaitu gabungan protein yang larut dalam air
dengan lipid.
• Nukleoprotein yaitu gabungan protein dengan asam nukleat

Sifat Protein
 Protein dalam air netral akan bermuatan positif dan negatif.
 Protein dapat mengalami denaturasi yang disebabkan oleh
pengaruh lingkungan seperti pH, suhu, ion logam, perlakuan
mekanik dan sebagainya.
 Denaturasi = hilangnya sifat-sifat struktur protein atau
terjadinya perubahan konformasi molekul protein menjadi
konformasi yang tidak menentu
  Enzim = protein yg memp. aktifitas biokimiawi sbg katalis.
 Aktifitas enzim juga dipengaruhi oleh perubahan pH, suhu,
 Aktifitas enzim dapat meningkat apabila bekerja pada pH
dan temperatur optimumnya.
 Adanya ion logam berat masuk tubuh akan bereaksi
dg protein, shgg protein akan terkoagulasi/penggumpalan

Kekurangan Protein
a. Kwashiorkor
Kwashiorkor = penyakit akibat kekurangan protein yg cukup
parah, meskipun konsumsi energi telah terpenuhi.
Gejala kwashiorkor = apatis, cengeng, hilang nafsu makan,
berat badan turun, perut tampak membuncit akibat pembesaran
hati, rambut mengeras dan kusam/pirang dan kulit tampak
kering dan kasar.
b. Maramus
Istilah marumus digunakan pd keadaan kekurangan protein dan
energi sekaligus. Penderita maramus biasanya sangat kurus dan
berat badan berkurang sampai 60% dari berat badan standar.
Beberapa Reaksi Khas Protein
1. Reaksi xanthoprotein yakni reaksi protein dengan asam nitrat
pekat akan timbul warna putih dan bila dipanaskan akan
terjadi warna kuning. Reaksi ini positif terhadap protein
yang mempunyai gugus aromatik seperti tirosin, fenilalanin
dan triptofan.
b. Reaksi Millon yakni reaksi protein dengan adanya merkuro
dan merkuri nitrat dalam asam nitrat akan timbul endapan
putih yang akan berubah menjadi merah setelah dipanaskan.
Uji ini positif untuk protein yang mengandung gugus fenol.
c. Reaksi Biuret yakni terjadinya reaksi dengan ikatan peptida
protein dengan CuSO4 dan NaOH yang akan menimbulkan
warna biru atau violet.
 STRUKTUR PROTEIN

1. Struktur primer adalah urutan asam-asam amino yang membentuk rantai

polipeptida
2. Struktur sekunder
Struktur sekunder protein bersifat reguler, pola lipatan
berulang dari rangka protein. Dua pola terbanyak adalah
alpha helix dan beta sheet.
3. Struktur tersier
Struktur tersier protein adalah lipatan secara keseluruhan
dari rantai polipeptida sehingga membentuk struktur 3
dimensi tertentu. Sebagai contoh, struktur tersier enzim
sering padat, berbentuk globuler.
4. Struktur kuartener
Beberapa protein tersusun atas lebih dari satu rantai
polipeptida. Struktur kuartener menggambarkan subunit-
subunit yang berbeda dipak bersama-sama membentuk
struktur protein. Sebagai contoh adalah molekul hemoglobin
manusia yang tersusun atas 4 subunit