KARBOHIDRAT

Dede Dwi Nathalia, M.Farm, Apt

 KARBOHIDRAT
Karbohidrat, salah satu makromolekul yang banyak terdapat di alam.
“Karbohidrat” diturunkan dari glukosa, yaitu karbohidrat sederhana
pertama dengan rumus molekul C6H12O6, disebut “Hidrat dari Karbon”
C6(H2O)6.

1880 disadari bahwa “hidrat dari karbon” merupakan penamaan yang

salah, karbohidrat sebenarnya adalah polihidroksi aldehida dan
polihidroksi keton atau turunan mereka.
Karbohidrat, biasa disebut dengan gula, berperan penting dalam
molekul-molekul biologis, seperti asam nukleat (DNA dan RNA), dan
dalam bentuk-bentuk polimer, seperti selulosa (dinding sel) dan
glikogen (glukosa tersimpan dalam hati).
 KARBOHIDRAT DALAM BAHAN MAKANAN

 Karbohidrat banyak terdapat dalam bahan

nabati, baik berupa gula sederhana, heksosa,
pentosa, maupun karbohidrat dengan berat
molekul yang tinggi seperti pati, pektin,
selulosa, dan lignin.
 Selulosa berperan sebagai penyusun dinding
sel tanaman
 Buah-buahan mengandung monosakarida
seperti glukosa dan fruktosa.
 KLASIFIKASI KARBOHIDRAT

KARBOHIDRAT

MONOSA KARIDA DISAKA IDA

R

OLIGOSAKARIDA POLISAKARIDA
 Disakarida seperti gula tebu (sukrosa
atau sakarosa) banyak terkandung
dalam batang tebu
 Di dalam air susu terdapat laktosa
 Beberapa oligosakarida banyak terdapat
dalam sirup pati, roti dan bir.
 Berbagai polisakarida seperti pati
banyak terdapat umbi-umbian dan
serealia
 Selama proses pematangan, kandungan
pati dalam buah-buahan berubah
menjadi gula-gula pereduksi yang akan
menimbulkan rasa manis.
 Sumber karbohidrat utama bagi kita
adalah serealia dan umbi-umbian.
 Pada hasil ternak, khususnya daging,
karbohidrat terdapat dalam bentuk
glikogen yang disimpan dalam jaringan
otot dan dalam hati.
 Monosakarida
Monosakarida merupakan suatu molekul yang dapat terdiri dari
lima atau enam atom C, sedangkan oligosakarida merupakan
polimer dari 2-10 monosakarida, pada pada umumnya polisakarida
merupakan polimer yang terdiri lebih dari 10 monomer
monosakarida.

 Tata nama monosakarida tergantung dari gugus fungsional yang

dimiliki dan letak gugus hidroksilnya.
 Monosakarida yang mengandung satu gugus aldehid disebut aldosa,
ketosa mempunyai satu gugus keton.
 Monosakarida dengan enam atam C disebut heksosa, misalnya
glukosa, fruktosa, dan galaktosa.
 Monosakarida yang mempunyai lima atom C disebut pentosa
misalnya xilosa, arabinosa, dan ribosa.
 MONOSAKARIDA

 KLASIFIKASI MONOSAKARIDA

ALDOSA : KETOSA :
Adalah Adalah
monosakarida yang monosakarida yang
mengandung gugus mengandung gugus
aldehida keton
Glukosa Fruktosa
 STRUKTUR MONOSAKARIDA

 RANTAI TERBUKA :
 Diproyeksikan oleh

 FISCHER

 SIKLIK :
 Dirumuskan oleh
 HAWORTH
 MONOSAKARIDA
A. GLUKOSA
Contoh tanaman :
1. Akar manis (Glychyrrhizae Radix)
- Tan. Asal : Glychyrrhiza glabra
- Familia : Leguminoceae
- Kegunaan : demulsen, laksansia, dapat menutupi rasa
pahit obat
2. Kulit batang delima (Granati Cortex)
- Tan. Asal : Punica granatum L
- Familia : Punicaceae
- Kegunaan : antelmetikum, anti diare & pengkelat
 MONOSAKARIDA
A. GLUKOSA
Contoh tanaman :
3. Akar sengketan (Achyranthi Radix)
- Tan. Asal : Achytanthes aspera
- Familia : Punicaceae
- Kegunaan : mengurangi nyeri (analgesik), peluruh
dahak (ekspektoran)
Contoh dari hewan :
Madu Lebah
 MONOSAKARIDA
B. FRUKTOSA
adl: suatu ketohektosa yang mempunyai
sifat memutar cahaya terpolarisasi ke kiri
(levulosa)
Contoh : Madu Lebah
- Hewan asal : Apis dorsata, apis indica, apis mellifica
- Familia : Apideae
- Kegunaan : zat pemanis, demulsen
(mengurangi inflamasi & iritasi), sumber nutrisi
 Oligosakarida

 Oligosakarida adalah polimer dengan

derajat polimerasasi 2 sampai 10 dan
biasanya bersifat larut dalam air.

 Oligosakarida yang terdiri dari dua

molekul disebut disakarida, bila tiga
molekul disebut triosa
 Oligosakarida
 Oligosakarida dapat diperoleh dari hasil hidrolisis
polisakarida dengan bantuan enzim tertentu atau
hidrolisis dengan asam.
 Pati dapat dihidrolisisi dengan enzim amilase
menghasilkan maltosa, maltotriosa, dan isomaltosa.
 Bila pati dihidrolisis dengan enzim transglukosidase akan
dihasilkan suatu oligosakarida dengan derajat
polimerisasi yang lebih besar. Senyawa ini disebut
dekstrin yang sangat larut dalam air dan dapat mengikat
zat-zat hidrofobik sehingga dipergunakan sebagai food
additive untuk memperbaiki tekstur bahan makanan.
 DISAKARIDA

Contoh
Sukrosa : gabungan glukosa dan fruktosa
Laktosa : gabungan glukosa dan galaktosa
Maltosa : gabungan glukosa dan glukosa
Isomaltosa : gabungan glukosa dan glukosa
Sellobiosa: gabungan glukosa dan glukosa
 DISAKARIDA
6
STRUKTUR MOLEKUL CH2OH
5 O
H OH 
H
6
CH2OH
4 1
1 OH H
5 O HOCH
H
H H 2 O H 3 2
H H OH
4 H 5 6
OH
1 O 2 H OH O
OH CH2OH CH2OH
2   6 glukosa
3 3 4
H OH OH H OH 5 O 
H
glukosa 4 1  1-4
fruktosa
H OH H H
sukrosa 3 2
H OH

galaktosa

laktosa
 SUKROSA
CH2OH
O 1
H H H HOH2C O
H

OH OH H 1
O 2
H OH CH OH
2
2
H OH OH H

glukosa fruktosa

sukrosa
 Ikatan glikosida menghubungkan C ketal
yang posisinya β dari fruktosa dan
asetal yang posisinya α dari glukosa
 Sukrosa
Contoh tanaman :
1. Gula tebu (Saccharum Cortex)
- Tan.asal : Saccharum officinarum
- Familia : Graminae (Poaceae)
- Kegunaan : bahan dasar (pemanis)
2. Gula beet
- Tan.asal : Beta vulgaris
- Familia : Chenopodiaceae
- Kegunaan : bahan dasar (pemanis)
LAKTOSA CH2OH
O
H H
4 OH
OH H 1 /
2
CH2OH O H OH
O
OH H  glukosa
1
OH H H
H
2
H OH
galaktosa
laktosa
4-O-(-D-galaktopiranosil)-D-glukopiranosa

Dikenal sebagai gula susu

 Laktosa
Contoh tanaman :
1. Saccharum Lactis
- Tan.asal: Bos taurus Linn
- Familia : Bovidae
- Kegunaan : diluen pada pembuatan tablet, pemanis
 CH2OH CH2OH
O O
H H H H H
1 4 OH
OH H OH H 1 /
OH 
2 O 2
H OH H OH
glukosa
glukosa

maltosa
CH2OH 4-O-(-D-glukopiranosil)-D-glukopiranosa
O CH2OH
H H H
1 O
OH H H H
OH OH
4
2 O OH H 1 /
H OH
2
glukosa 6CH2 CH2OH H OH
O
O O
H H H H  glukosa
4 OH 1
OH H 1 / OH H
OH OH H
2 2
H OH H OH
glukosa glukosa
selobiosa
isomaltosa
4-O-(-D-glukopiranosil)-D-glukopiranosa
6-O-(-D-glukopiranosil)-D-glukopiranosa
 MALTOSA

 Adalah hasil penguraian pati oleh enzim

α-1,4-glukan 4-glukanohidrolase yang
terdapat dalam air liur
 POLISAKARIDA (GLIKAN)

 Adalah senyawa yang molekulnya

mengandung banyak satuan
monosakarida yang dipersatukan
dengan ikatan glukosida.
 Glikan nama generik dari
polisakarida
 Contohnya : selulosa,
Hidrolisis lengkappati, kitin
akan
mengubah suatu polisakarida
menjadi monosakarida.
 Polisakarida (Glikan)
 Polisakarida dalam bahan makanan berfungsi
sebagai penguat tekstur (selulosa,
hemiselulosa, pati, dan lignin) dan sebagai
sumber energi (pati, dektrin, glikogen, dan
fruktan). Polisakarida penguat tekstur ini
tidak dapat dicerna tubuh, tetapi merupakan
serat-serat (dietary fiber) yang dapat
menstimulasi enzim-enzim pencernaan.
 Polisakarida merupakan polimer molekul-
molekul monosakarida yang dapat berantai
lurus atau bercabang dan dapat dihidrolisis
dengan enzim-enzim tertentu.
 Polisakarida (Glikan)
1. HOMOGLIKAN
Terdiri dari 1 unit monosakarida
Contoh : selulosa (d-glukosa), pati
(amylum), madu, inulin, dekstran,
siklodektrin, dekstrin & kapas

2. HETEROGLIKAN
Terdiri dari lebih dari 1 unit monosakarida
Contoh : d-gluko-d-manosa, gom
 SUMBER POLISAKARIDA
 1. PATI (AMILUM) ; 2.GLIKOGEN
PROSES PENCERNAAN PATI (AMYLUM)
 Pencernaan pati, dimulai dari mulut.

 Saliva mengandung α-amilase, di lambung, pati

dipotong menjadi senyawa-senyawa yang lebih
pendek.
 Pencernaan pati dilanjutkan di dalam usus kecil
(intestin) oleh α-amilase pankreas, menjadi campuran
disakarida (maltosa), trisakarida (maltotriosa) dan
oligosakarida (dekstrin- dihidrolisa menjadi
monosakarida oleh enzim) α-glukosidase dalam
mukosa usus halus.
 HOMOGLIKAN

1. Pati/Amylum
 Pati merupakan homopolimer glukosa dengan
ikatan alfa-glikosidik.
 Berbagai macam pati tidak sama sifatnya,
tergantung dari panjang rantai C-nya, serta
apakah lurus atau bercabang rantai
molekulnya.
 Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat
dipisahkan dengan air panas.
 Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi
tidak terlarut disebut amilopektin. Amilosa
mempunyai struktur lurus sedang amilopektin
mempunyai cabang.
 PATI - GLIKOGEN
Pati: Dipisahkan menjadi 2 fraksi utama
berdasarkan kelarutan bila dibubur (triturasi)
dengan air panas; sekitar 20% pati adalah
amilosa (larut, ikatan 1,4’--D-glukosa) dan 80%
sisanya ialah amilopektin (tidak larut, 1,4’--D-
glukosa ± 25 satuan dan percabangan 1,6’ --D-
glukosa )

 Glikogen, polisakarida seperti amilopektin

tetapi jumlah satuan glukosanya lebih
sedikit; digunakan sebagai tempat
penyimpanan glukosa dalam sistem
hewan (terutama dalam hati dan otot)
 Pati/Amylum
1. Jagung (Amylum Maydis)
- Tan.asal : Zea mays
- Familia : Graminae (Poaceae)
- Kegunaan : diluen,desintegrator

2. Beras (Amylum Oryzae)

- Tan.asal : Oryze sativa
- Familia : Poaceae
- Kegunaan : diluen, desintegrator
 Paty/Amylum
3. Gandum (Amylum Tritici)
- Tan.asal : Triticum aestivum
- Familia : Poaceae
- Kegunaan : diluen,desintegrator

4. Kentang (Amylum Solani)

- Tan.asal : Solanum tuberosum
- Familia : Poaceae
- Kegunaan : diluen, desintegrator
 Pati/Amylum

5. Singkong (Amylum Manihot)

- Tan.asal : Manihot utilissima
- Familia : Poaceae
- Kegunaan : diluen,desintegrator
 Pembuatan Pati/Amylum
1. Pati Jagung
- Biji jagung dicuci dengan air mengalir
-Direndam dengan air hangat (40-60oC)
selama 48-72 jam yang diberi lar SO2 0,2-0,3
% (untuk mengetahui proses fermentasi)
-Biji yang mengembang dipisahkan dengan
mesin kikis supaya embrio (kecambah) &
epikarp terpisah
-kecambah (embrio) dipres ► minyak jagung
(sumber Vit E)
 Pembuatan Pati/Amylum
1. Pati Jagung
-Massa cairan disaring (sisa sel & gluten) ►
bubur
-Bubur susu di-sentrifuge sehingga pati & air
akan terpisah ►pati
- Pati dibilas air, di-sentrifuge lagi
- Pati dikeringkan
 Pembuatan Pati/Amylum
2. Pati Beras
-Beras direndam dalam lar.NaOH 0,5%
hingga gluten lunak & larut sebagian
-Biji yang dihasilkan digiling basah, diambil
bersama air
-Suspensi dimurnikan dengan di-sentrifuge
berulang kali ►pati
- Pati dikeringkan ► simpan di plastik HDPE
 Pembuatan Pati/Amylum
3. Pati Gandum
-Tepung gandum dibuat adonan, dibiarkan
hingga mengembang ►gluten
-Pelan-pelan gluten di dalam adonan
dipindahkan ke penggulung beralur yang
maju-mundur
-Disiram air secara konstan, untuk
memisahkan pati (di air) dan gluten
- Adonan pati di-sentrifuge, dibilas,dikeringkan
 Pembuatan Pati/Amylum
4. Pati Kentang
-Umbi kentang dicuci bersih, dipotong-potong
kecil
- Dihaluskan dalam mesin parut ►bubur halus
- Bubur halus diayak dengan ayakan metalik
► suspensi
- Suspensi di-sentrifuge, dibilas, dikeringkan,
simpan dalam kantong HDPE
 Gelatinisasi
 Pati dalam jaringan tanaman mempunyai bentuk
granula yang berbeda-beda. Dengan mikroskop jenis
pati dapat dibedakan karena mempunyai bentuk,
ukuran, dan letak hilum yang unik.
 Bila pati mentah dimasukkan ke dalam air dingin,
granula patinya akan menyerap air dan
membengkak. Peningkatan volume granula pati yang
terjadi di dalam air pada suhu 55 0C – 65 0C
merupakan pembekakan yang sesungguhnya, dan
setelah pembengkakan ini granula pati dapat kembali
ke kondisi semula.
 Granula pati dapat dibuat membengkak luar biasa
dan bersifat tidak dapat kembali lagi pada kondisi
semula. Perubahan tersebut dinamakan gelatinisasi.
Gelatinisasi
 Suhu pada saat granula pati pecah disebut suhu
gelatinisasi yang dapat dilakukan dengan
penambahan air panas.
 Pati yang telah mengalami gelatinisasi dapat
dikeringkan, tetapi molekul-molekul tersebut tidak
dapat kembali lagi ke sifat-sifat semula. Bahan yang
telah kering tersebut masih mampu menyerap air
dalam jumlah yang cukup besar. Sifat inilah yang
digunakan agar instant rice dan instant pudding
dapat menyerap air dengan mudah, yaitu dengan
menggunakan pati yang telah mengalami gelatinisasi.
 2. Inulin

- Sinonim : dahlin, alantin, pati alant

- Tan. Asal :
Inula helenium Linn : akar (inulin)
Eupatorium cannabinum Linn : tumbuhan (inulin)
Cynara scolymus Linn : kepala bunga (inulin)
Carpesium cernuum Linn : akar (inulin)
Calendula officinalis : akar (inulin)
Aretium lappa Linn : akar (inulin 45 %)
- Pembuatan : diisolasi dari umbi dahlia dari fam :
Compositae
 3. Lichenin

- Sinonim : pati lumut, pati lichen

- Tan. Asal : Cetraria islandica L
Fam : Parmeliaceae
- Lichenin merupakan selulosa spt polisakarida
yang ditemukan sebagai suatu komponen
dinding sel pada Lichen
 4. Dekstran

- Sebagian besar tersusun atas d-glukosa

(C6H10O5)n, poliglukan terikat pada ᾳ-1,6
- Sinonim : dekstraven, makrosa,
expandex.gentran, hemodex, intradex, onkotin,
plavolex, poliglusin
- Sumber : Leuconostoc mesenteroides & L.
dextranicum, dari familia : Lactobacteriaceae
- Pembuatan : proses fermentasi sukrosa
(disakrida) dengan teknik fermentasi enzimatik
bebas sel atau seluruh teknik kultur
 6. Siklodekstrin

- Sinonim : siloamilosa, sikloglikan

- Sumber : Bacillus macerans dengan proses enzimatik
amilase ►siklodekstrin
- Pembuatan : siklodekstrin diperoleh dari kerja amilase B.
macerans pada pati menghasilkan homogen siklik ᾳ-
(1→4) terikat dengan unit d-gluko-piranosa
- Ada 3 tipe siklodekstrin :
1. Sikloheksamilosa
2. Sikloheptaamilosa
3. Siklooktamilosa
 7. Selulosa
 Selulosa merupakan serat-serat panjang yang
bersama-sama hemiselulosa, pektin, dan
protein membentuk struktur jaringan yang
memperkuat dinding sel tanaman.
 Turunan selulosa yang dikenal dengan
carboxymethyl cellulose (CMC) sering dipakai
dalam industri makanan untuk mendapatkan
tekstur yang baik. Misalnya pada pembuatan
es krim, pemakaian CMC akan memperbaiki
tekstur dan kristal laktosa yang terbentuk
akan lebih halus.
 SELULOSA
Polimer lurus 1,4’--D-glukosa

Contoh tanaman :
1. Biji pinang (Arecae Semen)
- Tan.asal: Areca catechu
- Familia : Arecaceae
-Kegunaan : memperkecil pupil mata (vaso kontriksi),
antelmitikum
2. Daun seledri (Apii graveolentis Folium)
- Tan.asal : Apium graveolens
- Familia : Apiaceae
- Kegunaan : memac enzim pencernaan (stomatik),
diuretik
 SELULOSA
Polimer lurus 1,4’--D-glukosa

 Selulosa murni dapat digunakan

untuk pemurnian dalam analisis
kimia dan biokimia.

 Tidak mempunyai karbon hemiasetal.

Tidak dapat mengalami mutarotasi
atau dioksidasi oleh pereaksi, seperti
pereaksi Tollens
 SELULOSA
Polimer lurus 1,4’--D-glukosa
 8. Kapas Absorben
 Sinonim : kapas murni
 Tan. Asal : Gossypium herbaccum, Gossypium
hirsutum, Gossypium barbedense
 Familia : Malvaceae
 Kegunaan : pembalut bedah, CMC
(pengikat/pengental), mikrokristalin (penghancur
tab), selulosa aseta ftalat (pelapis enterik ), etil
selulosa, metil selulosa, hidroksi propil metil selulosa
(zat pengikat & pelepas film), selulosa teroksidasi
(hemostatik lokal), piroksilin (pengkilat kuku & bahan
koloid)
 9. Dekstrin
 Sinonim : gom inggris, gom pati, leiocom,
pirodekstrin, dextrin kenari, dextrin kuning, dextrin
putih
 Pembuatan : hidrolisis pati dengan asam encer,
pemanasan dengan pati kering
 Kegunaan :
1. Sebagai eksipien untuk ekstrak dan pil kering
2.Pengental zat warna, pengemulsi, perekat kertas
dan kain
3. Pembuatan korek api, pemadam, bahan peledak
 HETEROGLIKAN
BERASAL DARI TUMBUHAN
1. Acacia (Gum arabicum)
-Tan. Asal : Acacia senegal, Acacia sp
- Familia : Leguminoceae
- Kegunaan : suspending, emulsifying, demulcen
- Gum Arabik yang dihasilkan dari batang pohon akasia
 HETEROGLIKAN

2. Agar
 Agar-agar didapatkan dari ganggang merah
Tan.asal : Gelidium cartilaginum
Familia : Gelidaceae
 Asam alginat atau Na-alginat dihasilkan dari suatu
ganggang laut yang besar.
 Karagenan didapat dengan mengekstraksi lumut
Irlandia dengan air panas. Dipergunakan sebagai
stabilizer pada industri coklat dan hasil produksi susu.
 Kegunaan : laksativum, emulgator, media kultur
bakteri, produk makanan
Contoh tanaman :
 3. Pektin
 Pektin secara umum terdapat dalam dinding sel
primer tanaman, khususnya di sela-sela antara
selulosa dan hemiselulosa. Senyawa pektin berfungsi
sebagai perekat antara dinding sel satu dengan yang
lain.
 Pada umumnya senyawa pektin dapat diklasifikasi
menjadi tiga kelompok senyawa yaitu asam pektat,
asam pektinat (pektin), dan protopektin.
 Kandungan pektin dalam tanaman sangat bervariasi
baik berdasarkan jenis tanamannya maupun bagian-
bagian jaringannya.
 Komposisi kandungan protopektin, pektin, dan asam
pektat di dalam buah sangat bervariasi tergantung
pada derajat pematangan buah.
 Pektin
 Pada umumnya protopektin yang tidak
dapat larut itu terdapat dalam jaringan
tanaman yang belum matang.
 Potensi pembentukan jeli dari pektin
menjadi berkurang dalam buah yang
terlalu matang.
 Buah-buahan yang dapat digunakan
untuk membuat jeli adalah jambu biji,
apel, lemon, plum, jeruk, serta anggur.
 HETEROGLIKAN

BERASAL DARI HEWAN :

1. Glikogen
 Glikogen merupakan “pati hewan”, banyak
terdapat pada hati dan otot bersifat larut
dalam air, serta bila bereaksi dengan iodin
akan berwarna merah.
 Glikogen juga telah berhasil diisolasi dari
benih jagung (sweet corn).
 Glikogen disimpan dalam hati hewan sebagai
cadangan energi yang sewaktu-waktu dapat
diubah menjadi glukosa.
 2. Glikosaminoglikan

1. Asam hyaluronat
2. Kondroitin sulfat
3. Heparin
 Glikoprotein : yaitu protein yang
mengandung karbohidrat dengan
jumlah beragam dan melekat
sebagai rantai tak bercabang atau
bercabang (pendek atau panjang
hingga 15 unit).