LOGO

KARBOHIDRAT
Adelya Desi Kurniawati, STP., Mp., M.Sc
SUMBER

Karbohidrat banyak ditemukan pada serealia

(beras, gandum, jagung, kentang dan sebagainya),
serta pada biji-bijian yang tersebar luas di alam.

Ilmu Bahan Makanan 2 - 2019

FUNGSI

▪ Sumber karbon
▪ Penyusun struktur asam nukleat
▪ Penyusun kerangka luar (eksoskeleton)
▪ Penyusun dinding sel
▪ Sebagai cadangan makanan
▪ Pelumas sendi kerangka
▪ Senyawa perekat di antara sel

Ilmu Bahan Makanan 2 - 2019

STRUKTUR

▪ Terdiri dari C, H dan O

▪ mengandung gugus fungsi
karbonil (sebagai aldehida
atau keton) dan banyak
gugus hidroksil
▪ Aldosa dan ketosa
▪ polihidroksil-aldehida atau
polihidroksil-keton

Ilmu Bahan Makanan 2 - 2019

STRUKTUR

Proyeksi Haworth
Proyeksi Fisher
Klasifikasi

▪ Monosakarida :
Karbohidrat yang paling sederhana dan tidak
dapat dihidrolisis lebih lanjut
▪ Disakarida
Karbohidrat yang mengandung 2 satuan
monosakarida
▪ Oligosakarida
Karbohidrat yang jika dihidrolisis menghasilkan 3
– 8 satuan monosakarida
▪ Polisakarida
Karbohidrat yang jika dihidrolisis menghasilkan
banyak satuan monosakarida
www.themegallery.com
MONOSAKARIDA

▪ Sistem Penggolongan untuk Monosakarida

▪ Satuan karbohidrat yang paling sederhana dengan
rumus CnH2nOn dimana n = 3 – 8
Jumlah atom C Aldosa Ketosa
3 (triosa) Aldotriosa Ketotriosa / triulosa
4 (tetrosa) Aldotetrosa Ketotetrosa / tetrulosa
5 (pentosa) Aldopentosa Ketopentosa / pentulosa
6 (heksosa) Aldoheksosa Ketoheksosa / heksulosa
7 (heptosa) Aldoheptosa Ketoheptosa / heptulosa

www.themegallery.com
www.themegallery.com
Monosakarida

www.themegallery.com
Glukosa
Fruktosa
Galaktosa
Sifat-sifat Fisik Monosakarida

Padatan kristal tidak berwarna

Larut dalam air → ikatan hidrogen
Sedikit larut dalam alkohol
Tidak larut dalam eter, kloroform, benzena
Rasanya manis.
Diantara monosakarida → fruktosa yang
paling manis

www.themegallery.com
DISAKARIDA

▪ Disakarida adalah karbohidrat yang terdiri dari 2

satuan monosakarida.
▪ Dua monosakarida dihubungkan dengan ikatan
glikosidik antara C-anomerik dari satu unit
monosakarida dengan gugus –OH dari unit
monosakarida yang lainnya.
▪ Beberapa disakarida yang sering dijumpai :
▪ Maltosa, Selobiosa, Laktosa, Sukrosa
JENIS DISAKARIDA

▪ Selubiosa → -D-Glukosa + -D-Glukosa

▪ Maltosa → -D-Glukosa + -D-Glukosa
▪ Sukrosa → -D-Glukosa + -D-Fruktosa
▪ Laktosa → -D-Glukosa + -D-Galaktosa
Maltosa

Pada maltosa, ikatan glikosidik terjadi pada atom C-1’ dari satu
glukosa dengan atom C-4 dari glukosa yang lain, sehingga
ikatannya disebut ikatan glikosidik--1,4
www.themegallery.com
SELOBIOSA
CH2OH

H O OH
CH2OH
OH *
O o 4
H 
OH * 1'
H OH
OH
OH  Ikatan -1',4 glikosidik

HOH2C
O H
HO
O HO
HO
OH H ()
1'
OH 4
H OH
H CH2OH
O
4-O-(−D-glukopiranosil)-−D-glukopiranosa
(Selubiosa)
LAKTOSA

▪ Merupakan gula utama pada ASI dan susu sapi

(4-8 % laktosa).
▪ Karbon anomerik pada unit galaktosa
mempunyai konfigurasi  pada C-1 dan
berikatan dengan gugus -OH pada C-4 unit
glukosa
▪ Diare setelah minum susu, disebabkan karena
tidak memiliki enzim laktase (galaktosidase),
sehingga tidak dapat mencerna laktosa dalam
susu.
LAKTOSA

www.themegallery.com
SUKROSA

▪ Sukrosa dikenal dengan gula pasir, terdapat

pada tumbuhan fotosintetik yang berfungsi
sebagai sumber energi. Misal : pada tebu, bit
gula
▪ Pada sukrosa kedua kabon anomerik pada
kedua unit monosakarida terlibat dalam ikatan
glikosidik. Ikatan glikosidik terjadi antara C-1
pada unit glukosa dan C-2 pada unit fruktosa.
SUKROSA
 POLISAKARIDA

▪ Karbohidrat yang mengandung banyak

monosakarida dan mempunyai berat molekul yang
besar
▪ Hidrolisis polisakarida secara sempurna akan
menghasilkan satu/beberapa jenis monosakarida
▪ Unit-unit monosakarida dihubungkan secara linier
atau bercabang
▪ Jenis polisakarida :
• pati ▪ selulosa
▪ hemiselulosa
• glikogen
Sifat polisakarida

▪ Terhubung melalui ikt glikosidik

▪ Ada yang berantai lurus atau bercabang
▪ Massa molekul tinggi
▪ Tidak larut dalam air
▪ Tidak dapat dikristalkan
▪ Bukan gula pereduksi
Manfaat pada bahan
pangan
▪ Efek pada sifat bahan :
▪ Mengatur → menurunkan mobilitas air pada
sistem bahan pangan
▪ Air dapat mengubah sifat fisik & fungsional
polisakarida
▪ Bersama-sama air, polisakarida dapat megubah
sifat fungsional bahan pangan. e.g
PATI

▪ Polisakarida yang tersimpan dalam tumbuhan.

▪ Merupakan komponen utama pada biji-bijian,
kentang, jagung dan beras
▪ Tersusun atas unit D-glukosa yang dihubungkan
oleh ikatan glikosidik -1,4 Rantai cabang
dihubungkan oleh ikatan glikosidik -1,6
Jenis Pati
Amilosa
▪ (17-30%), kec ‘Sweet
corn & peas’: 70%
▪ Struktur: rantai lurus: −
−glikosidik
▪ Larut dalam air
▪ Hidrolis dengn -amilase
→ 100% dextrin →
glukosa
Amilopektin
▪ (70-80%), kec ‘waxy
starch’ e.g Waxy corn
kernel’: 100%
▪ Struktur : bercabang - …
+ -1,6 Glikosidik
▪ Tak laruk dalam air
▪ Hidrolisis dengan -
amilase → 60% glukosa
www.themegallery.com
Amilosa
Amilopektin
Peran pati pada pangan

▪ adhesive (bread)
▪ binding (formed meats)
▪ clouding (cream fillings);
▪ dusting (bread)
▪ film forming; foam strengthening (marshmallows)
▪ gelling (gum drops)
▪ glazing (nuts); moisture retaining (breading)
▪ thickening (soups)
Gelatinisasi

▪ Proses pengembangan butiran/ globula pati

(oleh air) yang irreversibel
▪ terjadi jika pati & air dipanaskan pada suhu kritiknya
▪ →susunan molekul butiran pati menjadi tak teratur
▪ → terjadi ‘leaching’ amilosa
▪ butiran besar, tergelatinisasi lebih dulu
Tahapan gelatinisasi pati

1. Suhu gelatinisasi awal (60-80 ºC):

▪ (a) pemanasan butiran pati dalam keadaan air berlebih
menyebabkan penggelembungan lebih lanjut dibandingkan
dengan hanya oleh air dingin, diikuti ‘leaching’ amilosa
▪ (b) pada suhu 60 ºC, penggelembungan terjadi yang
ditandai dengan difusi air melalui dinding butiran pati,
dan terjadi pula pelolosan (“leaching”) amilosa terlarut.
▪ (c) pada kenaikan suhu berikut, 60 hingga 80 ºC, volume
butiran pati meningkat hingga 5 kali.
Tahap akhir gelatinisasi pati

▪ 2. Suhu akhir (95-100 ºC):

▪ Pada saat suhu mencapai 95-100 ºC dan suhu
dipelihara tetap sambil diaduk, terjadi kerusakan butiran,
dan terbentuk gel pati dalam larutan yang disebut
pasta.
▪ Massa menjadi kental yang terdiri atas fasa kontinu dari
amilosa terlarut dan/ atau amilopektin dan fasa tak
kontinu fragmen-fragmen butiran.
▪ Pemanasan menerus pada 95-100 ºC dengan
pengadukan menghasilkan penurunan viskositas
akibat rusaknya semua butiran.
Kurva gelatinisasi pati
Gambar 1
•Pati mentah kering (tanpa penambahan air) tidak mengalami gelatinisasi.

Gambar 2
Pati jagung konsentrasi 5% didalam 95% air akan mengalami sedikit perubahan pada awal
pemanasan. Sejumlah kecil air mungkin akan di adsorbsi pada permukaan granula. Inisiasi
adsorpsi pada granula pati terjadi pada suhu ruang (27oC).
Gambar 3
Jika dispersi pati jagung sebesar 5% dipanaskan sampai 40oC, akan lebih banyak air yang
diadsorbsi pada permukaan granula. Ikatan hidrogen antar polimer-polimer pati dalam
granula mungkin mulai melemah. Pada beberapa jenis pati, air mungkin sudah di absorbsi
kedalam granula.
Gambar 4
Jika dispersi pati jagung konsentrasi 5% dipanaskan sampai 50oC, akan lebih banyak air
yang diadsorbsi di permukaan granula dan ikatan hidrogen antar polimer-polimer pati
didalam granula mulai hilang. Kondisi ini memungkinkan air berpenetrasi kedalam granula
dan diabsorbsi oleh granula. Beberapa ami-losa mulai lepas dan berada di permukaan
granula sehingga struktur granula menjadi lebih terbuka.
Gambar 5
Jika dispersi pati jagung sebesar 5% ini dipanaskan sampai 60 – 65oC, akan lebih banyak air diadsorbsi
di permukaan granula, ikatan hidrogen antar poli-mer-polimer pati dalam granula menghilang.Kondisi
ini menyebabkan air yang berpenetrasi kedalam gra-nula akan diabsorbsi oleh granula. Beberapa ami-
losa mulai lepas dan berada di permukaan granula sehingga struktur granula menjadi lebih terbuka.
Kondisi ini menyebabkan lebih banyak air yang terabsorbsi dan makin banyak amilosa yang keluar dan
membentuk dispersi koloid diluar granula
Gambar 6
Ini adalah kondisi intermediet pada 60 – 70oC. Peru-bahan yang terjadi dipengaruhi oleh kecepatan
pemanasan, kondisi pati dan faktor lainnya.
Gambar 7
•Jika dispersi pati jagung sebesar 5% dipanaskan sampai 60 – 90oC, maka proses adsorbsi, absorb-si
dan keluarnya amilosa akan lebih intensif.
•Pada beberapa titik akan terjadi gelatinisasi yang terlihat sebagai meningkatnya viskositas, kejernihan
dan kepekaan terhadap aktivitas enzim, perubahan difraksi sinar-x. Pada kondisi ini, granula pati akan
mengembang sebesar mungkin dan terbentuk sol pati.

Gambar 8
Pada beberapa kasus, granula pati yang dipanaskan sampai 90oC akan mencapai gelatinisasi optimum
dan granula membengkak maksimal. Pada kasus yang lain menyebabkan rusaknya granula sehingga
isinya keluar. Kondisi ini disebabkan oleh ketidak-mampuan struktur dan ikatan hidrogen untuk mem-
pertahankan polimer pati untuk tetap bersama-sama. Kondisi ini terjadi pada pemasakan pasta pati
yang berlebihan, sehingga viskositas sol pasta menurun.
GLIKOGEN

▪ Karbohidrat penyimpan energi yang tersimpan

dalam hewan
▪ Mr Glikogen > pati
▪ Tersusun lebih dari 100.000 unit glukosa
▪ Strukturnya bercabang melalui ikatan 1,4 dan 1,6
glikosidik
▪ Tidak larut dalam air
▪ Larut dalam pelarut organik non polar : eter,
kloroform, heksana.
GLIKOGEN
POLISAKARIDA LAIN

▪ Selulosa: polimer tidak bercabang dari glukosa

melalui ikatan -1,4-glikosidik
▪ Kitin : polisakarida yang mengandung nitrogen,
membentuk cangkang krustasea dan kerangka
luar serangga
▪ Pektin : polimer linier dari D-galakturonat melalui
ikatan 1,4--glikosidik. Terdapat pada buah-
buahan dan buni-bunian
Selulosa
Kitin
Pektin
LOGO