MODUL PRAKTIKUM

PENGAWASAN MUTU MAKANAN

SEMESTER GANJIL T.A 2022/2023

UJI MUTU FISIK

NAMA : ..................................................

NIM : ..................................................

KELAS/KELOMPOK : ..................................................

HARI/TANGGAL : ………………………………………

PROGRAM STUDI SARJANA ILMU GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2022
 ANALISIS PRODUK MAKANAN DARI SEGI MUTU FISIK

Pendahuluan
Bahan pangan yang digunakan untuk membuat masakan atau sajian menu tidak
selamanya berupa bahan pangan freshatau segar, karena sifat bahan pangan yang mudah
rusak baik karena kerusakan fisik, kimia maupun mikrobiolgi, maka terdapat metode
pengawetan makanan dengan mengemas makanan tersebut, dengan kaleng, tetrapack, botol,
plastik maupun yang lainnya.
Pengalengan merupakan salah satu metode pengawetan makanan yang paling
populer saat ini. Makanan yang di awetkan dengan proses pengalengan inilah yang
kemudian disebut makanan kaleng. Saat ini setelah teknologi makanan kaleng menjadi
populer dan merupakan salah satu proses pengawetan makanan tingkat tinggi, proses nya
menjadi sedikit lebih rumit, dan memerlukan kejelian serta keahlian untuk dapat memilih
serta menggunakan makanan kaleng sebagai bahan baku pembuatan masakan tertentu.
Bahan makanan yang biasa dikalengkan adalah daging, ikan, buah atau sayur, dan terkadang
makanan fermentasi.
Karena makanan kaleng dapat menyebabkan keracunan bahkan kematian, apabila
tidak berhati- hati dalam penggunaannya. Oleh sebab itumemerlukan pengetahuan dan
ketrampilann
yang baik sebelum menggunakannya, mutu organoleptik, fisik, kimia dan mikrobiologi
pada
makanan kaleng tersebut perlu diamati, agar tenaga ahli gizi dapat menggunakan bahan
makanan yang awet dan aman untuk disajikan.
Dalam pengawasan makanan kaleng terdapat dua macam pengawetan yaitu dengan
suhu tinggi dan penyimpanan anaerob dalam wadah tertutup. Kerusakan makanan kaleng
dapat dibedakan atas tiga macam, yaitu kerusakan fisik, kerusakan kimia, dan
kerusakan mikrobiologi.

1.1 Kerusakan fisik

Pada makanan kaleng umumnya tidak membahayakan konsumen meskipun
akhirnya tidak dapat dimakan karena kenampakannya tidak baik, misalnya karena benturan
yang keras.

1.2 Kerusakan kimia

Merupakan kerusakan yang terjadi karena reaksi kimia antara kaleng dengan
makanan di dalamnya, misalnya pada kerusakan hidrogen swells (kembung hydrogen),
pembentukan warna hitam dan pemudaran warna, atau karena terjadinya reaksi antara
kaleng engan senyawa lain yang bersifat korosif sehingga mengakibatkan pengkaratan.
Kembung hydrogen: kaleng menggembung karena terbentuknya gas hydrogen
akibat terjadaainya reaksi asam dari produk dengan logam dari kaleng.
Pembentukan warna hitam: secara kimia pada bagian dalam kaleng sering terjadi
pada
pengalengan jagung, udang, kepiting, ikan, dan daging. Hal ini terjadi pada waktu proses
sterilisasi, dimana terjadi pemecahan senyawa belerang dari protein yang kemudian

Modul Praktikum PMM 2022/2023 Page 2

 bereaksi dengan besi dari kaleng. Kerusakan semacam ini tidak membahayankan konsumen
kecuali kenampakan produk menjadi kurang baik.

1.3 Kerusakan mikrobiologi

Kerusakan mikrobiologi makanan kaleng dapat dibedakan menjadi dua kelompok yaitu:
1) tidak terbentuk gas, dan 2) terbentuk gas. Salah satu contoh kerusakan makanan kaleng yang
disebabkan oleh mikroorganisme yang tidak membentuk gas misalnya kerusakan flat sour
(busuk asam tanpa gas) dimana kaleng terlihat normal (flat), tetapi produk di dalamnya
berubah menjadi asam. Penurunan pH pada kerusakan semacam ini dapat mencapai 0,1 – 1,0
unit. Bakteri-bakteri penyebab kerusakan ini misalnya Bacillus stearothermophilus yang dapat
tumbuh pada makanan-makanan berasam rendah, dan Bacillus coagulans (Bacillus
thermoacidurans) pada makanan-makanan asam.

Selain disebabkan oleh reaksi kimia, pembentukan warna hitam di dalam makanan kaleng
juga dapat disebabkan oleh kerusakan mikrobiologi yaitu tumbuhnya bakteri pembentuk spora
yang bersifat termofilik, misalnya Clostridium nigrificans yang bersifat anaerobic dan
Bacillus betanigrificans yang bersifat anaerobic fakultatif. Bakteri ini bersifat proteolitik dan
memproduksi H2S sehingga makanan kaleng menjadi busuk dan berwarna hitam karena
terjadinya reaksi antara sulfide dengan besi. Karena H2S larut di dalam produk, kaleng biasanya
tidak menjadi kembung. Secara visual, pembentukan warna hitam secara mikrobiologi sukar
dibedakan dari pembentukan warna hitam secara kimia, kecuali dilakukan uji mikrobiologi
dengan pemupukan. Oleh karena itu, makanan kaleng yang berwarna hitam sebaiknya jangan
dikonsumsi.

Kerusakan mikrobiologi dapat mengakibatkan terjadinya penggembungan kaleng

karena terbentuknya gas oleh mikroorganisme, terutama gas CO2 dan H2. Penampakan
kaleng yang kembung dapat dibedakan atas beberapa jenis sebagai berikut:
1. Flipper : kaleng terlihat normal, tetapi bila salah satu tutupnya ditekan dengan jari,
makan tutup lainnya akan menggembung.
2. Spinger : salah satu tutup terlihat normal (flat) sedangkan tutup lainnya kembung. Jika
bagian
3. yang kembung ditekan, maka bagian ini akan masuk ke dalam sedangkan tutup
lainnya akan menjadi kembung.
4. Soft swella (kembung lunak): kedua tutup kaleng kembung tetapi tidak keras dan
masih dapat ditekan dengan ibu jari.
5. Hard swells (kembung keras): kedua tutup kaleng kembung dan keras sehingga tidak
dapat ditekan dengan ibu jari.

Pada makanan kaleng berasam tinggi dengan pH di bawah 4,0 kerusakan oleh
mikroorganisme biasanya disebabkan oleh jenis-jenis mikroorganisme yang tergolong
mikrokoki, bakteri pembentuk batang yang tidak berspora, kapang, dan khamir. Karena
mikroroganisme-mikroorganisme tersebut biasanya tidak tahan panas, kontaminasi
biasanya disebabkan oleh kebocoran kaleng.

Pengujian beberapa atribut mutu makanan kaleng yang telah ditetapkan menurut

Modul Praktikum PMM 2022/2023 Page 3

 standar mutu, yaitu keadaan kaleng (pemeriksaan luar kaleng), keadaan isi, kadar air,
kehampaan, bobot bersih, bobot tuntas, dan uji mikrobiologis.

Pengertian minuman yang di muat di dalam Codex atau standar makanan/minuman

adalah berupa sari buah, minuman beralkohol, dan minuman segar. Sari buah merupakan
cairan yang dikeluarkan dari bagian buah yang dapat dimakan, diperoleh dengan cara
pemerasan atau pengepresan, tetapi tanpa melakukan proses fermentasi. Minuman
beralkohol adalah minuman yang mengandung etil alcohol dan dapat mengandung zat-zat lain
yang dalam keadaan tertentu tidak membahayakan keselamatan konsumennya. Sedangkan
minuman segar merupakan larutan gula yang ditambahkan bahan lain dengan atau tanpa
pemberian CO 2 dan juga merupakan larutan gula yang ditambahkan sari nabati dengan atau
tanpa pemberian CO2.

Pengawasan mutu minuman dilakukan terhadap atribut pengujian mutu dari

minuman antara lain keadaan fisik dan sifat organoleptik, kadar gula, kadar pati, bahan
pengawet, dan penggunaan zat warna.

Tujuan Praktikum
Mengamati mutu organoleptik, fisik, kimia, dan mikrobiologi dari daging kaleng, ikan
kaleng, buah kaleng, sayur asin, dan yoghurt.

Pelaksanaan Praktikum

Alat
- Saringan
- Alat tulis
- Timbangan

Bahan
- Daging kaleng/ kornet
- Ikan kaleng
- Buah kaleng
- Sayur asin

Modul Praktikum PMM 2022/2023 Page 4

 Metodologi Praktikum
1. Mutu Fisik Produk Kaleng
a. Pengamatan mutu kemasan kaleng

No. Nama Sampel Aspek yang Diamati Skor Keterangan

1. Daging sapi/ Tanggal expired
ikan kaleng terlampaui
Kaleng penyok
Kaleng menggembung
Kaleng bocor
Lipatan kaleng berkarat
Tercium aroma busuk

2. Sayur asin Kemasan bocor

Kemasan menggembung
Bau busuk
Melampaui batas
expdate
3. Buah kaleng Air dan yoghurt
memisah
Bau tidak asam
Berlendir
Kemasan penyok
Melampaui batas
expirate date
Keterangan Skor:
1 = Sangat Mendekati aspek yang diamati
2 = Mendekati aspek yang diamati
3 = Tidak Mendekati aspek yang diamati
4 = Sangat Tidak Mendekati aspek yang diamati

Tiap kelompok mendiskusikan hasil yang diamati dari sampel yang didapatkan,
kemudian hasil diskusi diisikan pada tabel diatas. Skor diisikan dari angka 1-4 dimana 4
adalah yang paling jauh keadaaannya, dan 1 adalah paling mirip keadaannya antara aspek
yang diamati dengan sampel yang didapat. Kemudian hasil dari tabel dibahas dengan mengacu
pada literatur.

b. Penimbangan Bobot bersih dan bobot tuntas

Bobot bersih adalah selisih bobot kotor dengan bobot kaleng. Sedangkan bobot
tuntas adalah selisih bobot bersih dengan bobot makanan yang telah dipisah dengan fase
penyaringan.
Bobot bersih (BB) = bobot kotor – bobot kaleng
Bobot tuntas (BT) = bobot bersih – air/saringan hasil
% Bobot tuntas dinyatakan dalam bentuk

% BT = (BT/BB) x 100%

Modul Praktikum PMM 2022/2023 Page 5

 Prosedur praktikum:
2. Timbang makanan kaleng yang masih tertutup rapat bersama isinya. Selanjutnya
hasil pengukuran tersebut dinyatakan sebagai bobot kotor.
3. Timbang wadah penampung kosong, catat beratnya atau nol kan.
4. Buka kaleng perlahan, tuangkan isi makanan kaleng ke dalam wadah
penampung dan timbang (bobot bersih)
5. Timbang wadah penampung baru, catat beratnya. Kemudian letakkan penyaring
di atasnya
6. Pindahkan isi kaleng kesluruhan yang telah ditimbang beratnya melalui saringan,
lalu biarkan selama 3 menit.
7. Tampung air/cairan yang terpisah dalam wadah penampung yang telah
ditimbang beratnya, kemudian timbang kembali wadah dan cairan. Hitunglah
berat cairan yang tertampung (bobot air).
8. Pindahkan bahan dari saringan, kemudian timbang (bobot bahan yang tersaring).
9. Cuci bagian dalam kaleng, lalu keringkan dan timbang (bobot kaleng).
10. Selisih bobot kotor dengan bobot kaleng adalah bobot bersih.
11. Bobot tuntas diperoleh dari selisih bobot bersih dikurangi berat air yang terpisah.

Tabel Data Hasil Pengamatan Produk Kalengan

Bobot Bobot Bobot Bobot bahan Bobot Bobot
Bobot
No. Bahan kotor kaleng bersih* yang tersaring tuntas* tuntas
air (g)
(g) (g) (g) (g) (g) (%)

*Lakukan pertihungan bobot bersih dan bobot tuntas berdasarkan rumus di atas. Bandingkan apakah
terdapat perbedaan dengan hasil penimbangan. Diskusikan dalam kelompok.

B. Pengujian Mutu Fisik Spesifik (Produk Mie)

Pelaksanaan Praktikum
Alat:
- Panci untuk merebus
- Gelas ukur
- Beaker glass
- Timbangan
- Kompor
- Penggaris/ Mistar 30 cm/ meteran
Bahan :
- Mie basah (100 gram)
- Mie instan (1 bungkus)
- Mie jagung (1 bungkus kecil)
- Mie bihun (1 bungkus kecil)
- Mie telor (1 bungkus kecil)

Modul Praktikum PMM 2022/2023 Page 6

 Prosedur Kerja Pengamatan Mutu Fisik Mie
1. Daya Serap Air (Ramlan, 1997; Aksan 2000)
Daya serap air dinyatakan sebagai kemampuam mie untuk menjadi basah
(matang) pada proses pemasakan.
Prosedur Pengujian daya serap air:
a. Timbang mie basah/ mie kering sebanyak 50 gram (WA)
b. Rebus mie dalam air yang telah mendidih selama 5 menit
c. Tiriskan hingga tidak ada air yang menetes.
d. Timbang kembali mie yang telah dimasak (WB)
e. Perhitungan persentase daya serap air dilakukan dengan rumus berikut:

Keterangan :
WA = Berat mie sebelum direbus (g)
WB = Berat mie sesudah direbus (g)

2. Daya Kembang
Pengukuran daya kembang mie kering dilakukan dengan metode pengukuran
volume.
Pengukuran daya kembang mie dilakukan dengan cara
a. Sediakan 50 mL air dalam gelas ukur 100 mL.
b. Masukkan mie kering sebelum direbus kedalam gelas ukur yang sebelumnya
telah diisi air, kemudian diukur kenaikan volume air setelah ditambah mie kering
(a mL).
c. Mie tersebut kemudian direbus selama 5 menit dengan air mendidih,
kemudian tiriskan hingga tidak ada air menetes.
d. Sediakan lagi air 50 mL dalam gelas ukur 100 mL
e. Masukkan mie basah pada gelas ukur yang sebelumnya telah diisi air dan
ukurlah kenaikan volumenya (b mL).

3. Elastisitas
Uji elastisitas dilakukan pada mie basah. Dalam percobaan ini, daya tarik dilakukan
menggunakan daya tarik tangan hingga mie putus. Hasil pengukuran diperoleh
dari selisih dari panjang mie sebelum dan sesudah ditarik. Apabila rata-rata putusnya
sebesar 4 cm maka mie basah memiliki elastisitas yang baik. Sedangkan apabila
rerata putusnya sebesar 2 cm, maka mie basah memiliki elastisitas kurang.
Prosedur pengujian elastisitas mie :
a. Mie kering dilakukan perebusan pada air mendidih selama 5 menit
b. Ambil sehelai mie basah/ mie yang telah direbus, kemudian rentangkan pada
bidang tarik yang telah diukur panjangnya.
c. Potong mie basah sepanjang 15 cm (A)

Modul Praktikum PMM 2022/2023 Page 7

 d. Tandai ujung bidang tarik, dan letakkan salah satu ujung mie kemudian pegang
erat- erat dengan jari.
e. Tarik ujung lain mie hingga mie terputus.
f. Hitunglah panjang akhir mie setelah terputus (B cm).
g. Perhitungan elastisitas mie dihitung dengan menggunakan rumus
h. Lakukan sebanyak 3 kali ulangan untuk masing2 sampel. Hitung rerata

Elastisitas (cm) = B - A

Tabel Data Hasil Pengamatan Mie

Produk yang diuji Daya Serap Air Daya Tarik (cm) Daya Kembang
(%) (%)
Mie basah
Mie instan
Mie jagung
Mie bihun
Mie telor

C. Daya Oles
Daya oles biasanya dilakukan pada produk-produk semi solid yang biasa digunakan
sebagai olesan, seperti selai, mentega, margarin, butter, peanut butter, dll. Pengukuran daya
oles dilakukan dengan mengoleskan sampel pada bidang oles tanpa putus. Daya oles
dinyatakan sebagai jarak terjauh yang mampu dicapai sampel tanpa terputus (cm). Lakukan
sebanyak 2-3 kali ulangan untuk masing-masing sampel, kemudian hitung rerata daya oles.

Alat
- Bidang oles (kaca/ plastik) → bagian warna biru (2 cm)
- Bidang pembatas (kaca/ penggaris)
- Mistar 30 cm
- Pisau oles/ sendok

Tabel Data Hasil Pengamatan Produk Oles

Produk yang Diuji Daya Oles (cm)
Selai buah (strawberry/ nanas)
Selai kacang
Selai coklat
Mentega
Butter

Modul Praktikum PMM 2022/2023 Page 8

Modul Praktikum PMM 2022/2023 Page 9