Pengertian

Pengalengan adalah maksud dari user atau

pengguna agar makanan yg telah berbentuk,
sudah dimasak, bisa disimpan lama dan juga
tahan lama (tergantung pabrik pembuatan dan
bahannya, tetapi pada umumnya 1 tahun).

Pengalengan juga dimaksud agar makanan

dlm bentuk dan cita rasa tersebut akan siap saji
dalam beberapa menit, tanpa perlu dilakukan
masak, mencari bahan, dan mengotorkan
tangan serta waktu pembuatannya yg lebih
lama.
Zat kimia adalah semua materi dengan
komposisi kimia tertentu. Sebagai contoh,
suatu cuplikan air memiliki sifat yang sama dan
rasio hidrogen terhadap oksigen yang sama
baik jika cuplikan tersebut diambil dari sungai
maupun dibuat di laboratorium.
Zat kimia yang umum ditemukan sehari-hari
antara lain adalah air, garam (natrium klorida),
dan gula (sukrosa). Secara umum, zat
terdapat dalam bentuk padat, cair, atau gas,
dan dapat mengalami perubahan fase zat
sesuai dengan perubahan temperatur atau
tekanan.
Bahan Kimia Pada Makanan
a. Bahan Pewarna Buatan
Bahan pewarna yang masih diperbolehkan
untuk dipakai yaitu amarant (pewarna
merah), tartrazine (pewarna kuning),
erythrosine (pewarna merah), fast green FCF
(pewarna hijau), sunset yellow (pewarna
kuning), dan brilliant blue (pewarna biru).
Meskipun bahan pewarna tersebut diizinkan,
kamu harus selalu berhati-hati dalam memilih
makanan yang menggunakan bahan
pewarna buatan karena penggunaan yang
berlebihan tidak baik bagi kesehatanmu.
Misalnya Penggunaan tartrazine yang berlebihan
dapat menyebabkan reaksi alergi, asma, dan
hiperaktif pada anak. Penggunaan erythrosine
yang berlebihan dapat menyebabkan reaksi
alergi pada pernapasan, hiperakfif pada anak,
tumor tiroid pada tikus, dan efek kurang baik
pada otak dan perilaku.
Penggunaan Fast Green FCF secara berlebihan
dapat menyebabkan reaksi alergi dan
produksi tumor. Adapun penggunaan sunset
yellow yang berlebihan dapat menyebabkan
radang selaput lendir pada hidung, sakit
pinggang, muntah-muntah, dan ganguan
pencernaan.
Selain itu, terdapat beberapa bahan pewarna
yang dilarang penggunaannya untuk pangan
meskipun saat masih banyak digunakan.
Misalnya, rhodamin-B (pewama merah), dan
methanil yellow (pewarna kuning). Pewarna ini
tergolong pewarna sintetis. Khusus untuk
methanil yellow dan rhodamin-B hanya
diperbotehkan untuk pewarna barang hasil
industa seperti plastik, tekstil, kertas, keramik,
ubin, dan sebagainya. Zat pewarna sintesis ini
bersifat racun jika digunakan dalam pewarna
makanan dan dapat memicu pertumbuhan
zat karsinogenik yang menyebabkan
munculnya penyakit kanker.
b. Bahan Pemanis Buatan
Pemanis buatan adalah bahan tambahan
makanan buatan yang ditambahkan pada
makanan atau minuman untuk menciptakan
rasa manis. Bahan pemanis buatan ini sama
sekali tidak mempunyai nilai gizi. Contoh
pemanis buatan antara lain sakarin, siklamat
dan aspartam. Sakarin atau “biang gula”
memiliki tingkat kemanisan 350 – 500 kali gula
alami.
c. Bahan Pengawet Buatan
Sesuai SK Menkes RI No.722 tahun 1988
tentang Bahan Tambahan Makanan, yang
dimaksud bahan pengawet adalah bahan
tambahan makanan yang mencegah atau
menghambat fermentasi, pengasaman,
atau peruraian lain terhadap makanan yang
disebabkan oleh mikroorganisme.
Secara garis besar zat pengawet dibedakan menjadi
tiga macam, yaitu:
1. GRAS (Generally Recognized as Safe) yang umumnya
bersifat alami, sehingga aman dan tidak berefek
recun sama sekali.
2. ADI (Acceptable Daily Intake), yang selalu ditetapkan
batas penggunaan hariannya (daily intake) guna
melindungi kesehatan konsumen.
3. Zat pengawet yang memang tidak layak dikonsumsi
atau berbahaya seperti boraks, formalin, dan
rhodamin-B. Formalin tidak boleh digunakan karena
dapat menyebabkan kanker paru-paru dan
gangguan pada alat pencernaan dan jantung.
Adapun penggunaan boraks sebagai pengawet
makanan dapat menyebabkan gangguan pada
otak, hati, dan kulit.
Pengalengan makanan
Teknik pengalengan makanan sebagai upaya
pengawetan bahan pangan pertaman sekali
dikembangkan pada tahun 1809, yaitu pada
zaman kerajaan pemerintahan Napaleon
Bonaparte. Tahun 1871 Wiliam Underwood
mengalengkan makanan yang pertama di
Amerika. Pada awalnya pembuatan kaleng
dilakukan secara manual. Pada tahun
ditemukan kaleng yang berasal dari aerosol,
tapi untuk saat ini banyak kaleng aerosol yang
dipertentangkan karena dapat merusak lapisan
ozon (Thomas, 1996).
Kerusakan yang dapat terjadi pada bahan
pangan yang dikemas dengan kemasan
kaleng terutama adalah kerusakan kimia,
meski demikian kerusakan biologis juga dapat
terjadi. Kerusakan kimia yang paling banyak
terjadi pada makanan yang dikemas dengan
kemasan kaleng adalah hydrogen swell .
Kerusakan lainnya adalah interaksi antara
bahan pembuat kaleng yaitu Sn dan Fe
dengan makanan yang dapat
menyebabkan perubahan yang tidak
diinginkan, kerusakan mikrobiologis dan
perkaratan (korosi).
Hydrogen swell disebabkan oleh:
 Meningkatnya keasaman bahan pangan
 Meningkatnya suhu penyimpanan
 Ketidaksempurnaan pelapisan bagian
dalam dari kaleng
 Proses exhausting yang tidak sempurna
 Terdapatnya komponen terlarut dari sulfur
dan pospat (Ismayana B. 1989).
Keuntungan wadah kaleng untuk makanan dan
minuman :
 Mempunyai kekuatan mekanik yang tinggi
 Barrier yang baik terhadap gas, uap air, jasad
renik, debu dan kotoran
 Toksisitasnya relatif rendah meskipun ada
kemungkinan migrasi unsur logam ke bahan
 Tahan terhadap perubahan-perubahan atau
keadaan suhu yang ekstrim
 Mempunyai permukaan yang ideal untuk
dekorasi dan pelabelan.
Bentuk kemasan dari bahan logam yang
digunakan untuk bahan pangan yaitu :
 Bentuk kaleng tinplate
 Kaleng alumunium
 Bentuk alumunium foil
Cont..

Kaleng tinplate banyak digunakan dalam

industri makanan dan komponen utama
untuk tutup botol atau jars. Kaleng
alumunium banyak digunakan dalam industri
minuman. Alumunium foil banyak digunakan
sebagai bagian dari kemasan bentuk
kantong bersama-sama/dilaminasi dengan
berbagai jenis plastik, dan banyak digunakan
oleh industri makanan ringan, susu bubuk dan
sebagainya.
Kandungan Sn Dalam Makanan Kaleng

Timah putih (Sn) baik dalam bentuk alloy maupun

murni, sudah sejak lama dikenal sebagai logam
yang aman digunakan untuk menyiapkan dan
mengemas makanan. Hal ini disebabkan
karena sifatnya yang tahan korosi dan daya
racunnya kecil. Pada saat ini lebih dari 50%
produksi Sn di dunia dipakai untuk melapisi
kaleng dalam pembuatan tin plate yang
penggunaan utamanya untuk mengemas
makanan.
Cont..

Logam Sn dan Fe yang merupakan logam dasar

pembuat kemasan termasuk ke dalam
golongan logam berat, sehingga jika produk
pangan kalengan terkontaminasi oleh logam
ini dan makanan itu dikonsumsi oleh manusia
dapat menimbulkan keracunan. Hal ini
disebabkan toksikan dari logam berat
mempunyai kemampuan untuk berfungsi
sebagai kofaktor enzim, akibatnya enzim idak
dapat berfungsi sebagaimana biasanya
sehingga reaksi metabolisme terhambat.
Bahaya yang mungkin ditimbulkan oleh makanan
kaleng
Kerusakan makanan dan minuman kaleng dapat
disebabkan oleh beberapa faktor antara lain
karena proses pengolahan yang kurang
sempurna, faktor mikrobiologis, kimia, cara
penyimpanan dll. Proses pengolahan yang
kurang sempurna pada makanan kaleng dapat
menyebabkan bahaya yang serius. Kurangnya
suhu dan waktu pemanasan dapat memberi
peluang bagi tumbuhnya bakteri Clostridium
botulinum, bakteri yang paling tahan panas
dan dapat hidup dalam kondisi anaerobik
(tidak ada udara).
Cont..
Bakteri Clostridium botulinum menghasilkan racun
botulin yang tergolong jenis neurotoksin, yaitu racun
yang dapat menyerang saraf dan menyebabkan
kelumpuhan.
Jenis kerusakan khemis pada makanan kaleng dapat
dilihat dari cembungnya kaleng yang disebabkan
oleh pembentukan gas hidrogen. Kerusakan-
kerusakan khemis lainnya dapat disebabkan oleh
adanya interaksi komponen logam kaleng dan
bahan makanan yaitu dapat ditunjukkan oleh
adanya pemucatan warna kaleng bagian atas,
pemucatan warna makanan, penyimpangan
aroma dan rasa makanan, keruhnya medium
makanan, korosi atau pengkaratan maupun lobang-
lobang kecil dari badan kaleng.
Winarno dalam bukunya yang berjudul Ilmu
Pangan (1984) menggolongkan kerusakan
makanan kaleng menjadi 4 yaitu:
1. Flat sour
Dicirikan dengan permukaan kaleng tetap datar
dan tidak mengalami kerusakan apapun,
tetapi produk di dalam kaleng tersebut sudah
rusak dan berbau asam yang menusuk.
Kerusakan ini disebabkan oleh aktivitas spora
bakteri tahan panas yang tidak terhancurkan
selama proses sterilisasi. Kaleng tidak cembung,
tetapi isinya sangat asam.
2.Flipper
Bila dil Lihat secara sekilas, kaleng terlihat norrnal
tanpa kerusakan. Tetapi bila salah satu ujung
kaleng ditekan, maka ujung yang lainnya akan
cembung.

3.Springer
Salah satu ujung kaleng tampak rata dan normal,
sedangkan ujung yang lainnya tampak
cembung permanen. Bila bagian yang
cembung ini ditekan, maka bagian ujung yang
masih rata akan tampak cembung.
4.Swell (cembung)
Kedua ujung kaleng sudah terlihat cembung
akibat adanya bakteri pembentuk gas. Swell
(cembung) dibedakan menjadi soft swell dan
hard swell. Soft Swell, kedua ujung kaleng
sudah cembung, namun belum begitu keras
sehingga masih bisa ditekan sedikit ke dalam.
Hard Swell, kedua ujung permukaan kaleng
cembung dan begitu keras sehingga tidak bisa
ditekan ke dalam oleh ibu jari.
Hal yang harus diperhatikan dalam penggunaan makanan
kaleng
Berikut ini ada beberapa tips bagaimana cara
memilih dan menggunakan produk makanan dan
minuman kaleng yang baik :
 Perhatikan tanda-tanda kerusakan kaleng. Jangan
mengkonsumsi produk kaleng yang mempunyai
tanda-tanda kerusakan seperti kaleng cembung,
karatan, penyok. Pastikan tidak ada kebocoran
atau pengkaratan terutama di lipatan kaleng tutup
atau sambungan kaleng.
 Perhatikan tanggal kadaluarsa dan semua informasi
yang ada pada label baik itu, bahan pembuatnya,
komposisi gizi, label halal, ijin depkes.
 Demi keamanan pastikan membeli produk yang
diproduksi atau diedarkan oleh produsen/penyalur
yang jelas.
 Apabila akan disimpan sebaiknya makanan atau
minuman kaleng dalam kondisi yang bersih
 Sedapat mungkin simpan di tempat yang kering dan
sejuk. Hindari dari genangan air atau kelembapan
yang tinggi.
 Makanan dalam kaleng sebaiknya dipanaskan
sampai mendidih selama 10 menit sampai 15 menit
sebelum dikonsumsi kecuali produk – produk seperti
minuman kaleng, sari buah dll yang biasa diminum
dalam keadaan dingin.
 Produk kaleng yang sudah dibuka sebaiknya cepat
dipakai karena keawetannya sudah tak sama lagi
dengan produk awalnya. Produk yang sudah
terbuka hendaknya disimpan di refrigerator.
 Daftar Pustaka
Abdul Rahman. Analisis Makanan, (Yogyakarta :
Gadjahmada University Press, 2007).
Ismayana B, Syarief, R., S.Santausa . 1989.
Teknologi Pengemasan Pangan. Laboratorium
Rekayasa Proses Pangan. PAU Pangan dan
Gizi. IPB.
Thomas, S. Khaiharu. Menejemen Pengemasan.
Salemba Empat. Jakarata.
Winarno, Kimia Pangan dan Gizi, (Jakatra:
Gramedia Pustaka Utama, 1984), hlm 61-63.