Pengawasan Mutu Makanan

Analisis Produk Makanan dari Segi Mutu Fisik

Dosen Pengampu : Adelya Desi Kurniawati, STP., MP., M.Sc.

DISUSUN OLEH :
Talitha Nabilah Balqis 175070301111001 (4A2 / kelompok 4)

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
APRIL 2019
 Daftar Isi

Daftar Tabel ......................................................................................................... 3

Daftar Lampiran ............................................................................................. 4
I. Pendahuluan ............................................................................................. 5
II. Tinjauan Pustaka ............................................................................................. 6
III. Prosedur ....................................................................................................... 10
IV. Hasil ....................................................................................................... 13
V. Pembahasan ........................................................................................... 15
VI. Kesimpulan ............................................................................................18
Lampiran ........................................................................................................19

2
 Daftar Tabel
1. Pengamatan mutu fisik
2. Bobot bersih dan bobot tuntas
3. Pengamatan mutu fisik spesifik (produk mie)
4. Daya oles

3
 Daftar Lampiran
1. Lampiran gambar hasil praktikum
2. Lampiran DHP kelompok 4, 5, 6, 7

4
 Pendahuluan
Bahan pangan yang digunakan untuk membuat masakan atau sajian menu
tidak selamanya berupa bahan pangan freshatau segar, karena sifat bahan pangan
yang mudah rusak baik karena kerusakan fisik, kimia maupun mikrobiolgi, maka
terdapat metode pengawetan makanan dengan mengemas makanan tersebut,
dengan kaleng, tetrapack, botol, plastik maupun yang lainnya. Pengalengan
merupakan salah satu metode pengawetan makanan yang paling populer saat ini.
Makanan yang di awetkan dengan proses pengalengan inilah yang kemudian
disebut makanan kaleng. Saat ini setelah teknologi makanan kaleng menjadi
populer dan merupakan salah satu proses pengawetan makanan tingkat tinggi,
proses nya menjadi sedikit lebih rumit, dan memerlukan kejelian serta keahlian
untuk dapat memilih serta menggunakan makanan kaleng sebagai bahan baku
pembuatan masakan tertentu. Bahan makanan yang biasa dikalengkan adalah
daging, ikan, buah atau sayur, dan terkadang makanan fermentasi. Karena
makanan kaleng dapat menyebabkan keracunan bahkan kematian, apabila tidak
berhati- hati dalam penggunaannya. Oleh sebab itumemerlukan pengetahuan dan
ketrampilann yang baik sebelum menggunakannya, mutu organoleptik, fisik,
kimia dan mikrobiologi pada makanan kaleng tersebut perlu diamati, agar tenaga
ahli gizi dapat menggunakan bahan makanan yang awet dan aman untuk
disajikan. Dalam pengawasan makanan kaleng terdapat dua macam pengawetan
yaitu dengan suhu tinggi dan penyimpanan anaerob dalam wadah tertutup.
Kerusakan makanan kaleng dapat dibedakan atas tiga macam, yaitu
kerusakan fisik, kerusakan kimia, dan kerusakan mikrobiologi.

5
 Tinjauan Pustaka
1. Kerusakan fisik
Pada makanan kaleng umumnya tidak membahayakan konsumen
meskipun akhirnya tidak dapat dimakan karena kenampakannya tidak baik,
misalnya karena benturan yang keras.
2. Kerusakan kimia
Merupakan kerusakan yang terjadi karena reaksi kimia antara kaleng
dengan makanan di dalamnya, misalnya pada kerusakan hidrogen swells
(kembung hydrogen), pembentukan warna hitam dan pemudaran warna, atau
karena terjadinya reaksi antara kaleng engan senyawa lain yang bersifat
korosif sehingga mengakibatkan pengkaratan.
Kembung hydrogen : kaleng menggembung karena terbentuknya gas
hydrogen akibat terjadaainya reaksi asam dari produk dengan logam dari
kaleng.
Pembentukan warna hitam : secara kimia pada bagian dalam kaleng sering
terjadi pada pengalengan jagung, udang, kepiting, ikan, dan daging. Hal ini
terjadi pada waktu proses sterilisasi, dimana terjadi pemecahan senyawa
belerang dari protein yang kemudian bereaksi dengan besi dari kaleng.
Kerusakan semacam ini tidak membahayankan konsumen kecuali
kenampakan produk menjadi kurang baik.
3. Kerusakan mikrobiologi
Kerusakan mikrobiologi makanan kaleng dapat dibedakan menjadi dua
kelompok yaitu 1) tidak terbentuk gas, dan 2) terbentuk gas. Salah satu
contoh kerusakan makanan kaleng yang disebabkan oleh mikroorganisme
yang tidak membentuk gas misalnya kerusakan flat sour (busuk asam tanpa
gas) dimana kaleng terlihat normal (flat), tetapi produk di dalamnya berubah
menjadi asam. Penurunan pH pada kerusakan semacam ini dapat mencapai
0,1 – 1,0 unit. Bakteri-bakteri penyebab kerusakan ini misalnya Bacillus
stearothermophilus yang dapat tumbuh pada makananmakanan berasam
rendah, dan Bacillus coagulans (Bacillus thermoacidurans) pada makanan-
makanan asam.
Selain disebabkan oleh reaksi kimia, pembentukan warna hitam di dalam
makanan kaleng juga dapat disebabkan oleh kerusakan mikrobiologi yaitu
tumbuhnya bakteri pembentuk spora yang bersifat termofilik, misalnya
Clostridium nigrificans yang bersifat anaerobic dan Bacillus betanigrificans
yang bersifat anaerobic fakultatif. Bakteri ini bersifat proteolitik dan
memproduksi H2S sehingga makanan kaleng menjadi busuk dan berwarna
hitam karena terjadinya reaksi antara sulfide dengan besi. Karena H2S larut di
dalam produk, kaleng biasanya tidak menjadi kembung. Secara visual,
pembentukan warna hitam secara mikrobiologi sukar dibedakan dari
pembentukan warna hitam secara kimia, kecuali dilakukan uji mikrobiologi
dengan pemupukan. Oleh karena itu, makanan kaleng yang berwarna hitam
sebaiknya jangan dikonsumsi.
Kerusakan mikrobiologi dapat mengakibatkan terjadinya penggembungan
kaleng karena terbentuknya gas oleh mikroorganisme, terutama gas CO2 dan
H2. Penampakan kaleng yang kembung dapat dibedakan atas beberapa jenis
sebagai berikut:

6
 a. Flipper : kaleng terlihat normal, tetapi bila salah satu tutupnya ditekan
dengan jari, makan tutup lainnya akan menggembung.
b. Spinger : salah satu tutup terlihat normal (flat) sedangkan tutup lainnya
kembung. Jika bagian yang kembung ditekan, maka bagian ini akan
masuk ke dalam sedangkan tutup lainnya akan menjadi kembung.
c. Soft swella (kembung lunak) : kedua tutup kaleng kembung tetapi tidak
keras dan masih dapat ditekan dengan ibu jari.
d. Hard swells (kembung keras) : kedua tutup kaleng kembung dan keras
sehingga tidak dapat ditekan dengan ibu jari.

Pada makanan kaleng berasam tinggi dengan pH di bawah 4,0 kerusakan

oleh mikroorganisme biasanya disebabkan oleh jenis-jenis mikroorganisme
yang tergolong mikrokoki, bakteri pembentuk batang yang tidak berspora,
kapang, dan khamir. Karena mikroroganismemikroorganisme tersebut
biasanya tidak tahan panas, kontaminasi biasanya disebabkan oleh kebocoran
kaleng.
Pengujian beberapa atribut mutu makanan kaleng yang telah ditetapkan
menurut standar mutu, yaitu keadaan kaleng (pemeriksaan luar kaleng),
keadaan isi, kadar air, kehampaan, bobot bersih, bobot tuntas, dan uji
mikrobiologis.
Pengertian minuman yang di muat di dalam Codex atau standar
makanan/minuman adalah berupa sari buah, minuman beralkohol, dan
minuman segar. Sari buah merupakan cairan yang dikeluarkan dari bagian
buah yang dapat dimakan, diperoleh dengan cara pemerasan atau
pengepresan, tetapi tanpa melakukan proses fermentasi. Minuman beralkohol
adalah minuman yang mengandung etil alcohol dan dapat mengandung zat-
zat lain yang dalam keadaan tertentu tidak membahayakan keselamatan
konsumennya. Sedangkan minuman segar merupakan larutan gula yang
ditambahkan bahan lain dengan atau tanpa pemberian CO2 dan juga
merupakan larutan gula yang ditambahkan sari nabati dengan atau tanpa
pemberian CO2.
Pengawasan mutu minuman dilakukan terhadap atribut pengujian mutu
dari minuman antara lain keadaan fisik dan sifat organoleptik, kadar gula,
kadar pati, bahan pengawet, dan penggunaan zat warna.
4. Buah kelengkeng kaleng
Lengkeng merupakan tanaman buah subtropis berbentuk bulat berukuran
sebesar kelereng. Buah lengkeng banyak mengandung jenis gula, umumnya
glukosa dan sukrosa. Di dalamnya terkandung senyawa fitokimia yang
memiliki khasiat untuk kesehatan, beberapa diantaranya dipercaya dapat
mengendurkan saraf. Jika saraf telah mengendur, euforia manusia akan naik
dengan sendirinya. Buah lengkeng umumnya dikonsumsi dalam keadaan
segar.
Ciri-ciri buah layak pilih adalah: (1) kulit buah berwarna kuning sampai
cokelat muda, cerah, dan utuh (tidak pecah); (2) tangkai buah masih
menempel pada buah; (3) berasa manis dan beraroma harum. Pada dasarnya
buah lengkeng yang ada di pasaran dibedakan atas dua kelas mutu (grade),
yaitu mutu A jika dalam satu kilogram terdapat 55-75 buah, dan mutu B jika
dalam satu kilogram terdapat 76-80 buah. Saat ini variasi penyajian begitu

7
 banyak, mulai dari pengolahan sebagai buah kalengan, dikeringkan, ataupun
diolah dalam masakan sebagai dessert atau sup. Kelengkeng dalam kaleng
merupakan komoditas utama yang sering diekspor.
5. Mie instan
Mie merupakan bahan pangan yang berbentuk pilinan memanjang dengan
diameter 0,071,05 inci yang terbuat dari tepung terigu dengan atau tanpa
tambahan kuning telur. Mie instan, merupakan mie mentah yang dikukus
kemudian dikeringkan sehingga teksturnya menjadi porous dan mudah
direhidrasi. Mutu mie instan yang baik memiliki karakteristik gigitan relatif
kuat, kenyal, permukaan tidak lengket, dan tekstur yang sangat bergantung
pada komposisi mie itu sendiri.
6. Mie bihun
Bihun berasal dari bahasa Tionghoa, yaitu “Bi” artinya beras dan “Hun”
artinya tepung. Bihun bentuknya seperti mie namun lebih tipis. Bahan baku
bihun sendiri terbuat dari tepung beras. (Kurnia, 2011). Bahan baku
pembuatan bihun adalah beras dan tepung dengan komposisi bahan 95:5
(Rohmat., 2011).
7. Mie jagung
Mie jagung adalah produk mie berbahan dasar tepung jagung 100% atau
substitusi dengan tepung terigu hingga 35%. Mie jagung dapat digunakan /
dikonsumsi seperti mie basah yang terbuat dari terigu. Biasanya dihidangkan
dengan berbagai variasi masakan, seperti untuk mie bakso, mie goreng,
pelengkap masakan, dan sebagainya. Mie jagung memiliki citarasa yang tidak
berbeda dengan mie terigu yang sudah ada di pasaran. Selain itu, produk ini
memiliki kelebihan dibandingkan dengan mie terigu antara lain tanpa bahan
pewarna, bahan baku lokal (tidak perlu impor), tinggi karbohidrat, tinggi
serat, rendah lemak dan mengandung karoten. Mie jagung dapat dikonsumsi
oleh para penderita autisme dan juga pada orang-orang yang memiliki
hipersensitif pada protein terigu.
8. Mie telur
Mie kering sebelum dipasarkan biasanya ditambahkan telur segar atau tepung
telur sehingga mie ini dikenal dengan nama mie telur. Penambahan telur ini
merupakan variasi sebab secara umum mie oriental tidak mengandung telur.
9. Mentega
Mentega umumnya dibuat dari lemak hewani. Jenis bahan pangan ini
merupakan emulsi fase air yang berada dalam fase minyak (water in oil). Air
dan minyak merupakan cairan yang tidak saling berbaur karena memiliki
berat jenis yang berbeda. Untuk menjaga agar butiran minyak tetap
tersuspensi di dalam air pada mentega diperlukan suatu zat pengemulsi atau
emulsifier.
Emulsi pada mentega merupakan campuran 18% air yang terdispersi pada
80% lemak, dengan sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai zat
pengemulsi. Mentega terbuat dari lemak susu (terutama lemak susu sapi)
yang manis atau asam. Lemak susu dapat dibiarkan menjadi asam secara
spontan atau melalui penambahan inokulum murni bakteri asam laktat (proses
fermentasi). Dalam bidang gizi, mentega merupakan sumber biokalori yang
cukup tinggi nilai kilokalorinya yaitu sekitar 9 kilokalori setiap gramnya.
Juga merupakan sumber asam-asam lemak tak jenuh yang esensial yaitu oleat

8
 dan linoleat. Disamping itu mentega juga merupakan sumber alamiah
vitamin-vitamin yang terlarut dalam minyak yaitu vitamin A, D, E, dan K.
Banyak zat gizi lain yang terdapat pada bahan mentega. Selain vitamin A ,
D, E dan K, juga terdapat zat besi, fosfor, natrium, kalium serta omega-3 dan
omega-6. Lemak dan minyak merupakan zat gizi penting untuk menjaga
kesehatan manusia. Selain itu, lemak dan minyak merupakan sumber energi
yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Sumbangan
energi per gram lemak, protein, dan karbohidrat.
Mentega tergolong lemak yang siap dikonsumsi tanpa dimasak Keduanya
memiliki fungsi sama, yaitu sebagai sumber energi, meningkatkan daya
terima makanan, membentuk struktur, serta memberikan cita rasa enak.
10. Butter
Butter (milk fat) didefinisikan sebagai produk makanan yang terbuat dari susu
atau cream atau keduanya, dengan atau tanpa penambahan garam dan dengan
atau tanpa penambahan bahan pewarna, yang mengandung tidak kurang dari
80% lemak susu. Komposisi nonfat sekitar 16% air, 2,5% garam, 1,5%
padatan susu. Komponen terlarut (soluble) dalam lemak atau trigliserida
adalah sterol, pigmen, vitamin larut lemak dan fosfatida atau lesitin sekitar
(0,2%). Butter dibuat dari cream memalui proses yang disebut churning.
Krim dikocok atau diaduk yang dapat mengganggu membran disekitar
droplet lemak. Droplet lemak akan menyatu lalu susu akan terpisah menjadi
dua fase yaitu fase butterfat dan fase cair dengan komponen terlarut dan
terdispersi. Membran sekitar lemak tetap. Gumpalan lemak akan dipisahkan
dari susu dan butterfat dicuci beberapa kali dengan air dingin untuk
menghilangkan susu. Butter juga tersedia dalam bentuk salted dan unsalted.
Unsalted butter lebih mudah rusak (perishable) tetapi lebih fresh (Fresher),
rasa lebih manis dan lebih dipilih untuk baking. Butter berbentuk keras dan
brittle saat dingin dan sangat lembut pada temperatur ruang dan dapat meleleh
dengan mudah.
11. Selai kacang
Selai kacang (peanut butter) adalah suatu jenis makanan yang berbentuk
“pasta” dengan medium minyak, tersbeuat dari biji kacang tanah yang
disangrai kemudian digiling dengan atau tanpa tambahan. Selai memiliki
daya simpan yang cukup lama salah satunya karena adanya penambahan gula
yang mana berfungsi sebagai pengawet. Pada konsentrasi tinggi (paling
sedikit 40% padatan terlarut) gula dapat mencegah pertumbuhan bakteri dan
kapang. (Fachruddin, 1999 dalam Olivia, 2014) selai kacang tanah yang
berkualitas baik memiliki ciri-ciri sebagai berikut yaitu berwarna coklat,
kental, penampakan homogen (merata), halus dan menggumpal, aroma kuat,
rasanya manis, serta tidak ditumbuhi jamur (Wirawan & Wahyu, 2008 dalam
Olivia, 2014).

9
 Prosedur

1. Pengamatan Mutu Fisik (Pengamatan)

Alat :
 Saringan
 Alat tulis
 Timbangan
Bahan : buah kaleng
Langkah :
Tiap kelompok mendiskusikan hasil yang diamati dari sampel yang
didapatkan, kemudian hasil diskusi diisikan pada tabel diatas. Skor diisikan
dari angka 1-4 dimana 4 adalah yang paling jauh keadaaannya, dan 1 adalah
paling mirip keadaannya antara aspek yang diamati dengan sampel yang
didapat. Kemudian hasil dari tabel dibahas dengan mengacu pada literatur.
Keterangan Skor:
1 = Sangat Mendekati aspek yang diamati
2 = Mendekati aspek yang diamati
3 = Tidak Mendekati aspek yang diamati
4 = Sangat Tidak Mendekati aspek yang diamati

2. Bobot bersih dan bobot tuntas

Bobot bersih adalah selisih bobot kotor dengan bobot kaleng. Sedangkan
bobot tuntas adalah selisih bobot bersih dengan bobot makanan yang telah
dipisah dengan fase penyaringan.
Bobot bersih (BB) = bobot kotor – bobot kaleng Bobot tuntas
(BT) = bobot bersih – air/saringan
hasil % Bobot tuntas dinyatakan dalam bentuk %
BT = (BT/BB) x 100%
Prosedur praktikum:
1. Timbang makanan kaleng yang masih tertutup rapat bersama isinya.
Selanjutnya hasil pengukuran tersebut dinyatakan sebagai berat kotor.
2. Timbang wadah penampung kosong, catat beratnya.
3. Buka kaleng perlahan, tuangkan isi makanan kaleng melalui
saringan, lalu biarkan selama 3 menit.
4. Tampung air/cairan yang terpisah dalam wadah penampung yang
telah ditimbang beratnya, kemudian timbang kembali wadah dan cairan.
Hitunglah berat cairan yang tertampung.
5. Pindahkan bahan dari saringan, kemudian timbang.
6. Cuci bagian dalam kaleng, lalu keringkan dan timbang. Selisih bobot
kotor dengan bobot kaleng adalah bobot bersih
7. Bobot tuntas diperoleh dari selisih bobot bersih dikurangi berat air yang
terpisah.

10
3. Pengujian Mutu Fisik Spesifik (Produk Mie)
Alat:
 Panci untuk merebus
 Gelas ukur
 Beaker glass
 Timbangan
 Kompor
 Penggaris/ Mistar 30 cm/ meteran
Bahan :
 Mie instan (1 bungkus)
 Mie jagung (1 bungkus kecil)
 Mie bihun (1 bungkus kecil)
 Mie telor (1 bungkus kecil)
Prosedur :
1. Daya Serap Air (Ramlan, 1997; Aksan 2000)
Daya serap air dinyatakan sebagai kemampuam mie untuk menjadi
basah (matang) pada proses pemasakan. Prosedur Pengujian daya
serap air :
a. Timbang mie basah/ mie kering sebanyak 50 gram (WA)
b. Rebus mie dalam air yang telah mendidih selama 5 menit
c. Tiriskan hingga tidak ada air yang menetes.
d. Timbang kembali mie yang telah dimasak (WB)
e. Perhitungan persentase daya serap air dilakukan dengan rumus
berikut:
𝑊𝐵−𝑊𝐴
Daya Serap air (%) = 𝑊𝐴 × 100%
Keterangan :
WA = Berat mie sebelum direbus (g)
WB = Berat mie sesudah direbus (g)
2. Elastisitas
Uji elastisitas dilakukan pada mie basah. Dalam percobaan ini,
daya tarik dilakukan menggunakan daya tarik tangan hingga mie
putus. Hasil pengukuran diperoleh dari selisih dari panjang mie
sebelum dan sesudah ditarik. Apabila rata-rata putusnya sebesar 4 cm
maka mie basah memiliki elastisitas yang baik. Sedangkan apabila
rerata putusnya sebesar 2 cm, maka mie basah memiliki elastisitas
kurang. Prosedur pengujian elastisitas mie :
a. Mie kering dilakukan perebusan pada air mendidih selama 5 menit
b. Ambil sehelai mie basah/ mie yang telah direbus, kemudian
rentangkan pada bidang tarik yang telah diukur panjangnya.
c. Potong mie basah sepanjang 15 cm (A)
d. Tandai ujung bidang tarik, dan letakkan salah satu ujung mie
kemudian pegang erat- erat dengan jari.
e. Tarik ujung lain mie hingga mie terputus.
f. Hitunglah panjang akhir mie setelah terputus (B cm).
g. Perhitungan elastisitas mie dihitung dengan menggunakan rumus

11
 h. Lakukan sebanyak 3 kali ulangan untuk masing2 sampel. Hitung
rerata
Elastisitas (cm) = B - A
3. Daya Kembang Pengukuran daya kembang mie kering dilakukan
dengan metode pengukuran volume.
Pengukuran daya kembang mie dilakukan dengan cara :
a. Sediakan 50 mL air dalam gelas ukur 100 mL.
b. Masukkan mie kering sebelum direbus kedalam gelas ukur yang
sebelumnya telah diisi air, kemudian diukur kenaikan volume air
setelah ditambah mie kering (a mL).
c. Mie tersebut kemudian direbus selama 5 menit dengan air
mendidih, kemudian tiriskan hingga tidak ada air menetes.
d. Sediakan lagi air 50 mL dalam gelas ukur 100 mL
e. Masukkan mie basah pada gelas ukur yang sebelumnya telah diisi
air dan ukurlah kenaikan volumenya (b mL).
𝑏−𝑎
Daya kembang (%) = 𝑎 × 100%
4. Daya Oles
Daya oles biasanya dilakukan pada produk-produk semi solid yang
biasa digunakan sebagai olesan, seperti selai, mentega, margarin,
butter, peanut butter, dll. Pengukuran daya oles dilakukan dengan
mengoleskan sampel pada bidang oles tanpa putus. Daya oles
dinyatakan sebagai jarak terjauh yang mampu dicapai sampel tanpa
terputus (cm). Lakukan sebanyak 3 kali ulangan untuk masing-masing
sampel, kemudian hitung rerata daya oles.

Bidang oles Bidang pembatas

Mistar
Alat:
 Bidang oles (kaca)
 Bidang pembatas (kaca)
 Mistar 30 cm
 Pisau oles

12
 Hasil
1. Pengamatan mutu fisik
No. Nama Sampel Aspek yang diamati Skor Keterangan
Buah kaleng Air dan yoghurt
1. -
(kelengkeng) memisah
Bau tidak asam 4 Bau manis
Berlendir 4 Tidak ada lendir
Bagian tutup
Kemasan penyok 3
sedikit penyok
Expired date
Melampaui batas masih 2 tahun
4
expired date kemudian, yaitu
tahun 2021

2. Bobot bersih dan bobot tuntas

Bobot
Bobot Bobot Bobot Bobot bahan Bobot Bobot
No. Bahan kotor kaleng bersih air yang tuntas tuntas
(g) (g) (g) (g) tersaring (g) (%)
(g)
Buah kaleng
1. 682 74 372 225
(kelengkeng)
 Bobot bersih pengukuran langsung : 507 gram (air + bahan)
 Bobot tuntas berdasarkan bobot bersih pengukuran langsung
= bobot bersih – air
= 597 – 372
= 225 gram
 Bobot tuntas (%) berdasarkan pengukuran langsung = BT / BB x 100%
= 225 / 597 x 100%
= 37,7%
 Bobot bersih berdasarkan rumus
Bobot kotor – bobot kaleng = 682 – 74
= 608 gram
 Bobot tuntas berdasarkan rumus
Bobot bersih – air = 608 – 372
= 236 gram
 Bobot tuntas (%) berdasarkan rumus
BT / BB x 100% = 236 / 608 x 100%
= 38,8%
 Berat bersih pada kemasan : 565 gram
 Bobot tuntas pada kemasan 230 gram

13
3. Pengujian Mutu Fisik Spesifik (Produk Mie)
Mutu fisik mie
Daya serap air Daya kembang
Produk yang diuji Daya tarik (cm)
(%) (%)
Mie instant 136 8,4 114,24
Mie jagung 160 5,1 500
Mie bihun 314 1,5 733
Mie telor 130 9,3 4

4. Daya oles
Produk yang diuji Daya oles
Mentega 6,5
Butter 13,82
Selai kacang 8,33
mentega 6,5

14
 Pembahasan
1. Pengamatan mutu fisik
Kemasan makanan tidak hanya sekadar bungkus yang berfungsi sebagai
pelindung makanan. Kemasan pada makanan mempunyai fungsi kesehatan,
pengawetan, kemudahan, penyeragaman, promosi dan informasi. Kita temui
ada banyak bahan yang digunakan sebagai pengemas primer pada makanan,
yakni kemasan yang bersentuhan langsung dengan makanan. Tetapi dari
sekian banyak itu tidak semua bahan kemasan makanan aman bagi makanan
yang dikemasnya. Contoh pengemas yang sering digunakan adalah kaleng.
Kaleng dipilih orang untuk kemasan makanan karena sifatnya kedap udara,
athogen ringan (lebih ringan daripada gelas yang mempunyai kekedapan yang
sama), mudah dibentuk, dan tidak mudah pecah.
Pada pengamatan mutu fisik yang dilakukan menggunakan buah
kelengkeng kaleng. Buah kelengkeng kaleng yang diamati tidak mengandung
yoghurt, tetapi terdapat air sirup berwarna bening di dalam kaleng tersebut
yang merendam seluruh buah kelengkeng di dalam kaleng tersebut. Baik
kaleng, air sirup maupun buah kelengkeng tidak berbau asam, namun berbau
manis yang berasal dari buah dan sirup tersebut. Sehingga, produk tersebut
aman dan tidak terjadi kerusakan kimia. Kemudian tidak ditemukan lendir
ataupun bagian yang menggumpal dari produk tersebut. Sehingga produk
tersebut aman untuk dikonsumsi karena tidak terjadi kerusakan mikrobiologi.
Namun pada kaleng tersebut terdapat bagian yang sedikit penyok dibagian
atas atau penutup kaleng sehingga telah terjadi kerusakan fisik yang sangat
kecil yang menyebabkan semakin besarnya risiko terjadinya kerusakan kimia
maupun kerusakan mikrobiologi. Pada produk tersebut, batas expired date
masih lama, yaitu pada 2021 atau 2 berjarak 2 tahun lagi sehingga masih
aman untuk dikonsumsi.
2. Berat bersih dan bobot tuntas
Bobot tuntas merupakan berat bersih isi dalam kaleng setelah segala
proses produksi selesai. Pada praktikum ini, pada produk kelengkeng kaleng,
terukur 682 gram bobot kotor, 74 gram bobot kaleng, 372 bobot air sirup.
Pada pengukuran bobot bersh dan bobot tuntas, terjadi perbedaan antara
pengukuran langsung dengan menggunakan rumus dan dengan yang tertera
dalam kemasan produk tersebut. Untuk urutan pada bobot tuntas dari yang
terkecil hingga yang terbesar adalah pengukuran langsung, data pada kaleng,
perhitungan dengan rumus.
Penyebab terjadinya perbedaan pada setiap metode yang digunakan
mungkin disebabkan karena bias atau human error ketika melakukan metode
perhitungan langsung, bias yang terjadi bisa disebabkan karena kaleng yang
masih belum kering setelah dibersihkan, air sirup yang tidak terhitung
seluruhnya karena masih tertinggal pada kaleng ataupun terserap pada

15
 kelengkeng, dll. Oleh sebab itu pengukuran langsung mendapatkan data yang
paling kecil karena banyaknya bias data yang tidak terhitung.
Karena pengukuran langsung mengalami bias, maka hal ini akan
berpengaruh pada perhitungan dengan menggunakan rumus. Untuk dapat
menghitung menggunakan rumus dibutuhkan data pengukuran langsung
sehingga akan terjadi bias pula yang sama dengan pengukuran langsung.
Data yang paling akurat adalah data yang tertera dalam kaleng tersebut.
Ketika diproduksi, pasti telah ditentukan SOP dan ketentuan untuk
memproduksi kelengkeng kaleng tersebut. Sehingga, bias yang terjadi akan
minimal sekali dibandingkan dengan pengukuran langsung. Oleh karena itu,
data yang telah tercantum pada kaleng tersebut adalah data yang paling
akurat.
3. Daya serap air mie
Dari data yang telah didapatkan, urutan daya serap air mie dari yang
terkecil hingga yang terbesar adalah mie telor, mie instant, mie jagung, mie
bihun. Hal ini terjadi karena semakin kecil dan semakin kering mie tersebut,
maka akan menyebabkan daya serap air yang semakin tinggi dari bahan
tersebut. Faktor yang menyebabkan mie bihun menyerap banyak air
dikarenakan bahan penyusun dari mie bihun yang semuanya mengguanakan
bahan yang kering. Berbeda dengan mie telor yang ditambahkan telur di
dalamnya yang merupakan bahan yang basah. Besar mie bihun yang kecil dan
kering sehingga menyebabkan mudah patah, menyebabkan akan menyerap air
yang lebih banyak. Berbeda dengan mie telor yang memiliki volume lebih
besar meski dalam keadaan kering sehingga menyebabkan penyerapan air
yang lebih sedikit. Hal ini dibuktikan dengan tekstur mie bihun basah yang
lembek, volume yang jauh berbeda dibanding bihun kering, berbentuk lurus
panjang tanpa ada lekukan, dan lebih berat. Berbeda dengan mie telor basah
yang masih bergelombang tidak jauh berbeda dengan mie telor kering, dan
teksturnya tidak terlalu lembek.
4. Daya tarik mie
Daya tarik mie menandakan elastisitas dari produk mie tersebut. Mie yang
mudah patah akan menyebabkan semakin susah untuk diolah, tidak menarik,
mengurangi daya estetika, dll. Namun semakin tidak mudah patah mie, maka
akan semakin susah dalam mengunyah mie tersebut. Oleh karena itu dalam
pembuatannya, daya tarik mie haruslah pas agar mudah diolah dan mudah
dalam mengkonsumsinya.
Berkebalikan dengan daya serap mie, urutan mie dengan daya tarik mie
tersbesar hingga terkecil adalah mie telor, mie instant, mie jagung, mie bihun.
Hal ini berkaitan dengan daya serap air mie. Jika semakin banyak menyerap
air, maka akan membuat tekstur mie tersebut menjadi semakin lembek
sehingga menyebabkan mie tersebut menjadi semakin mudah patah. Volume
mie juga berpengaruh pada daya tarik mie. Semakin besar volume mie

16
 tersebut, maka akan semakin besar daya tarik mie tersebut sehingga tidak
mudah patah saat ditarik. Sehingga mie telor yang paling sedikit menyerap air
dan memiliki ukuran mie yang paling besar menyebabkan daya tarik mie telor
menjadi yang terbesar diantara mie yang diujikan.
5. Daya kembang mie
Mie kering ketika direndam dalam air, maka akan menyebabkan volume
dari mie tersebut bertambah karena mie tersebut akan menyerap air.
Sebanding dengan daya serap air, urutan mie dengan daya serap air dari yang
terendah hingga yang tertinggi adalah mie telor, mie instant, mie jagung, mie
bihun. Mie telor memiliki daya kembang yang paling sedikit dikarenakan
penyerapan air yang sangat sedikit sehingga terjadi perbedaan volume yang
sangat kecil dari mie kering menuju mie basah. Berbeda dengan mie bihun
yang menyerap banyak air hingga 5 kali lipat dari semula sehingga
menyebabkan volume dari mie bihun berbeda dangat jauh dari semula.
6. Daya oles
Daya oles dipengaruhi oleh daya leleh dari produk tersebut. Semakin
mudah meleleh suatu produk, maka akan semakin panjang daya oles produk
tersebut. Urutan daya oles dari yang terendah hingga tertinggi adalah
mentega, selai kacang, butter. Hal ini disebabkan penggunaan lemak dari
produ tersebut yang menyebabkan daya oleh dari masing-masing produk
berbeda.

17
 Kesimpulan
kerusakan makanan kaleng terdiri dari 3 yaitu kerusakan fisik, kimia, dan
mikrobiologi. Kerusakan mikrobiologi dapat dilihat melalui ada tidaknya gas yang
terbentuk setelah pengujian. Kerusakan makanan kaleng yang disebabkan oleh
mikroba yang tidak terbentuk gas misalnya kerusakan flat sour yang artinya
penyebab busuk asam. Koloni yang terbentuk adalah koloni berwarna kuning.
Mutu fisik dari mie dapat dilihat dari penyerapan air, elastisitas dan
pengembangan mie. Daya oles dapat dilihat dari daya leleh suatu produk.

18