SUSU BUBUK

Definisi
Susu bubuk merupakan olahan susu segar yang mengalami ekstraksi air
sehingga menjadi kering dan dehidrasi. Kandungan air dalam susu bubuk biasanya
kurang dari 5%. Susu bubuk digunakan di banyak aplikasi, karena mudah terlarut
dalam air, sehingga kerap digunakan sebagai pengganti susu segar atau campuran di
berbagai minuman. Kandungan lemak dan/atau protein di dalam susu bubuk
disesuaikan, sehingga akan terdapat beberapa jenis susu bubuk tergantung pada jenis
kandungan protein atau lemak di dalamnya (Pugliese et al. 2017). Dua tipe susu
bubuk yang umum adalah whole milk powder (WMP) dan nonfat dry milk (NDM)
Penambahan atau pengurangan kandungan protein dan/atau lemak, serta kandungan
lain pada susu bubuk disesuaikan dengan kebutuhan konsumen. Susu bubuk di
pasaran umumnya diperkaya dengan kalsium, iron (zat besi), dan asam folat
(Kalyankar et al. 2016).
Tujuan utama menjadikan susu segar menjadi susu bubuk adalah untuk
merubah kandungan mentah pada susu segar yang mudah rusak menjadi produk yang
bisa disimpan dalam jangka waktu lama, serta untuk penyimpanan juga lebih praktis.
Dibalik kepraktisannya, susu bubuk sangat rentan untuk mengalami perubahan
kelembaban, caking atau kolaps, berubah menjadi kecokelatan, serta kompaksi atau
memadat (Scheidegger et al. 2013).
Macam-macam Susu Bubuk
Susu bubuk full cream merupakan susu bubuk yang yang tidak mengalami
pengurangan kandungan lemak. Susu bubuk ini memiliki warna putih hingga krem
terang dengan rasa yang “bersih” dan rasa lebih enak. Kandungan lemak di dalamnya
berkisar antara 26–40% tergantung berat total. Fortifikasi vitamin A dan/atau vitamin
D merupakan pilihan yang dapat dilakukan (ADPI 2020).
Susu bubuk semi skim merupakan susu bubuk yang telah mengalami pengurangan
kandungan lemak. Total kandungan lemak pada susu bubuk skim tidak boleh lebih
dari 1.5% dari beratnya, dan kandungan protein minimal 34%.
Susu bubuk skim merupakan susu bubuk yang kandungan lemaknya di bawah
1.25% dan kandungan air hanya 4%.
Cara Pembuatan
Susu segar yang akan diproses menjadi susu bubuk umumnya memiliki
kandungan padat total 12.5% dengan rincian kandungan lemak 3.5–4.5 %,
kandungan bahan kering tanpa lemak 8–9%. Susu bubuk diambil dari susu
pasteurisasi, susu homogeny, atau susu non-homogen. Terdapat dua cara pembuatan
susu segar menjadi susu bubuk. Cara pertama merupakan metode drum/rolling drying
atau penggilingan. Metode ini akan memaparkan susu terkonsentrasi pada permukaan
penggiling atau drum yang panas dan berputar. Suhu yang umumnya digunakan
adalah sekitar 145–170 oC. Kandungan air akan terevaporasi, dan uapnya tertarik
keluar. Produk akan tergiling menjadi bentuk akhir bubuk. Suhu yang relatif tinggi
dapat mendenaturasi kandungan protein, sehingga memengaruhi solubilitas akhir
bubuk serta perubahan warna bubuk menjadi lebih cokelat tua akibat karamelisasi
laktosa dan reaksi Maillard (reaksi kimia antara asam amino dan penurunan gula).
Saat ini metode roller/drum drying sudah lebih jarang digunakan.
Metode kedua merupakan spray drying yang saat ini umum digunakan pada
industri. Menurut beberapa industri, metode spray drying lebih cocok digunakan
pada produk dairy seperti susu, whey, dan produk makanan bayi. Teknologi metode
ini ideal digunakan jika hasil akhir produk harus memenuhi beberapa standar kualitas,
hal ini terkait dengan ukuran partikel distribusi, kandungan kelembaban residu,
densitas bubuk, serta aspek fisik lain. Proses diawali dengan atomisasi cairan menjadi
droplet yang dapat disemprot. Droplet akan dipaparkan dengan udara panas dengan
suhu sekitar 200 oC pada chamber pengering. Semprotan berasal dari roda yang
berotasi atau nozzle atomizer bertekanan tinggi. Droplet berdiameter 100–200 µm
tergantung pilihan. Kadar air pada droplet akan terevaporasi dan membentuk partikel
kering pada suhu dan airflow yang telah diatur. Bubuk yang telah jadi kemudian
dikeluarkan dari chamber pengering dan diambil.
SNI
Menurut Lindsay et al. (2020), susu bubuk bukan merupakan produk steril.
Bakteria di dalam susu bubuk dapat masuk dan didominasi oleh bakteri berspora yang
memiliki kemampuan untuk bertahan saat proses pemanasan saat pengeringan.
Berdasarkan hal itu, BSN (2015) telah menentukan SNI 2970:2015 yang membahas
tentang susu bubuk. Menurut SNI tersebut, maka nilai mikroba maksimal untuk susu
bubuk baik full cream, semiskim, maupun skim adalah sebagai berikut pada Tabel 1.
Tabel 1 Nilai maksimal cemaran mikroba pada susu bubuk
Kriteria uji Persyaratan
Susu bubuk full Susu bubuk semi Susu bubuk skim
cream skim
Total plate count Maks 5×104 Maks 5×104 Maks 5×104
(koloni/g)
Coliform (APM/g) Maks 10 Maks 10 Maks 10
Salmonella sp. Negatif/25 g Negatif/25 g Negatif/25 g
Staphylococcus Maks 1×102 Maks 1×102 Maks 1×102
aureus (koloni/g)
Aflatoxin M1 (µg/kg) Maks 5 Maks 5 Maks 5
Sumber: SNI 2970:2015, BSN (2015)

Untuk kandungan maksimal cemaran lain seperti bahan logam berbahaya

timbal, kadmium, dan timah tercantum pada Tabel 3
Tabel 3 Nilai maksimal cemaran logam berbahaya pada susu bubuk
Kriteria uji Persyaratan
Susu bubuk full Susu bubuk semi Susu bubuk skim
cream skim
Timbal/Pb (mg/kg) Maks 0.02 Maks 0.02 Maks 0.02
Kadmium/Cd Maks 0.2 Maks 0.2 Maks 0.2
(mg/kg)
Timah/Sn (mg/kg) Maks 40.0/250.0 Maks 40.0/250.0 Maks 40.0/250.0
Sumber: SNI 2970:2015, BSN (2015)

Untuk kandungan lemak, protein, dan air pada susu bubuk juga harus sesuai
dengan SNI 2970:2015 yang akan tertera pada Tabel 3
Tabel 3 Kandungan pada susu bubuk
Kriteria uji Persyaratan
Susu bubuk full Susu bubuk semi Susu bubuk skim
cream skim
Air % (b/b) Maks 5 Maks 5 Maks 5
Lemak susu % (b/b) Min 26 dan kurang Lebih dari 1.5 dan Maks 1.5
dari 42 kurang dari 26
Protein (N x 6.38, % Min 32 Min 32 Min 32
b/b)
Scorched particles Maks disc B Maks disc B Maks disc B
Indeks ketidaklarutan Maks 1.0 Maks 1.0 Maks 1.0
(mL)
Sumber: SNI 2970:2015, BSN (2015)