s

Karbohidrat Part 1 - 2

Reza Fadhilla, S.TP, M.Si

 Deskripsi

o Senyawa organik yang disusun oleh 3 jenis atom: Karbon (C), Hidrogen (H),
dan Oksigen (O), rumus molekul Cx(H2O)y
o Karbohidrat berdasarkan gugus fungsi:
✓ Aldosa → mengikat gugus aldehid (glukosa,
galaktosa, ribose)
✓ Ketosa → mengikat gugus keton (fruktosa)

Sumber Karbohidrat
Tumbuhan: Terbentuk dari fotosintesis Hewan: dalam bentuk glikogen
✓ Buah-buahan (glukosa & fruktosa) ✓ Glikogen yang terdapat
✓ Sayuran dan buah: selulosa dan pektin dalam hati & otot akan
✓ Batang tebu: sukrosa atau sakarosa cepat mengalami pemecahan
✓ Susu: laktosa menjadi D-glukosa
✓ Serealia dan ubi-ubian: pati setelah post-mortem
✓ Dekstrin: sirup pati, roti, dan bir
✓ Stevia
 Simple & Complex Carbohydrates

Carbohydrates

Complex Carbohydrates
Simple
Carbohydrates

(Starches) Dietary fiber

(Serat makanan) Sugar (Gula)
Pati

Sumber Disakarida Monosakarida

Sumber (sukrosa, (glukosa,
Sumber kacang,
ubi,kentang, maltosa, fruktosa,
serealia sayuran
wortel laktosa) galaktosa)

Sukrosa = glukosa + fruktosa

Glukosa Glukosa Glukosa Laktosa = glukosa + galaktosa
Maltosa + 2 glukosa
 Penggolongan Karbohidrat
Class Sub-Group DP Components

Monosacharides 1 Glucose, fructose, galactose

Sugars Disacharides 2 Sucrose, lactose
Polyols 1 Sorbitol, mannitol
Raffinose, stachyose,
Oligosacharides Other-Oligosacharides 3-10
fructooligosaccharides(FOS)
Malto-oligosacharides 11-200 Maltodextrins

Starch >200 Amylose, amylopectin, modified starch

Polysaccharides
Non-starch Cellulose, hemicellulose,
>200
polysaccharides pectins, hydrocolloids, inulin
Degree of Polymerization (DP): jumlah unit monomer penyusun
 Nomenclature
Penamaan didasarkan:
1. Gugus fungsional: ketosa (gugus keton), aldosa (gugus aldehid)
2. Jumlah atom karbon : triosa, tetrosa, pentosa, hexose
3. Posisi dari group OH pada C1: D-glukosa, L-glukosa, D-fruktosa, L-fruktosa

1.Gugus fungsional
▪ Gugus aldehida/karbonil (-CHO) disebut gula aldosa (C1),
[gliseraldehida, eritrosa, ribosa, glukosa]
▪ Gugus keton (-C=O) disebut gula ketosa (C2),
[fruktosa, sorbosa]

C2

C1
2. Jumlah atom karbon (C)
▪ N
Monosakarida dikelompokkan berdasarkan jumlah atom karbon penyusunnya:

Jumlah atom C Aldosa Ketosa

3 (triosa) Aldotriosa Ketotriosa
4 (tetrosa) Aldotetrosa Ketotetrosa
5 (pentosa) Aldopentosa Ketopentosa
6 (heksosa) Aldoheksosa Ketoheksosa
7 (heptosa) Aldoheptosa Ketoheptosa

ALDOSA/ALDEHIDA KETOSA/KETON

Glyseraldehida Erythrosa Ribosa Glukosa Fruktosa

(triosa) (tetrosa) (Pentosa) (heksosa) (ketoheksosa)
3. Posisi dari group OH
▪ N
Struktur kimia monosakarida dapat digambarkan dalam 2 model:
a.Model linier (Proyeksi Fisher)
b.Model siklik hemiasetal (Proyeksi Haworth)

Penggambaran glukosa menurut Proyeksi Fisher dan Haworth

 Model Proyeksi Fischer
▪ Rantai karbon ditulis vertikal dengan gugus aldehida atau gugus keton
sebagai basis penentuan posisi atom C.
▪ Gugus fungsional aldehida (gula aldosa) terletak pada C1.
▪ Gugus fungsional keton (gula ketosa) terletak pada C2.
▪ Sisi-sisi atom C lainnya mengikat banyak gugus hidroksil (OH) sehingga
disebut polihidroksil.

polihidroksil

ALDOSA/ALDEHIDA KETOSA/KETON
aldehida

keton

Glyseraldehida Erythrosa Ribosa Glukosa Fruktosa

(triosa) (tetrosa) (Pentosa) (heksosa)
▪ Beberapa atom C monosakarida bersifat asimetrik (chiral center) →
M
mengikat gugus berbeda melalui ikatan kovalen (isomer)
▪ Contoh: C5 molekul glukosa mengikat gugus –H, OH, COH, CH2OH.
▪ Atom C asimetrik mengikat gugus OH di kiri/L (levo) atau kanan/D (dekstro)
▪ Bentuk L → bayangan cermin bentuk D, ditulis di depan nama gula sederhana
▪ Monosakarida dengan D & L berbeda → enantiomer.
▪ Cara menentukan posisi D & L → gugus OH pada C2 atau C5.

Isomer

5
Glukosa L-Glukosa D-Glukosa
 Model Siklik Hemiasetal (Proyeksi Haworth)
▪ Gugus hidroksil (OH) dapat bereaksi dengan gugus karbonil atau gugus keton
▪ Reaksi digambarkan dengan pembentukan jembatan oksigen menghasilkan
struktur siklik hemiasetal pada monosakarida.
▪ Dalam struktur siklik, monosakarida digambarkan memiliki struktur  atau 
Untuk gula aldosa:
▪ Struktur  atau  dikenali dari posisi gugus hidroksil pada C1 (gula
ketosa pada C2).
✓ Struktur  (gugus OH di luar cincin siklik)
✓ Struktur  (gugus OH di dalam cincin siklik)
Jembatan oksigen

OH didalam cincin siklik

-D- Glukosa
-D- Glukosa OH diluar cincin siklik
Untuk gula ketosa:
▪
M
Struktur  atau  dikenali dari posisi gugus hidroksil pada C2
✓ Struktur  (gugus OH di luar cincin siklik)
✓ Struktur  (gugus OH di dalam cincin siklik)

Jembatan oksigen
OH didalam cincin siklik

-D-Fructofuranose -D-Fructofuranose

OH diluar cincin siklik

 Karbohidrat Sederhana
▪ Monosakarida (glukosa, galaktosa, fruktosa) → bentuk karbohidrat paling
sederhana tidak dapat dihidrolisis lagi
▪ Glukosa → sumber utama energi, bentuk karbohidrat dalam darah, terdapat
dalam jumlah terbatas dalam bahan
▪ Fruktosa (gula buah, madu), galaktosa (gula susu)
 Glukosa
▪ Glukosa diperoleh dari hidrolisis sukrosa (gula tebu), pati (amilum)
▪ Dalam alam glukosa dihasilkan dari reaksi CO2 dan air dengan uv + klorofil
mempunyai sifat: dapat difermentasi menghasilkan alkohol (etanol)
 Fruktosa
▪ Fruktosa → rasa lebih manis dari sukrosa, dapat difermentasi
 Galaktosa
▪ Umumnya berikatan dengan glukosa dalam bentuk laktosa, yaitu gula yang
terdapat dalam susu. Tidak dapat difermentasi
 Disakarida
▪ Disakarida → 2 molekul monosakarida terikat dengan ikatan glikosida,
antara atom C1 dengan atom O dari gugus OH monosakarida lain
▪ Sukrosa → glukosa + fruktosa (gula tebu/gula pasir/gula bit)
▪ Laktosa → glukosa + galaktosa (hidrolisis butuh enzim laktase), penyebab
lactose intolerance (↓ enzim)
▪ Maltosa → glukosa + glukosa (gula gandum dengan ikatan  1-4, terbentuk
dari proses reaksi kondensasi)
 Ikatan Glikosida (Glycosidic bond)
▪ Terbentuk antara gugus hidroksil dari atom C1 (karbon anomerik) dengan
gugus hidroksil dari atom C molekul gula lain.
▪ 2 jenis ikatan → ikatan glikosida  atau  (tergantung posisi gugus
hidroksil pada C1 dari monosakarida yang berikatan)
▪ Cth: (1–2),(1–3),(1–4), (1–6), (1–2), (1–3), (1–4), (1–6)
▪ Setiap pembentukan ikatan → dibebaskan 1 molekul air
 Sukrosa
▪ Sukrosa atau gula tebu → disakarida dari glukosa dan fruktosa
▪ Sukrosa dibentuk tanaman, tapi tidak terdapat pada hewan tingkat tinggi
▪ Hasil hidrolisis → glukosa + fruktosa
▪ Sukrosa bereaksi negatif terhadap pereaksi fehling, benedict, dan tollens.
 Laktosa
▪ Laktosa punya gugus karbonil yang berpotensi bebas pada residu glukosa.
▪ Laktosa → disakarida pereduksi, dihidrolisis laktase sel mukosa usus.
▪ Beberapa sifat lakotsa:
✓ Hidrolisis laktosa menghasilkan molekul glukosa dan galaktosa
✓ Hanya terdapat pada binatang mamalia dan manusia
✓ Dapat dperoleh dari hasil samping pembuatan keju
✓ Bereaksi positif terhadap pereaksi fehling, benedict, dan tollens
 Maltosa
▪ Beberapa sifat maltosa:
✓ Hidrolisis maltosa menghasilkan 2 molekul glukosa
✓ Digunakan dalam makanan bayi dan susu bubuk beragi (malted milk)
✓ Bereaksi positif terhadap pereaksi fehling, benedict, dan tollens
 Oligosakarida
▪ Oligosakarida → tersusun dari 2-10 monosakarida, beragam jenis
oligosakarida, dikelompokan berdasarkan molekul penyusun
▪ Sumber: jagung, gandum, beras, kentang, pisang
▪ Contoh: maltodextrins, raffinose, stachyose, fructooligosaccharides(FOS),
galactooligosaccharides (GOS).
 Polisakarida (Complex Carbohydrates)
▪ Polisakarida → tersusun dari beberapa molekul monosakarida, berantai
lurus/bercabang, dihidrolisis dengan enzim tertentu.
▪ Hasil hidrolisis → oligosakarida
▪ Fungsi polisakarida → sebagai sumber energi (pati, dekstrin, glikogen,
fruktan), penguat tekstur (selulosa, hemiselulosa, pektin, lignin).
▪ Selulosa → tidak dapat dicerna, sumber serat (dietary fiber)
 Pati (Starch)
▪ Pati → cadangan makanan tumbuhan, tersimpan pada akar, batang, buah, biji
Untuk memperolehnya pati dilakukan dengan ekstraksi
▪ Polimer dari glukosa
▪ Komponen penyusun: amilosa (larut) dan amilopektin (tak larut)
▪ Amilopektin → polimer yang lebih besar dari amilosa
▪ Hirdolisis parsial → amilosa
▪ Hidrolisis lengkap → glukosa
(a) Cassava, (b) Sweet potato, (c) Carrot, (d) potato
Sumber pati Amilosa (% bk) Amilopektin (% bk)
Garut 31,35 68,05
Kentang 21 79
Gandum 28 72
Tapioka 17 83
Jagung 28 72
Sorgum 28 72
Ketan 17 83
Sagu 27 73
Ganyong 25,60 69,90
Amilosa

Struktur Amilosa
Amilopektin
 Selulosa
▪ Merupakan komponen utama penyusun serat dinding sel tumbuhan
▪ Polimer dari glukosa
▪ Hirolisis lengkap dengan katalis asam dan enzim akan menghasilkan glukosa
 Glikogen
▪ Hidrolisis glikogen akan menghasilkan glukosa
▪ Dalam sistem hewan, glikogen digunakan sebagai cadangan makanan (glukosa)
 Reaksi Oksidasi Monosakarida
▪ Produk oksidasi gugus aldehida (-CHO) aldosa → asam aldonat yang mempunyai
gugus karboksil (-COOH)
▪ Contoh: D-glukosa mudah dioksidasi → asam D-glukonat
▪ Aldosa mudah dioksidasi dengan oksidator ringan → reagen Tollens (Ag dalam
lar amonia), Fehling (kompleks Cu 2+ dengan ion tarrat), Benedict
▪ Oksidasi aldosa dengan oksidator kuat (HNO panas) → asam dikarboksilat,
selain gugus aldehid HNO juga mengoksidasi gugus CH2OH terminal
 Reaksi Reduksi Monosakarida
▪ Gugus karbonil monosakarida (aldosa/ketosa) dapat direduksi berbagai
reagen. Produk → Poliol (Alditol)
▪ Contoh: hidrogenasi katalitik atau reduksi dengan natrium borohidrida
(NaBH mengubah D-glukosa → D-glusitol (Sorbitol)
▪ Dapat dilakukan dengan: Logam + H dan enzimatis. Produk → poliol atau
gula alkohol yang disebut (alditol)
▪ Contoh:
✓ Glukosa → sorbitol (glucitol)
✓ Manosa → mannitol
✓ Fruktosa → mannitol + sorbitol
✓ Gliseraldehid → glycerol
Reaksi Hidrolisis
s