FOOD SAVETY MANAJEMEN SYSTEM

Panti Sosial Tresna Werdha Budi Mulia

KELOMPOK 5

AINIL HAMIDAH

DIAH APRIYANI

MESRITA MANURUNG

RUMONDANG HUTAHEAN
 PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI

PENDAHULUAN  Penyelenggaraan makanan yang dilakukan dalam jumlah

besar atau massal yaitu minimal 50 sampai dengan
5000 porsi untuk satu periode makan.
TUJUAN KUNJUNGAN
Dapat lebih memahami sistem
WAKTU KUNJUNGAN
penyelenggaraan makanan di institusi Non
Hari : Senin
RS, khususnya di Panti Sosial Tresna
Tanggal : 28 -10-2019
Wredha Budi Mulia.
MANFAAT BAGI Pukul : 12.00 WIB
MAHASISWA
Bagi Institusi
Menambah pengalaman & wawasaan tentang MSPM non RS
Sebagai bahan masukan
Mengaplikasi teori selama kuliah dan membandingkannya
untuk peningkatan
dengan kenyataan di lapangan.
kualitas makanan dan
Mengembangkan kompetensi diri di dunia kerja.
sistem penyelenggaraan
makanan .
TINJAUAN PUSTAKA Penyelenggaraan makanan mempunyai prinsip yaitu menyediakan
makanan yang berkualitas baik, cita rasa yang tinggi, yang sesuai
dengan selera konsumen, dengan pelayanan yang wajar dan
1. INPUT tingkat sanitasi yang tinggi. (Mukrie, 1993)

 MAN FOOD SISTEM MANAJEMEN,

 MONEY terdiri dari 3 komponen utama
 MATERIAL
 METODE
 MACHINE 2. PROSES
 PERENCANAAN BIAYA
 PERENCANAAN MENU
3. OUTPUT
 PEMBELIAN MAKANAN YANG
 PENERIMAAN BERKUALITAS
 PENYIMPANAN
 PERSIAPAN
 HASIL DAN GAMBARAN UMUM INSTITUSI
PEMBAHASAN  Panti Sosial Tresna Werdha Budi Mulya yang berlokasi di Jl
Bina Marga RT 7/6 Cipayung, Jakarta Timur merupakan
institusi sosial bertugas sebagai pengganti keluarga dalam
Sejarah........ upaya memberikan perhatian &perawatan terhadap para
lansia dengan standar ketentuan yang berlaku untuk
pennganan lanjut usia.

 Dibangun pada tahun 1968 di atas lahan seluas 9.999 m2 yang

dikukuhkan menjadi Panti Werdha 1 Cipayung melalui SK Gubernur
DKI Jakarta No.CA11/29/1/1972.
 Mengalami pergaantian nama menjadi Panti Sosial Tresna Werdha
(PSTW) Budi Mulia 1 Cipayung melalui SK Gubernur DKI Jakarta No.
736 Tahun 1996 dan dikukuhkan kembali berdasarkan SK
Gubernur DKI Jakarta No. 163 Tahun 2002 dan PerGub No. 57 Tahun
2010
 Dasar Hukum Kebijakan

UU No. 13 tahun 1998 ttg Kesejahteraan Lansia

UU No. 32 tahun 2004 ttg Pemerintah Daerah

Pergub No. 104 th 2010

ttg Organisasi dan Kerja
Dinas Sosial Prov. DKI UU No. 11 tahun 2009 ttg Pokok-pokok Kesejahteraan Sosial
Jakarta
Pergub No. 57 thn 2010
ttg Organisasi dan Kerja PERDA No. 25 th 2000 ttg Kewenangan Pemerintah dan
Panti Sosial Tresna Werdha
Kewenangan Provinsi sebagai Daerah Otonom
Budi Mulia
Pergub No. 142 thn 2013
ttg Sistem dan Prosedur
Pengelolaan Keuangan PERDA No. 4 th 2013 ttg Kesejahteraan Sosial
Daerah.
 • Mengangkat harkat dan martabat lansia terlantar menuju kehidupan layak,
sehat, normatif dan manusiawi

VISI
• Menyelenggarakan penampungan lanjut usia terlantar dalamrangka
perlindungan sosial.
• Menyelenggarakan pelayanan sosial, psikologis, perawatanmedis,
bimbingan fisik, mental spiritual dan bimbinganpemanfaatan waktu luang.

MISI • Menyelenggarakan penyaluran bina lanjut dan pemulasaraan jenazah.

• Menjalin keterpaduan dan kerjasama lintas sosial.
• Menggalang peran serta social masyarakat dan dunia usaha
 Tugas
Memberikan pelayanan
social bagi lanjut usia terlantar
agardapat hidup secara wajar
dalam kehidupan
bermasyarakat, yangmeliputi
perawatan, perlindungan dan
pembinaan fisik, spiritual,
sosialdan psikologis
1. Lembaga pemenuhan
Fungsi kebutuhan lanjut usia
2. Lembaga pelayanan dan
pengembangan lanjut usia
3. Pusat informasi dan
rujukan
Fasilitas
Fasilitas pelayanan yang terdapat dipanti Sosial Tresna Werdha Budi
Mulia 1 Cipayung terdiri dari gedung kantor utama, wisma WBS, aula, poli
klinik, ruang konsultasi, ruang taman bacaan, ruang pemulasaran
jenazah, ruang keterampilan, dapur umum, musholla, asrama tenaga
pelayanan sosial, ruang VIP, rumah dinas, sarana olahraga, dan
kendaraan operasional roda empat sebanyak 2 buah.
Bentuk pelayanan di PSTW Budi Mulia 1 Cipayung terdiri dari
pengasramaan, perawatan kesehatan, pemberian makanan
bergizi, sosialisasi lingkungan (rekreasi), terapi WBS,
pemakaman, dan pelayanan informasi bagi masyarakat
terdapat pula bimbingan yang terdiri dari bimbingan psikologi,
bimbingan mental spiritual, bimbingan fisik, bimbingan sosial,
bimbingan keterampilan dan kesenian
 SDM

Jumlah Pegawai :
STRUKTUR 55 orang
ORGANISASI

Pendidikan
SLTP : 4 orang
SLTA : 29 orang
DIII : 3 orang
S1 : 7 orang
S2 : 2 orang
 MANAJEMEN PENYENGGGARAAN MAKANAN INSTITUSI

Penyelenggaraan makanan institusi sosial bertujuan untuk Pada observasi yang

mengatur menu yg epat agar dapat diciptakan makanan yg kami lakukan, dalam
memenuhi kecukupan gizi klien (Bakri, dkk. 2018). penyelenggaraan
bertujuan untuk
Tipe pelayanan gizi yang diterapkan di Panti Sosial Tresna Werdha Budi
Mulia yaitu tipe pelayanan gizi asrama. menyediakan makanan
bagi para penghuni
Yang memiliki karakteristik sebagai berikut : asrama sehingga lansia
1. Standar gizi disesuaikan menurut kebutuhan golongan yang yang tinggal di panti
diasramakan serta disesuaikan dengan kemampuan tiap lansia merasa nyaman,
2. Melayani berbagai golongan umur ataupun sekelmpok usia mendapatkan makanan
tertentu.
sehat serta gizi terjamin.
3. Frekuensi makan 3 kali, dengan 1 x tambahan makanan
selingan. Jumlah lansia yg dilayani
4. Tujuan penyediaan makanan lebih diarahkan untuk didalam asrama
pencapaian status kesehatan penghuni. sebanyak 250 orang
KOMPONEN INPUT Jumlah & pengorganisasian SDM pada penyelenggaraan
makan institusi Panti Sosial Tresna Bakti Mulia berjumlah 4
orang yang terdiri dari 2 laki-laki dan 2 perempuan dan
 MAN berumur rata – rata 40 tahun.
 MONEY
 MATERIAL Dalam proses pengolahan makanan, tidak ada sistem sift kecuali hari
 METODE
sabtu dan minggu ada sistem piket, dimana petugas yang berdinas
 MACHINE
sebanyak 2 orang.

Dalam proses pengolahan makanan, tidak ada sistem sift kecuali hari
sabtu dan minggu ada sistem piket, dimana petugas yang berdinas
sebanyak 2 orang.

Untuk kebersihan area dapur sebagai tanggung jawab

semua karyawan.

SDM Menurut kami jumlah tenaga produksi makanan belum

sesuai jumlah konsumen yang di layani dan standar.
KOMPONEN INPUT Anggaran dana di Panti Sosial Tresna Budi Mulia berasal dari
Dinas Sosial pemerintah DKI Jakarta untuk 1 tahun.
 MAN

 MONEY
MONEY Untuk rincian anggaran, kami tidak mendapatkan informasi tersebut
karena semua anggaran di urus oleh pemerintah pusat (Dinas Sosial DKI)
 MATERIAL serta semua petugas tidak mengetahuinya
 METODE
 MACHINE

ANGGARAN
Biaya
Langsung Biaya Tidak
Langsung
Anggaran BM dan
standar harga perporsi Anggaran tidak langsung merupakan biaya
makan lansia semuanya yang diperlukan untuk pengadaan biaya
di urus oleh Dinas tenaga dan overhead yang bersumber dari
Sosial. Dinas Sosial DKI Jakarta.
KOMPONEN INPUT Proses pengadaan bahan petugas hanya mengecek
makanan di Panti Sosial kelengkapan bahan yang
Tresna Budi Mulia terdiri datang dan tidak terdapat
 MAN
 MONEY dari pengadaan bahan form untuk spesifikasi bahan

MATERIAL
MATERIAL makanan segar dan kering
dilakukan secara langsung
makanan yang diterima,
 METODE sehingga hanya mengecek
 MACHINE pada pagi hari (sekitar jam kuantitas makanan saja.
04.30 – 05.00 WIB)
sebelum menu dimasak

Bahan makanan
didapatkan dari supplier
yang telah bekerja sama
dengan Dinas Sosial dan
pihak panti.
 • Siklus menu 14 hari yang disusun oleh pihak panti dan
KOMPONEN INPUT dikonsultasikan dengan Ahli Gizi Dinas Sosial.
SIKLUS • Menu makanan terdiri dari komposisi makanan pokok, lauk hewani,
MENU lauk nabati setiap kali makan.
 MAN
 MONEY
 MATERIAL
METODE
 METODE STANDAR
• Standar menu makanan di Panti Sosial Tresna Budi
Muliatidak dilaksanakan secara khusus, petugas hanya
 MACHINE MAKANAN memperkirakan jumlah bahan sesuai jumlah konsumen

• Menu yang di buat bedasarkan kemampuan atau resep

masing-masing petugas. Untuk standar resep tidak ada
STANDAR
RESEP ketentuan dan dokumentasi

• tidak ada porsi khusu bagi lansia itu sendiri sesuai

Sistem swakelola kemampuan masing dan system penyelenggaraan
STANDAR
PORSI makanan sersifat desentralisasi.
 Alat Jumlah

KOMPONEN INPUT Kuali besar 4

Termos nasi 7 PERALATAN
Termos nasi sedang 14 MASAK
 MAN Termos sayur 7
 MONEY
 MATERIAL Container 14
 METODE Baksom stenlistil 15

MACHINE
 MACHINE Alat penanak nasi
Kompor
3
4
Kulkas 1
Dispenser 1
Gas 15
Piring stenlis 12 PERALATAN MAKAN
Spatula 10
Nama alat Jumlah
Centong nasi 15
Rak bumbu 1 Ompreng platik 250
Ember 4 Sendok makan 250
Timbangan 1 Gelas 250
Freezer 1
Saringan kawat 4
 KOMPONEN PROCESS
PENERIMAAN BAHAN MAKANAN
Proses penerimaan bahan makanan
Untuk penyimpanan bahan makanan
di Panti Sosial Tresna Budi Mulia harian segar di simpan di freezer dan
dilakukan pada pagi hari pada pukul chiller, namun tidak ada pengecekan suhu
06.00 – 06.30 WIB di dapur atau pengontrolan penyimpanan.
penerimaan

System penyimpanan panti ini bersifat

PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN
FIFO. Sedangkan untuk bahan makanan
kering tidak ada tempat penyimpanan
Penyimpanan bahan makanan di Panti khusus, bahan yang diterima lansung
Sosial Tresna Budi Mulia tidak diolah atau beberpa di simpan di meja
dilakukan untuk waktu yang lama produksi dan bebapa di letakkan di lantai
tanpa ada pengecekan serta alas.
karena bahan makanan yang
disediakan pihak suplaier hanya untuk
satu hari saja sesuai kebutuhan dan
menu yang berlangsung.
PERSIAPAN BAHAN MAKANAN
Sebelum diolah bahan makanan
tersebut disiapkan terlebih dahulu
sesuai kebutuhan atau porsi pesanan,
kemudian disortir dan dibersihkan,
diracik sesuai menu dan dipotong –
potong oleh semua petugas.
Kemudian dicuci kembali hingga
bersih dengan air mengalir oleh
petugas.
Proses persiapan bahan makanan
untuk menu satu hari dilakukan pada
waktu yang sama yaitu pukul 05.30 WIB.
Untuk persiapan bahan
makanan dilakukan di meja
persiapan yang dekat area
pencucian, namun untuk
persiapan tidak ada
pemisahan bahan makanan
kering ataupun basah,
sehingga semua bahan
makanan yang datang lansung
hari itu dilakukan persiapan.
PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN

Pengolahan makanan dilakukan oleh 4 orang juru masak. • Untuk makanan yang telah
di olah tidak lakuka uji
NO MENU MAKAN JAM PERSIAPAN JAM PEMASAKAN organoleptil serta bahan
makanan tidak disediakan.
1 Makan Pagi Pukul 05.30 WIB Pukul 06.00 WIB • Jadi makanan yang telah
matang lansung di bagi
2 Makan Siang Pukul 10.30 WIB Pukul 11.00 WIB
peruangan dan untuk
3 Makan Malam Pukul14.00 WIB Pukul 15.30 WIB organoleptic dilakukan oleh
petugas itu sendiri.
• Serta tidak ada
Untuk pengolahan makanan dilakukan oleh semua pengecekan dari petugas
petugas, dimana waktu pengolahan selama 2 jam khusus terkait makanan
yang telah di olah oleh juru
masak.
PENDISTRIBUSIAN BAHAN MAKANAN
MENU MAKAN JAM PENDISTRIBUSIAN Proses pendistribusian
makanan di Panti Sosial
 Pemorsian makanan Makan Pagi 07.30 - 08.00 WIB Tresna Budi Mulia
di Panti Sosial Tresna dilakukan secara
Budi Muliadilakukan Snack 09.00 – 09.30 WIB sentralisasi yaitu pada
oleh petugas makanan yang dikemas
Makan Siang 13.00 – 13.30 WIB
pengolahan menggunakan ompreng
Makan Malam 16.30 – 17.00 WIB plastik dan di ambil oleh
 Makanan diporsikan petugas dari setiap wisma
dan diletakkan didalam
Nama ruangan Jumlah lansia
wadah yang Untuk porsi saat
Asoka 36 orang
dikelompokkan sesuai pendistribusian tidak ada
jumlah dan Bougenville 36 orang alat ukur rumah tangga
(URT) khusus yang
wismalansia. Cempaka 39 orang
digunakana, karena
Catlea (isolasi TB) 16 orang makanan yang disediakan
sesuai kemampuan lansia
Dahlia (total care) 38 orang
itu sendiri.
Adelwis 39 orang
Flamboyant (total care laki-laki) 43 orang
 PENCUCIAN ALAT MAKAN & PENGOLAHAN

• Untuk pencucian alat makan dilakukan oleh petugas pengolahan, di luar dapur ruangan
pengolahan, dan tidak terdapat tepat atau bangunan khusus pencucian alat, sehingga alat
pengolahan di cuci di luar gedung (teras) yang terdapat keran atau baskom.
• Setelah alat pengolahan di cuci, alat di simpan di rak yang di sediakan di samping
pencucian, namun untuk alat penolahan kecil seperti piring atau baskom kecil dan termos di
letakkan di dekat ruang produksi.
Panti Sosial Tresna Werda Budi Muliya ini melakukan pencucian alat makan di
masing-masing wisma yang sebelumnya telah disedikakan tenpat pencucian alat
makanan yang digabung dengan pencucian pakaian.

Setelah alat makanan dicuci, setelah itu alat tidak di simpan di tempat
penyimpanan khusus melainkan diletakkan di meja yang ada didepan
masing-masing wisma. Termasuk untuk jenis alat tidak di bedakan antara
infeksi dan non infeks tapi di cuci berdarakan ruangan.
Untuk pencucian alat infeksi tidak dilakukan sterilisasi alat, alat dicuci seperti
alat lainnya.
 PENGAWASAN MUTU & SANITASI MAKANAN

Pengawasan mutudi Panti Sosial Tresna

Pengawasan mutu dan sanitasi
makanan di Panti Sosial Tresna Werdha
Budi Mulya dilakukan setiap hari dan
dilakukan evaluasi 1 minggu sekali
Budi Mulia dilakukan pengujian
terhadap hasil pengolahan bahan
makanan yaitu dengan mencicipi (tidak
ada form khusu) oleh petugas yang
mengolah, tapi di lakukan pengontrolan
oleh petugas khusus/ahli
gizi/koordinator produksi makanan.

Serta tidak ada penyediaan food

sample makanan yang telah di olah
 KOMPONEN OUTPUT

Makanan Evaluasi
Output yang dihasilkan dari sistem penyelenggaraan makanan
di Panti Tresna Werdha Budi Mulia adalah makanan umum Dalam penyelenggaraan
makanan di Panti Tresna
Menu makanan diberikan sama antara satu lansia dengan lansia lain,
yang membedakan adalah porsi saat penyajian di wisma oleh pengurus Werdha Budi Mulia,
wisma yang menyesuaikan kemampuan masing – masing lansia. perencanaan menu disusun
dengan siklus 14 hari namun
Mutu untuk standar resepdan
Pengawasan dan penerapan mutu penyelenggaraan makan di Panti Tresna standar gizi petugas tidak
Werdha Mulia tidak dilaksanakan secara teratur dan tidak ada catatan atau mengetahui karena tidak
dokumentasi terkait ketepatan makan, sisa makanan, checklist kebersihan
dapur ruang penerimaan, persiapan (meja persiapan, wastafel, kulkas, diberikan dukumen terkait
chiller, freezer, dan lemari persediaan), ruang pencucian alat (wastafel, rak resep atau porsi persaji.
piring, dan lantai), pengolahan (meja persiapan, kompor, meja kompor,
rice cooker), ruang distribusi (meja distribusi, lemari makanan, lantai),
checklist kebersihan alat dan lain –lain.
KESIMPULAN
Tujuan dari Jumlah karyawan
Penyimpanan
Penyelenggaraan pelayanan gizi di dapur sesuai
bahan makanan
makanan di PSTWBM agar dengan kebutuhan
tidak dilakukan
PSTWBM  lansia mendapat gizin sebanyak 4
secara terpisah
Sistem swakelola makanan yang orang, dimana
dan ada beberapa
dan layak sesuai semuanya
bahan makanan
penyelenggaraan dengan kebutuhan mencangkup
yang diletakkan
makanan dengan gizi dan tidak seluruh kegiatan
dengan tidak
tipe desentralisasi. terlantar begitu produksi termasuk
sesuai standar
saja. kebersihan.
 Menu
yang
digunaka Pencucia
n adalah n alat
Kondisi
Peralatan menggun tidak
dapur juga
dapur cukup akan dilakukan
kurang baik
memadai siklus Pengendali di tempat
karena tidak Tidak ada
namun menu 14 an biaya yang
luas dan pengawasan
tempat hari dilakukan khusus
kebersihann mutu secara
penyimpanan dengan oleh dinas dan tidak
ya kurang khusus
peralatan periode social. adanya
dan tata
masih kurang siklus pencucia
letak yang
baik. menu n alat
tidak sesuai.
ditentuka khusus
n oleh infeksius
dinas
social
 Untuk koordinator dapur
sebaiknya disediakan
karena sebagai pengontrol
penyelenggaraan makan
Untuk dapur diperluas lagi
dan untuk alurnya dibuat
berurutan tidak bolak- balik
dan penataan layout
menggunakan tenaga khusu
sebaiknya ditata lebih rapi
lagi.
Penyimpanan bahan tidak
ada yang diletakkan di lantai
Rak penyimpanan peralatan
ditata rapi dan sesuai
dengan jenis penyimpanan
Pencucian alat lebih Untuk pembaca, laporan ini
diperhatikan, terutama masih jauh dari
untuk yang infeksi. kesempuranaan, sehingga
kami mohon masukan dan
dapat di jadikan bahan
pertimbangan untuk
pengembangan
selanjutnya
Kebersihan pekerja, dapur
dan peralatan perlu
ditingkatkan, dengan
untuk kebersihan
dan tidak diletakkan di
SARAN
sembarang tempat dan
tersedianya tempat atau
area penyimpanan baik
basah maupun kering
 VISI MISI ,TUGAS DAN FUNGSI PANTI

DOKUMENTASI
KEGIATAN
FOTO
KEGIATAN
PANTI
FOTO KEGIATAN PANTI
FOTO DAPUR
DARI DEPAN
DAPUR PANTI TAMPAK
DEPAN
Foto ruang
produksi

DAPUR PANTI
BAGIAN DALAM
 FOTO PENERIMAAN
PENERIMAAN BAHAN MAKANA
BAHAN
MAKANAN
KERING
 PENANAK NASI

TEMPAT
PENANAK
NASI FOTO KOMPOR

KOMPOR
 FREEZER
CHILLER
CHILLER

FREEZER
PERSIAPAN
BAHAN
MAKANAN
 PENCUCIAN ALAT
MAKAN

TEMPAT
PENCUCIAN
ALAT MASAK
& ALAT
MAKAN

PENCUCIAN ALAT
MASAK
 ALAT MASAK

ALAT MAKAN
&
ALAT MASAK

ALAT MAKAN
 DAFTAR
MENU
& OUTPUT MAKANAN
OUTPUT
MAKANAN
SIKLUS MENU
TERIMAKASIH .......