Good Manufacturing

Practices
 Pedoman GMP menurut
Peraturan Menteri Perindustrian RI No. 75/M-
IND/PER/7/2010
Tingkatan (level) standar GMP
(berdasarkan Peraturan Menteri Perindustrian RI No. 75/M-IND/PER/7/2010)

“HARUS” (shall)
adalah persyaratan yang apabila tidak dipenuhi akan
mempengaruhi keamanan produk secara langsung.

“SEHARUSNYA” (should)
adalah persyaratan yang apabila tidak dipenuhi akan
berpotensi mempengaruhi keamanan produk.
 “DAPAT” (can)
adalah persyaratan yang apabila tidak dipenuhi
kurang berpotensi mempengaruhi keamanan produk.
Lingkup Penerapan Pedoman GMP
(berdasarkan Peraturan Menteri Perindustrian RI No. 75/M-IND/PER/7/2010)

1. Lokasi pabrik/tempat 10. Pengemas

produksi 11. Label dan keterangan
2. Bangunan pabrik/tempat produk
produksi 12. Penyimpanan
3. Fasilitas sanitasi 13. Pemeliharaan dan
4. Mesin dan peralatan program sanitasi
5. Bahan
14. Pengangkutan
15. Dokumentasi dan
6. Pengawasan proses pencatatan
7. Produk akhir 16. Pelatihan
8. Laboratorium 17. Penarikan produk
9. Karyawan 18. Pelaksanaan pedoman
1. Lokasi pabrik/tempat produksi
Tujuh pedoman terkait lokasi
(berdasarkan Peraturan Menteri Perindustrian RI
No. 75/M-IND/PER/7/2010)

1. Harus jauh dari daerah lingkungan

yang tercemar atau daerah tempat
kegiatan industri/usaha yang
menimbulkan pencemaran terhadap
pangan olahan
2. Lingkungan harus bersih dan tidak
ada sampah teronggok
3. Jalan menuju pabrik seharusnya tidak
menimbulkan debu atau genangan air
4. Lokasi pabrik seharusnya tidak berada di daerah
yang mudah tergenang air atau daerah banjir
5. Pabrik seharusnya bebas dari semak-semak atau
daerah sarang hama
6. Pabrik seharusnya jauh dari tempat yang dapat
menjadi sumber cemaran (pembuangan sampah
umum, limbah, pemukiman penduduk kumuh,
tempat rongsokan)
7. Lingkungan di luar bangunan pabrik yang terbuka
seharusnya tidak digunakan untuk kegiatan
produksi
2. Bangunan pabrik pengolah makanan

Persyaratan bangunan pabrik

meliputi persyaratan:
1. Disain dan tata letak
2. Struktur ruangan
1. Lantai
2. Dinding
3. Atap dan langit-langit
4. Pintu
5. Jendela dan ventilasi
6. Permukaan tempat kerja
7. Penggunaan bahan gelas
 Desain dan Konstruksi Bangunan
• Tanah yang dipilih harus berada di atas tingkat jalan dan
sistem drainase air.
• Bangunan harus beberapa meter di atas permukaan
tanah untuk membersihkan air mengalir keluar.
• Area untuk bahan baku dan barang jadi masuk & keluar
harus dipisahkan.
• Pencahayaan dan sistem ventilasi harus cukup untuk
visibilitas dan keamanan
 Desain dan Konstruksi Bangunan

• Semua titik masuk ke gedung harus diamankan

terhadap serangga, tikus dan hewan lainnya.
• Pintu, jendela, dinding, lantai dan langit-langit
harus terbuat dari permukaan halus yang dapat
dengan mudah dihapus dan dibersihkan.
• Bahan yang digunakan dalam konstruksi lantai
dan dinding harus tidak beracun..
Layout pabrik harus mempertimbangkan:
1. Cukup ruang untuk fungsi dari pabrik
2. Pemisahan non-processing dari kegiatan proses A

N M
B

10 m

O
G

14 m
L E D 4m
4000mm
7850mm

J I
H F D C
K
Q P
4m
4000mm

30 m
5m 5m 5m 15 m

No
A Receiving Milk
B Milk Cooling tank
C Laboratory of Milk Test
D Milk Pump
E Plate Cooler
F Tempat menyimpan sementara
G Pasteurization
H Homogenization
I Incubation
Fasilitas No Fasilitas
J Mixing
K Cooling
L Packaging
M Laboratory of Quality Control
N Emergency Exit
O Production Room
P Storage Room
Q Quarantine Room
   
3. Fasilitas Sanitasi
Fasilitas sanitasi pada bangunan pabrik/tempat produksi
dibuat berdasarkan perencanaan yang memenuhi
persyaratan teknik dan hygiene, meliputi persyaratan:
1. Sarana penyediaan air;
2. sarana pembuangan air dan limbah;
3. sarana pembersihan/pencucian;
4. sarana toilet;
5. sarana higiene karyawan.
Sanitasi
COP
CIP
SOP
Pember- SOP : Standard
sihan Operating Procedure
CIP : Cleaning-in-
place,
Sanita-
COP : Cleaning-out
si of-place

Pengelo-
Higiene
laan
personil
limbah
Pengelolaan limbah

Mengelola

Mencegah Mengontrol Membuang

Faktor dalam pembersihan
Suhu

Waktu

Konsentrasi

Perlakuan Mekanis
Sarana pembuangan air dan limbah

Pembuangan air dan limbah seharusnya terdiri dari

sarana pembuangan limbah cair, semi padat/padat

Limbah harus segera dibuang ke tempat khusus

Sarana pembersihan/pencucian

Pembersihan/pencucian seharusnya dilengkapi

dengan sarana yang cukup untuk
pembersihan/pencucian bahan pangan, peralatan,
perlengkapan dan bangunan

Sarana pembersihan seharusnya dilengkapi dengan

sumber air bersih
Sarana toilet
Sarana toilet seharusnya didesain dan dikonstruksi dengan
memperhatikan persyaratan higiene, sumber air yang mengalir dan
saluran pembuangan

Letak toilet seharusnya tidak terbuka langsung ke ruang pengolahan

dan selalu tertutup

Toilet harus terjaga dalam keadaan yang bersih

Toilet seharusnya diberi tanda peringatan bahwa setiap karyawan harus

mencuci tangan dengan sabun atau deterjen sesudah menggunakan
toilet

Jumlah toilet memadai

4. Mesin dan peralatan
Persyaratan mesin dan peralatan, meliputi:
1. Kesesuaian dengan jenis produksi
2. Tidak menimbulkan pencemaran
3. Mudah dibersihkan
4. Terbuat dari bahan yang kuat, tidak beracun, dan
mudah dipindahkan
5. Tata letak yang sesuai sehingga mudah
dibersihkan dirawat, mudah
dipantau/diawasi/inspeksi, pengoperasian yang
efisien, dan dapat dibongkar untuk dibersihkan
 Peralatan pengolahan
1. Kebersihan
CONTOH:
2. Permukaan kontak Disain peralatan yang higienis
dengan produk yang
bersih
3. Digunakan untuk tujuan
tertentu
4. Melindungi produk
5. Penyimpanan yang baik
6. Dapat dikeringkan
Penempatan peralatan

Bagian peralatan yang sulit

• Akses
dijangkau pemeliharaan
• Inspeksi
• Pengoperasian
yang efisien
• Dapat dibongkar
untuk dibersihkan
Hal lain terkait mesin yang harus diperhatikan:
1. Steam/refrigerasi mencukupi
2. Sumber listrik memadai
3. Suhu/udara/kelembaban terkontrol
4. Penerangan mencukupi

Penunjang pemeliharaan alat

• Tersedia unit perbaikan/bengkel mesin/alat
• Penyediaan suku cadang
 5. Bahan
Yang termasuk bahan :
• Bahan baku
• Bahan tambahan pangan (BTP)

Persyaratan bahan :
1. Bahan harus jelas jenis dan formula mutunya
2. Tidak : rusak, busuk, atau mengandung bahan
berbahaya
3. Tidak membahayakan kesehatan dan sesuai standar
mutu
4. BTP yang digunakan harus mempunyai izin dari otoritas
kompeten
Untuk setiap jenis produk seharusnya dilengkapi
petunjuk yang menyebutkan mengenai:
1. Jenis dan jumlah seluruh bahan yang digunakan
2. Tahap-tahap proses produksi secara terinci
3. Langkah-langkah yang perlu diperhatikan selama
proses produksi
4. Jumlah produk setiap batch
5. Waktu dan suhu proses harus diawasi
Pengawasan bahan
1. Bahan yang digunakan seharusnya
memenuhi syarat mutu
2. Bahan yang digunakan seharusnya diperiksa secara
fisik, kimia, mikrobiologis, organoleptik
3. Pengawasan terhadap kontaminasi
4. Proses produksi harus diatur agar tidak terjadi
kontaminasi
5. Bahan-bahan beracun harus disimpan jauh dari
bahan pangan dan diberi label yang jelas

Bab 6. Pengawasan proses (baca sendiri di Permen 2010)

 7. Produk Akhir
1. Perlu ditetapkan spesifikasi produk akhir,
dan
2. Produk akhir harus diperiksa dan dipantau
secara periodik sebelum diedarkan

Bab 8. Laboratorium (baca sendiri di Permen 2010)

9. Karyawan
 Higiene dan kesehatan karyawan yang
baik akan memberikan jaminan tidak
mencemari produk

 Perhatikan persyaratan karyawan;

pakaian pelindung; penanggung jawab
pengawasan keamanan pangan
Higiene Personil
1. Pakai - pakaian kerja yang bersih
2. Lepas - jam tangan dan anting-anting
3. Cuci - tangan setelah menggunakan toilet
4. Lindungi - rambut dan janggut ketika di dalam ruang
pengolahan
5. Gunakan - alas kaki ketika masuk ruang proses
6. Pakai - seragam tanpa saku atas
Penjamah Makanan

• Tidak sedang menderita sakit menular

• Tidak ada luka terbuka pada tangan
• Selalu cuci tangan sebelum menjamah makanan
• Cuci tangan setelah ke toilet
Jumlah Bakteri Setelah Cuci Tangan

Pekerjaan Total Bakteri E. coli

Potong ayam 6,20 (Log CFU) 86 (%)
Potong sapi 7,30 100
Ayam petelur 5,81 30
Ikan 6,28 15
Susu 5,81 19
Biskuit 6,26 11

Bab 10 Pengemas (baca sendiri di Permen 2010)

11. Label dan keterangan produk
Informasi produk memuat:
• Nama produk
• Komposisi
• Isi netto
• Nama & alamat pabrik / importis
• Nomor pendaftaran
• Tanggal daluarsa
• Cara simpan
• Cara penggunaan
• Nilai gizi
• Tulisan / pernyataan khusus
 12. Penyimpanan
Ruang penyimpan yang baik:
1. Kering
2. Terlindungi
perlindungan terhadap masuknya tikus, burung,
serangga, debu
3. Identitas jelas
kemasan berlabel
4. Dikontrol
pengontrolan suhu, kelembaban, FIFO (First In
First Out)

Bab 13 tentang Pemeliharaan dan program sanitasi dan Bab 14 tentang

Pengangkutan (baca sendiri di Permen 2010)
15. Dokumentasi dan pencatatan
• Catatan yang baik (akurat dan lengkap)
memungkinkan kita menelusuri semua aktivitas
proses yang dilakukan, termasuk tanggal produksi
dan kedaluwarsa, distribusi dan penarikan produk
kadaluarso.
• Dokumentasi merupakan kegiatan penting dari
tahapan GMP yang dapat meningkatkan jaminan
mutu dan keamanan produk.
• Catatan merupakan bukti telah dilakukan proses
sesuai dengan prosedur, proses yang dilakukan
terkendali dan terkontrol
 16. Pelatihan
• Syarat GMP sebuah perusahaan harus
mempunyai orang yang tepat untuk
melakukan pekerjaan yang tepat. Oleh
karena itu diperlukan pelatihan personil.
• Pelatihan terutama diperuntukkan bagi
personil yang tugasnya dalam area
produksi yang mempengaruhi kualitas
produk.

Bab 17 tentang Pelaksanaan pedoman dan Bab 18 tentang Penarikan

produk (baca sendiri di Permen 2010)
GMP menjamin efisiensi penerapan HACCP