DIVERSIFIKASI DAN PENGEMBANGAN PRODUK HASIL PERIKANAN

Mata kuliah ini mempelajari tentang prinsip-prinsip

teknologi pengolahan, diversifikasi, pengembangan produk,  Memiliki sikap religius, pancasilais,
nilai tambah, produk olahan berbasis ikan lumat (surimi), menghargai keberagaman dan
teknologi battered/coating produk perikanan, ekstruksi dan berwawasan nusantara di lingkungan
savory snack produk perikanan, produk olahan berbasis kerja bidang perikanan tangkap,
rumput laut, produk perikanan dengan medote pengasapan Menunjukkan sikap profesional,
dan fermentasi, produk dari limbah hasil perikanan mandiri, bertanggungjawab dan
beretika di lingkungan kerja bidang
PERLU MEMAHAMI TENTANG perikanan tangkap
 Menguasai konsep teoritis usaha
perikanan tangkap
 Mampu menjalankan wirausaha
1. Prinsip-prinsip teknologi pengolahan, diversifikasi dan perikanan tangkap
pengembangan produk, nilai tambah
2. Produk olahan berbasis daging lumat (surimi)
3. Produk breaded/coating
4. Produk ekstrusi dan savory snack
5. Produk olahan berbasis rumput laut
6. Produk menggunakan teknologi pengasapan dan fermentasi
7. Produk dengan menggunakan limbah hasil perikanan
 Learning
Learning Outcome
Outcome dalam
dalam era
era inovasi
inovasi

LEADERSHIP PARTNERSHIP
Kepemimpinan Kerjasama/teamwor
1 2 k

Penguasaan FLEXIBILITY
terhadap substansi Fleksibiltas 7
dalam mata kuliah OPENNES
harus dilengkapi INNOVATION
3 Keterbukaan
dengan berbagai GROWTH
jenis karakter seperti This Photo by Unknown Author is licensed
ke 7 hal yang terlihat SYNERGY under CC BY-SA

Sinergi
di sampaing 6 INCLUSIVENESS
Inklusif
4
CREATIVITY
Kreativitas
5
 RESEARCH STRATEGY AND INNOVATION:
Dalam rangka
mengembangkan Balanced Demand Driven and Supply Push
karier sebagai
wirausaha dibidang
teknologi hasil Demand Driven
perikanan, maka
perlu dilakukan
market identified Take Market
to identified
artinya yang perlu
market
dilakukan adalah
produk seperti apa
yang dibutuhkan Supply Push inkubator
oleh pasar (market Basic
identified)/banyak Researc Take to
Technology Product Development Market to
konsumennya h market
be
sehingga wirausaha identified
dapat didisain Research Technology Innovation Support: sertification, test,
dengan baik. Ada grants grants standardization, pilot scale, trial production,
banyak produk Many years of R&D incentive, regulation
2-3 Years
olahan perikanan,
tapi belum tentu
dibutuhkan pasar
 PENGASAPAN

 Pengasapan adalah cara pengawetan/pengolahan ikan dengan menggunakan asap yang berasal
dari hasiL pembakaran arangkayu atau tempurung kelapa,sabut,serbuk gergaji atau sekam padi,dll
 2% hasil tangkapan didunia diawetkan dengan penagasapan, tapi di negara tropis mencapai 30%.
 Pengasapan membuat ikan lebih awet dan aromanya lebih attractive.
 Di Indonesia, Pengawetan ikan dengan pengasapan, kurang popular dibanding ikan asin, mungkin
terkait dengan konsumennya yang terbatas
 Dalam prakteknya : pengasapan ikan sering dikombinasikan dengan pemasakan, pengeringan dan
pengawetan tambahan This Photo by Unknown Author
 Kwalitas ikan asap dipengaruhi oleh Jenis bahan bakar, Kadar air kayu pengasap, Kepekatan asap, is licensed under CC BY-SA

Suhu, Kelembaban
 Kerusakan produk selama pengasapan umumnya disebabkan oleh : Penciutan ukuran ikan,,
Gosong, Kerusakan oleh jasad renik, Kerusakan oleh asap, Kerusakan karena pengaruh rumah
asap
 Secara umum, prinsip pengawetan ikan dengan cara pengasapan dilakukan pada suhu 350c –
400c selama 3-4 jam.Sebaiknya dipakai jenis kayu yang keras (non resinous) atau sabut dan
tempurung kelapa.Tinggi rendahnya efisiensi proses pengeringan dipengaruhi oleh kelembaban
udara sekelilingnya
 Pengaruh Pengasapan Pada Ikan Yang Diasapi mempengaruhi Daya Awet Ikan, Rupa Ikan, This Photo by
Warna Ikan, Rasa Ikan Unknown
Author is
 Kelemahan Pengasapan Ikan : Tekstur ikan dapat berubah menjadi keras terutama jika licensed under
CC BY-NC-ND
pengasapan dilakukan pada suhu rendah dalam waktu lama.Proses pengasapan secara sempurna
memerlukan waktu yang cukup lama.Ikan asap yang teksturnya menjadi sangat keras diperlukan
This Photo by Unknown Author is
proses rehidrasi (pembasahan kembali) sebelum ikan dapat dikonsumsi. licensed under CC BY-SA
 PENGASAPAN : PRINSIP, TUJUAN DAN FAKTOR BERPENGARUH

• Prinsip Pengasapan : suatu cara pengolahan atau pengawetan dengan memanfaatkan kombinasi
perlakuan pengeringan dan pemberian senyawa kimia alami dari hasil pembakaran bahan bakar alami.
Bahan bakar tersebut dapat berupa : Kayu keras/batok kelapa (hasilnya lebih bagus) Kayu lunak,
(sering produknya lengket). Tidak diperkenankan memakai kayu yang tercemar pestisida. Melalui
pembakaran akan terbentuk senyawa asap dalam bentuk uap dan butiran-butiran serta dihasilkan
panas. Senyawa asap tersebut menempel pada ikan dan terlarut dalam lapisan air yang ada di
permukaan tubuh ikan, sehingga terbentuk aroma dan rasa yang khas pada produk dan warnanya
menjadi keemasan atau kecoklatan

• Tujuan Pengasapan : Panas yang dihasilkan dari pembakaran kayu menyebabkan terjadinya proses
pengeringan. Selain akibat panas, proses pengeringan terjadi karena adanya proses penarikan air dari
jaringan tubuh ikan oleh penyerapan berbagai senyawa kimia yang berasal dari asap. Pengasapan ikan
merupakan cara pengawetan ikan dengan menggunakan asap yang berasal dari pembakaran kayu atau
bahan organik lainnya. Pengasapan ikan dilakukan dengan tujuan: a. mengawetkan ikan dengan
memanfaatkan bahan-bahan alam b. memberi rasa dan aroma yang khas.

• Faktor yang Mempengaruhi Pengasapan : di antaranya suhu pengasapan. Agar penempelan dan
pelarutan asap berjalan efektif, suhu awal pengasapan sebaiknya rendah. Jika pengasapan langsung
dilakukan pada suhu tinggi, lapisan air pada permukaan tubuh ikan akan cepat menguap dan daging
ikan cepat matang sehingga akan menghambat proses penempelan asap. Setelah warna dan aroma
terbentuk dengan baik, suhu pengasapan dapat dinaikkan untuk membantu proses pengeringan dan
pematangan ikan. Faktor lain yang mempengaruhi pengasapan adalah kelembaban udara, jenis kayu,
jumlah asap, ketebalan asap, dan kecepatan aliran asap di dalam alat pengasap. Faktor tersebut akan
mempengaruhi banyaknya asap yang kontak dan menempel pada ikan
 JENIS-JENIS PENGASAPAN

a. Pengasapan dingin merupakan cara pengasapan pada suhu rendah, dengan suhu tertinggi
33oC (sekitar 15–33o C). Waktu pengasapannya dapat mencapai 4-6 minggu. Penggunaan
suhu rendah dimaksudkan agar daging ikan tidak menjadi masak atau protein didalamnya
tidak terkoagulasi. Akibatnya, ikan asap yang dihasilkan masih tergolong setengah masak
sehingga sebelum ikan asap dikonsumsi masih perlu diolah kembali menjadi produk siap
santap.
b. Pengasapan panas : dengan menggunakan suhu pengasapan yang cukup tinggi, yaitu 80-
90o C, karena suhunya tinggi, waktu pengasapan lebih pendek yaitu 3-8 jam dan bahkan
ada yang hanya 2 jam. Melalui suhu yang tinggi, daging ikan menjadi masak dan tidak perlu
diolah terlebih dahulu sebelum dikonsumsi. Suhu pengasapan yang tinggi mengakibatkan
enzim menjadi tidak aktif sehingga dapat mencegah kebusukan. Jika suhu yang digunakan
30-50o C maka disebut pengasapan panas dengan suhu rendah dan jika suhu yang
digunakan 50-90o C, maka disebut pengasapan panas pada suhu tinggi.
c. Pengasapan elektrik Proses pengasapan elektrik hampir sama dengan pengasapan dingin.
Ikan diletakkan cukup jauh dari sumber asap. Proses ini menggunakan sumber listrik yang
akan menghasilkan muatan muatan listrik untuk membantu melekatkan partikel asap ke
tubuh ikan. Muatan-muatan listrik ini dihasilkan dari sebuah sumber listrik.
d. Pengasapan cair. Dalam proses ini, aroma asap yang dihasilkan pada proses pengasapan
diperoleh tanpa melalui proses pengasapan, melainkan melalui penambahan cairan bahan
pengasap (smoking agent) ke dalam produk. Asap cair merupakan campuran larutan dari
disperse asap kayu dalam air yang dibuat dengan mengkondensasikan asap hasil pirolisis
kayu. Faktor penting yang perlu diperhatikan pada pengasapan cair adalah konsentrasi,
suhu larutan asap, serta waktu perendaman. Setelah itu, ikan dikeringkan ditempat teduh.
ASAP CAIR DAN KELEBIHANNYA :

• Kelebihan penggunaan asap cair dalam pengasapan adalah:

• 1) Beberapa aroma dapat dihasilkan dalam produk yang
seragam dengan konsentrasi yang lebih tinggi.
• 2) Lebih intensif dalam pemberian aroma.
• 3) Kontrol hilangnya aroma lebih mudah.
• 4) Dapat diaplikasikan pada berbagai jenis bahan pangan.
• 5) Dapat digunakan oleh konsumen pada level komersial
• 6) Lebih hemat dalam pemakaian kayu sebagai sumber asap.
• 7) Polusi lingkungan dapat diperkecil.
• 8) Dapat diaplikasikan ke dalam berbagai kehidupan seperti
penyemprotan, pencelupan, atau dicampur langsung ke dalam
makanan
 Tugas perorangan

1. Pada slide ke 2 ada 7 karakter dasar yang perlu dimiliki oleh seorang
sarjana/mahasiswa fondasi untuk menjadi sarjana yang handal : partnership,
openness, …..etc. mohon masing masing karakter tersebut dijelaskan dengan narasi
sendiri
2. Yang banyak ditemukan dalam masyarakat adalah ikan asap dari jenis ikan apa saja ?
Mohon dituliskan jenis jenis ikannya, foto foto produknya yang dikumpulkan dari
berbagai sumber termasuk internet dan bagaimana pembuatannya ? (templet di slide
berikutnya
3. Pada slide ke 3 ada terminology “Market identified”. Mohon saudara memilih satu atau
jenis produk perikanan berupa ikan asap yang menurut saudara potensial untuk
dikembangkan di daaerah saudara sebagai basis wirausaha dan alasan alasannya
(misalnya : disenangi masyarakat, teknologinya sudah dikuasai, tak ada masalah suplai
bahan baku, dll) .

SEMUA TUGAS TERSEBUT DIKETIK DALAM BEBERAPA HALAMAN SESUAI

KEBUTUHAN DENGAN FORMAT (Doc atau ppt) ARIAL,SPASI 1.5 DAN DIBERI NAMA
file : NAMA_NO INDUK MAHASISWA_PENGASAPAN dan diserahkan ke ketua kelas
untuk disatukan dalam satu folder dan diserahkan ke dosen pengajar (Dr. Ophirtus
Sumule, paling lambat 27 April 2020.
 Produk perikanan hasil teknologi pengasapan

Nama Ikan Nama produk Gambar Uraian singkat cara

produk membuatnya
Bandeng Bandeng Asap

Tuna Tuna asap

This Photo by Unknown
Author is licensed under
CC BY-NC-ND

Cumi cumi