ANALISIS PERHITUNGAN F-VALUE PADA

PROSES PASTEURISASI PENGALENGAN

RAJUNGAN DI PT. NUANSA CIPTA
MAGELLO, MAKASSAR

AL ACTHUR LAPENE
NRP. 52163111423
Dosen Pembimbing :
Bapak Dr. Ir. Achamad Poernomo, M.Appsc*
Ibu Randi B. Salampessy, A.Pi, M.Si*
 LATAR BELAKANG
 Rajungan sering diekspor dalam bentuk rajungan beku untuk produk kaleng masih
kurang karena itu di lakukan pengalengan daging rajungan secara pasteurisasi (BKIPM,
Makassar 2019).

 pasteurisasi adalah proses pemanasan produk untuk mendapatkan suhu dan waktu
yang optimal dengan cara perhitungan f-value (Hariyadi,2019)

 f-value proses pasturisasi pengalengan rajungan yang di maksudkan yakni proses

kecukupan termal untuk membunuh mikroba (biasanya dalam menit) target pada level
yang diinginkan dan pada suhu tertentu

PT. Nuansa Cipta Magello merupakan salah satu perusahaan perikanan pengalengan
rajungan dan sudah ekspor sampai Eropa khususnya wilayah amerika,dan berada di
Makassar, Sulawesi Selatan.
 I Tujuan dan Batasan Masalah
penerimaan bahan
baku hingga pengiriman
Proses
Pengolahan
organoleptik

Menghitung proses
Mutu termal f-value pada
Perhitungan
Bahan Baku proses pasteurisasi.
f-value
sensori, ALT, Mutu III
Produk Akhir

II
 METODE PRAKTIK

Waktu dan Tempat

• 17 Februari – 17 April 2020
• PT. Nuansa Cipta Magello
Alat
- Score Sheet
Organoleptik ( SNI Bahan
- Pengujian
Mikrobiologi (Alt) - Bahan baku rajungan
- Thermokopel - air dan es
- Alat Penutup Kaleng - garam atau SAPP
- Alat Pelabelan ( Sodium Acid Pyrophosphate)
- Meja Proses
- Pisau
- Tangki Pasteurisasi,
- Tangki Pendinginan,
- Dan Timbangan
 JENIS DATA
Data
Primer
- data alur proses pengalengan
rajungan,
- pengujian mutu bahan
baku,pengujian mutu produk
akhir,
- data perhitungan f-value pada
proses pasteurisasi.
Data
Sekunder
data-data perusahaan mengenai
keadaan umum perusahaan sebagai:
1. tempat/lokasi pabrik,
2. kapasitas penerimaan bahan baku,
3. kapasitas produksi dalam satu hari,
4. sarana dan prasarana perusahaan,
5. studi pustaka dari berbagai
penulisan.
 METODE KERJA

Pengamatan alur Proses Pengujian Mutu Perhitungan f-value

 Pengamatan alur Proses

- Penerimaan bahan baku - Penutupan kaleng ( seaming )

- Sortasi - Pengkodean
- Final checking - Pasteurisasi
- Pencampuran daging - Chilling
( mixing )
- Pengemasan
- Deteksi Logam
- Penyimpanan
- Pengisian daging dalam
- Stuffing
kaleng ( filling )
- Penimbangan
 Pengujian Mutu

Bahan baku Produk akhir

1. organoleptik. 1. Sensori. 2. Mikrobiologi

Score sheet
(SNI 6929:2016). ALT
Score sheet
(SNI 4224:2015).
Hasil Pengamatan Organoleptik Bahan Baku Hasil Pengujian Organoleptik Produk Akhir

Pengamat SNI Pengamat Standar

Simpangan Baku Nilai Simpangan Baku Nilai
an an Perusahaan
1 8,13 ≤ µ ≤ 8,39 8 1 8,06 ≤ µ ≤ 8,56 8
2 8,13 ≤ µ ≤ 8,39 8 2 7,82 ≤ µ ≤ 8,18 8
3 7,61 ≤ µ ≤ 8,19 8 8,14 ≤ µ ≤ 9,2
7 3 8
4 8,15 ≤ µ ≤ 8,45 8 8
4 8,36 ≤ µ ≤ 8,5 8
5 7,76 ≤ µ ≤ 8,64 8
5 7,94 ≤ µ ≤ 8,16 8
6 8 ≤µ≤ 8 8
Rata-rata 8   6 7,9 ≤ µ ≤ 8,18 8
 Perhitungan f-value

Ketetapan Perlakuan suhu

nilai D dan z dan waktu Sifat
dan Nilai p- organoleptik
value Setiap 5 menit sekali
selama 135,140,145, dan
150 menit dengan suhu
187⁰F
 Penetapan nilai D-
value dan z-value

• Untuk memperoleh data per 5 menit sampai pada waktu

135,140,145 dan 150 menit Selama suhu 187⁰F
 Pengulangan Waktu ALT Log N Nilai D Log D Nilai z
1 630
2 135 670
3 650
650 2.81954394
Rata-rata  
Data D-value dan z-value

1 590
2 140 630
3 620
613,33 2.78532984
Rata-rata  

147,06 2,17 0.005

1 580
2 145 540
3 550
Rata-rata   556,66 2.74818803

1 530
2 150 520
3 500
516,66 2.71600334
Rata-rata  
 KURVA KENAIKAN SUHU PADA PERHITUNGAN P-VALUE

p-value
200
f(x) = 1.12 x + 64.24
180 R² = 0.81
160
140
Temperatur ˚F

120
100
80
60
40
20
0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130 140
waktu pemanasan dalam menit
suhu daging rajungan Linear (suhu daging rajungan)
 Perhitungan f-value Dengan
Metode Grafik
•  Perhitungan data dari suhu 187⁰F setiap waktu 5 menit sekali sampai
pada waktu 135,140,145 dan 150 menit dengan nilai standar z=10
• LR=

• - Akumulatif
Fₒ = hasil perkalian antara nilai Dₒ pada suhu
standar
LR = Nilai Letal titik terdingin produk
Ft = Nilai F pada suhu lain
Tref = suhu proses termal
t = suhu titik terdingin produk
z = peluang berapa derajat bakteri mati
KURVA F-VALUE
KURVA F-VALUE
 HASIL PERHITUNGAN F-VALUE

WAKTU PEMANASAN Nilai F-value

135 45,20

140 51,12

145 50,00

150 57,30
SIFAT ORGANOLEPTIK
SIFAT ORGANOLEPTIK
 KESIMPULAN
Dalam pembuatan Karya Ilmiah Praktik Akhir ini dapat disimpulkan bahwa :
1.Alur proses pengalengan rajungan di PT. Nuansa Cipta Maggelo di mulai dari
penerimaan bahan baku ( receiving ), sortasi, final checking, pencampuran
daging ( mixing ), pengecekan metal detector, pengisian daging pada kaleng
( filling ), penimbangan, penutupan kaleng ( seaming ), pengkodean
( coding ), pasteurisasi, pendinginan ( chilling ), pengepakan dan pelabelan,
penyimpanan dingin ( chill storage ), sudah memenuhi persyaratan sesuai SNI
6929.3:2016.
2.Berdasarkan hasil perhitungan dengan uji regresi linier dapat disimpulkan bahwa
ketahanan panas mikroba dapat dilihat dari (nilai D dan nilai z) daging rajungan
pada suhu pemanasan 187⁰F selama 135, 140, 145, 150 menit dengan nilai D
sebesar 141,1 menit dan nilai z sebesar 0,005⁰F . Kecukupan panas (nilai P)
pada pasteurisasi daging rajungan yang dapat menurunkan 5 siklus logaritmik
(5D) sebesar 161,67 menit.
3.Berdasarkan hasil perhitungan f-value pada proses pasteurisasi dengan metode
grafik mendapatkan nilai f-value untuk waktu pemanasan dengan suhu 187⁰F
dengan waktu pemanasan 135, 140, 145, dan 150 menit yaitu f-value 135 menit
45,20, f-value 140 menit 51,12, f-value 145 menit 50,00, dan f-value 150 menit
57,30. Pada perhitungan f-value pada pengalengan rajungan sudah memenuhi
SARAN

1.Untuk menghindari nilai f-value yang tidak dapat dihitung

menggunakan alat secara manual, maka sebaiknya proses
perhitungan nilai f-value menggunakan alat perhitungan
secara digital. Karena bila terjadi kerusakan alat ukur suhu
titik terdingin ( termokopel ) secara manual, maka kita tidak
bisa menentukan nilai letalitas produk, karena nilai letalitas
produk dapat mempengaruhi nilai f-value.
2.Jika nilai f-value tidak dapat di hitung maka berpengaruh
pada penentuan masa simpan produk ( kadaluwarsa ).