ZAT PENGASAM

Asidulan merupakan asam organik

senyawa kimia yang bersifat asam asetat,
asam yang ditambahkan asam laktat,
pada proses pengolahan asam sitrat,
makanan. sebagai penegas asam fumarat,
rasa dan warna dan dapat asam malat,
mencegah pertumbuhan asam suksinat,
mikroba asam tartrat
 ZAT PENGIKAT LOGAM
Sekuestran atau zat pengikat
logam merupakan bahan
penstabil yang digunakan
dalam pengolahan bahan
makanan. Sekuestran yang
paling sering digunakan
dalam bahan makanan
adalah asam sitrat dan
turunannya, fosfat, dan
garam etildiamintetraasetat
(EDTA)
 ZAT PEMANTAP
Definisi
Pemantap adalah suatu bahan
Contoh
untuk memantapkan tekstur (bentuk
garam Ca (0,1-
dan rupa) sehingga dapat diterima
 0,25% sebagai ion
secara estetika.
Ca). Pada
Fungsi
umumnya,
Untuk memperoleh tekstur yang
digunakan garam-
mantap dari tekstur yang lunak
garam Ca seperti
menjadi tetap keras dan renyah.
CaCl2, Ca-sitrat,
CaSO4, Calaktat,
dan Ca-
monofosfat