MIKROBIOLOGI PANGAN

UJI KUALITAS MIKROBIOLOGI

MAKANAN DALAM KALENG

Oleh:
UTAMI SRI HASTUTI
TAHAP 1: TANYA JAWAB TEORI DASAR
1. Apakah alasan masyarakat membuat makanan kaleng?
2. Mengapa mikroorganisme kontaminan dapat tumbuh
dan berkembang biak di dalam makanan kaleng?
3. Apakah tujuan dilakukan uji kualitas mikrobiologi
makanan dalam kaleng?
TAHAP 2: TUJUAN PRAKTIKUM
 Membandingkan kualitas mikrobiologi makanan dalam
kaleng yang masih layak dikonsumsi dan yang sudah
kadaluarsa berdasarkan Angka Lempeng Total Koloni
Bakteri.
TAHAP 3: BAHAN DAN PROSEDUR
KERJA
 Bahan: medium lempeng PCA, makanan dalam kaleng
yang belum melampaui batas kadaluarsa dan makanan
dalam kaleng yang sudah melampaui batas kadaluarsa
LANGKAH KERJA

Deskripsikan kondisi kaleng, meliputi:

- kondisi kertas pembungkus
- Kondisi kaleng (utuh, menggembung, berkarat)
- Tanggal batas layak dikonsumsi (batas kadaluarsa)

Kaleng dibersihkan dengan tissue yang telah diberi alkohol 70%

Kaleng yang belum melampaui batas kadaluarsa dan kaleng

yang sudah melampaui batas kadaluarsa dibuka dengan
pembuka kaleng secara aseptik
LANJUTAN…….
LANJUTAN…..
• Dilakukan dengan cara yang sama pada makanan kaleng yang sudah
melampaui batas kadaluarsa

• Dilakukan penghitungan ALT koloni bakteri baik dari makanan yang

berasal dari kaleng yang belum melampaui batas kadaluarsa maupun yang
sudah melampaui batas kadaluarsa

• Dirujukkan pada ketentuan batas cemaran maksimal bakteri kontaminan

• Penentuan kelayakan konsumsi

TAHAP 4: CONTOH HASIL PRAKTIKUM
Tabel 1: Hasil Penghitungan Angka Lempeng Total Koloni Bakteri dari
Makanan dalam Kaleng yang Belum Melampaui Batas
Kadaluarsa
Tingkat Pengenceran ∑Koloni bakteri Keterangan
1 TSUD
1 TSUD
1 TSUD
0 TSUD
0 TSUD
0 TSUD

 ALT = 1x x 10
= 1x cfu/gram sampel
 TAHAP 4: CONTOH HASIL PRAKTIKUM
Tabel 2: Hasil Penghitungan Angka Lempeng Total Koloni Bakteri dari
Makanan dalam Kaleng yang Telah Melampaui Batas
Kadaluarsa
Tingkat Pengenceran ∑Koloni bakteri Keterangan
>300 TBUD
>300 TBUD
>300 TBUD
>300 TBUD
115
28 TSUD
 ALT = 115x x 10
= 1,15x cfu/gram sampel

 
Ketentuan batas cemaran maksimal bakteri kontaminan untuk makanan kaleng seperti
sosis/corned dalam kaleng berdasarkan BPOM ialah: cfu/gram sampel
 TAHAP 5: BAHAN DISKUSI

1. Jika dibandingkan antara ALT Koloni bakteri makanan dalam

kaleng yang belum melampaui batas kadaluarsa dan yang sudah
melampaui batas kadaluarsa, yang manakah yang lebih tinggi?
2. Jelaskan bagaimana kelayakan konsumsi kedua sampel
makanan dalam kaleng yang diperiksa.
3. Makanan dalam kaleng telah diolah melalui pemanasan dan
dikemas dalam kaleng steril. Mengapa masih dapat
terkontaminasi oleh bakteri? Jelaskan darimana kemungkinan
asal bakteri kontaminan.
4. Kadang-kadang kaleng menggembung. Jelaskan bagaimana
terjadinya penggembungan kaleng.