LAPORAN AKHIR

PKL SISTEM
PENYELENGGARAAN
MAKANAN INSTITUSI
(SPMI)
RUMAH SAKIT UMUM DAERAH PRAYA
ANGGOTA KELOMPOK
SPMI GELOMBANG I

A N A N D A R I Z K I YA N A BAIQ DIAR DELIANI PUTRI ALIFIA MAULIDINA

PO7131118048 PO7131118049 PO7131118082

RIKA JULIANTI TRI SETIA ANDINI YENI OVIANA SARI

PO7131118085 PO7131118046 PO7131118047
PROFILE RUMAH
SAKIT
RUMAH SAKIT UMUM Terletak di Jl. H. Lalu Hasyim, Bunut Baok, Praya, Kabupaten Lombok

DAERAH PRAYA Tengah, Nusa Tenggara Bar. 83511 merupakan rumah sakit rujukan bagi
masyarakat yang membutuhkan pelayanan kesehatan lanjutan.

RSUD Praya sejak tanggal 5 Juni 1996 berubah tife dari RS tife D ke RS
tife C dengan SK Menkes. 46/Menkes/SK/VI/1996. Pada tahun 1998 dan
2003 terkareditasi penuh tingkat dasar dan pada tahun 2009 tersertifikasi
ISO. Tahun 2011 RSUD Praya menjadi BLUD dengan Keputusan Bupati
Nomor 374 Tahun 2011 tanggal 1 Oktober 2011
 VISI DAN MISI RSUD
PRAYA

Visi :
Terwujudnya Rumah Sakit dengan Pelayanan Prima yang mengutamakan
Budaya Keselamatan Serta Mendukung Pariwisata Lombok Tengah.

Misi :
• Memberikan pelayanan paripurna yang efektif, efisien dan terjangkau.
• Mewujudkan tata kelola anggaran BLUD RSUD Praya yang transparan
dan akuntabel.
• Mewujudkan RSUD Praya menjadi Rumah Sakit Pariwisata. Motto: Beri
Kepastian Raih Kepercayaan.
STRUKTUR ORGANISASI INSTALASI GIZI RSUD PRAYA
MENU DAN STANDAR MENU
RSUD PRAYA
 Membentuk Tim Kerja

PROSEDUR Membuat perencanaan

PERENCANAAN Menu

MENU DAN
PENILAIN MENU DI Verifikasi Menu

RSUD PRAYA
Penilaian Menu
 STANDAR MAKANAN BIASA
SIKLUS MENU YANG
DIGUNAKAN DI INSTALASI
GIZI PRAYA ADALAH
SIKLUS MENU 5 HARI + 1 STANDAR MAKANAN LUNAK
HARI MENU ISTIMEWA
DENGAN MASA 1 TAHUN
SEKALI.
STANDAR MAKANAN CAIR
STANDAR MAKANAN BIASA DAN LUNAK

Jenis produksi menu saat ini digunakan untuk

semua kelas baik kelas VIP, I, II, dan III.
Sedangkan yang membedakannya adalah cara
penyajian, jenis buah dan snack, dimana pasien
kelas VIP dan I disajikan menggunakan kotak dan
pasien kelas II dan III disajikan menggunakan
mika.
STANDAR MAKANAN CAIR
PRODUKSI MAKANAN
 DIAGRAM PRODUKSI
MAKANAN

PENGADAAN PEMBELIAN PENERIMAAN PENYIMPANAN

BAHAN MAKANAN BAHAN MAKANAN BAHAN MAKANAN BAHAN MAKANAN

PENDISTRIBUSIAN PENYAJIANBAHAN PENGOLAHAN PENERIMAAN

BAHAN MAKANAN MAKANAN BAHAN MAKANAN BAHAN MAKANAN
PENGADAAN
BAHAN MAKANAN PENETAPAN
SPESIFIKASI BAHAN
MAKANAN

Pengadaan bahan makanan meliputi penetapan

spesifi kasi bahan makanan, perhitungan harga
makanan, pemesanan dan pembelian bahan makanan,
dan melakukan survey pasar (PGRS, 2013).

PEMESANAN
BAHAN MAKANAN
SPESIFIKASI BAHAN MAKANAN RSUD
PRAYA
PEMBELIAN BAHAN
MAKANAN
JUMLAH PASIEN

Kegiatan pemesanan bahan Untuk perencanaan kebutuhan

makanan di Instalasi Gizi bahan makanan kering ada yang
MENU
RSUD Praya dilakukan dilakukan perbulan dan per
dengan mengisi form minggu dikarenakan keadaan
pemesanan untuk kemudian ruangan penyimpanan yang
diberikan kepada pihak kurang memadai. Sedangkan
rekanan untuk perencanaan
kebutuhanbahan makanan basah STOCK BAHAN
dilakukan setiap hari MAKANAN
CONTOH PEMESANAN BAHAN MAKANAN
PENERIMAAN Untuk penerimaan bahan makanan basah di RSUD Praya dilakukan

BAHAN setiap hari dari jam 07.30 sampai dengan 08.00 WITA . untuk bahan
kering sesuai jadwal pesanan barang

MAKANAN
Penerimaan bahan makanan yang baru datang setelah diletakkan di
atas meja lalu dilakukan pemeriksaan diperiksa dan ditimbang oleh
petugas gudang untuk mengetahui bahan makanan yang apa yang
diterima, jenis dan jumlahnya sesuai dengan pesanan serta sesuai atau
tidak dengan spesifikasi bahan makanan di RSUD Praya

Bahan makanan yang sudah sesuai jenis, jumlah dan spesifikasinya

kemudian dicatat di form penerimaan bahan makanan. Setelah bahan
makanan ditimbang dan lulus spesifikasi kemudian dibersihkan, untuk
sayuran agar tidak busuk dan disimpan ke dalam plastik yang nantinya
akan diberi label nama, tanggal penyimpanan dan berat agar pada saat
proses persiapan bahan makanan juru masak dapat menggunakan bahan
makanan yang sudah lebih dulu dibeli
 PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN

BAHAN MAKANAN
KERING
penyimpanan makanan
kering (dry storage)
terdapat 2 buah rak besar
yang masing-masing
memiliki 3 space
ruang/tempat untuk
menata bahan makanan
kering
 PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN

BAHAN MAKANAN
BASAH
Penyimpanan bahan
makanan basah (wet
storage) DI RSUD Praya
ditempatkan pada lemari
es, chiller dan freezer box.
PERSIAPAN BAHAN
MAKANAN
Di Instalasi Gizi RSUD Praya sebelum melakukan kegiatan produksi tentu
dilakukan persiapan bahan makanan yang siap diolah (mencuci,
memotong, menyiangi, meracik dan sebagainya). Bahan makanan yang
akan disiapkan disesuaikan dengan menu, standar resep, standar porsi,
standar bumbu dan jumlah pasien yang dilayani serta diet dari pasien.
Bahan yang akan digunakan dikeluarkan dari ruang penyimpanan sesuai
dengan menu yang akan dimasak pada hari dan jam makan tertentu
kemudian disiapkan dimeja pengolahan.
PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN

Pengolahan di Instalasi Gizi RSUD Praya untuk bahan makanan

yang pertama diolah adalah makanan yang memiliki proses
pematangan paling lama. Pada tahap pengolahan.dilakukan
sebanyak tiga kali sehari yaitu untuk makanan pagi,siang dan
malam. Dalam pengolahan makanan bahan-bahan diolah sesuai
dengan siklus menu pada hari itu dan standar resep yang ada.
Bahan-bahan diolah dengan cara direbus, dikukus, ditumis, dan
digoreng. Setelah pengolahan selanjutnya dilakukan pemorsian
sesuai pemesanan diet pada papan rekapitulasi harian diet pasien
 PENYAJIAN MAKANAN

Makanan yang telah diolah akan diletakkan pada waskom stainless untuk
selanjutnya dilakukan pemorsian. Cara penyajian disesuaikan berdasarkan
ruangan, pada ruang VIP dan Kelas Imenggunakan kotak nasi sedangkan untuk
ruang kelas II dan III menggunakan mika plastik.

Pemorsian dilakukan didapur menggunakan URT yang dilakukan oleh beberapa

penyaji. Pada proses pemorsiantermasuk Zona High Risk,APD yang harus
digunakan adalah celemek, penutup kepala, masker, sarung tangan dan sandal.
Secara keseluruhan penyaji menggunakan APD yang sesuai dengan ketentuan.
 DISTRIBUSI MAKANAN

JENIS DISTRIBUSI HASIL

Instalasi gizi RSUD Praya
P E N G A M ATA N
menggunakan sistem
J A D WA L D I S T R I B U S I saat pengamatan yang
sentralisasi atau
kami lakukan untuk
distribusi makanan yang
makanan pagi dan snack
dipusatkan dimana
di distribusakan dalam
makanan dibagi dan
satu waktu yaitu pada
disajikan dalam alat
makan siang, ini
makan di dalam ruangan
disebabkan oleh tenaga
produksi makanan
pendistribusi , dan troli
sebelum dibawa ke
yang berjumlah 1 orang.
pasien.
KETENAGAKERJAAN
KETENAGAKERJAAN
HYGIENE SANITASI
 GAMBARAN UMUM DAPUR
INSTALASI GIZI RSUD PRAYA

Dapur Instalasi Gizi RSUD Praya terletak di lantai 1 bersebelahan dengan

ruang laundry dan berhadapan dengan ruang isolasi. Pada Instalasi Gizi
terdapat beberapa ruangan seperti : ruang kepala instalasi gizi, ruang
penerimaan bahan makanan, ruang penyimpanan bahan makanan kering dan
basah, ruang pengolahan, ruang formula, ruang penyimpanan alat, ruang
penyajian dan ruang distribusi, ruang ganti, ruang pencucian, dan kamar
mandi.
DENAH INSTALASI GIZI
DENAH USULAN
 PENERAPAN HYGIENE
SANITASI

Berdasarkan hasil uji/penilaian penerapan hygiene sanitasi

makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Praya,
diperoleh jumlah skor 73 dari bobot 92, jika dipersentasekan
skornya menjadi 79,34 %. Hal ini disebabkan dari 16 aspek
penilaian, ada 7 (tujuh) aspek yang telah memenuhi standar
dan 9 (sembilan) aspek yang belum memenuhi standar.
YANG POKOK UNTUK
MASAASPEK YANG BELUM
MEMENUHI SYARAT

Aspek lokasi, Aspek fasilitas cuci Aspek peralatan

bangunan, fasilitas tangan dan toilet makanan dan masak

Aspek pembuangan
Aspek penghawaan Aspek khusus gol A.3
sampah

Aspek sumber air

Aspek karyawan Aspek khusus gol B
bersih
Kesimpulan
1. Pembelian bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD Praya menggunakan metode pembeian melalui rekanan
dimana petugas instalasi gizi memesan kebutuhan bahan makanan kepada pihak ke-3 yang nantinya akan
mengantarkan pesanan lasngung ke ruang penerimaan bahan makanan.
2. Pendistribusian makanan kepada pasien menggunakan sistem sentralisasi atau distribusi makanan yang
dipusatkan.
3. Berdasarkan hasil pengamatan hygiene sanitasi makanan Instalasi Gizi didapatkan skor 73 dengan persentase
79,34 % yang artinya Instalasi Gizi RSUD Praya belum memenuhi syarat kelaikan fisik hygiene sanitasi untuk
golongan B dengan standar minimal golongan B sebesar 90,2%. Hal ini juga dipengaruhi oleh beberapa faktor
salah satunya yaitu bangunan yang ditempati saat ini adalah bangunan yang sudah lama oleh karena itu ada
beberapa aspek yang memang sudah tidak layak pakai lagi.
Lanjutan
1. Alur kegiatan penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi RSUD Praya sudah sesuai dengan urutan kegiatan kerja
dalam memproses bahan makanan menjadi hidangan yang dimulai dari tahap penerimaan sampai
pendistribusian makanan kepada pasien.
2. Hasil perhitungan ketenagakerjaan berdasarkan ISN (Indicator of Staffing Needs) didapatkan bahwa tenaga
Gizi yang dibutuhkan sebanyak 26 orang sedangkan yang tersedia sebanyak 20 orang, tenaga pelaksana gizi
rawat inap dibutuhkan sebanyak 10 orang sedangkan yang tersisa sebanyak 9 orang, tenaga pelaksana ruang
produksi sebanyak 10 orang sedangkan yang tersedia sebanyak 9 orang, kebutuhan juru masak dibutuhkan
sebnayak 16 orang sedangkan yang tersisa sebanyak 13 orang, dan kebutuhan penyaji sebanyak 6 orang
sedangkan yang tersisa sebanyak 5 orang. Namun jumlah tenaga kerja instalasi gizi saat ini sudah bisa
menghandle masing-masing ruangan dikarenakan jumlah pasien yang saat ini masih sedikit.
18 NOVEMBER 2021

TERIMAKASIH
spmi gelombang 1