PENGELOLAAN MAKAN

DI TEMPAT KERJA

Adriana Pusparini

1
 DASAR HUKUM
 PMP NO.7 TH 1964
TTG “ SYARAT KESEHATAN, KEBERSIHAN SERTA
PENERANGAN DLM TEMPAT KERJA”
 S E MENAKERTRANS NO. 01/ MEN/1979 TTG “
PENGADAAN KANTIN DAN RUANG TEMPAT MAKAN
 S E DIRJEN BINAWAS NO.86/BW/1989 TTG PERUSAHAAN
CATERING YANG MENGELOLA MAKAN BAGI TENAGA KERJA
 INSTRUKSI MENAKER NO.INS.03 MEN/1999 TTG
PENINGKATAN PENGAWASAN DAN PENERTIBAN THDP
PENGADAAN KANTIN DAN TOILET DI PERUSAHAAN
 PENGELOLAAN MAKAN DI TEMPAT KERJA
BERUPA:
• PENGADAAN KANTIN
ATAU
• PENGADAAN RUANG MAKAN

TUJUAN:
AGAR PEKERJA DAPAT MAKAN DENGAN
BAIK SECARA KUALITAS MAUPUN
KUANTITAS

3
MENGAPA PERLU DILAKUKAN????

• PENGUSAHA

• TENAGA KERJA

• PEMERINTAH

• buyer

4
KEUNTUNGAN PENGELOLAAN MAKAN DI
TEMPAT KERJA

• POLA MAKAN TENAGA KERJA MENJADI

LEBIH BAIK, TERUTAMA DALAM:
– KEBIASAAN MAKAN
– KANDUNGAN GIZI
• MAKANAN YANG DIKONSUMSI SESUAI
DENGAN KEPERLUAN KALORI UNTUK JENIS
PEKERJAANNYA

5
• DENGAN MAKANAN SESUAI DENGAN
JENIS PEKERJAAN DIHARAPKAN
PRODUKTIVITAS TENAGA KERJA
MENINGKAT
( jenis pekerjaan ringan, sedang dan berat).

6
KEBUTUHAN KALORI TENAGA KERJA (DILIHAT DARI JENIS PEKERJAAN)
MENURUT BALAI KESELAMATAN DAN KESEHATAN KERJA

JENIS JENIS KEBUTUHAN KALORI

PEKERJAAN KELAMIN
RINGAN LAKI-LAKI 2200 Kalori
PEREMPUAN 1800 Kalori

SEDANG LAKI-LAKI 2400 Kalori

PEREMPUAN 2200 Kalori

BERAT LAKI-LAKI 2800 Kalori

PEREMPUAN 2400 Kalori
 Menaksir Nilai BM Menurut kelompok
umur dan jenis kelamin
Sumber : Almatsier, S.2002

Umur (tahun) Laki laki Perempuan

18 – 30 15,3 B + 679 14,7 B + 496

30 – 60 11,6 B + 879 08,7 B + 829
> 60 13,5 B + 487 10,5 B + 596
 Angka kecukupan energi untuk tiga tingkat aktifitas fisik
untuk laki laki dan Perempuan
Sumber : Almatsier, S.2002

Aktivitas(xBM) Jenis Kegiatan F.ktivitas

Ringan :
Laki-laki 75% waktu digunakan utk 1,56
Perempuan duduk atau berdiri, 25 % waktu untuk 1,55
berdiri atau bergerak.
Sedang :
Laki laki 40% waktu digunakan utk duduk atau 1,76
Perempuan berdiri, 60% waktu digunakan utk 1,70
aktivitas pekerjaan tertentu
Berat:
Laki laki 25% waktu digunakan utk duduk atau 2,10
Perempuan berdiri, 75% waktu digunakan utk 2,00
aktivitas pekerjaan tertentu
 KEBUTUHAN KALORI PERHARI

MAKAN SELINGAN MAKAN SELINGAN MAKAN

PAGI SIANG MALAM
20 % 10 % 35% 10 % 25 %

YANG DIKONSUMSI DI TEMPAT KERJA

2/5 BAG ~ 40 %
 KEBERADAAN RUANG MAKAN DAN KANTIN
DI PERUSAHAAN
BERDASARKAN SURAT EDARAN MENTERI TENAGA KERJA DAN
TRANSMIGRASI NOMOR: SE.01/MEN/1979 TENTANG
“PENGADAAN KANTIN DAN RUANG MAKAN”, YANG ANTARA
LAIN MENYEBUTKAN:
– SETIAP PERUSAHAAN DENGAN TENAGA KERJA SEBANYAK 50-200,
SUPAYA MENYEDIAKAN RUANG ATAU TEMPAT MAKAN DI
PERUSAHAAN YBS
– SETIAP PERUSAHAAN DENGAN TENAGA KERJA >200 ORANG SUPAYA
MENYEDIAKAN SEBUAH KANTIN DI PERUSAHAAN YANG
BERSANGKUTAN.

11
 SISTEM PENGELOLAAN
• SWAKELOLA
DITANGANI LANGSUNG OLEH PERUSAHAAN
• SUBSIDI
DILAKSANAKAN OLEH KOPERASI/ SERIKAT
PEKERJA ATAU ORGANISASI DALAM
PERUSAHAAN
• KONSINYASI
KERJASAMA DENGAN PENYEDIA MAKAN DARI
LUAR

12
 PROSES PENGELOLAAN
A. PERENCANAAN : Bagaimana?
B. PENGORGANISASIAN: Siapa yang bertugas?
C. PENGGERAKAN: Bimbingan
D. PENGAWASAN
E. EVALUASI TOLOK UKUR

13
SYARAT, TENAGA DI BIDANG PENGELOLAAN
1. PENANGGUNGJAWAB
– IDEALNYA SARJANA DI BIDANGNYA
– MENGERTI DAN MEMAHAMI MASALAH
– TELAH MENGIKUTI PELATIHAN GIZI KERJA
– MAMPU MEMIMPIN
2. PENGAWAS/ PEMERIKSAAN
– BERPENGALAMAN DI BIDANGNYA
– MAMPU MENERAPKAN PENGETAHUAN GIZI KERJA
– TERAMPIL DALAM TUGAS-TUGAS OPERASIONAL

14
3. PELAKSANA
– BERPENGALAMAN DALAM MEMASAK
– MAMPU BERKREASI DALAM MENYUSUN MENU DAN
MEMASAK MENURUT RESEP
– MEMAHAMI GIZI KERJA

4. PEMBERSIH PERALATAN
– BERPENGALAMAN/MEMAHAMI PROSEDUR
PEMBERSIHAN
– TERLATIH DALAM TUGAS SANITASI

15
KATERING UNTUK TENAGA KERJA
DIBAGI ATAS 2 ASPEK
• INTERNAL
– MODAL
• DANA
• PERALATAN MAKAN
• ALAT TRANSPORTASI
• PERALATAN MASAK
• SDM PEGAWAI
– HUBUNGAN PEGAWAI

16
• EKSTERNAL
– PENGUSAHA/MANAJEMEN
– TENAGA KERJA (KONSUMEN)
– MASYARAKAT SEKITAR

17
 DI PERUSAHAAN
• RUANG MAKAN

– SARANA MAKAN PALING SEDERHANA

• 50 - 200 ORANG
– 50 ORANG ~ 25 M2
– 200 ORANG ~ 100 M2
– RUANGAN DENGAN PERABOTANNYA DIMANA
PEKERJA DAPAT DUDUK DAN MAKAN PADA SAAT JAM
MAKAN
– DI RUANG MAKAN TIDAK MELAKSANAAN
PENYEDIAAN/PEMASAKAN MAKANAN
18
– FASILITAS
• RUANG ADMINISTRASI
• TEMPAT PENERIMAAN MAKANAN DAN MINUMAN
• TEMPAT MENCUCI
• TEMPAT MELAYANI
• LUAS HARUS CUKUP MEMADAI
• BERSIH, TERANG, UDARA SEHAT
• CUKUP MEJA, KURSI DAN MUDAH DIBERSIHKAN
• TERSEDIA TEMPAT PEMBUANGAN SAMPAH DAN
SISA MAKANAN
• BERDEKATAN DENGAN TEMPAT CUCI TANGAN

19
 MEKANISME KERJA RUANG MAKAN
• (BAGIAN
• BAK SAMPAH ADMINISTRASI)

• BAGIAN PERSIAPAN
• BAGIAN PENCUCIAN
ALAT
• RUANG MAKAN

20
 KANTIN
• SARANA MAKAN DI PERUSAHAAN YANG TERDIRI ATAS
– RUANG MAKAN DENGAN SARANA
• DAPUR
• TEMPAT PENYIMPANAN MAKANAN Dll
• PETUGAS KANTIN
• KUPON MAKANAN

– KANTIN MENYEDIAKAN MAKANAN BAGI PEKERJA,

BAIK DARI KATERING LUAR MAUPUN YANG DIMASAK
OLEH KANTIN SENDIRI

24
 YANG PERLU DIPERHATIKAN
• LUAS
• KEBERSIHAN
• VENTILASI
• PERALATAN MAKAN
• KERAN UNTUK CUCI TANGAN
• KENYAMANAN
• PENGATURAN PENGGUNAAN RUANG
MAKAN/KANTIN
• MENYIMPAN SAMPEL MAKANAN!!!
25
 MEKANISME KERJA KANTIN
• BAGIAN ADMINISTRASI

• BAK SAMPAH • BAGIAN PENERIMAAN Gudang

BAHAN MAKANAN
/MINUMAN
• BAGIAN PERSIAPAN
• BAGIAN
PENCUCIAN
• BAGIAN PEMASAKAN
ALAT
• BAGIAN PELAYANAN
/PENYAJIAN

• RUANG MAKAN

26
• DAPUR
– HARUS SELALU BERSIH DAN RAPI
– TIDAK BOLEH BERHUBUNGAN LANGSUNG
DENGAN TEMPAT KERJA
– PENERANGAN BAIK DAN PEREDARAN UDARA
YANG CUKUP
 PENGELOLAAN MAKAN
DI TEMPAT KERJA
• JUMLAH BESAR
• BERKESINAMBUNGAN
• WAKTU MAKAN SINGKAT DAN TERTENTU
• MENU TERTENTU DAN TERENCANA
• TEMPAT PENYAJIAN TETAP
• BERTANGGUNG JAWAB TERHADAP BERBAGAI PIHAK
• DIBINA OLEH INSTANSI TERKAIT

34
 PERBEDAAN KATERING UMUM DAN KATERING
UNTUK TENAGA KERJA
KATERING UMUM KATERING TENAGA KERJA
• BERDASARKAN PESANAN, • BERDASARKAN KONTRAK KERJA
JANGKA WAKTU TERTENTU DENGAN PERUSAHAAN, JANGKA
(PERKAWINAN, ULTAH) WAKTU PANJANG (3bln, 6bln, lbh)
• TARIF BERDASARKAN • TARIF BERDASARKAN NEGOSIASI
REPUTASI • TEMPAT PENYAJIAN TETAP DI
• TEMPAT PENYAJIAN DALAM PERUSAHAAN
BERPINDAH SESUAI • TANGGUNG JAWAB KEPADA
PESANAN BERBAGAI PIHAK
• TANGGUNG JAWAB HANYA
KEPADA PEMESAN

35
PERBEDAAN KATERING UMUM DAN KATERING
UNTUK TENAGA KERJA

KATERING UMUM KATERING TENAGA

• BILA TERJADI KERJA
KERACUNAN YANG • BILA TERJADI
MENDERITA KERACUNAN DAPAT
KERUGIAN: MENIMBULKAN
PEMESAN, GEJOLAK ‘SOSIAL
JASABOGA DAN EKONOMI’ DAN
KORBAN PRODUKTIVITAS
PERUSAHAAN

36
 HAL LAIN YANG HARUS DIPERHATIKAN DALAM
MENYEDIAKAN MAKAN TENAGA KERJA

• POLA MAKAN: MAKANAN POKOK NASI

• KEUANGAN : TERJANGKAU NAMUN BERGIZI
• DAYA CERNA: MAKANAN YANG BIASA DIMAKAN
MUDAH DICERNA
• DAPAT DINIKMATI: SESUAI SELERA
• MUDAH DISELENGGARAKAN: PRAKTIS DISAJIKAN,
MUDAH DIMAKAN
• JUMLAH DAN BANYAKNYA CUKUP
MENYENANGKAN: JUMLAH MAKANAN CUKUP

37
• MENARIK: DALAM PENYAJIAN, BENTUK,
WARNA. MAKANAN HANGAT LEBIH
MENGUNDANG SELERA DARI PADA YANG
DINGIN

• VARIASI: AGAR TIDAK BOSAN, PENYUSUNAN

MENU SEBAIKNYA TIDAK 6 HARI/MINGGU,
TETAPI 5 HARI ATAU 10 HARI, DAN DAPAT
DIGANTI SETIAP JANGKA WAKTU 1 S/D 3 BULAN

38
USAHA-USAHA UNTUK MENINGKATKAN
SELERA MAKAN
• MASAKAN
– RASA
– PENAMPILAN
– KALORI
• CARA PENYAJIAN
– JALUR PELAYANAN (LAY OUT)
– SISTIM (RANTANG/BUNGKUS, PRASMANAN,
FAST FOOD
 – PERALATAN BERSIH

• SUASANA
– MASALAH INTERNAL DAN EKSTERNAL DALAM
KEADAAN YANG MENGGEMBIRAKAN

– TEMPAT MENYENANGKAN
– KEJUTAN
• MUSIK
• TANAMAN HIAS
• SIRAMAN ROHANI
• TAPLAK/WARNA MEJA
• MENU SPESIAL
• SERAGAM PEGAWAI KANTIN
• BONUS/ DOOR PRICE
 MENGAPA PERLU DILAKUKAN????
• PENGUSAHA
• TENAGA KERJA

• “BUYER”
– ‘HAM’
– JUMLAH TOILET
– KANTIN
– UPAH
– LIMBAH
• PEMERINTAH
 TOLOK UKUR
• PENYELENGGARAAN MAKAN
– TEPAT WAKTU MAKAN
– GIZI SESUAI (KALORI)
– SUASANA LINGKUNGAN KERJA BAIK
– SIKAP MENTAL KERJA TINGGI
• GIZI KERJA
– INPUT KALORI ~OUTPUT KALORI
– STATUS GIZI (KADAR Hb, BB/TB2 atau IMT)
– DERAJAT KESEHATAN (ABSENSI, KUNJUNGAN
POLIKLINIK, KECELAKAAN KERJA)
• KUESTIONER

44
 STATUS GIZI KERJA
Dihitung berdasarkan Berat Badan Sehat dengan

Index Massa Tubuh ( IMT ) / Body Mass Index ( BMI )

IMT = BB / TB2 dlm satuan Kg / m2

• Underweight/Kekurangan berat badan < 18.5

• Normal 18.5 – 24.99
• Overweight/Kelebihan berat badan ≥ 25.00
• Obese/ Kegemukan ≥ 30.00

Diadaptasi dari WHO (2004)

GIZI KERJA 45
 KUESTIONER
• RASA
• CARA PENYAJIAN
• KESEHATAN
• KEAMANAN
• KESELAMATAN

46
Beberapa gambaran kantin
pekerja

47
48
49
50
51
 Sanitasi Makanan
Sanitasi Makanan merupakan upaya
pencegahan penyakit akibat makanan yang
dikonsumsi oleh tenaga kerja
• Prinsip dasar: Kesehatan, Kebersihan dan
Keamanan.

• Tujuan: menghasilkan makanan yang

bersih, sehat, aman dan bermanfaat serta
tahan lama.
 JENIS BAHAYA

1. Biological
e.g. Bacteria, Parasite, Virus

2. Physical
e.g. Gelas pecah, Paku, batu

3. Chemical
e.g. Cairan pembersih,
insektisida
4. Allergenic
e.g. Kacang, sea food
 BAKTERIA

• Mikroskopis
• Ada dimana-mana!
• Penyebab utama keracunan

Tidak terlihat Tidak tercium Kadang tidak terasa

 KERACUNAN MAKANAN

Bagaimana bakteri menyebabkan sakit

– Mengganggu pencernaan

– Muntah dan diare –

– Racun

– Anak-anak, orang tua biasanya

rentan
Pencegahan terjadinya keracunan makanan :
 Tempat makan harus terpisah dari ruang produksi,
cukup penerangan dan ventilasi udara dan bebas
dari pengaruh bahan bahan kimia beracun.
 Penggunaan air yang memenuhi syarat kesehatan
 Pengawasan ketat terhadap bahan makanan yang
akan diolah
 Merebus bahan makanan yang akan dikonsumsi
 Pengolah makanan harus bebas dari penyakit
menular(ada surat ket dokter, foto rontgen),
memiliki pengetahuan tentang sanitasi dan Gizi
Kerja, selama sakit hrs istirahat sampai
dinyatakan sembuh oleh dokter.
 Hal yang harus diperhatikan
• Status kesehatan dari penjamah makanan
• Adanya sakit dan luka pada tangan yang
bersentuhan dengan makanan
• Penggunaan pakaian yang bersih bagi para
penjamah makanan
• Tingkah laku individu (meludah, mengunyah,
merokok, bersin dsb)
 DISKUSI
Apa sumber keracunan makanan yang
mungkin timbul lingkungan kerja anda
TERIMA KASIH