FOOD SAFETY BASIC

SSTC/S-09 REV.000 1
 WAKTU / TEMPAT KEGIATAN KETERANGAN
     
PRE-TEST
08.30 - 10.15 FOOD SAFETY BASIC TRAINER
POST - TEST
10.15 - 10.30 COFFEE BREAK  
PRE-TEST
PENDAHULUAN
FOOD SAFETY
10.31 - 12.00 TRAINER
MANAGEMENT
SYSTEM
POST - TEST
12.00 - 13.00 ISTIRAHAT  
PRE-TEST
13.00 - 14.15 ISO 22000:2005 TRAINER
POST - TEST
14.15 - 14.30 COFFEE BREAK  
PRE-TEST
14.30 - 16.30 DASAR-DASAR HACCP TRAINER
POST - TEST
SSTC/S-09 REV.000 2
 FOOD SAFETY
• USAHA MENGELOLA MAKANAN
YANG AMAN UNTUK DIKONSUMSI,
MENGHINDARI TERJADINYA
KERACUNAN ATAU KONTAMINSASI
MELALUI MAKANAN YANG
DISAJIKAN.

SSTC/S-09 REV.000 3
 Bahaya Keamanan Pangan
(Micro)Biological Hazard
• Virus
• Bactery
• Protozoa
• Parasites

Physical Hazard
• Kaca Chemical Hazard
• Kayu • Mycotoxins
• Batu • Racun alami dari jamur, kerang, dsb
• Tulang • Pestisida
• Plastik • Logam berat
• dsb • Zat aditif
BAHAYA MAKANAN TERCEMAR
• Diare
• Mual
• Muntah
• Nyeri perut
• Demam
• Dehidrasi
• Nyeri kepala
• Lemah dll

SAKIT KARENA MAKANAN

(FOOD BORNE DISEASE)
Menjadikan Makanan sehat dan aman
di makan
Makanan
aman dan
sehat

Keamanan
Pangan
(Food Safety)
 Apa yang harus dipelajari agar
makanan aman dan sehat untuk
dimakan
• Suhu (Temperatur)
• Waktu
• Kebersihan Peralatan
• Kebersihan Pekerja
 Apa yang harus dipelajari agar makanan aman dan

sehat untuk dimakan

• Suhu / Temperatur
- Alat pengukur suhu adalah termometer
- Alat pengukur suhu makanan adalah termometer makanan.
- Suhu yang baik untuk kuman hidup dan bertumbuh berada
pada suhu 50C – 600C sehingga disebut zona suhu berbahaya.
- Mendinginkan makanan pada suhu kurang dari 50C
- Memanaskan makanan pada suhu lebih dari 600C

600C 50C
 MAKANAN (FOODS)
• PENGENDALIAN
SUHU PENYIMPANAN
YANG TIDAK BAIK
MENJADI PENYEBAB
TERJADINYA
PENYAKIT AKIBAT
MAKANAN

SSTC/S-09 REV.000 9
Apa yang harus dipelajari untuk agar makanan aman

dan sehat untuk dimakan

• Waktu
- Kuman berkembang biak setiap 15-30 menit
- Dalam waktu 5 (lima) jam kuman menjadi lebih dari 1 (satu)
juta.
- Kuman penyebab penyakit akan mengeluarkan racun setelah 4
(empat) jam.
- Makanan yang akan dimakan lebih dari 4 (empat) jam setelah
masak harus simpan dalam lemari pendingin dengan suhu 50C
atau kemudian dipanaskan kembali pada suhu lebih dari 600C.
Apa yang harus dipelajari untuk agar makanan aman

dan sehat untuk dimakan

• Kebersihan lingkungan dan peralatan

- Kuman menyukai tempat-tempat yang lembab dan kotor
- Tempat kerja dan peralatan dapur yang kotor sangat disukai
kuman, oleh sebab itu tempat kerja harus selalu dibersihkan
selesai bekerja dan peralatan dibersihkan selesai digunakan.
- Lantai harus sering di sapu dan di pel (mob) dengan cairan
pembunuh kuman, jangan biarkan lantai licin dan becek.
- Peralatan dapur harus dicuci dan dibilas dengan air panas
dengan suhu diatas 600C.
 PELAKSANAAN HIGIENIS DAN
KEBERSIHAN PRIBADI
• PELAKSANAAN HIGIENIS YANG BAIK
SANGAT PENTING UNTUK
MEMASTIKAN MAKANAN TIDAK
TERKONTAMINASI BAKTERIA,
BENDA ASING ATAU BAHAN KIMIA

SSTC/S-09 REV.000 12
 STANDAR DAN PETUNJUK DALAM
PENANGANAN MAKANAN
• PENYAJI MAKANAN HARUS MENCUCI TANGAN
SEBELUM DAN SESUDAH MELAKUKAN PEKERJAAN
• PENYAJI HARUS BEBAS DARI PENYAKIT MENULAR
• PENYAJI MAKANAN HARUS MEMAKAI SARUNG
TANGAN, APRON, TOPI
• PENYAJI MAKANAN DILARANG KERAS MEROKOK,
DILARANG KERAS MENGOREK HIDUNG DAN
MENGGARUK KEPALA DLL.

SSTC/S-09 REV.000 13
 KESEHATAN
PENYAJI MAKANAN
• PENYAJI MAKANAN TIDAK BOLEH
TERJANGKIT BAKTERI SALMONELA,
SHIGELLA, VIRUS HEPATITIS A

SSTC/S-09 REV.000 14
 JENIS BAKTERIA UMUMNYA
• SALMONELLA (DARI
MANUSIA)
• E.COLI (DARI MANUSIA DAN
HEWAN)
• STAPHYLOCOCCUS (DARI
MANUSIA)
• CLOSTRIDIUM BUTOLINUM
( DARI MAKANAN KALENG)
• SHIGELA (DARI MANUSIA)
• LISTERIA
MONOCYTOGENES (TANAH
SSTC/S-09 AIR) REV.000 15
 KONDISI BERKEMBANG BIAK BAKTERIA

• MAKANAN
• KEASAMAN
• WAKTU
• SUHU
• OKSIGEN
• KELEMBAPAN
SSTC/S-09 REV.000 16
 PRAKTEK YANG BENAR DALAM
MENYAJIKAN MAKANAN

• MEMAKAN MAKANAN YANG PANAS DALAM WAKTU 1

JAM SETELAH DIBERIKAN
• MEMAKAN YANG DINGIN SEGERA ATAU DISIMPAN
DALAM REFRIGERATOR
• MEMAKAN MAKANAN YANG DIDINGINKAN DALAM 3
HARI DAN DISIMPAN PADA SUHU 400 F
• MEMAKAN MAKANAN YANG DIBEKUKAN DALAM 1
BULAN SEJAK DIKELUARKAN DAN DISIMPAN PADA
SUHU KURANG DARI 100 F
• THERMOMETER YANG AKURAT DITEMPATKAN DI
REFRIGERATOR ATAU FREZER
SSTC/S-09 REV.000 17
 LANGKAH-LANGKAH PENANGANAN
MAKANAN DAN PERALATAN MAKAN

1. BERSIHKAN –
SERING MENCUCI
TANGAN DAN
PERMUKAAN -
PERMUKAAN

SSTC/S-09 REV.000 18
 LANGKAH-LANGKAH PENANGANAN
MAKANAN DAN PERALATAN MAKAN

2. PISAHKAN –
JANGAN TERJADI
KONTAMINASI
SILANG

SSTC/S-09 REV.000 19
 KONTAMINASI SILANG
• MAKANAN ATAU
ALAT YANG KONTAK
DENGAN TANGAN
ATAU PERALATAN
YANG KOTOR
• MAKANAN MENTAH
KONTAK DENGAN
MAKANAN SIAP SAJI

SSTC/S-09 REV.000 20
 LANGKAH-LANGKAH PENANGANAN
MAKANAN DAN PERALATAN MAKAN

3. MASAK PADA
SUHU YANG
TEPAT

SSTC/S-09 REV.000 21
 LANGKAH-LANGKAH PENANGANAN
MAKANAN DAN PERALATAN MAKAN

4. DINGINKAN
(CHILL) –
DINGINKAN
DENGAN BAIK

SSTC/S-09 REV.000 22
 TIPS
PENYIMPANAN MAKANAN

 SUHU
PENYIMPANAN
YANG TEPAT

SSTC/S-09 REV.000 23
 TIPS
PENYIMPANAN MAKANAN

 PENYIMPANAN
MAKANANAN
PANAS

SSTC/S-09 REV.000 24
 TUJUH PRINSIP HACCP
(HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT)

 LAKUKAN
ANALISA
BAHAYA
(HAZARD)

SSTC/S-09 REV.000 25
  TENTUKAN
TITIK KRITIS
PENGENDALIA
N (CCP)

SSTC/S-09 REV.000 26
 TUJUH PRINSIP HACCP
(HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT)

 TENTUKAN
BATAS-BATAS
KEKRITISAN

SSTC/S-09 REV.000 27
 MENETAPKAN PROSEDUR
PENGENDALIAN

SSTC/S-09 REV.000 28
 TUJUH PRINSIP HACCP
(HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT)

 MENENTUKAN
TINDAKAN
PERBAIKAN PADA
WAKTU MEMONITOR
DIMANA BATAS
KRITIS ITU TIDAK
DITEMUKAN

SSTC/S-09 REV.000 29
 TUJUH PRINSIP HACCP
(HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT)

 PROSEDUR
VERIFIKASI UNTUK
MEYAKINKAN
SYSTEM ITU
BEKERJA DENGAN
BAIK

SSTC/S-09 REV.000 30
 TUJUH PRINSIP HACCP
(HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT)

 MENETAPKAN
PROSEDUR
DOKUMENTASI
DAN
PENYIMPANAN
DATA

SSTC/S-09 REV.000 31
 KERACUNAN MAKANAN

• ADALAH PENYAKIT YANG

MENYERANG MANUSIA
MELALUI MAKANAN ATAU
MINUMAN.
• ORANG YANG SAKIT
KARENA MEMAKAN ATAU
MEMINUM YANG SUDAH
TERCEMAR (BAKTERIA,
BAHAN KIMIA, FISIK).
• GEJALA-GEJALA: SAKIT
PERUT, SAKIT KEPALA,
MUAL, MUNTAH, DIARE

SSTC/S-09 REV.000 32
 MAKANAN BERESIKO TINGGI

• KATAGORI DAGING
• KATAGORI IKAN
• KATAGORI UNGGAS
• KATAGORI SUSU
TELUR
( SEMUA YANG MENGANDUNG
PROTEIN TINGGI)

SSTC/S-09 REV.000 33
 DAMPAK KERACUNAN MAKANAN TERHADAP
PERUSAHAAN

• MERUSAK
REPUTASI
• PELANGGAN LARI
• TUNTUTAN HUKUM

SSTC/S-09 REV.000 34
 PENYEBAB KERACUNAN MAKANAN
• KEBERSIHAN UMUM
YANG BURUK
• PERALATAN YANG
TIDAK BERSIH DAN
SANITASI
• KEBERSIHAN PRIBADI
YANG BURUK
• CARA MEMASAK YANG
TIDAK BAIK

SSTC/S-09 REV.000 35
 • CARA MENYIMPAN
MAKANAN YANG
TIDAK BAIK
• KONTAMINASI
SILANG
• PEMANASAN
ULANG YANG
TIDAK BENAR

SSTC/S-09 REV.000 36
 MAKANAN BISA JADI TIDAK AMAN

• KONTAMINASI
MIKRO-ORGANISME
• KONTAMINASI
BAHAN KIMIA
• KONTAMINASI
KOTORAN (FISIKA)

SSTC/S-09 REV.000 37
KUESIONER DASAR-DASAR
KEAMANAN PANGAN
1.
Yang merupakan bahaya Biologis
(microbiologi) yang dapat
mencemari makanan adalah………..

A. Rambut

B. Sisa-sisa Pestisida

C. Isi stapler

D. Kuman
2.
Yang harus dipelajari agar makanan
yang diproduksi, Aman dan Sehat
adalah, Kecuali……….

A. Suhu/temperatur

B. Kebersihan

C. A & B Benar

D. A & B Salah
3.
Suhu / temperatur, dimana kuman
berbahaya dapat tumbuh dan
berkembang disebut….

A. Zona Suhu
berbahaya

B. Safety temperatur

C. Zona Suhu aman

D. Suhu tubuh
4.
Berapa lama waktu “aman”
makanan yang akan dimakan
setelah selesai proses masak,….

A. Lebih dari 4 jam

setelah masak (cooking)

B. Kurang dari 4 jam

setelah masak (Cooking)

C. 5 jam setelah
masak

D. 6 Jam setelah
masak
5.
Yang menjadi larangan bagi
petugas dapur/kantin adalah….

A. Kuku pendek dan

bersih

B. Rambut tertutup

C. Sering cuci tangan

D. Memegang
makanan tanpa sarung
tangan
6.
Salah satu penyebab terjadinya
makanan basi adalah…..

A. Memegang
makanan tanpa sarung
tangan

B. Menjaga
kebersihan area dapur

C. Menutup tempat
sampah

D. Semua salah
7.
Kuman dapat berpindah (kotaminasi
silang) ke dalam makanan, dengan
cara…………

A. Penggunaan
Choping board
bersama
B. Cara penyimpanan
dalam chiller yang
salah

C. Melalui hewan

D. Semua benar
8. Sebelum masuk kedalam ruang
penyimpanan, buah dan sayur yang
datang dari supplier dilakukan
proses….

A. Thawing

B. Sortasi

C. Cuting

D. Washing
9.
Mencuci tangan adalah kegiatan
yang harus dilakukan sebelum….

A. Menjamah makanan

B. Memasak makanan

C. Menyajikan makanan

D. Semua salah
10.
Yang dapat berfungsi sebagai
desinfektan (pembunuh kuman)
adalah…….

A. Detergen

B. Air panas (800C)

C. Air Es

D. Semua salah
Isilah (Jawab) pertanyaan dibawah ini…….

A. Apa saja yang termasuk bahaya yang mengancam makanan

(bahaya “keamanan pangan”) ?

B. Mengapa suhu 50C – 600C merupakan suhu berbahaya ?

C. Mengapa tidak boleh menyentuh makanan siap saji,

secara langsung ?

D. Mengapa makanan yang disajikan lebih dari 4

(empat) jam sangat berisiko ?

E. Mengapa tempat sampah harus selalu tertutup ?