PENYELENGGARAAN MAKANAN

BAGI TENAGA KERJA

Apa yang saudara ketahui tentang zat
gizi ? Apa macam zat gizi ?
Apa yang saudara ketahui tentang gizi
kerja?
Apa yang saudara ketahui tentang
penyelenggaraan makanan bagi tenaga
kerja ? Apa itu katering pengelola
makanan bagi tenaga kerja ?
Berapa kebutuhan kalori tenaga kerja ?
GIZI KERJA
Latar Belakang :
Merupakan salah satu penentu kapasitas kerja.
Sering terjadi kasus keracunan makanan
Ketidaktahuan pengurus/pengusaha

Penyelenggaraan Makanan
Bagi Tenaga Kerja
Penyelenggaraan Makanan
Bagi Tenaga Kerja
MASALAH GIZI KERJA :
Kurangnya perhatian pengusaha dan pekerja
Diberikannya uang makan tanpa menyediakan
makanan
Bagaimana cara menyediakan makanan
Berapa yang harus diberikan
Apa dan kapan makanan diberikan
Keracunan makanan
KEUNTUNGAN MEMBERIKAN MAKANAN DI TEMPAT
KERJA :
Meningkatkan dan mempertahankan kemampuan kerja
Meningkatkan produktivitas
Meningkatkan derajat kesehatan
Menurunkan absensi
Terciptanya hubungan timbal balik pengusaha dan pekerja
maupun antar pekerja
Suasana kerja menyenangkan dan meningkatkan motivasi
dan gairah kerja
Mengatasi kelelahan dan persiapan tenaga untuk kerja
kembali
Penyelenggaraan Makanan
Bagi Tenaga Kerja
GIZI KERJA DAN PRODUKTIVITAS
1. Haggard & Greenberg :
Setelah 3 4 jam kerja gula darah terendah
Makanan tambahan setiap 2 jam, kadar gula dan efisiensi
tetap dalam keadaan tinggi.

2. Kraunt & Muller :
Pemberian makanan dengan kalori ditingkatkan ==
produktivitas meningkat

3. Darwin Karyadi :
Kebiasaan tidak makan pagi sebelum kerja menyebabkan
konsumsi kalori, protein, lemak dan vitamin serta mineral
rendah.
Pekerja yang makan 2 kali sehari banyak menderita anemia
dibanding yang makan 3 kali

4. FAO :
Energi mempengaruhi produktivitas
Protein, mineral dan vitamin mempengaruhi efisiensi kerja.
Peraturan Perundangan Yang Terkait
U.U. No. 1 Tahun 1970 tentang Keselamatan Kerja
PMP No. 7 tahun 1964 tentang Syarat kesehatan,
Kebersihan, serta Penerangan Dalam Temapt Kerja
Permennakertrans No. Per. 03/Men/1982 tentang Pelayanan
Kesehatan Kerja
Instruksi Mennaker No. Ins. 03/M/BW/1999 tentang
Pengawasan Terhadap Pengelolaan Makanan di Tempat
Kerja
SE. Mennakertrans No. SE. 01/Men/1979 tentang Pengadaan
Kantin dan Ruang Makan
SE. Dirjen Binawas No. SE. 86/BW/1989 tentang Perusahaan
Catering Yang Mengelola Makanan bagi Tenaga Kerja.
U.U. No. 1 Tahun 1970 tentang Keselamatan Kerja :
Pasal 3, syarat-syarat Keselamatan Kerja :
Mencegah timbulnya peracunan, infeksi dan penularan
Memelihara kebersihan, kesehatan dan ketertiban
Pasal 5, Pengawasan :
Direktur, pegawai pengawas, Ahli K3
Pasal 9, Pembinaan :
Pengurus mentaati syarat dan ketentuan
Peraturan Perundangan Yang Terkait
PMP No. 7 tahun 1964 tentang Syarat Kesehatan,
Kebersihan, serta Penerangan Dalam Tempat Kerja
Syarat-syarat :
Bangunan
Halaman
Dapur
Penerangan
Air
WC
tempat duduk
ventilasi dll.
Peraturan Perundangan Yang Terkait
Permennakertrans No. Per. 03/Men/1982
tentang Pelayanan Kesehatan Kerja
Ps. 2 Tugas Pokok Pelayanan Kesehatan Kerja :
Memberikan nasehat mengenai gizi serta
penyelenggaraan makanan di tempat kerja
Pasal 5, Penyelenggaraan pelayanan kesehatan
kerja :
Dipimpin dan dijalankan oleh dokter yang disetujui oleh
dokter
Peraturan Perundangan Yang Terkait
Kepmendagri No. 130-67 tahun 2002 tentang
Pengakuan Kewenangan Kabupaten dan Kota
Kewenangan Bidang Ketenagakerjaan khususnya
perlindungan tenaga kerja :
Bimbingan pencegahan kecelakaan kerja
Bimbingan kesehatan kerja
Bimbingan pembentukan P2K3
Pengawasan Norma K3
Pemeriksaan Kecelakaan kerja
Pemberdayaan pelaksanaan kegiatan Ahli K3
Pemberdayaan pelaksaan kegiatan PJK3

Peraturan Perundangan Yang Terkait
Ins. Menaker No. Ins. 03/M/BW/1999 tentang
Pengawasan Terhadap Pengelolaan Makanan di
Tempat Kerja :
Pengawasan oleh pegawai pengawas KTK
Pemeriksaan dengan formulir: Pemeriksaan Perusahaan
Jasa Boga :
Persyaratan TK
Persyaratan kesehatan bahan dan penyimpanan makanan
Persyaratan sanitasi lingkungan dan fasilitas pengelolaan makanan
Peraturan Perundangan Yang Terkait
SE Mennaker No. SE. 01/Men/1979 tentang
Pengadaan Kantin dan Ruang Makan:
Perusahaan dengan Tk 50 200 : menyediakan
tempat ruang makan di perusahaan
Perusahaan denagan TK lebih 200 : menyediakan
kantin di perusahaan
Peraturan Perundangan Yang Terkait
SE. Dirjen Binawas No. SE. 86/BW/1989
tentang Perusahaan Katering yang Meneglola
Makanan Bagi Tenaga Kerja :
Harus terlibih dahulu mendapatkan rekomendasi
dari Depnaker
Kandepnaker melaksanakan pembinaan dan
monitoring
Peraturan Perundangan Yang Terkait
Pengertian

Gizi kerja adalah penyediaan dan pemberian
masukan zat gizi kepada tenaga kerja sesuai
dengan jenis pekerjaan yang dilakukan selama
berada di tempat kerja guna mendapatkan
tingkat kebutuhan dan produktivitas kerja
setinggi-tingginya.
Pengertian
Penyelenggaraan makanan adalah rangkaian kegiatan yang
meliputi penyusunan anggaran belanja makanan,
perencanaan menu, pengadaan atau pembuatan bahan
makanan, penerimaan dan penyimpanan bahan makanan,
persiapan dan pemasakan makanan, penilaian, pengemasan,
distribusi atau penyajian makanan di tempat kerja.
Kebutuhan Zat Gizi
Ukuran tubuh (tinggi, berat)
Usia
Jenis kelamin
Kondisi tubuh
Iklim dan kondisi lingkungan
Tingkat aktivitas
Jenis Kegiatan Kebutuhan Kalori
(Per Kg BB/Jam)
Tidur
Duduk istirahat
Membaca keras
Berdiri
Berdiri dengan perhatian
Menyulam
Menyanyi
Ahit dengan mesin
Mengetik cepat
Menyeterika
Cuci piring
Menyapu
Menjilit buku
Latihan ringan
Membuat sepatu
Menggergaji kayu
Jalan cepat
Jalan naik tangga
0,95
1,10
1,50
1,50
1,63
1,66
1,74
1,94
2,00
2,05
2,06
2,41
2,43
2,43
2,57
6,86
9,25
15,80

KEBUTUHAN KALORI UNTUK TINGKAT AKTIVITAS
YANG DILAKUKAN
(Sumber : Standar Gizi Kerja Depnakertrans 1994/1995)
Usia 25 tahun
BB Laki-laki 55 Kg dan Wanita 47 kg
Suhu lingkungan kerja 25
0
C

Tingkat Aktivitas Laki-laki (55 kg) Wanita (47 kg)
(Kalori 24 Jam) (Kalori 24 Jam)

Kerja ringan 2.400 1.900
Kerja sedang 3.800 2.200
Kerja Berat 3.900 3.100
KEBUTUHAN KALORI UNTUK TINGKAT AKTIVITAS
YANG DILAKUKAN
(Sumber : Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi tahun 1998)
Usia 20 - 59 tahun
BB Laki-laki 62 Kg dan Wanita 54 kg


Tingkat Aktivitas Laki-laki Protein Wanita Protein
Kalori 24 Jam) (Kalori 24 Jam)

Kerja ringan 2.800 55 2.050 48
Kerja sedang 3.000 55 2.250 48
Kerja Berat 3.600 55 2.600 48
KEBUTUHAN KALORI UNTUK TINGKAT AKTIVITAS
YANG DILAKUKAN
(Sumber : Standar Gizi Kerja Depnakertrans 1994/1995)
Usia 25 tahun
BB Laki-laki 55 Kg dan Wanita 47 kg
Suhu lingkungan kerja 25
0
C


Tingkat Kebutuhan Laki-laki Wanita
Aktivitas Kalori Per Kg (Kalori) (Kalori)
BB/Jam 8 Jam Kerja 8 Jam
Kerja
Kerja ringan 1,7 750 650
Kerja sedang 2,5 1100 950
Kerja Berat 5,0 2200 1900
Penyelenggaraan Makan di Tempat Kerja
Penyelenggaraan makanan
Petugas penyelenggara
Sistem pelayanan
Susunan menu
Dapur dan R. makan
Higiene sanitasi

Penyelenggaraan Makan
1. Arus Kerja :
Penerimaan bahan
Penyimpanan bahan
Pemasakan
Penghidangan
Pembersihan
Pembuangan sampah
2. Cara penyelenggaraan :
Perusahaan sendiri
Perusahaan jasa boga dengan sistem borongan
Penyelenggaraan Makan
Sususan Menu dan Nilai Gizi

Menu bervariasi
Kandungan gizi seimbang
Menarik dan rasa enak
Dapat mencukupi kebutuhan kalori dengan porsi yang
dapat dihabiskan
Bahan makanan yang biasa dimakan
1. Bebas Penyakit menular (Pemeriksaan
Kesehatan)
TBC paru >>> Foto Ro Paru2
Thypus >>> Periksa Lab darah (Widal test)
Cacingan >>> Periksa Tinja (cacing & telor cacing )
2. Mempunyai pengetahuan ttg kebersihan,
kesehatan, cara mengelola makanan
3. Tidak mempunyai kebiasaan buruk
4. Disiplin (memakai Alat pelindung, topi,
pakaian, tidak merokok dll)
Petugas /Penjamah
Sistem Pelayanan
Sistem Kafetaria (porsi diatur)
Sistem catu (lauk pauk diporsikan, nasi dan sayur ambil
sendiri)
Sistem prasmanan (ambil sesuai kebutuhan dan selera)
Sistem kotak (untuk kerja di lapangan)
Dapur dan Ruang Makan

Letak dapur (tidak jauh ruang makan, tdk
berhub. langsung dg tempat Kerja)
Fasilitas dan ruang makan cukup memadai
Keadaan/kondisi dapur dan ruang makan
(mudah dibersihkan, penerangan cukup,
ventilasi, lantai tidak licin, tidak panas, bau,
ruangan cukup, bebas serangga)
Higiene Dan Sanitasi
Bahan makanan dan lingkungan (sumber, keadaan,
cara mengangkut/mengepak)
Tenaga penjamah (sertifikat sehat, pemeriksaan kes.
Berkala, kebiasaan menjaga higiene perorangan)
Pemasakan/pengolahan (peralatan, sarung tangan,
pakaian kerja)
Distribusi (wadah bersih dan tertutup, alat pemanas)
Transportasi (alat angkut bersih)
Menyimpan (rapi dan terjaga kebersihannya)
Konsumsi (cuci tangan, cuci muka & kumur-kumur)
pakaian bebas debu)