PENGANTAR SANITASI INDUSTRI PANGAN

SANITASI DAN KEAMANAN PANGAN

Oleh :
Noli Novidahlia, Ir., M.Si
Muhammad Rifqi, ST., M.TP
Ilmu Sanitasi

●
Tindakan menciptakan & memelihara kebersihan
Definisi sanitasi serta kesehatan lingkungan & usaha-usaha untuk
mempertahankan & memperbaikinya

Secara luas, ilmu penerapan dari prinsip-prinsip tersebut yang akan

●

membantu dalam memperbaiki, mempertahankan atau

sanitasi mengembalikan kesehatan yang baik pada manusia.

Dalam industri sanitasi meliputi kegiatan-kegiatan secara aseptik dalam

●

persiapan, pengolahan dan pengemasan produk makanan;

pembersihan dan sanitasi pabrik serta lingkungan pabrik dan
pangan kesehatan pekerja.
Sanitasi Pangan

Sanitasi pangan ditujukan untuk mencapai

kebersihan yang prima dalam tempat produksi,
persiapan penyimpanan, dan penyajian makanan.
Program sanitasi dijalankan sama sekali bukan untuk mengatasi masalah
kotornya lingkungan atau kotornya pemrosesan bahan, tetapi untuk
menghilangkan kontaminasi makanan dan mesin pengolahan makanan
serta mencegah terjadinya kontaminasi kembali dan kontaminasi silang

Mula-mula sanitasi dipraktekkan dalam rumah 

berkembang di masyarakat  pembuatan standar
sanitasi untuk melindungi masyarakat.
Badan yang mulai mengembangkan ilmu sanitasi adalah United
States Congress hingga terbentuk Food, Drug and Cosmetic (1938)
 menyusun definisi-definisi yang berkaitan dengan sanitasi.
Sanitas Industri Pangan

Persiapan,
Kebersihan &
Pengolahan,
Sanitasi Ruangan Kebersihan dan
Pengepakan,
dan Alat Pengolahan Kesehatan Pekerja
Penyiapan, dan
Pangan
Distribusi Pangan

Pengawasan Pengawasan Mutu

terhadap kebersihan terhadap bahan
lingkungan, pekerja baku & pembantu air
(higiene pekerja) & uji kebersihan alat /
penanganan limbah ruangan
Sanitas Industri Pangan

Pencegahan
Penyiapan Pembuanga Pengolahan
terjadinya
air bersih n kotoran limbah
kontaminasi
Kontaminan / Cemaran

/ Cemaran
Sumber Kontaminan

• disebabkan oleh perlakuan sebelum dipanen /

Kontaminan dipotong (untuk hewan), misalnya dari makanan
Primer ternak, pupuk kandang, penyiraman dengan air
tercemar, dll

• Dapat terjadi beberapa tahapan setelah bahan

Kontaminan pangan dipanen/dipotong, missal selama
Sekunder pengolahan, saat penyajian, penjualan, distribusi,
penyimpanan maupun persiapan oleh konsumen
Definisi Makanan Tercemar

Bila makanan secara keseluruhan atau sebagian

terdiri atas senyawa- senyawa kotor, busuk atau
hancur sehingga tidak patut dikonsumsi

Bila makanan diolah, dikemas atau disimpan

dibawah kondisi-kondisi yang tidak saniter, sehingga
dapat terkontaminasi dan menyebabkan kesehatan
terganggu, atau

Bila seluruhnya atau sebagian merupakan produk

hewan berpenyakit atau dari hewan yang sudah mati
selain akibat penyembelihan
Bahan kimia yang ada dalam makanan

Bahan-bahan kimia penyusun produk makanan yang terdapat sebagai bagian alamiah dari makanan dan bukan
merupakan hasil kegiatan manusia,

Bahan-bahan kimia yang terdapat karena kontak dan tertinggal pada makanan akibat beberapa kegiatan dalam
produksi, pengolahan, penyimpanan, pembungkusan atau persiapan. Contohnya kontaminasi pestisida, dll

Bahan-bahan kimia yang ditambahkan pada makanan dengan tujuan memodifikasi penampakan, flavor, stabilitas,
tekstur atau pengawetan

Bahan-bahan kimia yang terbentuk dalam makanan oleh reaksi-reaksi dari beberapa komponen makanan baik
sengaja atau tidak sengaja ditambahkan oleh pertumbuhan mikroba yang telah mengkontaminasi makanan.
Sanitasi Air Sanitasi Lingkungan
Sarana

Air
●
carrier/pembawa penyakit yang lebih Kebersih
pengolah
an
banyak dibandingkan makanan an
ruangan
limbah

Selokan
dan
Saluran Lantai
pembuan
gan
perlu diberi perlakuan untuk menghilangkan

Air
●

bahan-bahan limbah serta menghilangkan

dan mengontrol kontaminasi.

Pintu dan
Dinding
jendela

Perlakuan pada ●
flokulasi, filtrasi dan
air klorinasi
Peneran Langit-
gan langit

Ventilasi
 Pengendalian Lingkungan Produksi
Lokasi Bangunan Kontruksi Bangunan

Bangunan harus terbebas dari Harus

memenuhi
lingkungan pencemaran persyaratan

Mudah Mudah
dipelihara dibersihkan

Mudah
dilaksanakan
tindak
sanitasi
Lantai Dinding

Sekurang-kurangnya 20 cm di
Permukaan
bawah dan di atas permukaan lantai
Rapat air rata tetapi
tidak licin
Harus rapat air
Tahan air,
basa, asam,
bahan kimia Permukaan harus kuat tidak mudah
lainya mengelupas
Atap & Langit - langit Ventilasi
Kuat,
Kuat, tidak
tidak
bocor,
bocor, dan
dan
tidak mudah
tidak mudah
lepas
lepas
Dapat
Cukup menghilangkan
menjamin gas, bau, uap,
sirkulasi udara debu, dan
Berwarn
Berwarn
a
panas
a cerah
cerah

Lubang ventilasi
dilengkapi
Dapat mengatur
dengan alat
suhu yang
Tidak
Tidak pencegah
terdapat
terdapat diperlukan
lubang
lubang masuknya
serangga
Pengendalian Peralatan Pengolahan Gangguan Pekerja yang harus ditangani

Tidak mudah
rusak dan tidak Kebisingan
mudah berkarat
Getaran mekanis
Tidak Penerangan
mencemari Suhu
hasil produksi ruangan
Keracunan
Mudah
dibersihkan
Kecelakaan
Polusi Hubungan Sanitasi dan Ilmu Biologi

Setiap dampak yang menga Ilmu biologi terdiri atas kelompok tanaman,
kibatkan perubahan pada m hewan dan mikroorganisme. Sanitasi berhub
utu lingkungan yang diseba ungan dengan ketiga kelompok ini karena h
bkan oleh kegiatan produksi ewan dan tanaman merupakan sumber mak

pertanian dan pengolahan anan bagi manusia, sedangkan mikroorgani

sme digunakan dalam pembuatan makanan
bagi manusia dan terlibat dalam kerusakan
makanan serta penyebab penyakit manusia
Jenis Keracunan
• keracunan akibat senyawa bersifat larut dan beracun yang dikeluarkan ke dalam makanan dan
menyebabkan penyakit,
• contoh bakteri : Staphylococcus aureus, Clostridium botulinm, Cl. Perfringens, Bacillus ceureus
Intokikasi dan Vibrio parahaemoliticus.

• mauknya mikroba kedalam alat pencernaan manusia, contoh bakteri : Brucella sp., E.coli,
Infeksi Salmonella sp, Shigella sp, Streptococcus grup A, vibrio cholerae, dan virus hepatitis A.
makanan

• Pada umumnya kontaminasi pada makanan dapat diamati berdaarkan tapak jalan perpindahan
penyakit dari satu sumber ke sumber lain.
Kesimpulan
Pekerja
Pekerja merupakan sumber kontaminan yang penting 
kandungan mikroba patogen pada manusia dapat menimbulkan
penyakit yang ditularkan melalui mekanan
Manusia yang sehat merupakan sumber potensial mikroba-mikroba
seperti Staphylococcu aureus, Salmonella, Clostridium
perfringens, Streptokoki. Dan Stafilokoki

Organ manusia yang banyak mengadung bakteri antara

lain : mulut, hidung, tenggorokan, mata dan telinga.
Contoh mikroba yang berada dalam aluran pernafasan manusia
sehat : Staphylococcus aureus. Infeksi bakteri pada mulut dan
tenggorokan yang penting : Fusobacterium fusiforme.
Flora bakteri yang umum terdapat pada kulit manusia :
taphylococcus epidermis (non patogenik) dan S. aureus yg dapat
berkembang biak dlm makanan membentuk toksin
Hewan
S. aureus  penghuni hidung, mulut, tenggorokan dan kulit hewan ternak.

Streptokoki fekal. Clostridium perfringens dan koliform penghuni alat pencernaan ternak.

Salmonella ering ditemukan penghuni ternak termasuk sapi, kuda, biri-biri dan babi.

Hewan-hewan peliharaan seperti anjing dan kucing banyak mengandung almonella.

Binatang pengerat seperti tikus, coro dapat mengkontaminasi makanan selama transportasi dan di penggudangan,
contoh bakteri yang dibawa : almonella typhimurium, S. enteritidi, S. newport.

Serangga yang sering ditemukan di pabrik : lalat (Musa domestica).

Selama musim panans lalat dapat memproduksi dua generasi lebih per bulan.

Kecoa jenis Amerika, Jerman, Brown-Banded dan Oriental  meninggalkan bau pada benda dan mengotori dengan
fecesnya yang agak cair.

Nyamuk dan ngengat banyak terdapat pada tempat pengolahan makanan dan dapat mengkontaminasi makanan
Lingkungan
Air buangan  komposisi : kotoran manusia, buangan air cucian, air mandi, residu yang beraal dari sampah, dan limbah sisa
pengolahan
pengolahan makanan
makanan lainnya.
lainnya.

Tanah banyak mengandung mikroba baik jumlahnya maupun jenisnya. Mikroba dari tanah mempengaruhi flora mikroba dari
udara, air, tanaman dan hewan. McKillop (1959) menemukan bahwa daging ayam matang dingin, sering terkontaminai
dengan
dengan sejumlah
sejumlah clostridium
clostridium perfringens
perfringens (welchii)
(welchii) yang
yang cukup
cukup banyak
banyak yang
yang sumbernya
sumbernya diduga
diduga dari
dari asap
asap di
di dapur.
dapur.

Kontaminan non mikroba adalah yang bersal dari buangan rumah tangga seperti deterjen, pestisida dan pupuk mineral
lainnya.

Udara
Udara tidak
tidak mempunyai
mempunyai flora
flora mikroba
mikroba alamiah,
alamiah, tetapi
tetapi partikel-pertikel
partikel-pertikel debu
debu dan
dan tetesan
tetesan air
air yang
yang terdapat
terdapat dalam
dalam udara
udara dapat
dapat
membawa
membawa mikroba.
mikroba.

Makanan yang beraal dari produk hewani merupakan sumber kontaminan penting dalam menimbulkan penyakit adalah
daging
daging dan
dan produk
produk unggas.
unggas. Mikroba
Mikroba yang
yang mengkontaminasi
mengkontaminasi adalah
adalah :: Salmonella,
Salmonella, Clostridium
Clostridium perfringen,
perfringen, treptokoki
treptokoki fekal
fekal dan
dan
Staphylococcu
Staphylococcu aureus.
aureus.

Dinding, Lantai, Langit-langitt

Fasilitas Sanitasi

Sarana Penyediaan Air

Sarana Pembuangan

Sarana Toilet

Sarana Cuci Tangan

TERIMAKASIH