FOOD SAFETY

MENYEDIAKAN KEAMANAN PANGAN

(Makanan yang aman)

 TUJUAN :
o Mengetahui pentingnya keamanan pangan
o Mengerti bagaimana makanan menjadi berbahaya/ tidak aman
o Mengidentifikasi TCS Food (Time & Temperature Control)
o Mengenali faktor resiko dari bahaya keracunan makanan
o Mengerti pentingnya ukuran pencegahan untuk menjaga keamanan pangan
Tantangan Keamanan Pangan

 Keracunan makanan adalah penyakit yang ditularkan kepada manusia melalui makanan.
 Keracunan dapat dinyatakan ketika :
o 2 orang atau lebih memiliki gejala yang sama setelah mengkonsumsi makanan yang sama
o Penyelidikan telah dilakukan oleh pihak yang berwenang (lokal)
o Telah dilakukan uji laboratorium
Dampak Food Borne Illness/ Keracunan
Makanan

Click icon to add picture Click icon to add picture

Kehilangan pelanggan dan Reputasi perusahaan menjadi Pemberitaan yang negative di

Penjualan buruk media
Dampak Food Borne Illness/ Keracunan
Makanan

Tuntutan hukum & Biaya

Mental staff yang menurun Premi Asuransi meningkat
Dampak Food Borne Illness/ Keracunan
Makanan

Pemecatan karyawan Pelatihan ulang staff

Bagaimana Keracunan Makanan dapat terjadi

 Makanan yang berbahaya atau tidak aman merupakan hasil dari kontaminasi :
o Biologis
o Kimiawi
o Fisik
Kontaminasi

 Kontaminasi Biologis
o Bakteri
o Virus
o Parasit
o Fungi
Kontaminasi

 Kontaminasi Kimia
o Bahan pembersih
o Bahan sanitasi (cairan)
o Bahan Polish
Kontaminasi

 Kontaminasi Fisik
o Parutan Logam
o Staples
o Perban
o Kaca
o Kotor
o Object alami (tulang ikan, dll)
Bagaimana makanan menjadi tidak aman/
berbahaya

 5 Faktor Resiko Keracunan Makanan :

o Membeli makanan dari sumber yang tidak aman
o Tidak memasak makanan dengan suhu yang dianjurkan
o Menyimpan makanan pada suhu yang tidak tepat
o Menggunakan peralatan yang terkontaminasi
o Personal Hygiene yang buruk
Bagaimana makanan menjadi tidak aman/
berbahaya

Makanan dapat dikatakan mengalami • Tidak didinginkan dengan benar

penyalahgunaan waktu & temperature
ketika :
• Tidak disimpan pada temperatur
yang tepat (dibawah 5 C dan diatas
60 C)
• Tidak dimasak atau dipanaskan
Penyalahgunaan Waktu & ulang dengan baik sehingga
Temperatur Pathogens tidak mati

Adalah ketika makanan berada terlalu

lama pada suhu yang baik untuk
perkembangan Pathogen (bakteri jahat)
 5 C – 57 C
Bagaimana makanan menjadi tidak aman/
berbahaya
Kontaminasi silang (Cross
Contamination)
Adalah ketika Pathogen dipindahkan
dari permukaan/ makanan yang satu ke
yang lain
• Penjamah makanan menyentuh
kontaminasi silang dapat menyebabkan makanan yang terkontaminasi
keracunan makanan ketika : kemudian menyentuh makanan
ready to eat
• Bahan yang terkontaminasi
• Lap pembersih yang terkontaminasi
ditambahkan pada makanan yang
menyentuh permukaan tempat
tidak memerlukan proses
untuk meletakan makanan (piring,
pemasakan lebih lanjut
dll)
• Makanan yang ready to eat
menyentuh permukaan yang
terkontaminasi
Bagaimana makanan menjadi tidak aman/
berbahaya

• Lupa atau tidak mencuci tangan

dengan benar setelah dari kamar
mandi
• Batuk atau bersin di depan
makanan
• Menyentuh atau menggaruk luka,
kemudian menyentuh makanan
• Bekerja saat sakit
Personal Hygiene yang buruk dapat
menyebabkan keracunan makanan,
ketika :
Bagaimana makanan menjadi tidak aman/
berbahaya

• Perlengkapan dan peralatan kerja • Tempat sanitasi tidak dipersiapkan

tidak dicuci, bilas dan sanitasi dengan benar
sebelum atau sesudah digunakan
• Makanan bersentuhan dengan
permukaan yang hanya di lap saja
tanpa dicuci, bilas dan sanitasi
• Lap pembersih tidak diletakan di
tempat yang aman atau tersanitasi
sebelum digunakan
Kebersihan dan Sanitasi yang buruk
Makanan yang kemungkinan besar bisa manjadi
tidak aman atau berbahaya
o Susu dan Dairy Product
o Cangkang telur
o Daging (sapi, kambing dan domba)
o Unggas
o Makanan laut
o Kerang
o Baked potato (kentang yang dipanggang)
o Makanan yang diperlakukan panas seperti nasi yang matang, biji-bijian dan sayuran
o Tahu ataupun olahan kedelai lainnya
o Kecambah
o Melon yang sudah dipotong, tomat yang sudah dipotong dan sayuran hijau yang sudah dipotong
o Campuran bawang putih dan minyak yang diperlakukan salah
Kontaminasi Biologis

 Mikroorganisme :
Mahluk hidup kecil yang hanya dapat dilihat melalui mikroskop

 Pathogen :
Mikroorganisme yang berbahaya
Membuat manusia sakit ketika memakan

 Toxin :
racun
Kontaminasi Biologis

4 Tipe Pathogen yang dapat mengkontaminasi makanan dan menyebabkan keracunan

makanan :
• Bakteri
• Virus
• Parasit
• Fungi
Kontaminasi Biologis

Gejala umum ketika keracunan makanan :

• Diare
• Muntah
• Demam
• Mual
• Nyeri perut yang hebat
• Sakit Kuning (biasanya kulit dan mata menjadi bewarna kekuningan)

Waktu mulai :
• Tergantung dari tipe keracunan makanannya
• Dapat berjarak dari 30 menit – 6 minggu
BAKTERI : Karakter Dasar

 Lokasi :
Dapat ditemukan dimana saja
 Deteksi :
Tidak dapat dilihat, dicium atau di rasakan
 Pertumbuhan :
Bertumbuh dengan cepat ketika ada pada kondisi FAT TOM yang tepat
 Pencegahan :
Pengendalian Waktu dan Temperatur
Hal yang diperlukan Bakteri untuk tumbuh
 Hal yang diperlukan Bakteri untuk tumbuh

 Food :
• Kebanyakan Bakteri tumbuh pada makanan dengan
Protein tinggi (ungags, Ikan, olahan susu (dairy), telur) &
Karbohidrat (Nasi, Pasta (matang). Makanan-makanan
Ini memiliki kemungkinan yang lebih besar untuk menyebab
Kan keracunan makanan.

• Yang perlu dilakukan untuk memastikan Keamanan Pangan adalah

1. Memahami bahwa jenis makanan tersebut memiliki kemungkinan yang lebih besar
2. Memastikan bahwa makanan tersebut disimpan dengan benar sesuai SOP yang ditetapkan
3. Berhati-hati terhadap kontaminasi silang yang dapat terjadi
 Hal yang diperlukan Bakteri untuk tumbuh

 Acidity :
• Makanan dengan kadar keasaman yang rendah seperti Unggas,
Ikan, Olahan susu & Telur dianggap memiliki potensi berbahaya dan
rentan akan kontaminasi bakteri.

• Yang perlu dilakukan untuk memastikan Keamanan Pangan adalah

1. Memasak makanan pada temperature tinggi dan menyimpannya pada temperature yang tepat
2. Cek tanggal kadaluarsa. Menggunakan label untuk membantu memantau tanggal pemesanan, tanggal
mempersiapkan dan tanggal kadaluarsa
3. Memperhatikan apabila ada tonjolan, penyok atau kerusakan pada makanan kaleng dengan kadar asam rendah
(daging, baked beans)
 Hal yang diperlukan Bakteri untuk tumbuh

 Temperature :
• Bakteri tumbuh dengan cepat pada suhu antara 5 C – 57 C
(Temperature Danger Zone - TDC)

• Yang perlu dilakukan untuk memastikan Keamanan Pangan adalah

1. Jangan meninggalkan makanan pada suhu ruang terlalu lama
2. Menyimpan makanan pada suhu yang tepat (sesuai SOP)
 Hal yang diperlukan Bakteri untuk tumbuh

 Time :
• Setelah 4 jam, bakteri pada makanan memungkinkan meng
hasilkan racun yang menyebabkan makanan tidak aman untuk
Dikonsumsi

• Yang perlu dilakukan untuk memastikan Keamanan Pangan adalah

1. Makanan tidak dibiarkan lebih dari 4 jam pada suhu ruang
 Hal yang diperlukan Bakteri untuk tumbuh

 Oxygen :
• Bakteri memerlukan Oksigen untuk tumbuh. Cegah pertumbuhan
bakteri dengan menyimpannya pada Profesional food container

• Yang perlu dilakukan untuk memastikan Keamanan Pangan adalah

1. Tutup makanan setiap saat
 Hal yang diperlukan Bakteri untuk tumbuh

 Moisture :
• Bakteri tumbuh dengan baik pada makanan dengan tingkat
kelembaban yang tinggi seperti Unggas segar, Daging, Ikan & Telur
mentah

• Yang perlu dilakukan untuk memastikan Keamanan Pangan adalah

1. Memastikan makanan disimpan pada suhu yang tepat yang mengurangi kelembaban
Bakteri yang menyebabkan keracunan
makanan

 Banyak jenis bakteri yang biasa menyebabkan keracunan makanan, tetapi jenis yang lebih
banyak ditemukan pada kasus keracunan makanan adalah :
• Salmonella
• Staphyloccus Aureus
• E. Coli
• Listeria
Bakteri yang menyebabkan keracunan
makanan

 Salmonella

 Gejala : nyeri perut abdominal, diare, muntah dan demam

 Sumber : manusia, daging mentah, ungags, telur, sayuran yang tidak dicuci.

 Metode kontaminasi : kontaminasi silang, dari mentah ke makanan matang. Kontaminasi

lewat tangan, utensils, dsb. Personal hygiene buruk.

 Control : sering cuci tangan. Sanitasi lingkungan dan equipment yang kontak
dengan makanan. Jangan gunakan telur mentah. Bedakan peralatan
untuk makanan mentah dan matang.
Bakteri yang menyebabkan keracunan
makanan

 Staphyloccus Aureus

 Gejala : nyeri perut abdominal, muntah, sakit prostat dan keringat

dingin.

 Sumber : kulit tangan, hidung atau tenggorokan orang dewasa

normal atau dari luka yang bonyok dan
bernanah.

 Metode kontaminasi : kontaminasi tangan langsung ke masakan matang

 Kontrol : sering cuci tangan. Memisahkan staf yang mempunyai luka

infeksi Di tangan dan berkeringat dingin,
Bakteri yang menyebabkan keracunan
makanan

 E. Coli

 Gejala : gagal ginjal dan pendarahan internal

 Sumber : saluran pencernaan manusia dan hewan, tanah, air

 Metode kontaminasi : personal hiegine buruk, kontaminasi via tangan, utensils,

dsb. Kontaminasi daging saat
penyembelihan.

 Control : personal hiegine yang baik. Proses memasak yang matang

untuk burger, sosis, kebab, dsb
Bakteri yang menyebabkan keracunan
makanan

 Listeria

 Gejala : meningitis (radang selaput otak), septikemia (keracunan

dalam darah), flu ringan, keguguran pada
perempuan hamil.

 Sumber : manusia, hewan, tanah, serangga dan air

 Metode kontaminasi : kontaminasi lingkungan seperti debu, serangga dan

hewan.

 Control : hindari waktu penyimpanan yang lama untuk makanan

ready to eat, matang, dan beku. Panaskan ulang
Virus : Karakter Dasar

 Lokasi :
Dibawa oleh manusia dan hewan
• Memerlukan tubuh/ rumah untuk bertumbuh
• Tidak bertumbuh pada makanan
• Dapat berpindah melalui makanan
 Sumber :
o Makanan, air, dan permukaan yang terkontaminasi
Virus : Karakter Dasar

 Cara menghancurkan :
• Tidak bisa dimusnahkan dengan temperature masak yang
normal
• Personal hygiene yang baik perlu dilatih saat menangani
makanan dan permukaan yang bersentuhan dengan makanan
• Pembersihan yang cepat apabila ada muntahan
Parasit : Karakter Dasar

 Lokasi :
Memerlukan tubuh/ rumah untuk hidup dan berkembang biak
 Sumber :
Seafood, daging buruan dan makanan olahan dengan air yang
Sudah terkontaminasi
 Pencegahan :
• Membeli bahan/ makanan dari supplier yang sudah terpecaya
• Memasak makanan dengan temperature yang telah ditetapkan
• Ikan yang aka disajikan mentah atau setengah matang harus dibekukan
dengan benar oleh perusahaan yang menjualnya
Fungi : Karakter Dasar

 Ragi dan Jamur

• Beberapa jamur menghasilkan racun
• Buang makanan yang telah berjamur
• Membeli Jamur dari supplier yang memiliki reputasi baik
Kontaminasi Kimiawi

 Sumber :
• Beberapa jenis dari kitchenware dan equipment
• Bahan pembersih, sanitasi, bahan polish, pelumas mesin dan
Pestisida
• Deodorant, produk-produk pertolongan pertama, produk Kesehatan dan
produk kecantikan (hand lotion, hair spray, dll)
Kontaminasi Kimiawi

Pencegahan :
• Menggunakan bahan kimia yang sudah disetujui untuk digunakan dalam industry
makanan
• Membeli bahan kimia dari supplier yang telah memiliki reputasi baik
• Letakan bahan-bahan kimia jauh dari area preparation, area penyimpanan makanan
dan area servis
• Bahan kimia harus terpisah dari makanan ataupun peralatan yang bersentuhan
dengan makanan. Pisahkan dengan partisi
• Bahan kimia tidak boleh diletakan di atas makanan (sekalipun terpisah)
• Gunakan bahan kimia sesuai dengan petunjuk nya
Kontaminasi Fisik

Sumber
Benda yang biasa masuk ke dalam makanan :
• Serpihan logam dari kaleng
• Kayu
• Kuku
• Staples
• Perban
• Kaca
• Perhiasan
• Kotor
Benda alami yang bisa masuk ke dalam makanan :
• Biji dari buah dan tulang ikan
Kontaminasi Fisik

Gejala :
• Memungkinkan luka yang ringan sampai luka fatal
• Terpotong, luka dalam mulut dan tersedak
• Berdarah

Pencegahan :
• Membeli bahan makanan yang berasal dari supplier yang memiliki reputasi baik
• Memeriksa makanan yang diterima dengan seksama
• Tetapkan Langkah pencegahan kontaminasi fisik, termasuk pelatihan personal hygiene
TERIMA KASIH