Metode Analisis

Kadar Protein
 KELOMPOK 1
1. Ulfah Nur Utami (A1F021002)
2. Dheane Fadillah (A1F021010)
3. Bella Hani Anggita (A1F021012)
4. Nunung Dwi Iryanto (A1F021014)
5. Erni Simanjuntak (A1F021044)
 Dasar metode ini adalah penetapan total
nitrogen yang ada dalam bahan pangan,
kemudian dikonversi ke kadar proteinnya,
sehingga semua nitrogen yang terukur
dianggap berasal dari protein.
Metode Prinsip metode ini adalah nitrogen dalam
Kjeldhal bahan dikonversi menjadi garam amonium
menggunakan asam sulfat, kemudian
amonia dibebaskan dengan penambahan
alkali dan panas. Setelah destilasi, amonia
ditangkap dengan HCl atau asam borat
kemudian dititrasi untuk menentukan kadar
nitrogen.
 Kelebihan & Kelemahan
Kelebihan : Kelemahan:
 Metode Kjeldahl digunakan secara luas di  Mengukur total N organik,
seluruh dunia dan masih merupakan termasuk N yang bukan protein.
metode standar dibanding metode lain.  Memakan waktu (2 jam).
 Dapat diaplikasikan pada semua jenis
 Protein yang berbeda
makanan.
 Tidak mahal (Jika tidak menggunakan memerlukan faktor koreksi
autosistem). yang berbeda karena susunan
 Akurat untuk protein kasar. residu asam amino yang
 Dapat dimodifikasi untuk mengukur jumlah berbeda.
kecil protein.  Menggunakan reagen-reagen
 Sifatnya yang universal, presisi tinggi dan yang sangat korosif dan
reprodusibilitas baik membuat metode ini
prosesnya yang lumayan
banyak digunakan untuk penetapan kadar
protein. berbahaya.
Aplikasi
Metode penetapan protein dengan metode Kjeldahl dapat
digunakan untuk analisis protein semua jenis bahan pangan.
Metode ini telah dijadikan sebagai metode resmi yang diakui
oleh AOAC (Association of Official Analytical Chemist).
Dalam metode AOAC juga telah dikembangkan metode
Kjeldahl untuk menganalisis contoh protein dengan
kandungan protein sangat kecil (mikrogram).
Tahapan
1. Tahap penghancuran (destruksi)
Tahap penghancuran (destruksi) dilakukan dengan menambahkan asam
kuat, yaitu asam sulfat dan dilakukan proses pemanasan pada suhu sekitar
370°C.
2. Tahap netralisasi dan destilasi
Setelah proses destruksi selesai, larutan yang mengandung amonium sulfat
diperlakukan dengan penambahan alkali (NaOH) pekat untuk menetralkan
asam sulfat.
3. Tahap titrasi
Dalam tahap titrasi, senyawa HN HBO3 dititrasi dengan menggunakan
asam klorida encer (0,02 N), sehingga asam borat terlepas kembali dan
terbentuk amonium klorida.
 Metode Lowry digunakan untuk menentukan
protein yang larut dalam air. Prinsip metode
Lowry terdiri dari pembentukan kompleks
protein-tembaga (Cu), seperti pada reaksi
biuret dan reaksi antara protein dengan
reagen Folin-Ciocalteau (asam fosfotungstat
Metode dan fosfomolibdat) pada suasana basa dapat
membentuk warna biru yang intensitasnya
Lowry tergantung pada konsentrasi protein.

Jenis asam amino yang mereduksi reagen

Folin-Ciocalteau ialah tirosin dan triptofan.
Kompleks warna biru yang terbentuk kemudian
dites absorbansinya pada panjang gelombang
750 nm yang memiliki sensitivitas yang tinggi
terhadap konsentrasi protein yang rendah.
 Kelebihan & Kelemahan
Kelebihan :
 Sangat sensitive, 50-100x lebih
sensitive daripada metode biuret
dan 10-20x lebih sensitive dari
UV absorption method.
 Kurang dipengaruhi oleh
turbiditas sampel.
 Lebih spesifik.
 Sederhana, dapat dilakukan 1-1,5
jam.
Kelemahan:
 Warna bervariasi dihasilkan pada
protein yang berbeda.
 Warna tidak terbatas pada konsentrasi
protein dan dengan senyawa fenol dapat
membentuk warna biru sehingga bisa
menganggu hasil penetapan.
 Reaksi dapat dipengaruhi oleh sukrosa,
lipid, buffer phosphate, monosakarida
dan heksoamin. Interferensi agen-agen
ini dapat diminimalkan dengan
menghilangkan interferens tersebut.
Aplikasi

Metode Lowry digunakan untuk menentukan protein yang

larut dalam air. Metode Lowry yang mudah dan sensitif
menyebabkannya digunakan secara luas dalam biokimia
protein. Penggunaan metode Lowry untuk menentukan
protein dalam sistem pangan harus dilakukan ekstraksi
protein terlebih dahulu dari campuran pangan.
 Metode biuret digunakan untuk
menentukan kadar protein terlarut.
Prinsipnya, wama ungu kemerahan akan
timbul apabila ion kupri (Cu)
mengompleks ikatan peptida (senyawa
Metode yang mengandung paling sedikit 2
Ikatan peptida) di bawah kondisi basa.
Biuret Absorbansi warna yang timbul
kemudian dibaca pada panjang
gelombang 540 nm. Intensitas warna
(absorbansi) proporsional dengan
konsentrasi protein dalam larutan
sampel.
 Kelebihan & Kelemahan
Kelebihan : Kelemahan:
 Murah.  Kurang sensitif dibandingkan lowry.
 Cepat (30 menit).  Penyerapan warna dapat dipengaruhi oleh
 Penyimpangan warna pigmen bila ada.
jarang ditemukan  Konsentrasi tinggi dari garam ammonium dapat
dibandingkan dengan menimbulkan reaksi.
metode lain.  Terjadi variasi warna pada jenis protein yang
 Sangat sedikit substansi berbeda, kurang sensitif terhadap jenis protein
lain yang terdeteksi. karena absorpsi yang terjadi melibatkan ikatan
 N dari non peptide tidak peptida yang ada di semua protein, bukan pada
terdeteksi. gugus samping spesifik.
 Penyimpangan warna dapat terjadi pada larutan
bila terdapat kadar lemak dan karbohidrat yang
tinggi.
Aplikasi

Metode biuret telah digunakan untuk menentukan

konsentrasi protein dalam daging, sereal dan kedelai serta
sebagai uji kualitatif untuk pakan ternak. Metode biuret juga
dapat digunakan untuk mengukur kadar protein dari isolat
protein.
 Prinsip Penetapan:
Gugus polar protein dapat mengikat zat
warna (dye). Jumlah zat warna yang diikat
berbanding langsung dengan kadar protein
contoh. Zat warna yang tidak terikat pada
protein dapat dipisahkan dengan cara
Metode sentrifugasi, kemudian supernatannya diukur
Intensitas warnanya dengan menggunakan
Pengikatan Zat spektrofotometer.

Warna Semakin rendah intensitas warna dari

supernatant menunjukkan semakin banyak
zat warna yang diikat oleh protein yang
berarti semakin tinggi kadar proteinnya. Zat
warna yang dapat digunakan adalah Amido
Black dan Orange G Untuk Amido Black,
intensitas warna diukur pada 615 nm
sedangkan untuk Orange G pada 485 nm.
 Kelebihan & Kelemahan
Kelebihan : Kelemahan:

 Cepat.  Diperlukan ketelitian yang ekstra, karena

 Reagen relative murah. biasanya bila kurang teliti hasil pengukuran
 Mudah didapatkan. sesudah akan lebih tinggi.
 Tidak untuk menentukan jenis protein yang
ada.
 Harus mencapai titik iso elektris, jika tidak
maka hasil yang didapatkan tidak akan
sesuai..
Aplikasi

Metode analisis protein metode pengikatan zat warna

merupakan penetapan protein secara tidak langsung. Zat
warna mempunyai kemampuan bergabung dengan gugus
polar protein yang bermuatan ion berlawanan.
 Daftar Pustaka
Khothibul Umam Al Awwaly. 2017. Protein Pangan Hasil
Ternak dan Aplikasinya. Malang: UB Press.Umar S.

Widiastuti S. dkk. 2020. Analisis Pangan.Yogyakarta:

Gadjah Mada university press.
Terimakasih