Oleh : A.A.M. Dewi Anggreni, S.TP., M.

Si TIP FTP UNUD

SIFAT FISIK AIR

Pada suhu normal air dalam fase cair

Pada keadaan tertentu air berada dalam 3

bentuk keseimbangan yaitu cair-padat-uap

Air tidak mempunyai rasa, warna, dan bau

 Air mempunyai sifat fisik yang unik karena

pembekuan air terjadi mulai dari atas.

Hal ini disebabkan pada waktu air menjadi dingin,

densitas air menjadi lebih kecil dari pada yang lebih panas. Akibatnya air yang lebih dingin atau yang sudah membeku akan pindah ke bagian atas (mengapung)
Densitas es dibandingkan dengan densitas air adalah

92 berbanding 100.
Es dapat diapungkan di atas air dengan volume

sepersebelas dari volume es

 Volume air mengalami pengerutan apabila didinginkan Pengerutan air hanya berlangsung hingga suhu 4 oC,

kemudian mengembang lagi sampai pada 0 oC. Pada penurunan suhu selanjutnya volume es akan tetap.

Panas jenis dan panas laten air relatif lebih besar daripada benda lain.
Panas jenis es = 0,55 Kal/oC kg
Panas jenis air = 1,00 Kal/oC kg

ARTINYA : Jumlah panas yang diperlukan untuk menaikkan suhu 1 oC sebanyak 1 kg air aalah 1,0 Kal (1 Kal = 1000 kalori).

PANAS LATEN
Panas laten adalah 539 Kal/kg, yaitu jumlah panas

yang diperlukan untuk mengubah 1 kg air menjadi uap pada suhu titik didih (100 oC).

Konstanta Dielektrik Air

Nilai Konstanta Dielektrik Air lebih besar dari benda-

benda lain Artinya : Air lebih mudah mengikat zat-zat lain atau daya ikat suatu zat semakin besar jika konstanta dielektrik semakin besar Karena itu sangat sulit mendapatkan air murni, meskipun disuling berkali-kali.

 Warna, bau, dan kekeruhan air dipengaruhi oleh

adanya zat-zat terlarut seperti zat organik yang rusak, mikrobia dan hasil metabolisme, lumpur, Bahan buangan industri, dll. Bau yang tidak dikehendaki dapat timbul karena tumbuhnya ganggang, plankton, tumbuhan atau hewan yang hidup di dalam air.

SIFAT KIMIA AIR

Air = H2O
Dalam larutan, air berbentuk sebagai ion H+ dan OH- ; Jumlah ion H+ dalam larutan dpt dinyatakan dengan pH

atau log (H)+. Dalam industri pangan pH sangat menentukan mutu, daya awet dan warna bahan

pH
pH air netral
pH air laut di pesisir sekitar 9 beberapa ikan tidak

dapat hidup, semakin ke tengah pH menurun (7,5 8) Di bawah pH 7,5 kehidupan ikan akan terganggu, walaupun masih hidup, telurnya tidak akan menetas dengan sempurna Ikan yang dapat hidup pada pH 7 umumnya mempunyai tulang yang tidak kuat.

 Sifat kimia air erat juga kaitannya dengan kadar

mineral, logam, gas-gas terlarut, dan kesadahan air.

Gas yang terlarut dalam air : O2, CO2, N2, H2S

Fenomena hujan asam

Karakteristik air hujan

Baca Tabel 13 (Syarif dan Irawati, 1988; 58)

Di kota-kota industri, air hujan biasanya mempunyai

total solis yang lebih tinggi daripada kota yang sedikit industrinya

KESADAHAN SEMENTARA (TEMPORER) 2. KESADAHAN TETAP (PERMANEN)

1.

 DISEBUT KESADAHAN KARBONAT, TERUTAMA

DISEBABKAN OLEH KALSIUM DAN MAGNESIUM KARBONAT DAN BIKARBONAT.

DAPAT DIHILANGKAN DENGAN PEMANASAN

 DISEBUT KESADAHAN NON KARBONAT,

DISEBABKAN OLEH GARAM KALSIUM SULFAT, KALSIUM KHLORIDA, MAGNESIUM SULFAT DAN MAGNESIUM KHLORIDA
TIDAK DAPAT DIHILANGKAN DENGAN

PEMANASAN

Jenis jenis air berdasarkan derajat kesadahannya

Jenis air Mg/l (ppm) CaCO3

Air lunak Air agak sadah Air sadah Air sangat sadah

Kurang dari 50 50 - 100 100 - 200 Lebih dari 200

Air yang Baik ???

Air lunak bersifat korosif

Air dengan kesadahan > 80 ppm CaCO3

memerlukan banyak sabun bila digunakan untuk mencuci Air yang dianggap baik bila nilai kesadahannya berkisar antara 50 80 ppmCaCO3.

 Adanya kerak pada dasar atau dinding tangki air

panas karena derajat kesadahan air; mengurangi daya hantar panas tangki tersebut
Adanya ion Ca dan Mg di dalam air mempengaruhi

derajat keempukan bahan yang dimasak. Karena itu, air yang yang mempunyai kesadahan tinggi tidak baik untuk memesak biji-bijian dan kacang-kacangan

PELUNAKAN AIR SADAH

YAITU : proses pengambilan atau pengurangan

kandungan mineral penyebab kesadahan. CARA : 1. Proses soda abu 2. Proses zeolit 3. Proses resin organik

Prinsip pelunakan air sadah

Bikarbonat yang larut dan garam sulfat dapat

dipisahkan dengan merubahnya menjadi bentuk yang tidak larut dengan proses abu soda kapur.
Pada proses zeolit, ion Ca dan Mg diganti dengan ion

Na sehingga terebntuk garam yang tidak menyebabkan kesadahan air.

Dalam proses resin organik, seluruh garam-garam

terlarut dapat dihilangkan

PERSYARATAN AIR MINUM

Mutu air minum ditentukan oleh sifat-sifat fisik, kimia, dan mikrobiologis. Adanya bakteri patogen menyebabkan penyakit Pencemaran iar ditandai oleh adanya bakteri coliform (Eschericia coli dan Aerobacter aerogenes) Kedua bakteri pencemar berasal dari kotoran manusia, juga terdapat pada usus manusia, dapat membentuk gas dari laktosa

Syarat air minum

Secara fisik : tidak mempunyai warna, bau dan rasa, serta tidak keruh. Bebas dari kotoran (sampah), m.o. Patogen, dan organisme yang hidup pada usus manusia Persyaratan air minum di Indonesia bacaTabel 15 (Syarif dan Irawati, 1988; 60)

Syarat Air Untuk Industri

Syarat umum : tidak berbau, tidak berwarna, tidak berasa, jernih, dan tidak mengganggu kesehatan Air untuk industri pangan berbeda dengan air untuk industri non pangan Baca Tabel 16 (Syarif dan Irawati, 1988; 60) Untuk industri non pangan, persyaratan lebih sederhana (penekanan pada kesadahan dan pH)

Untuk pembuatan roti

Memerlukan garam kalsium untuk pertumbuhan yeast dalam proses fermentasi. Jika air yang digunakan kekurangan Ca maka dapat ditambahkan CaSO4 Kandungan Ca berlebih juga menghambat pertumbuhan yeast

Untuk Industri Minuman Keras

Memerlukan air yang mempunyai kadar alkali (alkalinitas) rendah, karena alkalinitas yang tinggi akan menetralkan atau mengurangi rasa segar dari minuman tersebut. Kadar alkali untuk berbagai jenis minuman : 50 100 ppm Penggunaan air sadah menyebabkan korosi dan kerak pada pipa saluran dan mempengaruhi rasa dan bau minuman beralkohol

Untuk pembuatan bir

Air yang digunakan harus mempunyai alkalinitas rendah dan kesadahan (CaSO4) yang tinggi agar minuman yang dihasilkan memiliki warna terang Caranya : dengan menambahkan CaSO4 ke dalam air yang digunakan Baca Ambang toleransi maksimal dari komposisi air untuk beberapa jenis proses pengolahan

Industri Pati

Jika air yang digunakan meningkatkan kadar abu pati atau tepung yang dihasilkan maka mutu pati akan turun

Pencucian Buah-Buahan

Dengan air yang tidak sadah memberikan hasil yang baik Jika air sadag yang digunakan tidak menunjukkan penampilan yang menarik

SELAMAT BELAJAR DAN TERIMA KASIH