Perbandingan Komposisi dan Daya ADtimikroba antara Susu Sapi Segar (UHT), Kolostrum Sapi Segar, dan Kolostrum

Sapi Bubuk

Ferdy Saputra
2003-80-021

Skripsi

Fakultas Teknobiolo-gj Universitas Katolik Indonesia Atma Jaya

Jakarta
2~8

Perbandingan Komposisi dan Daya Antimikroba antara Susu Sapi Segar (UHT), Kolostrum Sapi Segar, dan Kolostrum Sapi Bubuk The Study on The Basic Composition and Antibacterial Activities of Fresh Cow's Colostrum Vs Powder Cow's Colostrum
FERDY SAPUTRA
Fakultas Teknobiologi, Jatan Jenderal Universitas Katolik Indonesia Atma Jaya, Sudirman Kav. 51, Jakarta 12930

Abstrak. Kolostrum sapi ada SltSU pcrtama yang dihasilkan.dari glandula mamae sapi selama 72 jam pertama setclah mclahirkan. Kolostrum sapi kaya akailii:Uunoglobulin (antibodi) dan faktor tumbuh. Kolostrum.sapi mempunyai sistem imun yang lcbihbanyak dari manusia. Kolostrum ini mempunyai aktivitas biologi yang penting yang dibutuhkan oleh tubuh, kemampuan ini masih tetap aktif dalam tubuh mauusia sebagai antibodi. Oleh karena itu, kolostrum sapi penting untuk dikonsumsi oleh manusia. Abstract. Cow's colostrum is the first milk that produced from the mammary glands of cows during the first 72 hours after giving birth. Cow's colostrum is rich in immunoglobulins (antibodies) and growth factors. Cow's colostrum has higher immune system factor than human. This colostrum has important biological activities which needed by the body, its effect is still active ill human body as antibody. Because of that cow's colostrum is important if consumed by human. PENDAHULUAN Kolostrum merupakan sekresi am bing yang rerkumpul selarna beberapa minggu terakhir rnasa kehamilan sampai beberapa saat setelah melahirkan, dan disekresikan segera setelah melahirkan. Di sisi lain, kolostrum merupakan cairan transisi antara pra-kolostrurn dan air SUSli normal juga yang dikonsumsi pertama kali oleh manusia maupun mamalia. Kolostrum mulai diproduksi pada sekitar 3-6 minggu sebelum melahirkan, disekresikan, dan disirnpan oleh kelenjar ambing selama sekitar 2-7 hari terakhir pacta masa kehuntingan, sampai ctengan sekitar 2-3 hari pertama setelah melahirkan. Kolostrum yang dihasilkan pada 24 jam pertama merupakan kolostrum yang terbaik karena mengandung enzim protease dan asam amino tripsin dalam jumlah yang cukup besar. Enzim ini memiliki peran dalam melindungi imunoglobulin, menghancurkan molekul besar yang ada dalam sistem pencernaan, dan menyebabkan gangguan kelenjar Kolostrum terdiri alas campuran sekresi kelenjar susu dan unsur pokok yang terkandung dalam serum darah, khususnya imunoglobulin dan protein serum lainnya yang terakumulasi di dalam kelenjar am bing. Kolostrum dari induk betina spesies tertentu (sapi, domba, kambing, kuda, dan babi) sangat diperlukan dalam penyediaan imunoglobulin bagi neonatus karena bentuk plasenta yang tidak memungkinkan terjadinya transfer imunoglobulin induk melalui peredaran darah fetus. Imunoglobulin terdapat di dalarn sekresi kelenjar ambing semua spesies rnamalia sebagai bagian dari sistem pertahanan tubuh yang sangat diperlukan oleh hewan yang baru dilahirkan (Korhonen et 01. 2000). Kualitas kolostrum sangat bervariasi di antara spesies hewan. Pada umumnya, kualitas kolostrum selalu dikaitkan dengan konsentrasiimunoglobulin yang terkandung di dalamnya (Brines and Brock 1983). Imunoglobulin yang biasa terkandung dalarn kolostrum .adalah irnunoglobulin gamma (IgG), sehingga konsentrasi IgG di dalarn

pencernaan.

2
kolostrum dapat digunakan sebagai indikator utama untuk menentukan kualitas kolostrum. Keuntungan dari kolostrum dalam bidang medis telah diungkapkan rnelalui penelitian bahwa kolostrum sangat efektif dalam me1awan berbagai rnacam penyakit seperti osteoporosis, diabetes, penyakit jantung, flu, hepatitis, .gangguan pencernaan seperti sindrom iritasi perut, radang usus besar,dan juga bisul. Kolostrum sangat berperan dalarn melawan- virus dan infeksi jam lalu didinginkan dalam desikator selama 30 menit, bobot kosong ditimbang, 1"2 gram sam pel ditimbang dan dimasukkan ke dalam botol timbang dan.dikeringkan pada oven suhu 105(: selama 3 jam lalu didinginkan dalam desikator selarna 30 menit, kernudian bobot sam pel ditimbang. Botol timbang tersebut dirnasukkan kembali keoven 105C selarna 20 menit keruudian didinginkan dalam desikator selama 10 menit, bobot sampel ditimbang, Langkah sebelumnya diulangi sampai diperoleh bobot koustan. Uji Proksimat Kadar Abu (SNI 01-28911992 makanan dan minuman). Cawan porse\en dirnasukkan ke dalam oven 105 C selama 1 jani lalu didinginkandi dalam desikator selarna 30 men it, bobot kosong ditimbang. 1~3gram sampel ditirnbang Ialu dimasukkan ke da\am oven l05uC sampai kering kira-kira 1 jam. Setelah kering letakkan cawan porselen tersebut di atas hot plate hingga tidilk berasap lalu dirnasukkan ke da\am tanur 550(: sampai pengabuan sempurna, Kemudiancawan porselen didinginkan di dalam desikator selama 30 menit lalu bobot sampel ditimbang dan cawan porselen tadi dimasukkan kembali ke dalam oven selama 30 rnenit. Setelah itu cawan porselen didinginkan kernbali dalam desikator selama 15 menit lalu bobot kering ditimbang. Langkah sebelumnya diulangi sampai diperoleh bobot konstan. Uji Proksimat Kadar Protein (SNI 01-28911992 makanan dan minuman), 0.51 g sam pel ditim bang dan dimasukkan ke dalarn labu kjeldilal500 ml., 2g campuran selen dan 25 mL H2S04 pekat ditambahkan ke dalarn labu kjeldhal, Labu kjeldhal tadi dipanaskan di atas peruanas listrik sampai mendidih dan larutan menjadi jernih kehijauan kemudian dibiarkan dingin. Sampel tersebut diencerkan dan dimasukkan ke dalam alat penyuling lalu ditambahkan 30 mL NaOH 30% dan beberapa teres indikator PP, disulingkan selama 10 menit, Sebagai penampung digunakan 10 mL asam borat 3% yang telah dicampur indikator BCG-MM di dalam labu erlenmeyer. Setelah itu sampel idititrasikan xlengan larutan HCi 0.01 N sampaisampel berubah warna. Uji Pruksimat Kadar Protein (SNI Ol-2i821998 susu segar). 5 g sam pel susu, batu didih, lag K2S04;dan 0.25g CUS04 dimasukkan ke dalam labu kjeldhal. 20 mL I-bS04 pe~at ditarnbahkan ke dalarn labu kjeldhal dan
U

.dengaucara

.bekerja sama dengan sel darah

putih dan set T. Selain itu, agen-agen yang ada dalarn kolostrum juga .dapat meningkatkan penyerapan nutrisi dalam tubuh, men ingkatkan kepadatan tulang, membuat kulit tampak .lebih muda, membantu membakar lemak, dan meningkatkan energi dalam tubuh. Dengan begitu banyak keuntungan yang terdapat dalam kolostrum. tidak diragukan lagi bahwa cairan susu berwarna kuning ini sangat baik untuk dikonsumsi. Lebih baik jika kita mengkonsumsi kolostrum yang diproduksi di Jaerah sendiri karena memiliki kemampuan yang lebih baik untuk melawan penyakit yang berkembangdi daerah terse but (Winarno dan lvone 2007). Kolostrum yang baik yaitu kolostrum yang dihasilkan oleh induk paling lama 72 jam setelah me1ahirkan. Meskipun kolostrum rnernpunyai kernampuan untuk melawan penyakit, pelting juga untuk memilih kualitas kolostrum yang baik untuk mendapatkan keuntungan yang maksimal. BAHAN DAN METODE Uji Antimikrob.lOO mL media Plate COlin! Agar (Pt.A) dicampur dengan 0.1 mL Escherichia .colician Slreplococus aureus. diinkubasikan pada suhu 37C selama 24 jam. Media tersebut dibuat sumur sebanyak 5 buah. Empat surnur dimasukkan sampel yang berbeda dan satu sumur yang letaknya di tengah digunakan untuk Lactobacillus casei sebagai kontrol. Media selanjutnyadiinkubasi pada suhu 37C selama 24 jam. Zona bening yang terbentuk menunjukkan adanya daya antimikrob. Uji Proksimat Uji Proksimat Kadar Air (SNI 01-2M911992makanan .danminuman). Botol tim bang yang telah diberikan kertas saring dimasukkan kedalam oven 105C selama 1

3
dicampur dengan baik. Labu kjeldhal tadi dipanaskandi atas pemanas Iistrik vsampai mendidih dan larutan menjadi jernih kemudian biarkan dingin. Sam pel tersebut diencerkan dan dimasukkan ke dalam alat penyuling lalu ditambahkan 30 mL NaOH 30% dan beberapa tetes indikator PP. Kemudian disulingkan selama 10 menit, sebagai penampung digunakan 50 mL asam borat 3% yang telah dicampur indikator BCG-MM di dalam labu erlenmeyer. Setelah itu sampel dititrasikan dengan larutan H(~l 0.1 N sampai sampel berubah warna. batu didih bebas lemak dan ditambahkan 4 mL KOH 0.5 N. Direflukssampai butiran lemak menghilang 10 rnenit sambi! sesekali diaduk. Setelah itu ditambahkan butiran Bh-Metanol 14% sebanyak 10 mL melalui kondensor dan lakukan pemanasan selama 3-5 rnenit. 3 mL isooktan ditambahkan melalui kondensor dan dididihkan selama 1 menit. Dalam keadaan masih panas 20 mL NaC! jenuh ditambahkan dan dikocok selama 15 detik. Kemudian diekstraksi dengan 25 mL petroleum eter sebanyak 2 kali, Petroleum erer dicuci dengan 20 mL aquadest dan dilakukan 3 kali pencucian. Lalu disaring dengan kertas saring melalui Na2S04. Dievaporasikan hingga kisat pad a suhu kamar. Setelah itu diterakan sampai 5 mL dengan isooktan. Sampel diinjeksikan ke mesin G(' setelah itu dibaIldingkan dengarl staudar yangacla. Uji Mineral (Metode A}AS), 2..3 gran} sampel ditimbang Jalu dimasukkan ke dalam oven 105(' sampaikering kira-kira .} jam. Setelah kering cawan porselen tersebut diletakkan di atas hot plate hingga tidak berasap lalu dimasukkan ke dalam tanur 550C sampai pengabuan sempurna, Asarn nitart (1-Ll\J03) ditarn bahkan sebanyak 10 mL. Setelah itu cawan porselen dipanaskan di atas peruanas Iistrik hingga abu larut, Serelah dingin, Iarutan

Proksimat Kadar Lcmak (SNI 01-2891dau minuman), 1-2 g sampel ditimbang ke dalam -erlenrneyer, laln
Vji

1992 makanan

ditambahkan air suling mendidih 20 mL dan 30 ml. larutan HC'l 25~/o dan beberapa butir batu didih, diaduk hingga homogeu. Erlenmeyer ditutup dengan corong kaca dan dididihkan di atas peruanas Iistrik selama 15 menit, sesekali diaduk, Corong kaca diangkat dan dibilas dengan air suling panas ke dalam erlenmeyer yang berisi hasil hidrolisis, lalu disaring dan dicuci dengan air suling p(lJlaS hingga bebas Cl (asam). Untuk mengetahui sudah bebas asarn (netral) atau belum digunakan pH indikator universal. Kertas suring tersebut dikeringkan ke dalarn oven pada suhu 105(' selama 1 jam, lalu kertas saring beserta isinya dimasukkan ke dalam sebuah tirnbel eksrraksi yang dialasi dengan kapas, kemudian dimasukkan ke dalam soxhlet yang telah dihubungkan dengfh~ labu lemak yang ielah dikeringkau dan telah diketahui bcbcr-kcsongnya. Melalui -soxhlet pelarut organik (hexan) 150 mL atau }:; labu

dipindahkan

.secara -kuantitatif ke dalam labu

ukur 100 ml.. kemudian ditera. Untuk Iogam Ca, ditambahkan 0.5 gram lanthanum .klorida (La,C1.7H20), untuk Pb dan Na ditambahkan cessium 0.2 -graIn. Lalu larutan disaring dan diukur dengan AAS ( Atomic Absorption

lernak dimasukkan,

contoh tersebut

diekstrak

selama 6 jam. Pelarut organik disulingkan dan labu lemak dikeringkan dalam oven pad a suhu 105C selama 2 jam. Kemudian labu lemak tersebut didinginkan dalam desikator selama 30 menit. diumbaug, lalu dimasukkan lagi ke dalam oven selama 1 jam dan didinginkan dalam desikator selama 20 menit lalu dirimbang dan diulangi sampai didapat bobot konstan. Uji Proksimat Kadar Karbohidrat, Kadar karbohidrat dihitung dengan can! 100% dikurangkan dengan nilai air, abu, protein; dan Iemak yang telah diperoleh. l!ji T9lal Asam (Metode lKUlK53!06-(4), Contoh Iemak ditimbang sebanyak 0.2-0.25 g ke dalarn erlenmeyer tertutup; lalu dimasukkan

Spectrometer ). Kurva .kalibrasi -dibuat dengan sum bu Y sebagai absorbansi dan sumbu X sebagai kcnsentrasi (ug/rnl). Kandungan clan dihitung logam dalam sampel
dibandingkan deugan standar. Uji Kualitatif dan Kuantitatif

Imunoglobulin

(Mctodc ELISA). Antigen-

coating buffer dimasukkan ke dalam setiap well plate sebanyak 100 ul.. Lalu diinkubasikan selama 1 jam pada suhu 37C. Plate dicuci dengan PBSrl\veen sebanyak 3 kali. Plate diblock dengan blocking buffer 200 pL/lve!!. Diinkubasikan lagi selama 2 jam pada suhu 37C. Plate dicuci kembali dengan PBS/'1\veen sebanyak 3 kali. Dilution buffer ditambahkan sebanyak 100 ~LLiwell lalu diinkubasi selama 1 jam pad a suhu 37 O(~. Setelah 1 jam plate dicuci dengan PES/Tween sebanyak 3 kali. i\.nti 19G l--lRP conjugatedv

4
buffer ditambahkan sebanyak 100 Diinkubasikan lagi vselama 1 jam snhu 37C. Setelah itu dicuci lagi dengan __ : ~ween sebanyak 3 kali. Substrat 'r~113 sebanyak 100 ~lLlwell. .rlian diinkubasikan pacta suhu ruang 30 menit. Diukur dengan ELISA
II

H~SrL DANPEMBAHASAN

Dari penelitian yang telah dilakukan _ diketahui bahwa kandungan air. abu, _.,.in , lemak, dan karbohidrat antara _ urn sapi cair dan kolostrum sapi bubuk ~Clll'W;In!U' hasil yang tidak begitu berbeda. Hal - menunjukkan bahwa pembuatan kolostrum -enjadi bubuk tidak begitu mempengaruhi dung an yang terdapat dalam kolostrum seu~ tersebut. . Pad a pengujian kadar air kita dapat elihat bahwa hampir sebagian besar omponen kolostrum dan susu adalah air. dar air yang didapatkan dari ketiga sam pel iru tidak begitu berbeda (Tabel I). Pada pengujian kadar abu dari ketiga sampel tersebut juga tidak begitu berbeda. Dapat dilihat bahwa pada sam pel kolostrum - j bubuk yang dicairkan memiliki kadar abu ih tiaggi dibsndingksn dengan kedus yang lain (Tabel I). Pada pengujian Kadar protein anrara mpel koiostrum sapi cair dengan kolostrum sapi bubuk yang dicairkan memiiiki Kadar protein yang tidak begiru berbeda. Pada sarn pel susu UHT memiliki Kadar protein yang lebih besar bila dibandingkan dengan kedua sam pel yang lain (Tabel 1). Pada pengujian kadar lemak anrara sarn pel kolosrrum sa pi cair dengan kolostrum sapi bubuk yang dicairkan memiliki nilai yang tidak begitu berbeda. Pada susu UHT memiliki Kadar lemak yang Iebih kecil hila dibandingkan dengan kedua sam pel yang lain (Tabel 1). . Pada pengujian ' kadar karbohidrat ternyata pada susu UBI merniliki kandungan karbohidrat yang lebih besar jika -dibarldingkan Tabel I Hasil Pengujian Proksimat

denzan kolostnun sapi cair dan kolostrurn sapi bub~k yang dicairkan f'I'abel 1). Hasil dari uji antimikroba pada susu dun kolostrum sapi ternyata menunjukkan hasil yang negatif Kemungkinan diperoleh hasil yang negatif karena mikroba yang dizunakan adalah mikroba yang terdapat pada m~nusia yaitu E.coli, sehingga antimikroba yang terdapat pada kolostrum sapi tidak dapat membunuh mikroba tersebut. Jadi ada kemungkinan antimikroba yang ada pacta kolostrum sapi hanya spesifik bagi mikroba .yang ada pada sapi saja (Tabel 2). T;tbel 2 H~~..ilJji .Antimikreba l

j Kolostrum Silpi cair i i Kolostrumsapi bubuk yang I. dicairkan: . i Susu UHI . i Pada pengujian asam lcmak pad a susu dan kolostrum sapi ternyata terdapat beberapa jenis asarn lcmak, diantaranya palmitat, stcarat, olea[, dan Iinolcat. Basil yang didapatkan antara kolostrum sa pi cair dan kolostrum sapi bubuk tidak bcrbcda jauh. Sedangkan bila dibandingkall anrara susu sapi

dan kolostrum sspi, susu sapi memiliki

kandungan asam lernak yang lcbih sedikit (Tabcl 3). Kandungan mineral antara kolostrum cair dengan kolostrum bubuk tcrnyata memiliki pcrbedaan. Kolostrum sapi cair memiliki kandungan kalium, natrium, dan magnesium yang lebih banyak bila dibandingankan dengan kolostrum sapi bubuk. Sedangkan kolostrum sapi bubuk merniliki kandungan kalsium yang lebih banyak dari kolostrum sapi cairo Pada kolostrum sapi cair, kolostrum sapi bubuk, dan susu lJHT tidak ditemukan adanya kandungan besi dan timbal berarti semua sampel ini aman untuk dikonsumsi (Winarno 2004) (Tabel 4).

Sampcl sapi cair sapi bubuk z dicairkan

! I

Kadar Air (g/lOO g) 84.57 84.19 83.89

! I
I I

Kadar Abu (g/l 00 g) l.0 I 1.20 0.75

i (g/l 00 g)
I
0.45

Kadar Protein -J".Kadar Lcmak (g/100 g) 0.53 5.63 4.74

? 7~ c.t s

Kadar Karbohidrat (g/l 00 g) 8.26 ' 9.22 10.90

"SiI1lIIl

1.73

5
Tahel 3 Hasil Pengujian Asam Lemak Kolostrum Sapi Cair Asam Lcmak (g/lOO g) Palmitat
!
I

Kolostrum Sapi Bubuk yang Dicairkan(g/l 00 g) 0.04 3,19 4.55 0.29

Susu UHT (g/lOO g) 0.02 0,65 1.32 0.18

0.05
') "') ~,.)""'

I
!
I
!

Strearat Oleat Linoleat Tabcl 4 Hasil Pcngujian Mineral Ca K Na Mg Kolostrum

4.98 0.37 Mineral Sapi Cair

(ppm)

Fe
Ph

877.1 2131.7 572.03 62.21 0 0

Kolostrum Sapi Bubuk yang Dicairkan (ppm) 1746.32 1992.3 56.52 59.24 0 0

Susu UHT(ppm) 808.83 2437.8 149)8 68.01 0 0

I
I

I I I I

I I I

I !

1I !

TabelS Perhitungan Kualitatif Imunoglobulin iI Sarnpel Kolostrum sapi cair Kolostrum sapi bubuk yang dicairkan Susu UHT
! I I
f

Total Absorbansi

Absorbansi Background 2 0.116

I I

1.026

i I
i
I

II

Total Absorbansi Absorbansi Background I 2 1 I 0.910

i I
I

Ratarata 0.881

Cut Off 0.105

i RataI Positif/Negatif rata - ! Imunoglobulin Cut Off I 0.776

I I I I

0.967

0.851

-l-

I 1.029 Ii 0.951
! I

0.116 0.ll6

0.913 0.090

I
I

0.835 0.238

0.874 0.164

0.105 0.105

0.769 0.059

I
i
I

10.206

0.354

Pada tabel 5 kita dapat melihatbahwa kolostrum sapi cair dan kolostrum sapi bubuk memiliki knndungan Imunoglobulin. Nilai kandungan imunoglobulin kolostrum sapicair dan kolosrrum sapi bubuk tidak berbeda jauh. Sehingga proses pernbuatan kolostrum sapi menjadi bubuk tidak begitu rnernpengaruhi kandungan imunoglobulin. SIMP ULAN Kadar air, abu, lernak, protein, dan karbohidrat yang terdapat pada kolostrum cair dan ko!ostrum bubuk memiliki nilai yang hampir -sama .sehingga proses -pem-buatan kolostrum menjadi bubuk ternyata tidak begitu berpengaruh terhadap kandungan yang ada didalamnya. Antirnikroba yang ada di kolostrumsapi tidakspefisik terhadap rnikroba yang berasal dari mall usia.

Pada kolostrum sapi cair, kolostrum sapi bubuk, dan susu segar (OHT) ternyata ditemukan beberapa macam asam Iemak .diantaranya palmitat, stearat, cleat, dan linoleat. Mineral yg terkandung dalarn kolostrurn sapi cair, kolostrum sapi bubuk dan susu U-l-rr diantaranya kalsium, kalium, natrium, .dan magnesium. Mineral berbahaya seperti timbal -dan besi tidak terdapat pada kolostrum sapi cair, kolostrum sa pi bubuk.dan susu UBI' sehingga aman untuk dikonsumsi, Kolostrum sa pi cair dan kolostrum sapi bubuk rerbukti memiliki kandungan .imunoglobulin.

6
DAFT AR PUSTAKA Brines RD, Brock JH. 1983. The effect of trypsin and chymotrypsin on the in vitro

antimicrobial

ili'1

iron-binding properties of

lactoferrin in human milk and bovine colostrums, Biochim Biophys Acta 759:229-35. Korhonen H, Marnila P, Gill HS. 2000. Bovine milk antibodies tor health. British journal of Nutrition 84(SuppLI):S 135S146. SNI 01 ..2782-1998. Susu segar. Standarisasi Nasional, Jakarta.

Badan

Sl~I 01-2981-1992. Makanan dan minurnan. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta. Winarno FG~ 2004. Kimia Pangan dan Gizi.

Jakarta : P'I~ Grlli'11edia Pustaka Utarna.

Winarno FG, Ivane E. 2007. Susu dan Produk Fermentasinya. Bogor : M-brio Press.