METODE PEMERIKSAAN & STANDAR KUALITAS

MAKANAN DAN MINUMAN

Haeranah Ahmad, SKM, MKM

BATAS MAKSIMUM CEMARAN MIKROBA
DALAM PANGAN
SNI 7388:2009
 Batas maksimum : secara kuantitatif adalah Jumlah
maksimum mikroba yang diizinkan terdapat dalam pangan
yang dinyatakan dalam angka atau jumlah koloni per satuan
berat atau volume. Secara kualitatif dinyatakan sebagai negatif
per satuan berat atau volume tertentu.
Koloni : pertumbuhan mikroba pada media kultur padat dan
semi padat yang dapat dilihat secara visual
 Angka Paling Mungkin (APM) disebut juga The Most
Probable Number (MPN) : angka perkiraan (per ml / per gram
atau per 100 ml / per 100 gram) mikroba yang ada dalam
contoh, berdasarkan pada keberadaannya dalam alikuot replikat
yang disiapkan melalui pengenceran desimal
 Angka Lempeng Total (ALT) disebut juga Total Plate Count
(TPC) : jumlah mikroba aerob mesofilik per gram atau per
mililiter contoh yang ditentukan melalui metode standar.
 Batas maksimum cemaran mikroba dalam pangan
No. Kategori Pangan Jenis cemaran Batas
Kategori mikroba maksimum
Pangan
01.0 Produk-produk susu dan analognya, kecuali yang termasuk kategori 02.0
01.1 Susu dan minuman berbasis
susu
Susu segar (susu yang tidak ALT (30 °C, 72 jam) 1 x 106 koloni/ml
dipasteurisasi) untuk
diproses lebih lanjut (susu Koliform 2 x 101 koloni/ml
sapi, kuda, kambing, dan
ternak lain)
APM Escherichia coli < 3/ml

Salmonella sp. negatif /25ml

Staphylococcus aureus 1 x 102 koloni/ml
 Batas maksimum cemaran mikroba dalam pangan
No. Kategori Pangan Jenis cemaran Batas
Kategori mikroba maksimum
Pangan
01.0 Produk-produk susu dan analognya, kecuali yang termasuk kategori 02.0
01.1 Susu dan minuman
berbasis susu
Susu segar (susu yang tidak ALT (30 °C, 72 jam) 1 x 106 koloni/ml
dipasteurisasi) untuk
konsumsi langsung, (susu Koliform 2 x 101 koloni/ml
sapi, kuda, kambing, dan
kerbau)
APM Escherichia coli < 3/ml

Salmonella sp. negatif /25ml

Staphylococcus 1 x 102 koloni/ml
aureus
Listeria negatif/25 ml
monocytogene
Campylobacter sp negatif/25 ml
Batas maksimum cemaran mikroba dalam
pangan
SNI-7388-2009-Batas-maksimum-cemaran-mikroba-d
alam-pangan.pdf
Prosedur Pengujian Bakteri Patogen Pada Makanan
E. coli

1. Uji indol
Dari biakan murni nutrient agar miring, diinokulasikan 1 sengkelit biakan ke
dalam media methyl red-voges proskauer (MR-VP), kemudia diinkubasi pada
suhu 370C selama 48 jam. Dengan menggunakan pipet, 5mL biakan dipindahkan
kedalam tabung reaksi, ditambahkan 5 tetes methyl red dan dikocok sampai
homogen. Warna kuning menunjukkan reaksi negatif dan warna merah
menunjukkan hasil positif.

2. Uji voges proskauer

Dari biakan murni nutrient agar miring, diinokulasikan 1 sengkelit biakan ke
dalam media methyl red-voges proskauer (MR-VP), kemudian diinkubasi pada
suhu 370C selama 48 jam. Dengan menggunakan 1 mL biakan dipindahkan ke
dalam tabung reaksi, ditambahkan 0,5 ml larutan -naftol dan 0,2 ml larutan
kalium hidroksida, kemudian dikocok sampai homogen dan didiamkan selama 2-
4 jam. Warna merah muda hingga merah tua menunjukkan reaksi positif,
sedangkan warna tidak berubah menunjukkan reaksi negatif.
Prosedur Pengujian Bakteri Patogen Pada Makanan
E. coli

3. Uji sitrat
Dari biakan murni nutrient agar miring, diinokulasikan 1 sengkelit biakan ke
dalam media simmon citrat kemudian diinkubasi pada suhu 370C selama
48-96 jam. Warna biru menunjukkan reaksi positif, sedangkan warna hijau
menunjukkan hasil negatif.
Prosedur Pengujian Bakteri Patogen Pada Makanan
Salmonella
1. Uji Pada Urea Agar
Koloni dugaan salmonella digoreskan pada permukaan media agar miring, kemudian
diinkubasi pada suhu 370C selam 24 jam. Timbulnya warna merah muda mennjukkan
reaksi positif, sedangkan tidak ada perubahan reaksi negatif.

2. Uji Dekarboksilasi Lisin

Koloni dugaan salmonella diinokulasikan pada pembenihan cair lisyn
dekarboksilase broth kemudian diinkubasi pada suhu 37 0C selama 48 jam. Timbulnya
warna ungu menunjukkan reaksi positif.

3. Uji Serologi
Koloni dugaan salmonella diambil sebanyak 1 sengkelit dan disuspensikan dengan 1
tetes larutan NaCl fisiologis pada kaca objek. Selanjutnya, suspensi diteteskan dengan
antiserum salmonella polivalen O dan dihomogenkan dengan menggoyangkan kaca objek
atau menggunakan sengkelit. Pengamatan dilakukan selama 5 menit. Salmonella positif
jika terjadi aglutinas
 Prosedur Pengujian Bakteri Patogen Pada Makanan
Staphylococcus aureus
Sampel yang akan diperiksa dihomogenkan dan diencerkan dengan larutan peptone
dilution fluid (PDF) hingga didapatkan pengenceran 10-1. Sebanyak 2,0 ml larutan sampel
hasil pengenceran 10-1 diambil dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang berisi 18,0
ml media trypticase soy broth (TSB) lalu diikubasi pada suhu 37oC selama 24-48 jam.
Biakan dalam TSB kemudian diinokulkasikan dengan menghunakan ose pada lempeng
media baird parker agar (BPA). Perlakuan yang sama diberlakukan juga pada kontrol
positif dengan menggoreskan Staphylococcus aureus pada media yang sama. Semua
biakan diinkubasi pada suhu 37oC selama 24-48 jam dengan posisi cawan terbalik. Koloni
yang diduga merupakan staphylococcus aureus adalah koloni spesifik yang berwarna
hitam mengkilat dengan lingkaran cerah disekelilingnya. Selanjutnya koloni dugaan yang
spesifik dipilih dari biakan BPA untuk dilakukan uji konirmasi, yaitu uji koagulase. Kurang
lebih 10 koloni dugaan staphylococcus dipilih dari biakan BPA dan diinokulasikan ke dalam
media brain heart infusion broth (BHIB). Biakan diinkubasi pada suhu 37o C selama 20-24
jam. Sebanyak 0,1 ml dari setiap biakan dalam BHIB dipipet dan dipindahkan ke dalam
tabung reaksi steril. Selanjutnya ditambahkan 0,3 ml plasma penguji pada masing-masing
tabung. Tabung kemudian diinkubasi pada suhu 37oC selama 4-6 jam. Diamati adanya
reaksi penggumpalan plasma. Penggumpalan menunjukkan koagulase Staphylococcus
aureus positif.
Prosedur Pengujian Bakteri Patogen Pada Makanan
Salmonella typhi

1. Penanaman pada media triple sugar iron agar (TSIA)

Koloni dugaan salmonella dipindahkan ke pembenihan miring TSIA dengan
cara menggores pada bagian miring dan menusuk pada bagian tegak
pembenihan, kemudian diinkubasi pada suhu 37oC selama 24-48 jam.

Perubahan yang terjadi diamati :

Pada bagian tegak, salmonella akan :
- Memfermentasi glukosa, warna media tetap ungu.
- Tidak memfermentasi sukrosa, warna media tetap ungu.
- Membentuk H2S, warna media berubah dari warna ungu menjadi hitam.

Pada bagian miring, salmonella akan:

- Memfermentasi laktosa atau sakarosa, warna media menjadi kuning
- Tidak memfermentasi laktosa dan sakarosa, warna media tetap merah atau
tidak berubah.
Prosedur Pengujian Bakteri Patogen Pada Makanan
Salmonella typhi

2. Uji Pada Urea Agar

Koloni dugaan salmonella digoreskan pada permukaan media agar miring,
kemudian diinkubasi pada suhu 370C selam 24 jam. Timbulnya warna merah
muda mennjukkan reaksi positif, sedangkan tidak ada perubahan reaksi negatif.

3. Uji Dekarboksilasi Lisin

Koloni dugaan salmonella diinokulasikan pada pembenihan cair lisyn
dekarboksilase broth kemudian diinkubasi pada suhu 370C selama 48 jam.
Timbulnya warna ungu menunjukkan reaksi positif.
Prosedur Pengujian Bakteri Patogen Pada Makanan
Salmonella typhi

4. Uji voges proskauer

Koloni dugaa salmonella dimasukkan masing-masing 1 ose ke dalam 2
tabung reaksi yang msing-masing berisi 0,2 mL pembenihan voges proskauer
(VP). Tabung ke-1 diinkubasi pada suhu kamar dan tabung ke-2 diinkubasi pada
suhu 37oC selama 24-48 jam. Selanjutnya, pada setiap tabung, diteteskan 2
tetes larutan kreatin, 3 tetes larutan -naftol, dan 2 tetes pereaksi KOH.α
Pengocokan dilakukan tiap kali pereaksi ditambahkan. Pengamatan dilakukan
selama 15 menit, terbentuknya warna merah jambu sampai merah tua
menunjukkan hasil positif, sedangkan jika tidak berubah, menunjukkan reaksi
negatif.

5. Uji Indol
Koloni dugaan salmonella diinokulasikan sebanyak 1 sengkelit ke dalam
media indol dalam tabung, kemudian diinkubasi pada suhu 37oC selama 24 jam.
Selanjutnya, ditambahkan 1 ml pereaksi indol. Terbentuknya gelang
merah menunjukkan reaksi positif, sedangkan bila tidak berwarna atau kuning
kecoklatan, menunjukkan reaksi negatif.
Prosedur Pengujian Bakteri Patogen Pada Makanan
Salmonella typhi

6. Uji Serologi
Koloni dugaan salmonella diambil sebanyak 1 sengkelit dan disuspensikan
dengan 1 tetes larutan NaCl fisiologis pada kaca objek. Selanjutnya, suspensi
diteteskan dengan antiserum salmonella polivalen O dan dihomogenkan dengan
menggoyangkan kaca objek atau menggunakan sengkelit. Pengamatan dilakukan
selaa 5 menit. Salmonella positif jika terjadi aglutinas
Prosedur Pengujian Bakteri Patogen Pada Makanan
Vibrio cholera

1. Penanaman pada media triple sugar iron agar (TSIA)

Satu ose biakan diambil dari biakan nutrien agar miring dan diinokulasikan
pada media TSI agar, kemudian diinkubasi pada suhu 37oC selama 24 jam.
Biakan vibrio cholera akan berwarna kuning dipermukaan dan di dasar tabung
tanpa pembentukan gas H2S.

2. Uji oksidase
Kertas saring (6x6 cm) disiapkan di dalam cawan petri. Bagian tengah
kertas diberi tiga tetes pereaksi tetra metil paraphenilendiamin. Selanjutnya, satu
ose biakan diambil dari biakan nutrien agar miring dan ditotolkan pada bagian
kertas saring yang sudah jenuh dengan peraksi sepanjang 3-6 mm.
Pembentukan warna ungu tua yang cepat menunjukkan reaksi positif. Vibrio
cholera memberikan reaksi oksidase positif
Prosedur Pengujian Bakteri Patogen Pada Makanan
Vibrio cholera

3. Uji fermentasi karbohidrat

Satu ose biakan diambil dari biakan nutrien agar miring dan diinokulasikan
pada sejumlah media peptone sugar broth yang masing-masing ditambahkan
glukosa, sukrosa, manosa, manitol. Selanjutnya diinkubasi pada suhu 37oC
selama 4-5 hari dan diamati setiap hari. Mumculnya warna kuning menunjukkan
terbentuknya asam, yang berarti terjadi proses fermentasi. Vibrio cholera dapat
memfermentasi glukosa, sukrosa , manosa, dan manitol.

4. Uji motilitas
Satu ose biakan diambil dari biakan nutrien agar miring dan diinokulasikan
dengan cara ditusukkan kedalam media motilitas, kemudian diinkubasi pada
suhu, 37oC selama 18-24 jam. Adanya pertumbuhan menyebar diamati di sekitar
tusukan. Vibrio cholera menunjukkan motilitas positif.

6. Pewarnaan gram
Vibrio cholera merupakan bakteri gram negatif yang berbentuk batang bengkok.