Biokimia Bahan Makanan (KI-462)

Bagian I

Pokok Bahasan

Nutrisi:

Makronutrien: Mikronutrien: Pendahuluan Peran mikroba

Mikroba sebagai materi biokimia:

Pengolahan & Pengawetan Bahan Pangan Senyawa tambahan & Pengotor bahan Pangan

1. NUTRISI
Makronutrien:
Karbohidrat Lipid Protein

Mikronutrien
Vitamin Mineral

Nutrisi- Karbohidrat
Hubungan

Metabolisme karbohidrat, Lipid, Protein Karbohidrat sebagai sumber energi:

Kalori

nutrisi (Cal=kkal) Kebutuhan kalori basal

Katabolisme

KH:

Serat

Hubungan metabolisme karbohidrat, Lipid, Protein dan Asam Nukleat

Katabolisme Karbohidrat
Glikolisis

diperlukan

energi dihasilkan energi

:Hasil

glikolisis diolah berbeda antara sel yang anaerob dan aerob Fermentasi alkohol

Daur asam trikarboksilat

Piruvat

hasil glikolisis, dalam keadaan aerob akan diubah menjadi asetil-KoA. Asetil-KoA ini kemudian akan masuk ke dalam daur asam trikarboksilat, tempat dihasilkannya NADH, FADH2, dan GTP, diawali dengan bereaksinya oksaloasetat membentuk sitrat Rantai respirasi/ fosforelasi oksidatif

Fosforelasi Oksidatif
Reaksi

redoks Sistem transport elektron: . . . Lokasi & mekanisme reaksi rantai respirasi p/o rasio dan reaksi oksidatif ATP sintesis inhibitor

Nutrisi: -Katabolisme asam lemak

Penyerapan
didegradasi

dan transport:

di lumen usus kecil, direkombinasi pada RE &badan golgi

aktivasi asam lemak

R-COO-

+ ATP + CoASH <=> Acyl-S-CoA + AMP + PPi ( = -0.8 kJ/mol)

dikatalisis

oleh enzim fatty acyl CoA ligase

Transfer fatty Acyl CoA dari sitosol ke mitokondria

Beta oksidasi dari asam lemak

Terjadi

di dalam mitokondria. Tahapan -tahapan -oksidasi FADH2 dan NADH yang dihasilkan akan masuk ke dalam sistem transport elektron, sehingga dihasilkan ATP perolehan energi

Oksidasi asam lemak ganjil

Menghasilkan

propionil-KoA yang tidak dapat langsung digunakan pada TCA Propionil-KoA ini harus di konversi menjadi suksinil KoA
Asam

lemak esensial & non esensial

Ketogenesis
Terjadi

jika jumlah asetil-KoA berlebih merupakan sumber energi otak jika dalam keadaan kelaparan

Nutrisi: -Katabolisme Protein

sumber

asam amino dalam mamalia

protein

dari diet Protein dalam tubuh

waktu

paruh protein Hubungan katabolisme protein dengan TCA

Degradasi asam amino

Pemindahan gugus amin

Transaminase:
pemindahan

gugus amin, biasanya glutamat, kepada asam -Keto. Macamnya: SGPT, SGOT
Deaminasi:
glutamin

glutamat dehidrogenase Deaminasi oksidatif:

synthetase asparagin synthetase

Detoksifikasi amonia
Transport
ptpt-hati

amonia:

Siklus

Urea:

salah

satu cara penghilangan amonia hanya dimiliki oleh organisme ureotelik sintesis arginin dari ornitin

Nutrisi- Karbohidrat
Merupakan

komponen penyusun pangan terbesar setelah air. Beberapa KH yang banyak terdapat di pangan:
Glukosa,
Sukrosa Maltosa

fruktosa

Laktosa

Glukosa & fruktosa

Contoh : madu kelarutan Semua monosakarida adalah gula pereduksi, karena dapat mereduksi senyawa/unsur seperti Cu2+ menjadi Cu+ Pereksi untuk identifikasi gula pada pangan:

Uji Benedict (aldosa) Uji Fehling (ketosa pada kondisi basa)

Uji Ketosa

Disakarida

Kebanyakan diperoleh dari hasil hidrolisis sebagian dari polisakarida Sukrosa : gula meja

Diperoleh dari tebu atau beet Sifat: bukan gula pereduksi, pemanasan menghasilkan karamel, dapat di fermentasi Gula Invert:

Hasil hidrolisis sukrosa dengan asam/panas atau dengan invertase dgn perbandingan glukosa : fruktosa = 1 : 1

Ikatan glikosida pada disakarida

Manfaat sukrosa pada pangan

Fermantasi: pembuatan roti, pakan ternak Brown sugar: kristal gula putih yang diberi perlakuan dangan molase. Gula bubuk: bubuk sukrosa yang mengandung 3% tepung jagung sbg anticaking agent Gula fondant, untuk hiasan kue atau permen: kristal sukrosa yang sangat halus diselaputi larutan jenuh gula invert, sirup jagung, maltodextrin.

Disakarida-Maltosa

Struktur:

Jarang diproduksi oleh tanaman, hasil hidrolisis tepung oleh enzim -amilase (bakteri Bacillus), merupakan senyawa antara pada proses fermentasi. Sifat: gula pereduksi, mutarotasi, hidrolisis oleh asam/panas maltase Manfaat: sirup jagung, kombinasi pemanis

Disakarida - Laktosa

Kelimpahan:

Susu sapi/kambing (4.54.8%), susu manusia (~7%) Produk susu tanpa fermentasi

Sifat: gula pereduksi, mutarotasi, menghasilkan glukosa & galaktosa pada hidrolisis dgn asam/panas atau laktase (galaktosidase)

Sifat Laktosa (lanjutan)

Gula yang paling tidak manis Paling sukar larut Digunakan sebagai pembawa senyawa pewarna atau senyawa pembangkit rasa (adsorbsi) Tidak dapat difermentasi oleh kapang Bereaksi dgn protein reaksi pencoklatan Merangsang adsorbsi nutrisi di usus halus & menyebabkan waktu tinggal Ca lebih lama.

Manfaat laktosa
Sumber

karbohidrat utama selama masa pertumbuhan mamalia (40%) Tidak di dapatkan pada makanan fermentasi (asam laktat) Pencernaan: laktase pada lumen usus halus Lactosa intolerance

Kristalisasi
Digunakan

utk memurnikan gula Makin murni larutan, makin cepat kristalisasi Proses ini tidak selalu diinginkan terjadi pada produk pangan e.g kristalisasi laktosa pada es krim Pertumbuhan kristal:

Polisakarida
dari monosakarida derajat polimerisasi (DP) DP < 100 beberapa 200<DP<3000 kebanyakan 7000<DP<15000 beberapa e.g selulosa
Polimer

Sifat polisakarida
Terhubung

melalui ikt glikosidik Ada yang berantai lurus atau bercabang Massa molekul tinggi Tidak larut dalam air Tidak dapat dikristalkan Bukan gula pereduksi

Manfaat pada bahan pangan

Efek

pada sifat bahan : Mengatur -menurunkan mobilitas air pada sistem bahan pangan Air dapat mengubah sifat fisik & fungsional polisakarida Bersama-sama air, polisakarida dapat megubah sifat fungsional bahan pangan. e.g

Komposisi tepung

Amilosa (17-30%), kec Sweet corn & peas: 70% Struktur: rantai lurus: 1,4-glikosidik right handed spiral Dp ~ 103 Larut dalam air Hidrolis dengn amilase 100% dextrin glukosa Strong pliable films Crystalline X-Ray pattern

Amilopektin (70-80%), kecwaxy starch e.g Waxy corn kernel: 100% Struktur : bercabang + -1,6 Glikosidik heliks ganda DP > 106 Tak laruk dalam air Hidrolisis dengan amilase 60% glukosa Brittle films amorph

Struktur butiran tepung

Amilosa

& amilopektin tersusun secara

radial Kristalin & non-kristalin tersusun berlapis-lapis ( seperti lapisan bawang)

Peran tepung pada pangan

adhesive (bread) binding (formed meats) clouding (cream fillings); dusting (bread) film forming; foam strengthening (marshmallows) gelling (gum drops) glazing (nuts); moisture retaining (breading) thickening (soups)

Gelatinisasi
Proses

pengembangan butiran tepung (oleh air) yang irreversibel

terjadi

jika tepung & air dipanaskan pada suhu kritiknya susunan molekul butiran tepung menjadi tak teratur terjadi leaching amilosa butiran besar, tergelatinisasi lebih dulu

Tahapan gelatinisasi tepung

1. Suhu gelatinisasi awal (60-80 C): (a) pemanasan butiran pati dalam keadaan air berlebih menyebabkan penggelembungan lebih lanjut dibandingkan dengan hanya oleh air dingin, diikuti leaching amilosa (b) pada suhu 60 C, penggelembungan terjadi yang ditandai dengan difusi air melalui dinding butiran pati, dan terjadi pula pelolosan (leaching) amilosa terlarut. (c) pada kenaikan suhu berikut, 60 hingga 80 C, volume butiran pati meningkat hingga 5 kali.

Tahap akhir gelatinisasi tepung

2. Suhu akhir (95-100 C):

Pada saat suhu mencapai 95-100 C dan suhu dipelihara tetap sambil diaduk, terjadi kerusakan butiran, dan terbentuk gel pati dalam larutan yang disebut pasta. Massa menjadi kental yang terdiri atas fasa kontinu dari amilosa terlarut dan/atau amilopektin dan fasa tak kontinu fragmen-fragmen butiran. Pemanasan menerus pada 95-100 C dengan pengadukan menghasilkan penurunan viskositas akibat rusaknya semua butiran.

Pektin

Sturuktur Pektin:

polimer dari -D-Galakturonat melalui ikatan 1,4-glikosidik Beberapa gugus -COOH teresterifikasi dgn metanol (ester Metoksil ~7-12%, kec strawberi ~0.2%)

Sifat & kemampuannya utk membentuk gel ditentukan oleh bentuk gugus asamnya : e.g: -COOH, -COOCH3, keterikatannya dgn ion Ca2+ & Mg2+

Pektin (lanjutan)
Derajat

esterifikasi (Degree of Esterification, DE) : perbandingan jumlah galakturonat teresterifikasi thd jml seluruh galakturonat dlm persen Alami : 60-10% (bubur apel strawberi) Jenis : as pektat (DE=0%), as pektanat (DE>0), protopektin (DE>60%)

Struktur protopektin

Nutrisi-Protein

Struktur : primer, sekunder, tertier, kuarterner Sifat protein yang berperan pada bahan pangan:
1.

2.

Hidrasi protein: water binding capacity, water holding capacity (WHC) . Kelarutan:
1. 2.

peran: pengental, pengemulsi, Foaming, gelling. faktor: hidrofobicity & ionic repulsion Faktor Efek thd sifat fungsional: kelarutan, WHC, viskositas, rentan thd proteolitik

3.

Denaturasi protein:
1. 2.

4.

Gel Protein

Pengaruh denaturasi protein pada pangan

Kelarutan

menurun Viskositas meningkat Koagulasi, presipitasi Kapasitas penjebakan air menurun tekstur Rentan thd enzim proteolitik

Gel protein
Definisi:

agregasi dari molekul-molekul protein terdenaturasi dengan keteraturan tertentu sehingga dihasilkan jaringan yang kontinu Faktor yang mempengaruhi pembentukan gel protein: T, pH, garam, [protein]

Sifat Gel protein

Viskositas

tinggi Elastik &atau Plastik Syneresis

Kekuatan gel protein

Definisi:

Kemampuan protein dengan berat molekul tertentu untuk membentuk gel dengan mengikat sejumlah air pada kondisi percobaan tertentu

Faktor yang mempengaruhi kekuatan gel protein:

[protein] T pH perlu dikendalikan Agitasi MW

Gel protein
Proses

pembentukan:
(pada saat didinginkan)

Denaturasi Agregasi

Progel (if reversibel) Ikatan silang dalam rantai protein: Akibatnya: absorpsi air prot exterior & interior

Nutrisi - Lipid

Kegunaan Lipid pada bahan pangan: rasa & tekstur, medium penggorengan, kepuasan Penggelongan Lipid:

Lipid sederhana:trigliserida: fats & oils, wax Lipid kompleks: glikolipid, fosfolipid, lilpoprotein Turunan Lipid: sterols, carotenoids, terpens

Contoh:

Asam lemak

Penamaan asam lemak tak jenuh:

Posisi C=C pertama, dihitung dari-CH3

20:4w6
Jumlah atom C Jumlah gugus C=C,
Tidak terkonjugasi, tapi dengan -CH2- - diantaranya

Asam lemak tak jenuh dari hewan

Tdak

dapat mensintesis asam lemak tak jenuh dengan posisi C=C- pada posisi >9 (dari COOH) Contoh:

12:1w7 C5 dari COOH ikan herring) 16:1w7 C9 dari COOH susu)

asam lauroleat (minyak asam palmitoleat (lemak

16:1w7

Asam Lemak dari Tumbuhan

Paling

banyak didapat dari biji-bijian:

asam linolenat

18:2w6

Lipid sederhana & Lipid kompleks

Fats & Oil : ester dari gliserol dgn asam lemak Wax: alkohol 1atau 2 dgn Lipid kompleks:

Fosfolipid : Lechitin, Cephalin

Glikolipid : Lipoprotein:

Turunan Lipid : Sterols, terpen,

Sifat fisik Lipid yang berhubungan dengan sifat fungsional lipid 1. Plastisitas lemak (fat): 2. Titik leleh 3. Polimorfisme 4. Massa jenis 5. Titik asap minyak

1. Plastisitas
Definisi:merupakan

sifat lemak sehingga ia dapat dioleskan, lembut dan tak berubah. Penyebab: perbandingan fasa padat : fasa cair
<10% padatan cair 10-50% plastik padatan > 50% Rigid, tidak plastik

Plastisitas: Faktor yang mempengaruhi:

Tipe

trigliserida Komposisi trigliserida Suhu

2. Titik Leleh
Tidak memiliki titik leleh yg tajam rentang leleh Utk TG murni,

titik leleh = f(panjang rantai, ketakjenuhan) P. rantai >> t.l >> Ketakjenuhan >> t.l <<

Contoh: cocoa butter, margarin & butter perlu rentang leleh yg lebar u/ plasticity & spreadablelity

3. Kristalisasi & Polimorfisme Lipid

Intro: Kristalisasi

lemak lambat Kalor kristalisasi dibebaskan volume berkurang Lemak tidak membentuk keadaan gelas pada kristalisasi

Nukleasi vs Pertumbuhan kristal pada lemak Laju dari pendinginan menentukan mana yang lebih dominan: nukleasi atau pertumbuhan kristal : Lambat: nukleasi lambat terbentuk kristal yang besar Cepat: nukleasi cepat kristal kecil-kecil Ukuran kristal umumnya antara 0.1-5.0 mm, tetapi beberapa dapat mencapai 50 mm Jika kristal lemak yang terbentuk besar-besar akan megubah rasa & penampilan yang seperti berpasir

Polimorfisme pada Lemak

Def:
Fasa

kristal dari komposisi kimia yang sama tetapi berbeda struktur , tetapi jika meleleh menghasilkan fasa yang identik Hal ini terjadi pada kristalisasi lemak Tiap bentuk kristal polimorf dapat dibedakan dengan menentukan titik leleh, pola kristalografi sinar X, spektrum infra merah
Tiga

bentuk utama: (alpha), (beta), '' (beta aksen)

Susunan Kristal Trigliserida

Molekul Trigliserida dalam kristalnya berlapislapis Rantai asam lemak tersusun sangat rapat satu dengan yang lainnya Rantai asam lemak itu tersusun tegak lurus (bentuk )atau miring (bentuk and ) terhadap bidang-bidang gugus gliserol dan bidang gugus metil terminal Bentuk kristal: :hexagonal : ortorombik : triklinik

Bentuk Polimorf lemak

Bentuk

Paling tidak stabil Titik leleh paling rendah Paling stabil Titik leleh paling tinggi Kestabilan berada diantara kedua bentuk diatas Titik leleh berada diantara kedua bentuk diatas

Bentuk

Bentuk '

Pengaruh bentuk polimorfisme pada titik leleh

Triglyceride Triolein Trilaurin

Trimyristin
Tristearin

-32 14 32 54

-13 34 44 64

4 44 56 73

4. Massa Jenis
<

1 = f(MW, ketakjenuhan)

5. Titik Asap Minyak

Beberapa istilah:

Titik asap Titik nyala Titik api Castor oil Corn oil (crude) Corn oil (refined) Linseed oil (crude) Linseed oil (refined) Olive oil (raw) Soybean oil (crude) Soybean oil (refined) 200 C 178 C 227 C 163 C 160 C 199 C 181 C 256 C

Beberapa contoh Titik asap minyakgoreng:

Contoh bentuk Polimorf lemak

Dalam tiap lemak alami, meskipun mengandung beberapa trigliserida, biasanya hanya salah satu bentuk polimorf yang dominan Bentuk Bentuk ' coconut butter cottonseed oil coconut oil canola oil lard (pork fat)) tallow (beef fat) olive oil herring oil corn oil whale oil safflower oil cows milk fat

Mikronutrien: Vitamin

Vitamin merupakan senyawa organik yang tidak dapat disintesis tubuh tapi sangat dibutuhkan kehadirannya, meskipun dalam jumlah yang sangat kecil. Fungsi metabolik:

Koenzim Terlilbat dalam proses transfer energi Diperlukan utk keutuhan membran

Penggolongan Vitaminberdasarkan kelarutannya

1.

Vitamain yang larut dalam air: mengandung atom yang elektronegatif dipol (polar)

C, golongan vit B

2.

Vitamin yang larut dalam lemak : tidak mengandung atom yang elektronegatif non polar

A, D, E, K

Vit. C: Asam askorbat

Sturktur: suatu poly-ol Gugus Hydroxyl melekat pada karbon etilenat (suatu stuktur enediol ) dengan pKa= 4.1) dan satu atom khiral* L-isomer merupakan bentuk yang ada di alam. D-isomer : asam erythorbat tidak ada aktivitas biologis

Vit C, lanjutan

Kandungan Vit C pada berbagai buah-buahan

Buah Blackcurrent Paw paw Strawberry Citrus Mango Banana Apple [Vit C] mg/100 g 200 80 60 50 30 20 5

Kandungan Vit C pada sayuran

Sayuran Kandungan (mg/100 g) Parsley 150 Capsicum 130 Broccoli 100 Brussel sprouts 100 Cauliflower 70 Cabbage 60 Potatoes 30 Peas 25

Keaktifan & kestabilan

Paling tidak stabil Proses pencoklatan enzimatis pada buah & sayuran dapat mengoksidasi as askorbat Yang berperan dalam hal ini adalah senyawa-senyawa quinone L-dehydroascorbic acid dioksidasi lebih lanjut menjadi asam diketo-L-gulonat nonreversible delactonization Kestabilan: rentan thd: T, [garam] [gula], pH, Oxygen, Enzim, katallis logam

Kelompok Vitamin B
Riboflavin Vitamin Niacin

B6

Folic

Acid Pantothenic Acid Biotin

Vit. B1 : Tiamin

Struktur

Secara alami tiamin ditemukan sebagai: Ester antara gugusdengan asam difosfat menghasilkan difosfat, thiamine pyrophosphate (TPP)

Sumber tiamin (mg/100 g)

Beef Pork Peas Egg tPotatoes Milk Wheat flour:

up to 0.6 up to 1.0 0.36 0.11 0.10 0.03

0.36-0.5 0.3-0.4 0.07-0.1 0.5 0.03 2.3

wholemeal % extraction 73% extraction whole rice polished rice 0.03 rice bran

Rice:

Kestabilan Vit B1
Cahaya

dan keadaan asam pada bahan pangan tidak mempengaruhi kadar e.g. heating to 120 C at pH 3.5 or below Stabil pada suhu kamar dengan aktivitas air yang rendah

Vitamin Yang larut dalam Lemak : Vit A

Yang

terdapat di mamalia: Retinol, Retinal, asam retinoat

Retinol

Vitamin A lainnya

Provit. A
-Carrotene