TUGAS TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU LAKTOSA PADA SUSU SAPI

Kelompok 1 : 1. Ika Mei Narti 2. Kherianda N. 3. Mentari R. 4. Ratih Febriyanti 5. Ratri Probobethari 6. Resi Anjar D. 7. Trias Ida P. 8. Tyas P. 9. Vera Setya N. 10. Yanik N. 11. Zulfa Dyah H0911030 H0911034 H0911038 H0911049 H0911050 H0911051 H0911065 H0911066 H0911067 H0911071 H0911073

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2014

A. Susu Secara alamiah yang dimaksud susu adalah hasil pemerahan ambing sapi atau hewan mamalia lain yang dapat dimakan atau digunakan sebagai bahan makanan yang aman dan menyehatkan. Komposisi utama susu adalah air, lemak, protein, laktosa, dan mineral. Komposisi gizi susu bergantung pada jenis ternak, jumlah dan komposisi makanan yang diberikan, iklim (musim), suhu, waktu laktasi, prosedur pe-merahan, umur ternak, dan kesehatan ternak (Astawan, 2004). Susu merupakan makanan yang hampir sempurna ditinjau dari kandungan gizinya dan merupakan makanan alami satu-satunya bagi makhluk menyusui yang baru dilahirkan. Kambing, domba, kerbau, sapi, kelinci, ikan paus, anjing laut, dan mamalia menghasilkan susu dan menyusui anak-anaknya sampai batas waktu ter-tentu. Begitu pula dengan manusia, air susu ibu merupakan satu-satunya makanan tunggal (single food) yang paling sempurna untuk bayi sampai usia empat bulan. Beberapa hasil penelitian menunjukkan bahwa bayi yang hanya diberi air susu ibu selama tiga bulan pertama dijamin dapat tumbuh sehat (Sumarijana, 2011). Susu merupakan bahan makanan yang mempunyai daya cerna sangat tinggi. Hampir 100% dari protein, karbohidrat, dan lemak susu dapat diserap dan digunakan oleh tubuh manusia. Meskipun kandungan protein per 100 gram bahan dalam susu tidak terlalu tinggi dibandingkan dengan daging, ikan, telur, dan beberapa jenis kacangkacangan, protein susu mengandung semua asam amino esensial yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia. Oleh sebab itu, susu digolongkan sebagai sumber protein yang bermutu tinggi. Sumber utama protein adalah kasein. Itulah sebabnya dalam berbagai penelitian ilmiah kasein (protein susu) selalu digunakan sebagai standar untuk menentukan mutu protein bahan lainnya. Di dalam susu dan produk susu lainnya terkandung komponen gula atau karbohidrat yang dikenal dengan laktosa (gula susu). Pada keadaan normal, tubuh dapat memecah laktosa menjadi gula sederhana dengan bantuan enzim laktase (BPOM, 2008). Susu didefinisikan sebagai cairan berwarna putih yang diperoleh dari pemerahan susu sapi atau hewan menyusui lainnya yang dapat digunakan sebagai bahan pangan yang sehat. Di pandang dari segi gizi, susu merupakan makanan yang hampir sempurna. Komponen susu lebih lengkap daripada bahan pangan asal hewan lain karena komponen-komponen yang dibutuhkan oleh tubuh manusia semuanya terdapat dalam susu yaitu protein, lemak, karbohidrat, mineral, vitamin, dan air

(Hadiwiyoto,1983). Komposisi rata-rata zat makanan dalam air susu sapi sebagai berikut:

Sumber : Diktat Nestle, 2007 B. Laktosa Laktosa merupakan karbohidrat utama yang terdapat pada susu, mempunyai daya larut sekitar 20% pada suhu kamar dan akan mengendap dari larutan sebagai kristal yang keras seperti pasir (Buckle, 1985). Laktosa tidak terdapat dalam bahan-bahan makanan yang lain. Kadar laktosa di dalam air susu adalah 4.60% dan ditemukan dalam keadaan larut. Berikut merupakan gambar bangun dari laktosa :

Gambar tersebut merupakan sebuah molekul laktosa yang terbentuk melalui ikatan 1,4 glikosida. Monosakarida yang menyusun laktosa adalah glukosa dan galaktosa. Disakarida ini hanya terdapat pada susu hewan dan tidak terdapat pada tumbuhan, yang memegang peranan penting sebagai bahan bakar energi. Laktosa tidak semanis gula tebu dan mempunyai daya larut hanya sekitar 20% pada suhu kamar. Laktosa ini akan mengendap dari larutan sebagai kristal yang keras seperti pasir, oleh karena itu harus dijaga jangan sampai kristal-kristal ini terbentuk pada pembuatan es krim dan susu kental. Laktosa mudah sekali difermentasikan oleh bakteri asam laktat menjadi asam laktat yang merupakan ciri khas susu yang di-asamkan (Sumarijana, 2011).

Kandungan laktosa susu dapat diukur dengan menggunakan metode Nelson yang ditemukan oleh Fiona Frais dari Inggris pada tahun 1972 (Benerjee, 1982). Prinsipnya adalah sebagai berikut : laktosa yang merupakan karbohidrat utama di dalam susu direduksi oleh katalis, gugus karbonil dari laktosa bereaksi dengan kupri menghasilkan cupri oksida (CuO) yang berwarna merah. Senyawa ini dengan pemanasan akan bereaksi dengan asam fosfomolibdat yang berwarna biru. Serapannya diukur dengan Spektrofotometer pada panjang gelombang 630 nanometer (Adriani, 2006). C. Manfaat Laktosa Laktosa merupakan sumber energi yang memasok hampir setengah dari keseluruhan kalori susu (35 - 45 %). Disamping itu laktosa juga penting untuk absorbs kalsium. Laktosa dihidrolisis oleh getah pencernaan menjadi glukosa dan galaktosa. Laktosa merupakan komponen gula yang penting dalam susu, terutama untuk bayi. Laktosa dapat membantu asimilasi kalsium dan fosfor sehingga membantu pembentukan tulang dan gigi yang lebih baik.Galaktosa merupakan senyawa yang penting untuk pembentukan serebrosida.Serebrosida ini penting untuk perkembangan fungsi otak.Galaktosa ini juga dapat dibentuk tubuh (di hati) dari bahan lain (glukosa). Oleh karena keberadaan laktosa sebagai karbohidrat utama yang terdapat di susus mamalia termasuk ASI, merupakan hal yang unik. Proses evolusi terpilihmya laktosa sebagai satu-satunya karbohidrat yang terdapat dalam susu mamalia merupakan cerminan dari adanya fungsi laktosa yang penting pada pertahanan atau pencernaan (Sinuhaji, 2006). D. Laktosa Intoleran Menurut Sinuhaji (2006) beberapa hal yang perlu dipahami sehubungan dengan gangguan absorbsi laktosa yaitu : 1. Defisiensi laktase yaitu rendah atau tidak adanya aktifitas lactase pada pemeriksaan hasil biopsy mukosa usus halus. 2. Malabsobsi laktosa yaitu ketidakmampuan usus halus mengabsorbsi laktosa yang dibuktikan dengan pemeriksaan yangs sesuai (uji beban laktosa, uji hidrogen pernafasan). 3. Laktosa intoleran yaitu munculnya gejala klinis setelah makan atau minum bahan yang mengandung laktosa (mencret, mual, muntah, perut kembung dan sakit perut).

Hal ini perlu diperhatikan karena seorang dengan defisiensi laktase belum tentu mengalami malabsorbsi laktosa.Malabsorbsi laktosa juga dapat disebabkan kerusakan mukosa usus halus.Juga penderita malabsorbsi laktosa belum tentu mengalami intoleransi laktosa. Laktosa intoleran sebagian besar disebabkan oleh faktor genetik, dimana penderita mempunyai laktase lebih sedikit dibanding orang normal. Beberapa faktor lain penyebab intoleransi laktosa anatara lain : 1. Gastroenteritisdapat menyebabkan terjadinya penguraian enzim laktase yang dapat berlangsung sampai beberapa minggu 2. Infeksi parasit, dapat menyebabkan pengurangan jumlah laktase sementara waktu 3. Defisiensi besi, rendahnya asupan besi dapat mengganggu pencernaan dan penyerapan laktosa Laktosa intoleranadalah kondisi dimana seseorang tidak mampu mencerna laktosa yaitu bentuk gula yang berasal dari susu. Ketidakmampuan ini dapat disebabkan oleh kurangnya atau tidak mampunya tubuh memproduksi laktase, yaitu salah satu enzim pencernaan yang diproduksi oleh sel-sel di usus kecil yang bertugas memceah gula susu menjadi bentuk yang lebih mudah diserap oleh tubuh. Kodisi ini juga disebut dengan defisiensi laktase atau (Lactase Deficiency). Winarno (1982) menyatakan bahwa Lactose intolerance dapat dibedakan menjadi dua golongan yaitu primer dan sekunder.Lactose intolerance primer merupakan kasus yang disebabkan oleh keturunan dan tradisi yang ada, sedangkan Lactose intolerance sekunder merupakan gejala yang timbul akibat kandungan enzim laktase dalam saluran pencernaan sangat rendah baik dalam jumlah maupun aktivitasnya (Tehuteru, 1999). Berdasarkan hasil survey di beberapa negara yakni Cina, Afrika dan Asia Tenggara didapat bahwa kasus Lactose intolerance dinegara-negara tersebut sangat tinggi yaitu 70-90% dari jumlah penduduk dewasa.Sedangkan di Amerika dan Eropa hanya meliputi 5-10%. Demikian dengan penduduk India Utara dan Pakistan hanya sekitar 15% (Sumarjiana, 2011).. Para penderita Lactose intoleranceakan mengalami masalah pada pencernaannya seperti diare, kembung, flatus, dan kejang perut ketika mengkonsumsi bahan pangan yang mengandung laktosa (Hutagalung, 2004). Bahkan Winarno (1982) menyatakan bila laktosa karena sesuatu hal tidak ber-hasil dipecah oleh getah pencernaan, maka laktosa yang mempunyai sifat osmotik tinggi ini dapat menarik air dari cairan ke dalam

saluran pencernaan usus kecil. Masuknya cairan ke dalam usus kecil akan merangsang gerakan peristaltik dinding usus menjadi lebih cepat. Hal ini akan mendorong isi usus kecil berpindah secara cepat pula ke dalam usus besar. Di dalam usus besar ini bakteribakteri akan memfer-mentasi laktosa menghasilkan berbagai asam organik dan gas. Kemudian timbullah gejala-gejala sakit perut, mulas, kejang perut, pengeluaran gas, dan mencret. E. Diagnosa Laktosa Intoleran Menurut Sumarjiana (2011), dalam kondisi normal, ketika laktosa mencapai sistem pencernaan, enzim laktase akan bekerja memecah laktosa menjadi glukosa dan galaktosa. Galaktosa akan diubah menjadi glukosa, selanjutnya meningkatkan kadar gula dalam darah. Oleh karena itu, tidak meningkatnya kadar gula dalam darah setelah mengkonsumsi susu dapat dianggap sebagai diagnosa adanya Lactosa intolerance. Diagnosa intoleransi laktosa merupakan gabungan gejala klinis dan uji/pemeriksaan yang sesuai.Secara klinis dengan uji toleransi laktosa. Setiap bayi minum bahan yang mengandung laktosa akan timbul gejala klinis diare, perut kembung dan lain-lain). Bila laktosa dieliminasi dari dietnya, maka gejala etrsebut akan hilang. Uji atau pemeriksaan yang dilakukan bertujuan untuk menentukan adanya malabsorbsi laktosa.Adanya bahan-bahan dan pH tinja yang asam mengindikasikan adanya malabsorbsi laktosa. Walupun pemeriksaan ini bersifat uji saring dan kualitatif, uji valid bila hanya laktosa yang diminum, waktu transit usus yang cepet, tinja yang segar dan harus diperiksa segeradan degradasi laktosa oleh flora kolon tidak komplit. Uji hidrogen pernafasan merupakan pemeriksaan yang saat ini dianjurkan untuk mendiagnosa malabsorbsi laktosa.Uji ini tidak invasif dan dapat dilakukan pada bayi.Peningkatan produksi gas hydrogen pada udara pernafasan, menunjukkan adanya fermentasi laktosa yang tidak dicerna yang sampai ke kolon.Setelah puasa malam hari, peningkatan gas hidrogen > 20 ppm sehabis minum laktosa mengindikasikan adanya malabsorbsi laktosa (Sumarijana, 2011). F. Penanganan Laktosa Intoleran Banyak orang yang mengalami intoleransi laktosa mengatasinya dengan pembatasan konsumsi laktosa, seperti hanya minum segelas susu. Menurut Egayanti, (BPOM, 2008) bagi mereka yang mengalami intoleransi laktosa, terdapat beberapa anjuran berikut ini yang dapat membantu:

1. Baca label pangan denganseksama. Bagi penderita intoleransilaktosa agar terhindar dari hal-halyang tidak diinginkan,penting untuk membaca labelpangan dengan seksamapada bagian daftar bahanpangan (ingredient).Produk pangan

perludihindari/dibatasi jumlah yangdikonsumsi, jika mengandungbahan-bahan seperti berikutini misalnya padatan susu,padatan susu bebas lemak,whey, gula susu. 2. Minum susu yangmengandung transportasisusu banyak dalam lemaksusu, karena lemak sehingga

dapatmemperlambat

saluranperncernaan

dapatmenyediakan waktu yangcukup untuk enzim lactase memecah gula susu. 3. Hindari mengkonsumi susurendah atau bebas lemak olehkarena susu lebih cepatditransportasi dalam ususbesar dan cenderungmenimbulkan gejala

padapenderita intoleransi laktosa.Disamping itu, beberapaproduk susu rendah lemakjuga mengandung serbuksusu skim yang mengandunglaktosa dalam dosis tinggi. 4. Mengkonsumsi susu denganlaktosa yang telah diuraikan(susu bebas laktosa). 5. Minum susu dalam jumlahyang tidak terlalu banyak.Banyak penderita

intoleransilaktosa dapat meminum 240ml susu per hari, tetapi perluuntuk mengamati/ seberapabesar tingkatan toleransi tubuhsendiri terhadap laktosa.Banyak penderita toleranterhadap sejumlah laktosayang terdapat dalam setengahcangkir susufull cream, tigaperempat cangkir es krim, tigaperempat cangkir yoghurt, tigaperempat cangkir keju mentah(unripened cheeses). 6. Konsumsi produk susu yangdiolah dengan prosespemanasan (seperti susububuk), karena padapemanasan, laktosa akandipecah menjadi glukosa dangalaktosa, sehingga produkseperti ini akan ditoleransilebih baik. 7. Konsumsi produk kedelaikarena produk kedelai bebaslaktosa dan

merupakansumber kalsium yang bagusdan baik untuk menggantikansusu dan produk susu lainnya. 8. Konsumsi yoghurt karena yoghurt lebih mudah dicerna didalam perut dibandingkan susu biasa. Selain itu yoghurt juga mengandung nilai pengobatan terhadap lambung dan usus yang terluka, kadar kolestrol didalam darah dapat diturunkan dengan mengkonsumsi yoghurt, sehingga dapat mencegah terjadinya penyumbatan pembuluh darah (atherosklerosis). Yoghurt sangat sesuai dikonsumsi oleh penderita defisiensi enzim laktase dalam tubuhnya (lactose intolerance), dimana tubuh tidak mampu mengubah laktose menjadi glukosa dan galaktosa. Kelainan ini

mengakibatkan timbulnya sakit perut dan diare setelah mengkonsumsi susu. Dengan mengkonsumsi yoghurt kejadian tersebut tidak perlu terjadi. Yoghurt mempunyai kandungan protein lebih daripada susu sapi, tetapi mempunyai lemak yang lebih rendah. Hal ini tentu sangat bermanfaat bagi orang yang ingin melakukan diet (Saleh, 2004).

DAFTAR PUSATAKA

Adriani, Lovita dan Andi Mushawwir. 2006. Kadar Glukosa, Laktosa dan Produksi Susu Sapi Perah pada Berbagai Tingkat Suplementasi Mineral Makro. Fakultas Peternakan, Universitas Padjajaran. Egiyanti, Yusra. 2008. 2008. Kenali Intolransi Laktosa Lebih Lanjut. Info POM Vol. 9, No. 1. Saleh, Eniza. 2004. Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak.USU Digital Library. Sinuhaji, Atan Baas. 2006. Intoleransi Laktosa. Majalah Kedokteran Nusantara, Vol. 39, No. 4. Universitas Sumatera Utara/ Rumah Sakit H. Adam Malik. Sumarijana, I Ketut Laba. 2011. Lactose Intolerance : Suatu Kasus Ketidakmampuan Usus Untuk Mencerna Laktosa. Jurnal Sains dan Teknologi Vol. 10, No. 3.