TUGAS KHUSUS

TEKNOLOGI BIOPROSES

Pembuatan Yoghurt

Shift/Kelompok : Kamis (13.00-16.20) WIB/II

Nama/NIM : 1. Putri Atikah/03031181924020
2. Dina Ardiva Putri/03031381924072
3. Aulia Rizki/03031381924096
4. Jefferson Grantsco/03031381924102
5. M. Radhiy Sukandar/03031381924104

Asisten : M. Fadhil Andrean Fahlevi

Co-Shift : Rahmad Tri Juliantoro

LABORATORIUM TEKNOLOGI BIOPROSES

FAKULTAS TEKNIK JURUSAN TEKNIK KIMIA
UNIVERSITAS SRIWIJAYA
2021
Judul Praktikum : Morfologi Sel
Tanggal ACC : 18 Oktober 2021
Nama Asisten : M. Fadhil Andrean Fahlevi

No Nama NIM Paraf

1 Putri Atikah 03031181924020

2 Dina Ardiva Putri 03031381924072

3 Aulia Rizki 03031381924096

4 Jefferson Grantsco 03031381924102

5 M. Radhiy Sukandar 03031381924104

 Nama : Putri Atikah
NIM : 03031181924020
LAKTOSA

Laktosa merupakan salah satu jenis gula yang dapat ditemukan di dalam
susu atau produk dengan kandungan susu. Sebagian besar dari susu yang kita
konsumsi hingga susu formula anak pada dasarnya juga mengandung laktosa.
Menurut World Gastroenterology Organization (WGO), senyawa laktosa terdiri
dari glukosa dan galaktosa yang merupakan dua jenis gula yang lebih sederhana
dan digunakan tubuh secara langsung sebagai sumber energi. Laktosa dipecah
oleh enzim bernama laktase dalam tubuh menjadi glukosa dan galaktosa. Glukosa
memang dapat ditemukan dalam jenis makanan lain, akan tetapi galaktosa hanya
terdapat dalam laktosa. Galaktosa bermanfaat bagi berbagai fungsi biologis anak.
Laktosa ditemukan pada susu pada tahun 1619 oleh Fabriccio Bartoletti,
dan diidentifikasi sebagai suatu gula pada tahun 1780 oleh Carl Wilhelm Scheele.
Kandungan laktosa pada susu adalah 2-8% dari bobot susu keseluruhan. Laktosa
mempunyai rumus kimia C12H22O11. Mengenai manfaat dari laktosa sendiri, selain
sebagai sumber energi bagi tubuh anak, jenis gula ini dapat membantu di dalam
penyerapan kalsium dan beberapa jenis mineral lain seperti zinc, terutama pada
bayi. Terlebih lagi, laktosa juga bisa menjadi “bakteri baik” atau sebagai probiotik
dalam usus, yang bermanfaat bagi tubuh untuk menjaga kinerja sistem imun atau
daya tahan tubuh dalam melawan berbagai macam penyakit. Laktosa mempunyai
indeks glikemik yang rendah. Berdasarkan penelitian di tahun 2019 tentang peran
laktosa bagi tubuh manusia, kadar glikemik rendah baik untuk metabolisme anak.
Laktosa merupakan salah satu senyawa pereduksi dan memiliki struktur
yang cukup stabil. Laktosa memiliki fungsi sebagai senyawa pereduksi yang mirip
dengan senyawa antioksidan karena mampu meredamkan senyawa pengoksidasi,
sehingga juga berperan dalam meminimalkan terjadinya reaksi oksidasi. Reaksi
oksidasi bersifat merugikan karena menghasilkan produk yang mampu merusak
integritas membran plasma sel. Laktosa sebagai senyawa yang stabil tidak mudah
untuk mengalami perubahan struktur menjadi bentuk ion yang dapat mengubah
tekanan osmotik larutan pengencer semen (Veteriner dan Sudirman, 2015).
Produksi susu dikatakan optimal dapat dilihat dari kadar laktosa susunya
(Imanto dkk, 2018). Meningkatnya laktosa susu, maka produksi susu juga akan
meningkat karena laktosa sendiri berperan sebagai osmoregulator pada kelenjar
kambing. Kadar laktosa akan menentukan jumlah dari susu yang akan diproduksi
karena laktosa akan menghasilkan tekanan osmosis di dalam sel aveoli. Keadaan
tersebut mampu menarik air lebih banyak dari darah untuk menciptakan tekanan
yang sama, dimana hal tersebut dapat menunjukkan bahwa kadar kandungan dari
senyawa laktosa berpengaruh terhadap produksi pembuatan susu (Adiarto,1995).
Pada tahun 1960-an laktosa ditemukan dan bagaimana senyawa laktosa
ini dicerna telah mulai diteliti. Laktosa sangat umum ditemukan pada komoditi
susu. Hasil penelitian telah menunjukkan bahwa tidak setiap orang itu mampu
mencerna laktosa dengan baik. Sebagian orang tidak mempunyai enzim laktase
sehingga tubuhnya intoleran terhadap laktosa. Intoleransi laktosa (gula susu) ini
merupakan hasil dari ketidakmampuan untuk mencerna laktosa dalam usus kecil.
Laktosa merupakan karbohidrat utama atau gula yang ditemukan dalam susu dan
berbagai produk susu yang terbuat dari susu seperti yoghurt, es krim, keju lunak
dan mentega (Cobiac, 2010). Laktosa dicerna di dalam usus kecil oleh enzim yang
disebut laktase. Enzim ini memungkinkan tubuh untuk memecah laktosa menjadi
dua gula yang sederhana, glukosa, dan galaktosa. Kedua gula sederhana ini akan
cepat diserap oleh usus dan menyediakan energi bagi tubuh kita. Aktivitas enzim
laktase untuk setiap individu itu dapat bervariasi. Hal ini sejalan dengan tingkat
keparahan dari berbagai gejala yang disebabkan oleh intoleransi laktosa.
Beberapa orang mungkin menderita gejala intoleransi laktosa yang parah
setelah mengkonsumsi sejumlah kecil laktosa. Sementara orang lain dapat
mentolerir sejumlah kecil laktosa seperti susu dalam teh, atau jumlah yang lebih
besar setiap hari. Gejala dapat bervariasi mulai dari ketidaknyamanan perut
ringan, kembung dan angin yang berlebihan (perut kembung) hingga kram perut
dan juga diare. Meskipun demikian orang-orang dengan sifat intoleran tetap
memerlukan susu sebagai bahan makanan yang memiliki nilai gizi paling lengkap.
Oleh sebab itu diperlukan pengolahan susu yang dapat mengurangi kandungan
laktosa supaya dapat dikonsumsi oleh orang-orang yang memiliki keterbatasan
dalam mencerna kandungan laktosa. Laktosa intoleran tidak selalu menimbulkan
ketidaknyamanan yang luar biasa. Namun, ketika konsumsi produk susu cair
mencapai beberapa porsi per hari atau lebih baru terasa. Beberapa individu akan
mendapatkan keuntungan dari penggunaan produk dengan kandungan laktosa
rendah (laktosa yang dihidrolisis contohnya seperti produk susu fermentasi).
Yoghurt merupakan produk fermentasi dengan jasa bakteri yang baik bagi orang
yang bersifat laktosa intoleran bahkan setelah produk tersebut dipasteurisasi.
Yoghurt yang berkualitas baik adalah yoghurt yang menghasilkan kadar
laktosa lebih rendah dibandingkan bahan dasar pembuatannya. Jumlah rata-rata
kadar laktosa yoghurt berbahan susu sapi yang dihasilkan di dalam penambahan
starter S. thermophillus adalah sekitar 1,90%, penambahan starter L. bulgaricus
adalah 1,93%, dan pada penambahan starter kombinasi yaitu 1,94%. Kandungan
laktosa yang cukup rendah memungkinkan penderita intoleransi laktosa dapat
mengonsumsinya karena kadar laktosa dalam susu telah turun akibat fermentasi.
Yoghurt dengan parameter laktosa yang baik adalah pada variasi starter dengan
penambahan starter S. thermophillus, disusul penambahan starter L. bulgaricus,
dan terakhir adalah pada variasi starter kombinasi (Hafsah dan Astriana, 2012).
Perbedaan keasaman yoghurt dapat disebabkan oleh penggunaan jenis
starter yang berbeda. Setiap starter yang digunakan dalam proses pembuatannya
memiliki karakteristik sendiri dalam memecah laktosa susu yang kemudian akan
dihasilkan keasaman dan flavor yang berbeda. Rasa asam yang bersumber dari
bakteri Lactobacillus bulgaricus sebagai bakteri asam laktat yang mampu untuk
mengubah laktosa menjadi asam laktat. Menurut Yuliana (2012), rasa asam ini
disebabkan oleh donor proton dan intensitas dari rasa asam tergantung pada ion
H+ oleh hidrolisa asam. Keasaman yang tinggi atau pH yang rendah menunjukkan
bahwa telah banyak laktosa yang diubah menjadi asam laktat (Hadiwiyoto, 1983).
Kandungan laktosa dalam makanan hasil olahan susu sangat bervariasi,
tergantung ukuran porsi yang dikonsumsi. Manusia intoleran terhadap laktosa
tergantung pada kadarnya. Produk-produk susu seperti keju keras umumnya
ditoleransi karena kandungan laktosa rendah. Negara Australia tersedia berbagai
macam susu kedelai UHT, yoghurt, dan es krim yang bebas laktosa. Lebih baik
jika makanan ini diperkaya kalsium. Berbasis yoghurt kedelai seperti kedelai alam
adalah sumber kalsium yang moderat. Susu kedelai dapat digunakan secara bebas
dalam memasak seperti halnya susu sapi. Es krim bebas laktosa adalah es krim
kedelai. Sebagian orang juga tidak dapat mentoleran susu sapi secara sekaligus,
lebih baik memilih produk susu yang rendah laktosa. Enzim dapat ditambahkan
untuk mengurangi kandungan laktosa, tetapi cara ini dinilai relatif mahal.
 DAFTAR PUSTAKA

Adiarto. 1995. Evaluation of Production Capacity of Dairy Cow Up to

Their Optimum Age. Yogyakarta: Gadjah Mada University.
Cobiac, L. 2001. Lactose: A Review of Intakes And of Importance to Health of
Australians and New Cobiac, L. Selandia: CSIRO Australia.
Hadiwiyoto, S. 1983. Teori dan Prosedur Pengujian Mutu Susu dan Hasil
Olahannya. Yogyakarta: Liberty.
Hafsah dan Astriana. 2012. Pengaruh Variasi Starter Terhadap Kualitas Yoghurt
Susu Sapi. Jurnal Bionature. Vol. 13(2): 96-102.
Imanto, N. Y., Harjanti, D. W., dan Hartanto, R. 2018. Kadar Glukosa Darah dan
Laktosa Susu pada Sapi Perah dengan Pemberian Suplemen Herbal dan
Mineral Proteinat. Jurnal Riset Agribisnis dan Peternakan. Vol. 3(2):
16-21.
Veteriner, L. R., dan Sudirman, J. 2015. Viabilitas Spermatozoa Ayam Hutan
Hijau dalam Pengencer Posfat Kuning Telur Ditambah Laktosa pada
Penyimpanan 5oC. Jurnal Veteriner Maret. Vol. 16(1): 62-67.
Yuliana, N. 2012. Kinetika Pertumbuhan Bakteri Asam Laktat Isolat T5 yang
Berasal dari Tempoyak. Jurnal Teknologi & Industri. Vol.13(2): 108-
116.
 Nama : Aulia Rizki
NIM : 03031381924096

BAKTERI FERMENTASI YOGHURT LAINNYA

Yoghurt ialah salah satu produk olahan dari pangan yang mempunyai sifat
probiotik yang didalamnya terdapat bakteri Lactobacillus bulgaricus dan bakteri
Streptococcus thermophillus. Selain bakteri Lactobacillus bulgaricus dan bakteri
Streptococcus thermophillus, ada beberapa bakteri baik yang secara alami untuk
pembuatan yoghurt seperti Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei,
Lactobacillus rhamnosus dan Bifidobacterium animalis. Jenis bakteri yang
digunakan untuk proses pembuatan yoghurt tercantum dalam kemasannya.
Berbeda bakteri, akan berbeda pula jenis yoghurt yang dihasilkan. Lactobacillus
acidophilus merupakan mikroflora alami pada saluran pencernaan manusia dan
dapat di memproduksi asam laktat sebagai hasil utama fermentasi gula. Bakteri
Lactobacillus acidophilus dapat pula menghasilkan bakteriosin yang dapat
merangsang pembentukan antibodi tubuh (Rahman dan Soewarno, 2011).
Bakteri Lactobacillus acidophilus merupakan bakteri gram positif yang
berbentuk kokus atau batang, bersifat non motil, dan nonspora yang memproduksi
asam laktat sebagai produk utama dari metabolisme fermentasi dan menggunakan
laktosa sebagai sumber karbon utama dalam memproduksi energi. Bakteri ini
dapat tumbuh baik dengan oksigen ataupun tanpa oksigen dan dapat hidup pada
lingkungan yang sangat asam sekalipun, seperti pH 4-5 atau dibawahnya dan
bakteri ini merupakan bakteri homofermentatif yaitu bakteri yang dapat digunakan
memproduksi asam laktat sebagai satu-satunya produk akhir (Sandine, 2017).
Lactobacillus casei merupakan salah satu dari banyak spesies bakteri yang
termasuk dalam genus Lactobacillus. Bakteri ini berfungsi menjaga kesehatan
sistem pencernaan. Lactobacillus casei tidak hanya ditemukan di tubuh manusia
serta hewan. L. casei bisa pula terdapat dalam bahan pangan seperti sayur, buah,
serta produk fermentasi seperti yoghurt. Bakteri ini sering digunakan untuk dalam
fermentasi produk susu, sehingga teksturnya bagus (Cassaroti dan Moretti, 2014).
Manfaat bakteri L. casei ialah dapat menangani berbagai penyakit seperti diare,
sembelit, nyeri perut yang muncul secara tiba-tiba akibat kontraksi otot, penyakit
crohn, penyakit inflamasi usus, dan intoleransi laktosa. Lalu dapat menjaga fungsi
otak, membantu dalam menangani obesitas, dan berpotensi mengobati kanker.
Lactobacillus casei terdapat pada yakult yang biasanya juga hidup secara
alami dalam usus manusia. Terdapat lebih dari 6,5 miliar Lactobacillus casei
dalam setiap botol yakult. Selanjutnya ada bakteri Lactobacillus rhamnosus, susu
fermentasi terutama yoghurt dan produk sejenisnya merupakan produk yang
paling banyak digunakan sebagai pembawa mikroorganisme probiotik. Probiotik
adalah pembawa mikroorganisme hidup pada pangan yang jika dikonsumsi dalam
jumlah yang cukup dapat memberikan manfaat bagi kesehatan inangnya
(FAO/WHO, 2012). Yoghurt merupakan produk fermentasi susu yang secara
konvensional menggunakan Lactobacillus delbrueckii subs bulgaricus dan
Strepcoccus salivarius subs thermopillus sebagai starter. Namun, kedua bakteri
tersebut tidak dapat atau tidak bisa bertahan melewati saluran pencernaan manusia
sehingga tidak dapat digolongkan ke dalam kelompok probiotik (Agrawal, 2005).
Bakteri Lactobacillus rhamnosus merupakan bakteri gram positif yang
berbentuk batang dengan ukuran mulai dari 0,8 hingga 10 μm dan lebar dari 2,0
hingga 4,0 μm, mikroaerofilik dan anaerob fakultatif. Bakteri L. rhamnosus dapat
tumbuh secara individu atau dalam rantai pendek, tidak membentuk spora,
mesofilik tetapi beberapa strain dapat tumbuh pada suhu di bawah 15ºC atau di
atas 40ºC. Lactobacillus rhamnosus termasuk dalam kelompok fungsional Lactid
Acid Bacteria (BAL). BAL adalah bakteri yang melalui fermentasi karbohidrat
menghasilkan terutama asam laktat sebagai metabolit akhir. Lactobacillus
rhamnosus dipekerjakan di industri makanan untuk produksi yoghurt, susu
fermentasi dan keju semi-keras (Lehtoranta, Pitkaranta dan Korpela, 2012).
Bifidobacterium animalis merupakan bakteri gram positif yang mampu
menghasilkan asam asetat dan asam laktat. Asam-asam tersebut dapat
menurunkan pH usus halus dan secara kompetitif menghambat kolonisasi bakteri
enteropatogen. Bifidobacterium animalis adalah salah satu probiotik yang
diketahui dapat memberikan manfaat kesehatan pada saluran pencernaan.
Beberapa spesies Bifidobacterium yang umum digunakan sebagai probiotik antara
lain Bifidobacterium bifidum dan Bifidobacterium animalis (Aisyah, 2014).
Bifidobacterium animalis memiliki karakteristik yaitu non-motil atau tidak
bergerak, tidak membentuk spora, berbentuk batang, dan memiliki persen
guanosin-sitosin yang tinggi sekitar 55-67%. Sel umumnya terlihat berpasangan
membentuk huruf V atau Y. Suhu optimal untuk pertumbuhan Bifidobacterium
adalah 37-41ºC dan pH optimum antara 6,5-7. Bifidobacterium merupakan
organisme sakarolitik dan mampu menghasilkan asam laktat dan asam asetat
tanpa CO₂. Semua Bifidobacterium yang diisolasi dari manusia dapat
menggunakan sumber karbon berupa sukrosa, glukosa, galaktosa, dan laktosa.
Substrat fermentasi yang dimanfaatkan sebagian besar spesies bakteri ini meliputi
D-galakosamin, D-glukosamin, amilosa dan amilopektin. Bakteri ini termasuk
organisme rewel sehingga tidak tumbuh di sembarang media (Robert, 2016).
Bakteri asam laktat merupakan jenis bakteri yang mampu memproduksi
senyawa metabolit sehingga dapat digunakan sebagai anti bakteri (Usman, 2018).
Bakteri asam laktat berguna dalam proses fermentasi makanan maupun minuman.
Bakteri yang dapat menghasilkan asam laktat yang sering digunakan dalam
pengolahan pangan. Bakteri tergolong kedalam bakteri asam laktat mempunyai
beberapa karakteristik seperti tidak melakukan fosforilasi transfer elektron, tidak
memiliki porfirin dan sitokrom. Kemampuan dari bakteri asam laktat untuk dapat
menghasilkan senyawa biosintesis sangat terbatas dan kebutuhan nutrisi kompleks
seperti asam amino, vitamin, purin, dan pirimidin dibutuhkan dalam proses
perkembangbiakannya. Sifat yang dimiliki bakteri asam laktat selama fermentasi
cenderung dihubungkan oleh gen yang terdapat dalam plasmid (Eckles, 2010).
Bakteri asam laktat dapat digunakan sebagai penghambat pertumbuhan
dari bakteri lain dengan cara memproduksi protein bakteriosin. Senyawa anti
mikroba lain yang dapat diproduksi oleh bakteri asam laktat adalah hidrogen
peroksida, asam lemah, reuterin, diasetil. Senyawa-senyawa tersebut dapat
berfungsi untuk memperlama masa simpan dari produk pangan yang dihasilkan
dan meningkatkan keamanan dari produk pangan tersebut. Bakteri asam laktat
dapat menghasilkan hidrogen peroksida yang dapat digunakan sebagai pelindung
pada sel-selnya tersebut. Hidrogen peroksida dapat bereaksi dengan senyawa lain
contohnya seperti tiosianat endogen dalam produk susu mentah sehingga dapat
menghasilkan senyawa penghambat mikroorganisme lain (Noviyanti, 2014).
Bakteri asam laktat dapat dikonsumsi manusia dan hewan sebagai bakteri
probiotik, yaitu untuk meningkatkan nutrisi tubuh. Spesies bakteri asam laktat
merupakan bakteri probiotik yang baik karena dapat bertahan melewati pH
lambung yang rendah serta dapat melakukan kolonisasi usus (Eckles, 2010).
 DAFTAR PUSTAKA
Agrawal, R. 2005. Probiotics: An Emerging Food Supplement with Health
Benefits. Foods Biotech. Vol. 1(19): 227-246.
Aisyah, R. 2014. Aktivitas Anti Bakteri Susu Probiotik Bifidobacterium spp.
Terhadap Bakteri Penyebab Diare. [SKRIPSI]. Surabaya (IDN).
Universitas Airlangga.
Cassaroti, S. N., dan Moretti, M. M. 2014. Influence of the Combination of
Probiotic Cultures During Fermentation and Storage of Fermented Milk.
Food Res Intern. Vol. 1(59): 67-75.
Eckles, C. 2010. Milk and Milk Products 4th Edition. New Delhi: Tata Mc Graw
Hill Publishing Company Ltd.
FAO/WHO. 2012. Guidelines for the Evaluation of Probiotics in Foods, Report of
a Joint FAO/WHO Working Group. Food and Agriculture Organization.
London, 30 April-1 Mei 2012. Hal. 285-294.
Lehtoranta, L. M., Pitkaranta, A., dan Korpela, R. 2012. Probiotik Lactobacillus
rhamnosus GG dan Penyakit Pernapasan pada Anak-Anak. Agro Food
Industry Hai Tech. Vol. 23(6): 234-241.
Noviyanti, S. 2014. Studi Identifikasi Bakteri Asam Laktat yang di Isolasi dari
Fermentasi Spontan dan Penggunaan Kultur (Lactobacillus Plantarum)
pada Cabai Merah Keriting (Capsicum Annum L.). [SKRIPSI]. Makassar
(IDN). Universitas Hasanuddin.
Rahman, A., dan Soewarno, H. 2011. Penelitian Organoleptik untuk Industri
Pangan dan Hasil Pertanian. Bharata Karya Aksara. Vol. 3(1): 1992-
1998.
Robert, W. H. 2016. Microbiology and Technology of Fermented Milks. Wiley-
Blackwell. Vol. 1(2): 344-352.
Sandine, W. E. 2017. Roles of Lactobacillus in the Intestinal Tract. J Food
Protection. Vol. 42(3): 259-262.
Usman N. A. 2018. Pengaruh Konsentrasi Bakteri Asam Laktat Lactobacillus
plantarum dan Lactobacillus casei terhadap Mutu Mikrobiologi dan
Kimia Mayones Probiotik. Jurnal Ilmu Ternak. Vol. 18(2): 79:85.
 Nama : Dina Ardiva Putri

NIM : 03031381924072

FROZEN YOGURT

Yoghurt merupakan produk hasil fermentasi dari susu dan produk ini lebih
mudah dicerna daripada susu, karena selama proses fermentasi, kandungan laktosa
yang terdapat dalam susu tersebut telah dipecah menjadi glukosa dan galaktosa.
Berdasarkan flavornya, yogurt dibedakan menjadi 3 (tiga) macam. Pertama, plain
atau natural yoghurt adalah yogurt ini rasanya sangat asam dan biasanya digunakan
untuk campuran salad. Kedua, flavoured yogurt adalah yoghurt dengan flavour
sintetis dan pewarna makanan, sedangkan ketiga fruit yogurt adalah yoghurt yang
telah dicampur sari buah atau buah yang dipotong kecil-kecil. Yoghurt yang ada
dipasaran selama ini kebanyakan masih dalam bentuk gel atau semi gel, sehingga
dibutuhkan pengembangan lebih lanjut untuk mendapatkan variasi penyajiannya.
Pengembangan yang dilakukan untuk mendapatkan variasi penyajian
seperti melakukan pemutaran atau pengeringan beku pada yoghurt beku sehingga
diperoleh bentuk yoghurt yang secara fisik menyerupai ice cream. Pengembangan
ini harus tetap memiliki kandungan bakteri asam laktat didalamnya dan memiliki
rasa khas yoghurt yang lazim. Produk ini juga disebut sebagai frozen yogurt. Suhu
di bawah 0oC pada frozen yogurt ini, tekstur, rasa, flavor, warna dan cita rasa tidak
berubah serta kandungan dalam produk tetap, kecuali kadar airnya yang berkurang.
Pengembangan inovasi dari frozen yogurt ini juga ditambahkan flavour seperti
perisa sari buah, sayur-sayuran dan dapat dibuat dengan pengembangan inovasi
baru yaitu dengan penambahan kulit kopi atau cascara (Setyoningsih dkk, 2020).
Yogurt beku merupakan produk pangan beku hasil fermentasi susu oleh
bakteri streptococcus thermophillus dan bakteri Lactobacillus bulgaricus yang
biasanya mengandung protein, vitamin, mineral dan rendah lemak (Analianasar,
2018). Yoghurt beku (frozen yoghurt) yang berkualitas baik dalam prosesnya
dilakukan penambahan bahan tertentu yang berfungsi sebagai penstabil (stabilizer)
dan pengemulsi (emulsifier). Bahan tersebut bertujuan untuk meningkatkan dan
menjaga kualitas yoghurt beku. Bahan tambahan ini seperti gelatin, dan karagenan.
Produk yoghurt mempunyai masa simpan yang tidak lama apabila disimpan pada
suhu di atas 10 °C atau suhu refrigerator (4oC) hanya bertahan selama 2 minggu
(Kusumaningtyas, dkk. 2019). Penyimpanan pada titik suhu rendah diperlukan
untuk menghambat fermentasi dan jumlah mikrobia tetap tinggi (Tari dkk., 2018).
 Starter yoghurt dapat juga dipreservasi dalam bentuk beku dengan cara
pembekuan subzero (deep atau subzero freezing) pada suhu -30oC sampai -80oC,
dan pembekuan dengan suhu sangat rendah (ultra low temperature freezing) yaitu
pada suhu -196 oC. Kultur starter aktif dan segar dinokulasi ke dalam medium susu
yang selanjutnya dibekukan pada suhu -30 atau -40oC dilakukan untuk biang starter
dan dapat disimpan beberapa bulan pada suhu -40oC. Kualitas yogurt ditentukan
oleh jumlah bakteri asam laktat, total asam, flavour, aroma dan tekstur. Jumlah
bakteri asam laktat hidup yang terkandung dalam yogurt minimal 107 CFU/ml.
Proses pembekuan yogurt ini menyebabkan penurunan jumlah bakteri asam laktat.
Permasalahan utama produk yoghurt beku adalah proses pembekuan dapat
mengakibatkan kerusakan pada membran sel bakteri asam laktat sehingga dapat
menurunkan viabilitas bakteri asam laktat yang berakibat penurunan kualitas yogurt
beku. Hal ini, perlu ditambahkan senyawa cryoprotectant yang berperanan dalam
mempertahankan ketahanan sel bakteri selama pembekuan. Cryoproctectant
berfungsi sebagai pelindung sel bakteri asam laktat selama kering beku (Yulistiani,
dkk., 2017). Terdapatnya cryoprotectant akan memperbesar jumlah sel yang hidup.
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus yang dapat menghasilkan
eksopolisakarida (EPS). Eksopolisakarida (EPS) ini disintesis intraseluler pada
membran sitoplasma dan nukleotida gula yang digunakan sebagai prekrusor untuk
penyusunan rantai polisakarida. Eksopolisakarida ini merupakan pelindung bagian
intraseluler dan cryoprotectant merupakan pelindung bagian ekstraseluler (luar)
yang ditambahkan sehingga saling mempunyai interaksi dalam melindungi sel.
Susu skim ini sebagai senyawa cryoprotectant yang digunakan memiliki
komponen glukosa dan laktosa. Susu ini berfungsi sebagai komponen pelindung
dari efek lethal pembekuan. Konsentrasi Cryoprotectant berpengaruh terhadap total
asam titrasi yoghurt kering beku (Yunita, dkk., 2019). Mekanisme cryoprotectant
ini dalam proses pembekuan yoghurt ini yaitu: Penurunan titik beku medium pada
cryoprotectant, Perlindungan terhadap membran sel, dan menekan laju pengaruh
peningkatan konsentrasi. Sifat karakteristik sensorik yang terdapat pada frozen
yogurt ini meliputi tekstur, creaminess, konsistensi, dan kristalisasi merupakan
faktor yang sangat penting dalam suatu pengujian organoleptik (Zain dkk., 2021).
Contoh produk frozen yogurt adalah sour sally, heavenly blush dan yogen fruz.
 DAFTAR PUSTAKA

Analianasar, M. A. 2018. Sifat Organoleptik Yogurt Beku. Jurnal Teknologi dan

Industri Hasil Pertanian, Vol. 24(1) : 59–66.

Kusumaningtyas, A. A., Handayani, C., dan Hartati, S. 2019. Sifat Fisika dan Kimia
Yogurt Sinbiotik Kering Beku pada Penggunaan Cryoprotectant dengan
Variasi Penambahan Sukrosa yang Berbeda. Ilmu Pangan dan Hasil
Pertanian. Vol.3(2):114–122.

Setyoningsih, B., Legowo, A.M., Susanti, S. 2020. Karakteristik Uji Kesukaan,

Fisik dan Kimia Frozen Yoghurt dengan Penambahan Milk Cascara. Jurnal
teknologi pangan. Vol. 4(1): 55-64

Tari, A.I.N., Handayani, C.B., dan Hartati, S. 2018. The Characteristics of

Synbiotic Yoghurt Freeze-Drying Supplemented by Purple Sweet Potato
(Study on Sucrose Concentration as Cryoprotectant). Advances in
Engineering Research. Vol. 175 : 45-47.

Yulistiani, R., Mulyani, T. dan Minja, P. D. 2017. Peranan Starter dan

Cryoprotectan Terhadap Kualitas Yogurt Beku Buah Pepino. Jurnal
Teknologi Pangan. Vol. 2(1): 2654-5292.
Yunita, Tari, A.I , dan Afriyanti. 2019. Pengaruh Konsentrasi Sukrosa Sebagai
Cryoprotectant Terhadap Karakteristik Sifat Kimia Yoghurt Sinbiotik
Kering Beku. Jurnal Ilmiah Teknosains. Vol.5(2): 2460-9986.
Zain N.F., Pantjajani, T., dan Askitosari, T.D. 2021. Aplikasi dan Fungsi Porang
(Amorphophallus Oncophyllus) dalam Frozen Yoghurt. Keluwih: Jurnal
Sains Dan Teknologi. Vol. 2(2):70–80.
 Nama : Jefferson Grantsco
NIM : 03031381924102

MEKANISME KERJA FERMENTASI LACTOBACILUS BULGARICUS

DAN STREPTOCOCUS THERMOPHILLUS

Ketika digunakan sebagai kultur campuran, kedua bakteri ini bersimbiosis

mutualisme, dimana L. bulgaricus menghasilkan asam amino dan peptida pendek
yang menstimulasi pertumbuhan S. thermophilus. Keberadaan dari S. thermophilus
menghasilkan asam format yang menunjang pertumbuhan L. bulgaricus (Rachman
dkk, 2015). Pertumbuhan berlangsung satu sama lain dengan pertukaran metabolit,
suatu proses yang disebut protocooperation, tetapi keberadaan dan tingkat interaksi
ini tergantung pada kombinasi yang tepat dari strain. Penyebabnya adalah strain
untuk variasi dalam potensi metabolit yang diinginkan. Biasanya, fermentasi
yoghurt mengandung dua fase pertumbuhan eksponensial yang dipisahkan oleh fase
transisi dengan pertumbuhan yang lebih rendah. Fase eksponensial pertama
ditandai dengan pertumbuhan S. thermophilus, yang lebih toleran terhadap pH
netral dan lebih efektif dalam menyerap asam amino dan daripada L. bulgaricus.
Masa pertumbuhannya, asam format dan asam folat diproduksi S. thermophilus.

Gambar 1. skema fase pertumbuhan dalam fermentasi bersama S. thermophilus (merah)

dan L. bulgaricus (hijau)
(Sumber: Sieuwerts, 2016)

Asam hasil S. thermophilus ini dapat membantu biosintesis purin pada L.

bulgaricus masing-masing sebagai prekursor dan kofaktor. Metabolisme lain S.
thermophilus mengkonsumsi oksigen dan menghasilkan karbon dioksida, sehingga
menguntungkan L. bulgaricus yang kurang toleran oksigen (Sieuwerts, 2016). Fase
transisi terjadi pertumbuhan S. thermophilus yang melambat, terutama karena
kurangnya asam amino, terutama belerang serta asam amino rantai bercabang.
Asam amino bebas ini dalam susu jumlahnya relatih rendah dan sebagian besar
galur S. thermophilus tidak mengekspresikan eksoprotease untuk memanen
oligopeptida dan asam amino dari protein susu untuk memenuhi keperluannya.
Fase transisi dari fermentasi, pertumbuhan L. bulgaricus dan ekspresi gen
proteinase prtB dimulai, meningkatkan kadar oligopeptida yang dapat diambil dan
mendukung fase pertumbuhan eksponensial kedua S. thermophilus. Termasuk juga
mendukung pertumbuhan eksponensial L. bulgaricus dalam fermentasi yoghurt.
Fermentasi dalam yoghurt juga terjadi pembentukan urea menjadi amonia dan
karbamat dengan aspartat, glutamin, dan arginin dan untuk interaksi, metabolisme
karbon dioksida. Pengaruh dari amonia yang dilepaskan meningkatkan pH baik,
memungkinkan pertumbuhan yang lebih tinggi dan produksi asam berlebih.

Gambar 2. representasi interaksi antara S. thermophilus dan L. bulgaricus selama

fermentasi yoghurt dan pengaruhnya terhadap karakteristik produk
(Sumber: Sieuwerts, 2016)

Proteolisis penting untuk BAL, yang memiliki kemampuan terbatas untuk

sintesis asam amino. BAL memiliki sistem proteolitik kompleks yang mampu
menghidrolisis protein makanan menjadi peptida dan asam amino yang
berkontribusi pada tekstur, rasa, dan aroma produk fermentasi (Pot dkk, 2014).
Pengaruh dari proteolysis yang berlebih dapat menjadikan rasa pahit yoghurt.
Sintesa dari metabolisme BAL dapat berguna untuk membantu
gastrointestinal tract (GIT) dengan memecah gula dan karbohidrat. Melalui
pemecahan ini dapat diperoleh pencernaan yang baik, meningkatkan kekebalan
tubuh, mempertahankan pH usus, dan eliminasi pathogen (Anadón dkk, 2016).
Konsumsi probiotik telah terbukti mempengaruhi berbagai aspek sistem kekebalan
tubuh nonspesifik seperti mendorong produksi musin. Mengenai sistem imun
adaptif, efek yang diamati adalah peningkatan produksi antibodi immunoglobulin
(IgA, IgM, dan IgG), dan juga pengaturan sistem imun produksi sitokin dan elemen.
Hidrogen peroksida diproduksi oleh banyak spesies Lactobacillus karena agen
antimikroba bergantung pada oksigen. Lactobacillus tidak menghasilkan katalase,
hidrogen peroksida yang dihasilkan tidak dapat didegradasi dan bertindak sebagai
oksidan dengan membentuk radikal bebas. Bakteriosin adalah zat antimikroba
berprotein yang dikaitkan dengan lipid serta juga karbohidrat dari substrat.
Mekanisme biokimiawi pada gambar 3. tersebut dapat diuraikan sebagai
awalan, tahapan pertama, terjadi proses phosforilasi D-glukosa terbentuk molekul
glukosa-6-phosfat. Molekul tersebut akan mengalami perubahan gugus fungsi
menjadi fruktosa-6-phosfat. Tahap selanjutnya fruktos-6-phosfat menjadi fruktosa-
1,6-diphosfat yang dikatalis oleh enzim phosfofruktokinase (Hendarto dkk, 2019).

Gambar 3. Proses pembentukan laktosa menjadi asam laktat melalui jalur Embden-
Meyerhof Parnas
(Sumber: Hendarto dkk, 2019)

Proses selanjutnya yaitu molekul fruktosa-1,6-diphosfat berbah menjadi 2

molekul triosa phosfat dalam bentuk dihidroksi aseton phosfat dan gliseraldehid-3
phosfat. Dihidroksi aseton mengalami perubahan gugus fungsi menjadi
gliseraldehid-3-phosfat, terbentuk 2 molekul gliseraldehid-3-phosfat. Molekul
gliseraldehid-3-phosfat akan mengalami dehidroginase sehingga terbentuk molekul
1,3-phosfogliserat. Molekul ini akan mengalami mutasi ion menjadi 2-
phosfoglierat. Enzim enolase yang terbentuk akan merubah 2-phosfoglierat
menjadi phosfoenolpiruvat. Phosfoenolpiruvat akan diubah menjadi asam piruvat.
Pada tahap akhir asam piruvat akan diubah menjadi asam laktat dengan oleh bakteri
asam laktat dengan bantuan enzim laktat dehydrogenase (Abdul dkk, 2018).
 DAFTAR PUSTAKA

Abdul, A., Kumaji, A., Dan Duengo, F. 2018. Pengaruh Penambahan Susu Sapi
terhadap Kadar Asam Laktat pada Pembuatan Yoghurt Jagung Manis oleh
Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus. Bioma: Jurnal
Biologi Makassar. Vol. 3(2): 6-7.
Anadón, A., Larrañaga, M. R. M., Ares, I. dan Martínez, M. A. 2016.
Nutraceuticals. San Diego: Academic Press.
Hendarto, D. R., Handayani, A. P., Esterelita, E. dan Handoko, Y. A. 2019.
Biochemistry Mechanism and Optimization Lactobacillus bulgaricus and
Streptococcus thermophilus in Processing Quality Yoghurt. J. Sains
Dasar. Vol. 8(1): 15-16.
Pot, B., Felis. G. E., Bruyne K. D, Tsakalidou E., Papadimitriou, K., Leisner, J.
dan Vandamme P. 2014. Lactic Acid Bacteria: Biodiversity and
Taxonomy. Oxford: Wiley Black Well.
Rachman, S. D., Djajasoepena, S., Kamara, D. S., dkk. 2015. Kualitas Yoghurt yang
Dibuat dengan Kultur Dua (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus) dan Tiga Bakteri (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus
thermophilus dan Lactobacillus acidophilus). Chimica et Natura Acta.
Vol. 3(2): 76-77.
Sieuwerts, S. 2016. Microbial Interactions in the Yoghurt Consortium: Current
Status and Product Implications. SOJ Microbiology & Infectious Diseases.
Vol. 4(2): 1-3.
 Nama : Muhammad Radhiy Sukandar
NIM : 03031381924104

Yoghurt Pasteurisasi

Pasteurisasi merupakan suatu proses pemanasan makanan dengan tujuan

membunuh organisme merugikan semacam bakteri, protozoa, kapang, serta khamir
dan suatu proses untuk memperlambatkan perkembangan mikroba pada makanan.
Dalam permasalahan pembuatan yoghurt, pasteurisasi dilakukan guna membunuh
mikroorganisme pencemar, merendahkan potensial redoks campuran tersebut, dan
menghasilkan faktor- faktor. Pasteurirsasi juga mengakibatkan kondisi yang
menguntungkan untuk perkembangan bakteri yang dimasukkan sebagai inokulum.
Suhu pasteurisasi melebihi standar hingga susu akan rusak karena terkena suhu tingi
dengan waktu yang lama. Suhu optimal proses pasteurisasi merupakan 80- 90°C.
Susu termasuk bahan pangan yang mudah rusak, antara lain disebabkan
oleh kandungan pada suatu mikroorganisme, khususnya bakteri. Kerusakan susu
dapat ditekan, salah satu caranya dengan metode pengolahan menggunakan panas
ataupun dengan. Pasteurisasi pada susu perlu dilakukan untuk mencegah sesuatu
kerusakan karena. mikroba dan enzim, serta untuk memberikan perlindungan yang
maksimal terhadap penyakit yang dapat dibawa oleh susu tersebut (Chotiah. 2020).
Pasteurisasi yoghurt memberikan efek dengan pengurangan seminimal mungkin
kehilangan. nilai nutrisinya dan untuk memperpanjang masa simpannya.
Pasteurisasi diperuntukan. untuk membunuh bakteri patogen yang tidak
membentuk spora dan mikroba pembusuk. Pasteurisasi efektif membunuh bakteri
yang berpotensi memiliki sifat patogenik di dalam susu (Fadliah, 2014). Susu
termasuk bahan pangan yang mudah rusak ,karena diakibatkan oleh kandungan
pada suatu mikroorganisme, khususnya bakteri. Kerusakan susu dapat. ditekan
salah satunya dengan teknik pengolahan menggunakan panas maupun dengan.
metode pasteurisasi. Produk yang dihasilkan dari proses tersebut akan menghasil
produk berupa susu pateurisasi yang mana akan dibuat yoghurt yang bertahan lama.
Pasteurisasi pada susu perlu dilakukan untuk mencegah suatu kerusakan
yang berasal dari mikroba, enzim, serta untuk memberikan proteksi yang maksimal
terhadap penyakit yang dapat dibawa oleh susu. Caranya pengurangan seminimal
mungkin kehilangan. nilai nutrisinya dan untuk memperpanjang masa simpannya.
Pasteurisasi ditujukan. untuk menewaskan bakteri patogen yang tidak membentuk
spora serta mikroba pembusuk. Pasteurisasi sangat efisien membunuh bakteri yang

1
 2

berpotensi memiliki sifat patogenik di dalam susu, seingga produk yoghurt yang
akan dikonsumsi mnejadi aman untuk tubuh (Fadliah, 2014). Selain itu pasteurisasi
juga dapat menigkatkan nilai jual yang terdapat pada produk yoghurt tersebut.
Suhu memegang bagian peranan penting untuk sesuatu perkembangan
bakteri (Ernawati, 2010). Alur proses perkembangbiakannya yaitu dengan metode
membelah diri, kuman membutuhkan temperatur serta kondisi area tertentu
sehingga daur hidupnya bisa terus berjalan dengan keadaan yang baik. Pada proses
inkubasi yang akan dilakuan juga membutuhkan temperatur yang cocok disaat
proses berkaitan dengan proses fermentasi dalam susu oleh kuman. Proses
pembuatan yoghurt membutuhkan temperatur yang panas serta temperatur ini butuh
dilindungi supaya konstan merupakan tidak naik ataupun turun sangat ekstrim
sepanjang proses inkubasi berlangsung. Temperatur yang naik turun dengan cukup
ekstrim menyebabkan proses fermentasi tersendat serta yoghurt sulit terbentuk.
Yoghurt pasteurisasi merupakan yoghurt setelah masa inkubasi selesai
dipasteursasi untuk mendenaturasi protein dari susu dengan cara mengubah struktur
proteinnya sehingga meningkatkan gelasi ataupun kepadatan pada yoghurt. Tujuan
dari pasteurisasi pada produk yoghurt yaitu mematikan bakteri maumpun
membunuh bakteri pembusuk. Pasteurisasi juga bertujuan untuk memperpanjang
umur simpanannya, sehingga yoghurt dapat bertahan kualitas cukup lama. Yoghurt
dapat dibuat dengan mencampurkan bakteri asam laktat ke dalam susu murni. Susu
kemudian akan disimpan didalam lingkungan dengan suhu berkisar 40oC yang
kemudian akan didiamkan selama kurang lebih 6-8 jam. Pada proses pembuatan
yoghurt bisa saja terjadi kegagalan sehingga setelah 8 jam susu tidak mengental.
Produk yang telah dipasteurisasi harus disimpan pada suhu rendah untuk
mencegah proses pertumbuhan daripada mikroorganisme yang sanggup bertahan
hidup.selama proses pasteurisasi. Pada proses ini juga dilakukan tindakan
pengamanan untuk mencegah adanya kontaminasi ulang setelah pasteurisasi. Salah
satu upaya untuk menghambat.proses kerusakan atas produk susu adalah melalui
proses pengemasan dan bentuk.kemasan yang baik. Pengemasan yang tepat adalah
yang harus dapat mencegah infeksi.makanan oleh mikroba yang membahayakan
kesehatan bagi pengonsumsi makanan.tersebut. Ada beberapa jenis bakteri yang
dapat bertahan pada suhu pasteurisasi dalam jumlah sedikit. Beberapa jenis bakteri
 3

ini dapat dipertimbangkan tidak berbahaya dan tidak akan merusak susu selama
kondisi pendinginan yang diterapkan berada pada suhu normal (Shearer, dkk.,
1992). Suhu pendinginan sangat penting untuk diatur untuk keberhasilan proses.
Pembuatan yoghurt dimulai dengan proses pasteurisasi. Suhu pasteurisasi
untuk susu yaitu 850C selama 30 menit. Tujuannya untuk menginaktifasi enzim
dan membunuh mikroba pembusuk. Proses pasteurisasi sedikit memperpanjang
umur simpan produk pangan dengan cara membunuh semua mikroorganisme
patogen penyebab penyakit dan juga membunuh mikroorganisme pembusuk.

Gambar 1 Diagram Proses Pasteurirsasi

(Sumber: Li. 2017)

Suhu dan waktu pasteurisasi sebelum fermentasi merupakan salah satu

titik penting untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme (Apriliyani dan
Apriliyanti, 2018). Selain itu pasteurisasi juga memiliki dampak untuk menguapkan
sebagian kandungan air pada susu, sehingga total akumulasi yang berasal dari
padatan susu tersebut akan bertambah dan memberikan tekstur yang lebih kental.

Gambar 2 Rangkaian Alat Pasteurisasi

(Sumber: Li. 2017)
 DAFTAR PUSTAKA

Apriliyani, M.W. dan Apriliyanti, M.W., 2018. Kualitas Fisik dan Sensoris Produk
Susu Pasteurisasi Pada Suhu dan Waktu Transportasi dalam Distribusi
Pemasaran. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak (JITEK), Vol. 13(1):
46-53.
Chotiah, S. 2020. Beberapa Bakteri Patogen yang Mungkin Dapat Ditemukan Pada
Susu Sapi dan Pencegahannya. Semiloka Nasional Prospek Industri Sapi
Perah Menuju Perdagangan Bebas.
Ernawati, E., 2010. Isolasi dan Identifikasi Bakteri Asam Laktat Pada Susu
Kambing Segar. (TESIS). Malang (IDN). Universitas Islam Negeri
Maulana Malik Ibrahim.
Fadliah, M. 2014. Kualitas Organoleptik dan Pertumbuhan Bakteri pada Susu
Pasteurisasi dengan Penambahan Kayu Secang (Caesalpinia Sappan L.)
Selama Penyimpanan. (SKRIPSI). Makassar (IDN). Universitas
Hasanuddin.
Li, B, 2017. Peralatan Pengolahan Yogurt. (Online). http://id.productionline-
st.com/news/yogurt-processing-equipment-6595988.html. (Diakses pada
tanggal 18 Oktober 2021).
Shearer, J. K., dkk. 1992. The Production of Quality Milk. University of Florida
:USA.