GEMBILI ( jawa MBILI)

Gembili jenis tumbuhan yang berbuah di bawah tanah. Tumbuhan ini jenis umbi yang tumbuh merambat
dengan daun berwarna hijau dan batang berduri di sekitar umbi nya terdapat duri berwarna hitam kelam
(jawa: Marung). Buahnya menyerupai ubi jalar dengan ukuran sebesar kepalan tangan orang dewasa.
Berwarna coklat muda dengan kulit tipis. Umbinya berwarna putih bersih dengan tekstur menyerupai ubi
jalar dan rasa yang khas. Nilai kalori yang terdapat pada gembili adalah 95 ka V 100g. Tanaman ini
menjadi makanan sekunder di beberapa negara tropis. gembili mengandung etanol yang dapat
digunakan sebagai bahan baku bio-etanol atau minuman beralkohol (Wikipedia).

Pada masa penjajahan Jepang gembili dijadikan sebagai bahan pangan. Gembili merupakan tanaman
pekarangan saja, biasanya untuk batas pekarangan. Umur panennya agak lama, yaitu 7-9 bulan. Di Jawa
Tanaman ini akan tumbuh subur pada saat musim penghujan tiba.

Tumbuhan ini dapat kita temukan di iklim tropis seperti INDONESIA. Tanaman ini diperkirakan berasal
dari daratan Indo-Cina. Gembili masuk dalam spesies Dioscorea esculenta (Lour.) Burkill. Gembili
disebut juga Lesser yam, Chinese yam, Asiatic yam. Nama Lokal gembili adalah ubi aung (Jawa Barat),
mbili (Jawa Tengah), kombili (Ambon). Bentuk umbi gembili pada umumnya bulat sampai lonjong, tetapi
ada juga bentuk bercabang atau lobar. Permukaan umbi licin, warna kulit umbi krem sampai coklat muda,
warna korteks kuning kehijauan dan warna daging umbi putih bening sampai putih keruh. Umbi gembili
berdiameter sekitar 4 cm, panjang 4 cm sampai 10 cm dengan bentuk bulat atau lonjong. Tebal kulit umbi
sekitar 0,04 cm. Kulit umbi mudah dikupas karena cukup tipis. Berat umbi sekitar 100 200 gram.

Komponen kimia terbesar pada gembili adalah air kemudian karbohidrat. Karbohidrat pada gembili
tersusun atas gula, amilosa dan amilopektin. Komponen gula tersusun atas glukosa, fruktosa dan
sukrosa sehingga menyebabkan rasa manis. Protein pada gembili tersusun atas asam amino yang
jumlahnya rendah yaitu asam amino sulfur (metionin dan sistein), lisin, tirosin dan triptofan, sedangkan
asam amino yang lain jumlahnya besar.
Berbagai penelitian menunjukkan, kandungan gizi tepung lokal tak berbeda jauh dari tepung terigu.
Dengan demikian, tepung lokal memiliki prospek baik untuk mensubstitusi tepung terigu.Badan
Bimbingan Massal dan Ketahanan Pangan (BMKP) Jawa Tengah, bekerja sama dengan beberapa
perguruan tinggi, telah mengolah aneka tepung lokal menjadi berbagai produk olahan pangan yang lezat
dan menarik. Pemanfaatan tepung lokal sebagai bahan substitusi dan pengganti terigu dapat mengurangi
kebutuhan terigu mulai dari 20 % hingga 100 %.
Sayangnya, hingga kini belum banyak pengusaha yang mau memproduksi tepung lokal dalam skala
komersial, sehingga konsumen masih mengalami kesulitan dalam memeperoleh tepung alternatif
tersebut.


Beberapa bahan pangan lokal di Indonesia yang dapat ditepungkan antara lain berasal dari serealia
(misal jagung dan sorgum), umbi-umbian (uwi, ganyong, gadung, gembili, garut, sente, suweg, singkong,
talas, ubi jalar, dan kentang), serta buah-buahan (pisang, sukun, labu, dan nangka muda).

Kandungan gizi umbi gembili
Gembili mempunyai rendemen tepung umbi dan tepung pati tertinggi (24,28% dan 21,44%) dibanding
umbi-umbi lain. Dengan demikian ditinjau dari hasil rendemennya gembili sangat potensial untuk
dikembangkan menjadi tepung maupun pati.

Gembili merupakan potensi sumber hidrat arang, protein, rendah lemak, kalsium, fosfor, potasium, zat
besi, serat makanan, vitamin B6 dan C. Selain itu gembili mempunyai kadar sodium dan indeks glisemik
yang rendah.

Aneka Produk Olahan Umbi Gembili
- Kripik Gembili
- Gethuk gembili


Klasifikasi
Kingdom: Plantae (Tumbuhan)
Subkingdom: Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)
Super Divisi: Spermatophyta (Menghasilkan biji)
Divisi: Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)
Kelas: Liliopsida (berkeping satu / monokotil)
Sub Kelas: Liliidae
Ordo: Liliales
Famili: Dioscoreaceae
Genus: Dioscorea
Spesies: Dioscorea esculenta (Lour.) Burkill
Posted by trees.blogspot.com at 05.55

Sumber : http://supplykeongmas.blogspot.com.au/2012/10/gembili-jawa-mbili.html

Pengenalan Gembili (Dioscorea esculenta)

Gembili adalah tanaman menjalar yang memerlukan tegakan pohon untuk pertumbuhannya.
Batang gembili berbentuk bulat dan memiliki duri berukuran kecil. Gembili juga memiliki duri
akar tetapi jumlahnya lebih sedikit daripada duri batangnya. Daun berbentuk bulat jantung dan
berwarna hijau. Asal tanaman adalah asia tenggara dan menyebar ke Cina, Jepang, dan Samudra
Pasifik.

Jenis-jenis gembili yang banyak dijumpai adalah:

1. Gembili gajah: berbentuk menjari dan memiliki ukuran umbi yang lebih besar daripada yang
lainnya.

2. Gembili teropong: bentuk bulat memanjang menyerupai teropong yang berukuran sedang.

3. Gembili ketan: umbi berbentuk bulat dan berukuran lebih kecil daripada yang lainnya. akan
tetapi, gembili ketan memiliki rasa yang ebih pulen dan enak daripada gembili yang lainnya.

4. Gembili srewot: permukaan umbi memiliki rambut-rambut akar yang sangat banyak.

5. Gembili wulung: memiliki batang dan daun yang berwarna ungu.

Pada umumnya, gembili memiliki lingkungan tumbuh yang sama dengan keluarga uwi. Hanya
saja, gembili mamou merambat pada bebatuan seperti di lahan berbatu hitam di gunung kidul.

Gembili pada umumnya diperbanyak dengan tunas umbi. Dalam satu umbi, terdapat satu mata
tunas yang dapat dijadikan bibit. Pengolahan dilakukan dengan cara menggemburkan tanah dan
juga melakukan pembuatan lubang tanam untuk bibit gembili. Pemeliharaan dilakukan dengan
melakukan penggemburan tanah dan juga member pupuk kompos atau juga pupuk kandang.
Pemanenan dilakukan setelah gembili berumur lebih dari satu tahun. Masyarakat di pedesaan
sering memanen gembii pada usia tiga tahun. Hal ini karena ukuran gembili menjadi sangat
besar. Akan tetapi, panen pada umur tiga tahun membuat rasa gembili tidak seeak ketika dipanen
pada umur sau tahun.

Bagian yang dimanfaatkan dari gembili adalah umbinya khususnya untuk bahan makanan pokok.
Umbi diolah dengan cara dikukus, direbus, digoreng, ataupun juga dapat dibakar. Pemasaran
yang dilakukan masyarakat baru sebatas dalam bentuk umbi segar, direbus, atau juga dibuat
gethuk.

Sumber : http://www.anakagronomy.com/2013/04/pengenalan-gembili-dioscorea-esculenta.html














D. GEMBILI
(Discorea esculenta)
Discorea esculenta
berasal dari Thailand dan Indocina (Vietnam). Tanaman ini juga
ditemukan tumbuh di utara India, Burma (Myanmar), dan New Guinea. Tetapi asal dari
tanaman-tanaman ini belum diketahui apakah disebabkan oleh kegiatan budidaya yang
dilakukan oleh para pendahulunya atau disebabkan peristiwa alam atau spontan menyebar di
daerah tersebut. Di daerah Asia tenggara arah utama dari penyebaran di zaman prasejarah
adalah dari luar benua Asia melewati Filipina, lalu menyebar ke arah selatan dan tenggara.
Terakhir menyebar ke arah barat daya (Flach dan Rumawas, 1996).
Sesudah tahun 1500 M, tanaman ini telah menyebar di seluruh daerah tropis. Saat
sekarang budidaya tanaman gembil terpusat di
Asia Tenggara (khususnya Papua Nugini),
Ocenia, Madagaskar, Kepulauan Karibia dan Cina. Pada abad pertengahan, tanaman ini
pernah dicoba untuk ditumbuhkan di Eropa sebagai pengganti tanaman kentang yang
terserang penyakit layu. Sungguhpun
demikian usaha tidak berhasil.
Tumbuhan tersebut banyak dibudidayakan di daerah hutan yang banyak terdapat babi
hutan. Sebab hanya jenis inilah yang bebas gangguan binatang itu karena umbinya terlindung
oleh duri.
Habitat asli tanaman gembili adalah pada
daerah humid dan subhumid tropics. Daerah
di Asia Tenggara yang tidak memiliki musim kering terlalu lembab untuk tempat tumbuhnya
tanaman ini. Curah hujan yang dibutuhkan adalah 875- 1750 mm/tahun dengan distribusi
yang merata sepanjang tahun. Suhu minimal yang diperlukan adalah tidak lebih rendah dari
22.7

C, sedangkan suhu lebih dari 35

C akan menyebabkan penurunan pembentukan dan
jumlah umbi.
Tanaman ini biasanya diusahakan pada dataran rendah, akan tetapi masih dapat
tumbuh pada ketinggian 900 m dpl. Pembentukan umbi ditunjang oleh kondisi hari yang
pendek, yaitu hari pada saat matahari bersinar kurang dari 12 jam. Kondisi tanah yang
diinginkan adalah tanah yang gembur dengan tekstur ringan (berpasir), berdrainase baik
banyak mengandung bahan organik, dan memiliki pH 5.5 6.5.
Menurut Flach dan Rumawas (1996), tanaman gembili dapat menghasilkan 24.6
ton/ha di Malasyia, 20-30 ton/ha di Filipina, 70 ton/ha di Irian Jaya, dan 10-20 ton/ha di
Papua Nugini. Sedangkan berat tiap umbinya mencapai 0.1-3 kg. Gembili mempunyai
prospek yang baik untuk ditanam di daerah Jawa
, Madura, Bali, dan Sulawesi bagian Selatan.
Hal ini karena tanaman gembili memiliki kemampuan untuk tumbuh dengan baik di daerah
31
tropis dengan tanah yang gembur, tekstur tanah ringan, drainase baik, dan mengandung
banyak bahan organik.
Umbi tanaman gembili biasanya digunakan sebagai sumber karbohidrat setelah
dimasak atau dibakar. Selain itu juga dimanf
aatkan sebagai bahan camp
uran sayuran setelah
dimasak, direbus atau digoreng (Tropical Prod
uct Institute, 1973). Sementara itu di Indonesia
umbinya dipergunakan sebagai bahan maka
nan pokok pengganti beras dengan nilai
tambahnya berupa rasa yang manis sehingga disukai orang (LIPI, 1977). Kandungan gizi zat
umbi gembili dapat dilihat pada tabel dibawah ini.
Tabel 4. Kandungan Gizi dalam 100 g Umbi Gembili Merah
Kandungan Gizi Satuan Jumlah
Energi kkal 131
Protein g 1.1
Lemak g
0.2
Karbohidrat g
31.3
Serat g
1.1
Abu g
1.0
Kalsium mg 14
Fosfor mg 56
Besi mg 0.6
Karotein Total mkg -
Vitamin A Sl -
Vitamin B1 mg 0.08
Vitamin C mg 4
Air g 66.4
Bdd % 85
Sumber : Hardinsyah dan Briawan, 1994
Seringkali umbi gembili dikeringkan dan dibuat menjadi tepung dan belum lama ini
dikembangkan produk olahan lain seperti keripik/
flake.
Selain itu umbinya juga dapat
dimanfaatkan sebagai sumber pati dan alkohol. Pati yang dihasilkan merupakan produk yang
lebih mudah dicerna dibanding pati dari umbi
geus Diescorea
yang lain seperti
D. Hispida
dan
D. Alata
, sehingga biasa digunakan bagi orang yang mempunyai kelain slauran
pencernaan.
Di daerah pedesaan, kulit kupasan umbi dan
umbi hasil buangan atau sisa juga dapat
digunakan sebagai pakan ternak atau bahkan cadangan makanan saat terjadi paceklik
(Tropical Product Institute, 1973)
Umbi gembili mentah yang dipotong atau diparut halus dapat digunakan sebagai obat
oles diatas luka memar atau bengkak, terutama di bagian leher (Heyne, 1987). Tetapi ada
juga beberapa varietas yang mengandung racun dan dapat menimbulkan peradangan di
kerongkongan jika umbi dimakan tanpa melalui proses pengolahan yang sempurna.
32
Kandungan diosgenin (sejenis senyawa beracun yang khas dalam genus Dioscorea) umbi
gembili dapat dimanfaatkan untuk pembuatan pik KB.
III. BUDIDAYA
1
. Bibit dan Waktu Tanam
Tanaman biasanya diperbanyak dengan menggunakan umbi beruntas minimal dua
mata yang mempunyai waktu dominasi yang pendek. Berat umbi adalah 56-84 g. Selain
umbi, tanaman tersebut dapat pula diperbanyak dengan menggunakan stek batang. Namun
cara terakhir ini kurang populer. Umbi sebaiknya ditanam pada waktu musim hujan yaitu
antara bulan Oktober
sampai Februari.
2. Pengolahan Tanah dan Produksi Tanaman
Tanah diolah sampai mendapatkan struktur yang remah dan gembur. Pada saat
pengolahan tanah dianjurkan untuk memberi pupuk kandang untuk meningkatkan kandungan
bahan organiknya. Tanah diolah dan dibentuk bedengan-bedengan. Jarak tanaman yang
digunakan adalah 0.9 m x 1.3 m. Sedangkan ja
rak tanam 0.9 m x 0.9 m digunakan bila tanah
diolah menjadi guludan.
Biasanya 1 sampai 3 umbi bibit ditanam pada guludan atau bedengan. Bekas
potongan batang diletakkan di bawah, kemudian ditutup dengan tanah sedalam 4 cm.
Pemulasan dengan jerami atau rumput akan membantu keberhasilan pertanaman.
3. Pemeliharaan
Pemupukan dan Pengairan
. Pupuk yang dianjurkan adalah pupuk P dan K dimana
K
2
O sebanyak 187 kg/ha dan P
2
O sebanyak 125 kg/ha yang diberikan pada saat tanam.
Kemudian 3 bulan berikutnya tanaman diberi pupuk amonium sulfat sebanyak 502 kg/ha.
Pertanaman harus diberi ai
r secara terutama selama siklus hidupnya. Pemberian air
seminggu sekali sudah cukup untuk memenuhi kebutuhan tananaman ini.
Pengendalian Gulma, Hama dan Penyakit.
Gulma yang biasa mengganas di lahan kering
dapat dikendalikan dengan menggunakan mulsa jerami atau rumput kering. Hama yang
sering menyerang adalah
yam beetle
(
Heteroligus
spp) yang memakan umbi. Hama ini dapat
dikendalikan melalui penggunaan insektisida atau menanam umbi lebih lambat dibanding
biasanya. Hama yang lain adalah
yam scale
(
Aspidella hartii)
dan kutu tepung (
mealy ugs
)
yang menyerang umbi terutama saat disimpan. Nematoda penting yang sering muncul adalah
nematoda akar gada (
root-knot
nematode Maloidogyne
spp) dan yam nematode
(
Scutellonema bradys
). Nematoda tersebut menyerang tanaman yang sedang tumbuh dan
33
menyebabkan bintik-bintik pada umbi hasil panen. Cara pencegahannya adalah dengan
melakukan rotasi tanaman untuk memotong siklus hidupnya, penggunaan nematisida dan
karbofuran butiran pada saat penanaman. Pencelupan potongan bibitdalam nemacur atau
terracur menjamin bebasnya bibit dari hama tersebut pada saat awal pertumbuhannya. Hewan
liar seperti babi dan tikus juga dapat menghancurkan pertanaman ini beberapa daerah.
Penyakit yang umum dijumpai adalah Penyakit karat (Goplana dioscoreae) tetapi biasanya
tak perlu dikendalikan. Penyakit lainnya adalah mosaik yang disebabkan oleh virus mosaik.
Pengendaliannya adalah dengan cara menyeleksi umbi yang baik dari tanaman yang benar-
benar sehat.
Pemanenan
. Di kepulauan Fiji dilaporkan, gembili layak panen setelah berumur 6-7
bulan sedangkan di Malaysia gembil dipanen setelah berumur 8-9 bulan. Tandanya adalah
warna habitus telah berubah menjadi kuning dan mulai mengalami penuan (senescen).
Pemanen sebaiknya tidak ditunda karena umbi akan mengeras disebabkan periode dormansi
yang pendek.
Umbi digali dengan menggunakan tangan at
au alat. Pekerjaan ini harus dilakukan
secara hati-hati karena umbi sangat mudah rusak. Selanjutnya dipilih (
graded
) saat itu juga
dan dikemas dalam kotak atau keranjang berventilasi. Karung tidak dianjurkan untuk
digunakan dalam pengemasan pada saat panen tersebut.
IV. PENYIMPANAN
Umbi hasil panen dilaporkan tidak bisa lama disimpan karena akan mengeras atau
melunak dan rasanya menjadi tidak enak walaupun di Papua Nugini dan Fiji, umbi dapat
disimpai sampai enam bulan lamanya. Tempat penyimpanan haruslah kering dan bebas hama
serta mempunyai ventilasi yang baik.
Seperti umumnya spesies dalam genus Dioscoreae, D. Escluenta atau gembili snagat
jarang diolah dalam bentuk segar atau diolah
secara tradisioanal yaitu digoreng, direbus,
dibakar, atau dipanggang.
34
V. ANEKA OLAHAN
Pengolahan gembil sesama persis dengan pengolahan berbahan dasar gadung.
Contoh-contoh pengolahan yang umum dilakukan di negara-negara berkembang menurut
FAO (1994) sebagai berikut :
1. Pounded Yam Gembili
a. Bahan dan Alat
Bahan yang diperlukan adalah umbi rebus. Peralatan yang dibutuhkan adalah alat
perebus dan mortar atau penumbuk.
b. Cara
Caranya adalah dengan merebus umbi, menumbuknya pada mortar sampai berbentuk
atau berupa bahan yang kental atau pasta. Pasta ini kemudian dibentuk menjadi bola atau
bulatan. Bulatan ini kemudian dimakan dengan cara mencelupkannya dalam berbagai macam
saus atau bumbu sesuai selera dan ditelan tanpa dikunyah lebih dahulu.
c. Proses
Gambar 15. Bagian Proses Pembuatan
Pounded Yam Gembili
2. Fried Yam-Balls Gembili
a. Bahan dan Alat
Bahan yang dibutuhkan adalah umbi segar dan bumbu. Peralatan yang diperlukan
yaitu alat pengupas, alat pemarut dan alat penggorengan.
Umbi
direbus
ditumbuk
pasta
dibentuk bulatan
dimakan bersama saus
35
b. Cara
Caranya adalah sebagai berikut. Umbi dikupas kulitnya kemudian diparut.
Selanjutnya dicampur dengan bumbu-bumbu dan digoreng sambil dibentuk bola atau bulatan.
c. Proses
Gambar 16. Bagan Proses Pembuatan
Fried Yam-Balls
Gembili
Produk lanjut(Processed Form) Bentuk olahan yang paling umum dijumpai dari
umbi ini adalah berupa tepung,
flake
, dan keripik (chips). Jumlah yang dikonsumsi dari
bentuk olahan ini masih relatif sedikit, tetapi diharapkan akan meningkat di tahun-tahun yang
akan datang (FAO, 1994).
Breikut ini adalah cara pembuatan ketiga bentuk produk tersebut.
1. Tepung Gembili
a. Bahan dan Alat
Bahan yang diperlukan adalah umbi segar. Sedangkan peralatan yang dibutuhkan
adalah pisau, mortar (penghancur), saringan, dan penggilingan.
b. Cara
Umbi segar dikupas kulitnya, kemudian dipotong-potong dengan ukuran kecil.
Potongan ini selanjutnya dijemu
r secara alami menggunakan sina
r matahari selama beberapa
hari sampai benar-benar kering. Potongan kemudian dihancurkan menggunakan mortar atau
menggunakan penggilingan besar yang dijalankan ol
eh mesin dan disaring. Hasil tepung yang
baik adalah berwarna putih dan berbentu
k serbuk tepung. Potongan kering setelah dijemur
sinar matahari maupun tepung dapat disimpan
selama beberapa bulan. Untuk persiapan
konsumsi, tepung ini dicamur air panas, diaduk sehingga menghasilkan cairan kental. Cairan
ini dapat dipakai sebagai saus makanan lain atau ditelan langsung sebagai makanan.
Umbi segar
dikupas
diparut
Digoreng sambil dibentuk bola
36
c. Proses
Gambar 17. Bagian Proses Pembuatan
Tepung Gembili
4. KERIPIK GEMBILI
a. Bahan dan Alat
Bahan yang diperlukan adalah umbi segar dan bumbu. Sedangkan peralatannya
adalah alat pengupas atau pisau, penggorengan, kompor, dan plastik.
b. Cara
Umbi dikupas kulitnya menggunakan pisau, dicuci sampai bersih, dan dipotong-
potong tipis. Potongan ini kemudian direndam
dalam bumbui sesuai selera. Selanjutnya
potongan digoreng menggunakan minyak. Sesudah itu dikemas dalam plastik untuk
disimpan, dikonsumsi, atau dijual.
Umbi segar
dikupas
Dipotong-potong
Dijemur beberapa hari
Dihancurkan atau dilembutkan
Disaring
Tepung
37

Sumber : http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/PENGOLAHAN-UMBI-NON-
KONVENSIONAL-GANYONG-GARUT-GADUNG-GEMBILI-DAN-UWI.pdf









Gembili yang masih kusuka

Tanaman gembili tumbuh menjalar. Tanaman ini membutuhkan pohon lain sebagai tambatan
atau ajir untuk pertumbuhannya. Gembili mempunyai lingkungan tumbuh yang sama dengan
uwi-uwian. Hanya saja perbedaannya pada tempat tumbuhnya, dimana gembili mampu
merambat di bebatuan seperti di lahan-lahan berbatu hitam di Gunungkidul.

Tanaman gembili ini umumnya diperbanyak dengan tunas umbi. Dalam satu umbi terdapat satu
mata tunas yang dapat dijadikan bibit baru. Pemeliharaan tanaman dengan cara menggemburkan
tanah disekitarnya dan pemupukan dengan kompos dari daun-daunan.
Pemanenan dilakukan setelah tanaman ini berumur lebih dari satu tahun. Biasanya masyarakat
memanennya pada saat berumur 3 tahun. Apabila dibiarkan, umbinya akan tumbuh menjadi
sangat besar, tetapi rasanya tidak seenak gembili yang dipanen pada waktunya.

Pemanfaatan pada gembili adalah umbinya, terutama untuk pangan. Pengolahannya seperti umbi
yang lain yaitu dengan direbus, dikukus, digoreng atau dibakar.
Ada bermacam-macam jenis gembili, yaitu : Gembili Gajah, Gembili Teropong, Gembili Legi,
Gembili Srewot atau Gembili Wulung.
Nama dari gembili menunjuk kepada bentuknya, misalnya gembili gajah berbentuk paling besar
dibanding yang lain. Gembili teropong bentuknya bulat memanjang seperti teropong. Sedangkan
gembili legi mempunyai bentuk paling kecil, tetapi rasanya paling enak, karena paling manis.
Gembili srewot, permukaannya mempunyai rambut-rambut akar yang sangat banyak. Terakhir
gembili wulung mempunyai umbi, batang dan daun berwarna ungu.

Kandungan gizi gembili : dalam 100 gr gembili mengandung kalori 95 kal, protein 1,5 gr, lemak
0,1 gr, karbohidrat 22,4 gr, kalsium 14 gr.
Gembili ini bagus dikonsumsi untuk anak-anak maupun orang dewasa, karena rasanya enak dan
juga mempunyai kandungan gizi yang baik tetapi tidak menggemukkan.

Gambar atas : Gembili

Sumber : http://umbisehat.blogspot.com.au/2010/09/gembili-yang-masih-kusuka.html


Analisis Proksimat
Kata Kunci: Analisis Proksimat, Lemak Hewani, Lemak Nabati
Ditulis oleh Adam Wiryawan pada 31-01-2011
Protein, karbohidrat, dan air merupakan kandungan utama dalam bahan pangan. Protein
dibutuhkan terutama untuk pertumbuhan dan memperbaiki jaringan tubuh yang rusak.
Karbohidrat dan lemak merupakan sumber energi dalam aktivitas tubuh manusia, sedangkan
garam-garam mineral dan vitamin juga
merupakan faktor penting dalam kelangsungan hidup. Lemak yang dioksidasi secara sempurna
dalam tubuh menghasilkan 9,3 kalori/g lemak, sedangkan protein dan karbohidrat masing-
masing menghasilkan 4,1 dan 4,2 kalori/g.
Minyak dan lemak terdiri atas trigliserida campuran, yang merupakan ester dari gliserol dan
asam lemak rantaipanjang. Minyak dan lemak dapat diperoleh dari hewan maupun tumbuhan.
Minyak nabati terdapat dalam buah-buahan, kacang-kacangan, biji-bijian, akar tanaman, dan
sayuran. Trigliserida dapat berwujud padat atau cair, bergantung pada komposisi asam lemak
yang menyusunnya. Sebagian besar minyak nabati berbentuk cair karena mengandung sejumlah
asam lemak tidak jenuh, sedangkan lemak hewani pada umumnya berbentuk padat pada suhu
kamar karena banyak mengandung asam lemak jenuh.
Kacang-kacangan (Leguminoceae) merupakan bahan pangan yang kaya akan protein dan lemak.
Agar asam-asam lemak dalam kacang-kacangan dapat ditentukan, terlebih dahulu dilakukan
ekstraksi minyak dan lemak antara lainekstraksi dengan pelarut (solvent extraction)
menggunakan heksan dan seperangkat soklet. Selanjutnya dilakukan esterifikasi untuk mengubah
asam-asam lemak trigliserida menjadi bentuk ester. Pengubahan bentuk ini dilakukan untuk
mengubah bahan yang nonvolatil menjadi volatil.
Untuk menentukan jenis asam lemaknya dapat digunakan kromatografi gas. Pemisahan akan
terjadi untuk setiap komponen asam lemak yang terdapat pada kacang-kacangan mengikuti
ukuran panjang rantai asam lemak, dari yang terkecil sampai yang terbesar yang dibawa oleh
fase gerak yang digunakan (H
2
,N
2
dan O
2
).
BAHAN DAN ALAT
Bahan baku yang digunakan adalah kacang tanah, kacang hijau, kedelai, kacang tunggak,
dankacang merah. Bahan kimia dan pereaksi yang digunakan adalah asam sulfat 1,25%, natrium
hidroksida 3,25%, heksan, asam sulfat pekat, asam borat 4%, indikator conway, asamklorida 0,1
N, natrium hidroksida dalam metanol, borontriflorida 20%, natrium klorida jenuh dan campuran
selen.
Alat yang digunakan dalam analisis ini adalah soklet, tanur, oven, labu destruksi, seperangkat
alat destilasi, penangas listrik, rotavapor, desikator, kertas saring, dan alat gelas lain serta
kromatografi gas merek Hitachi-263.50 dengan detektor FID.
Metode Analisis
Pada tahap persiapan contoh, contoh dihaluskan menjadi serbuk halus agar homogen.
Analisis contoh mencakup analisis proksimat dananalisis asam lemak. Analisis proksimat
meliputi kadar air, kadar abu, lemak, protein, dan serat kasar. Kadar air pada contoh ditetapkan
dengan menggunakan oven pada suhu 105
o
C sampai tercapai bobot tetap. Kadar abu dianalisis
dengan cara pengabuan kering dalam tanur, pada pemanasan suhu 500-600
o
C selama 6 jam.
Penetapan kandungan lemak dilakukan dengan metode soklet dan larutan heksan sebagai pelarut.
Protein ditetapkan dengan metode mikro Kjeldhal dan larutan asam klorida sebagai penitar,
sedangkan penetapan serat kasar dengan cara hidrolisis contoh dengan larutan asam dan basa
encer.
ANALISIS PROKSIMAT DAN ASAM LEMAK PADA BEBERAPA KOMODITAS
KACANG-KACANGAN
Analisis asam lemak bertujuan untuk mengetahui kandungan asam lemak dalam bahan yang
beberapa di antaranya bermanfaat bagi tubuh karena mengandung omega 3, 6, dan 9. Analisis
asam lemak dilakukan dalam dua tahap yaitu tahap persiapan dan analisis. Tahap persiapan
meliputi hidrolisisdan esterifikasi menggunakan pereaksi natrium hidroksida dalam metanol dan
katalis boron triflorida sehingga dihasilkan ester asam lemak dalam pelarut heksan. Selanjutnya
dilakukan analisis dengan menggunakan kromatografi gas yang telah diatur kondisinya.
Cara KerjaPenentuan Kadar Air
Cawan porselin dibersihkan dan dipanaskan dalam oven, lalu ditimbang sebagai bobot kosong.
Contoh yang telah dihomogenkan ditimbang sebanyak 3 g dalam cawan dinyatakan sebagai
bobot awal, kemudian cawan tersebut dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 105
o
C selama 3-5
jam. Setelah proses pengeringan, cawan dikeluarkan dari oven dan dimasukkan ke dalam
desikator, dan setelah dingin ditimbang dan dikeringkan kembali dalam oven sampai diperoleh
bobot tetap sebagai bobot akhir.

Keterangan :
a= bobot cawan kosong
b= bobot cawan dan contoh sebelum pengabuan
c= bobot cawan dan contoh setelah dioven
Kadar Abu
Cawan yang telah dibersihkan dipanaskan dalam tanur pada suhu 100
o
C selama 2 jam lalu
ditimbang sebagai bobot kosong. Contoh yang telah diuapkan ditimbang teliti + 1g dalam cawan
dan dinyatakan sebagai bobot awal, kemudian cawan tersebut dimasukkan ke dalam tanur suhu
600
o
C selama 5 jam. Setelah pemanasan cawan dimasukkan ke dalam desikator, dan setelah
dingin ditimbang dan dipanaskan beberapa kali sampai diperoleh bobot tetap sebagai bobot
akhir.

Keterangan:
a= bobot cawan kosong
b= bobot cawan dan contoh
c= bobot cawan dan contoh setelah pengabuan
Kadar Protein
Sampel ditimbang secara teliti sebanyak 200 mg, lalu dimasukkan ke dalam labu Kjeldhal.
Selanjutnya ditambahkan selen dan 10 ml asam sulfat pekat dan didestruksi pada pemanas
selama 2-3 jam atau sampai larutan menjadi jernih. Setelah proses destruksi lalu dipindahkan ke
dalam labu destilasi kemudian diperiksa kandungan nitrogennya dengan menggunakan alat
kjeltek.

Keterangan:
a= bobot contoh
b= volume HCl yang digunakan
6,25 = faktor konversi dari nitrogen ke protein
14 = Ar nitrogen
Kadar Lemak
Sampel ditimbang 3 g lalu dimasukkan ke thimble. Labu lemak yang telah bersih dimasukkan ke
dalam oven, lalu ditambahkan batu didih dan ditimbang sebagai bobot kosong.
Thimble dimasukkan ke dalam soklet, kemudian labu lemak dihubungkan dengan soklet dan
ditambahkan pelarut heksan 150 ml melewati soklet. Labu lemak dan soklet dihubungkan
dengan penangas dan diekstrak selama 6 jam. Setelah ekstraksi selesai, labu lemak dievaporasi
untuk menghilangkan pelarut. Selanjutnya labu lemak dimasukkan ke dalam oven 1 suhu 105
o
C
selama 1 jam. Setelah dingin ditimbang sebagai bobot akhir (bobot labu dan lemak).

Keterangan:
a= bobot contoh
b= bobot labu lemak dan labu didih
c= bobot labu lemak, batu didih dan lemak
Serat Kasar
Contoh yang telah digunakan pada penetapan lemak ditimbang dengan teliti + 500 mg lalu
dimasukkan ke dalam erlenmeyer. Selanjutnya ditambahkan 100 ml asam sulfat 1,25% dan
dipanaskan sampai mendidih. Setelah 1 jam ditambahkan 100 ml natrium hidroksida 3,25%,
dipanaskan kembali sampai mendidih selama 1 jam, kemudian didinginkan dan disaring dengan
menggunakan kertas saring yang telah diketahui bobotnya. Endapan dicuci dengan asam sulfat
encer dan alkohol, lalu kertas saring dan endapan dikeringkan dalam oven dan ditimbang.

Keterangan :
a = bobot contoh
b = bobot endapan
c =bobot abu
Pada Table 12.1 disajikan contoh hasil analisis kandungan beberapa senyawa dalam kacang-
kacangan
Tabel 12.1. Hasil analisis proksimat pada sampel kacang-kacangan (%)

Asam Lemak
Sampel (minyak) ditimbang 0,2 g dalam tabung reaksi tertutup, kemudian ditambahkan 2 ml
natrium hidroksida dalam metanol, dipanaskan pada suhu 80oC selama 20 menit, kemudian
diangkat dan dibiarkan dingin. Selanjutnya ditambahkan 2 ml larutan boron trifluorida 20% dan
dipanaskan kembali selama 20 menit, kemudian diangkat, dibiarkan dingin dan ditambahkan 2
ml natrium klorida jenuh serta 2 ml larutan heksan. Setelah itu campuran dikocok sampai merata,
lalu lapisan heksannya diambil dan dimasukkan ke tabung uji (evendop).
Kondisi alat kromatografi gas yang digunakan untuk analisis asam lemak adalah:

Hasil preparasi kemudian diinjeksikan ke alat kromatografi gas ketika suhu menunjukkan 150oC.
Tombol start pada rekorder dan alat ditekan, dan hasilnya akan keluar berupa kromatogram.
Selanjutnya dilakukan analisis kualitatif dan kuantitatif.
Berdasarkan kromatogram yang diperoleh, kemudian dilakukan pencocokan waktu retensi yang
sama atau mendekati waktu retensi standar asam lemak. Kadar asam lemak dihitung dengan
rumus sebagai berikut:

Keterangan:
Lc = luas area contoh
Ls = luas area standar
Cs = konsentrasi standar
V = volume akhir
b = bobot contoh
Tabel 11.2. Hasil analisis asam lemak pada beberapa contoh kacang-kacangan

Kata Pencarian Artikel ini:
analisis proksimat, contoh tabel, analisa proksimat, uji proksimat, proksimat, pengertian analisis
proksimat, metode analisis proksimat, pengertian tabel, pengertian proksimat, tahap-tahap analisis
lemak pada bahan pangan.

sumber : http://www.chem-is-try.org/materi_kimia/instrumen_analisis/analisis-proksimat/analisis-
proksimat/