1

KESAN AGEN PENGIKAT KE ATAS CIRI-CIRI PENGGELAN

SURIMI DARIPADA IKAN HARUAN

Hazmi Yasin, Abdul Salam Babji & Norrakiah bt Abdullah Sani
Pusat Pengajian Sains Kimia dan Teknologi Makanan

PENGENALAN

Surimi adalah istilah Jepun yang boleh ditakrifkan sebagai daging ikan giling, dicuci untuk
menghilangkan sebahagian besar lemak, darah, enzim dan protein sarkoplasma dan distabilkan
untuk simpanan beku oleh krioprotektan. protein myofibrillar, yang mempunyai kemampuan
membentuk gel, tertumpu pada produk yang dihasilkan (Benjakul et al., 2003). Sifat-sifat
membentuk gel ini membuat surimi menjadi agen pengikat tekstur yang berharga dalam
makanan otot terformulasi. Surimi boleh digunakan untuk mengikat serat otot semula jadi atau
mungkin merupakan bahan asas untuk pembentukan serat daging buatan dalam produk analog
(Hong dan Eong, 2005). Surimi dihasilkan terutama dari pelbagai jenis ikan laut, karena ikan
laut lebih unggul dalam pembuatan surimi dibandingkan dengan ikan air tawar (Shimizu et al.,
1981). peningkatan pengambilan produk-produk berasaskan surimi dan penurunan terus
menerus bahan baku laut telah menyebabkan produsen surimi untuk mencari sumber alternatif
(Kim et al, 1996.). Bagaimanapun juga, sedikit diketahui tentang kualiti surimi yang berasal
daripada jenis ikan air tawar. Ikan air tawar merupakan sumber-sumber yang baik sekali akan
protein berkualiti tinggi sebab ikan air tawar merupakan sumber asam amino-asam amino
essensial yang seimbang dan sangat mudah dicerna (Karmas dan Lauber, 1987). Adapun
kemampuan membuat surimi daripada jenis ikan air tawar dapat ditingkatkan lagi dengan
memanipulasikan teknik pemprosesan (Onibala et al., 1997).

BAHAN DAN KAEDAH

Sampel ikan haruan diperolehi daripada pembekal dari Pasar Kajang, Selangor. Ikan
dikeluarkan isi perutnya dan dipotong tipis-tipis. Fillet ikan dikisar menggunakan pengisar
daging dan disimpan di dalam keadaan beku. Ikan yang akan diproses kira-kira 24-36 jam
setelah penangkapan. Lalu daging dicuci dua kali. Daging (minced muscle) yang diperoleh
dicampur dengan air sejuk dengan kadar 1:3 (w/w) dan diaduk selama 10 minit. Lalu dibiarkan
tanpa pengadukan selama 5 minit pada suhu 10
0
C. Air yang berlebih dihilangkan dengan
ditekan dengan tangan. Surimi dicampur dengan 8% sukrosa menggunakan pencampuran
Hobart (Ramirez et al, 2000). Gel ikan kemudiannya dimasukkan ke dalam sarung sosej yang
berdiameter 2.5 cm . Gel suwari disediakan dengan meletakkan gel ikan dalam kukus air (water
bath) yang dikawal suhunya iaitu pada 40C selama 1 jam. Bagi menyediakan gel kamaboko,
gel suwari dipanaskan pada suhu 90C selama 30 minit di dalam kukus air yang dikawal
suhunya. Sebagai kawalan, gel bagi setiap jenis spesies ikan dipanaskan secara terus-menerus
pada suhu 90C selama 30 minit tanpa melakukan set terlebih dahulu. Semua gel kemudiannya
disejukkan dalam air ais selama 15 minit dan disimpan semalaman pada suhu 4 C sebelum
analisis selanjutnya dijalankan. Ciri-ciri tekstur gel ikan air tawar diukur dengan menggunakan
2

teksturmeter. Jumlah air boleh ekstrak bagi setiap perlakuan diukur seperti yang dinyatakan
oleh Ramirez et al. (2007). Atribut warna (putih) bagi gel diukur dengan menggunakan formula
seperti berikut: Nilai Warna Putih (Whiteness) = L* - 3b* Park (2000), dibandingkan formula
warna putih (Whiteness) = 100 [(100 L*)
2
+ a*
2
b*
2
]

(Park 1994).
.
KEPUTUSAN DAN PERBINCANGAN

Rajah 1 menunjukkan nilai kekerasan (gf) gel surimi ikan haruan. MTGase
mempengaruhi ciri-ciri tekstur gel surimi ikan haruan (P < 0.05), sedangkan ISP tidak
mempengaruhi ciri-ciri tekstur gel surimi ikan haruan. Nilai kekerasan yang terendah adalah
kombinasi 6% ISP dan tanpa MTGase. Sedangkan nilai kekerasan yang tertinggi (38.978)
adalah kombinasi di antara 0.6% MTGase dengan 3% ISP. Peningkatan amaun MTGase
meningkatkan pembentukan ikatan kovalen non-disulfida yang lebih banyak dan seterusnya
meningkatkan kekuatan matriks gel (Tammatinna et al. 2007). Penambahan MTGase untuk
surimi secara signifikan meningkatkan kekuatan gel, terutama ketika surimi mempunyai
kemampuan set semula jadi yang lebih rendah (Lee et al, 1997;. Seguro et al, 1995;. Kumazawa
et al, 1993). Jumlah MTGase yang ditambah sangat bergantung pada jenis ikan dan juga faktor-
faktor lain seperti kesegaran, kualiti protein dan musim panen (Asagami et al, 1995).


Rajah 1 Menunujukkan nilai kekerasan (gf) produk surimi ikan haruan yang ditambah
MTGase dan ISP. Bar menunjukkan sisihan piawai.

Surimi digredkan berdasarkan warna dan kekuatan gel. Nilai warna putih sangat
penting dalam menentukan kualiti surimi. Rajah 2 menunjukkan nilai warna putih gel ikan
haruan terhadap penambahan MTGase dan ISP. Nilai warna putih paling tinggi terdapat pada
penambahan 0.3% MTGase. Sedangkan nilai warna putih paling rendah adalah kombinasi di
antara 0.3% MTGase dengan 6% ISP.

3


Rajah 2 Menunujukkan nilai warna putih produk surimi ikan haruan yang ditambah MTGase
dan ISP. Bar menunjukkan sisihan piawai.


Rajah 3 Menunjukkan nilai air terekstrak dalam produk surimi ikan haruan yang ditambah
MTGase dan ISP. Bar menunjukkan sisihan piawai.

Air terekstrak merupakan analisis yang menentukan kapasiti memegang air secara
tidak langsung. Apabila lebih banyak air diekstrak keluar dari gel, maka semakin rendah
kapasiti memegang air bagi gel tersebut (Ramirez et al. 2007). Peratus air terekstrak yang
paling rendah adalah dengan penambahan 3% ISP dan 0.6% MTGase. Manakala, peratus air
terekstrak yang paling tinggi adalah 6% ISP dan tanpa MTGase.

PENGHARGAAN

Terima kasih kepada Institut Perikanan Pulau Pinang yang menaja projek penyelidikan ini
melalui peruntukan STGL-009-2007.

RUJUKAN

Benjakul S, Visessanguan W, J T. 2003. Changes in physicochemical properties and gel-
forming ability of lizardfish (Saurida tumbil) during post-mortem storage in ice. Food
Chem. ;80535-544.
4

Hong GK, Eong YS. 2005. Maximizing utilization of fish catch for human consumption, paper
presented at the "Regional workshop on low value and trash fish in the Asia-Pacific
region" Hanoi, Vietnam, 7-9. June.
Karmas, E. dan Lauber, E. 1987. Novel products from underutilized fish using combined
processing technology. J. Food Sci. 52: 7-9.
Kim, J.M., Liu, C.H., Eun, J.B., Park, J.W., Oshimi, R., Hayashi, K., Ott, B., Aramaki, T.,
Sekine, M.m Horikita, Y., Fujimoto, K., Aikawa, T., Welch, L. dan Long, R. 1996.
Surimi from fillet frames of channel catfish. J. Food Sci. 61:428-438.
Kumuzawa, Y., Seguro, K., Takamura, M. and Motoki, M. 1993. Formation of (y-glutamyl)
lysine cross-link in cured horse mackerel meat induced by drying. J. Food Sci. 58:
1062-1064.
Lee, H.G., Lanier, T.C., Hamann, D.D. and Knopp, J.A. 1997. Transglutaminase effect on low
temperature gelation of fish protein sols. J. Food Sci. 62: 20-24.
Onibala, H., Takayama, T., Shindo, J., Hayashi, S. dan Miki, H. 1997. Influence of freshness on
occurrence of setting and disintegrating in heat-induced gels from tilapia. Fisheries
Science 63:276-280.
Park, J.W. and Morrissey, M.T. 2000. Manufacturing of surimi from light muscle fish. In
Surimi and Surimi Seafood. (Park, J.W., ed.,). Pp 23-58. Marcel Dekker. New York.
Park, J.W. 1994. Functional Protein Additives in Surimi Gels. Journal of Food Science 59 (3):
525-527.
Ramrez, J. A., Del ngel, A., Uresti, R. M., Velazquez & Ramrez, J. A. 2007. : Low-salt
restructured products from striped mullet (Mugil cephalus) using microbial
transglutaminase or whey protein concentrate as additives. Food Chemistry 102: 243-
249.
Ramirez, J.A., Rodriguez-Sosa, R., Morales, O.G. and Vazquez, M. 2000.Surimi gels from
striped mullet (Mugil cephalus) employing microbial transglutaminase. Food Chem.
70: 443-449.
Seguro, K., Kymazawa, Y., Ohtsuka, T., Toiguchi, S. and Motoki, M. 1995. Microbial
transglutaminase and -(-glutamyl)lysine cross-link effects on elastic properties of
kamaboko gels. J. Food Sci. 60: 305-311.
Shimizu, Y., Machida, R., dan Takenami, S. 1992. Species variation in the gel forming
characteristics of fish meat paste. Nippon Suisan Gakkaishi. 47:95-104.
Tammatinna, A., Benjakul, S., Visessanguan, W. and Tanaka, M. 2007. Gelling properties of
white shrimp (Penaeus vannamei) meat as influenced by setting condition and microbial
transglutaminase. LWT 40: 1489-1497.