SAMBUTAN

Puji dan
karena berkat

syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan

rahmat

dan

berhasil menyusun Materi

penyuluh

dan

hidayahNya
Penyuluhan

pelaku

serta
yang

kerja

Yang

keras

akan

Maha

Esa,

penyusun

telah

digunakan

bagi

para

utama maupun pelaku usaha. Oleh karena itu, kami

mengucapkan terima kasih kepada para penyusun yang telah mencurahkan pikiran,
waktu, dan tenaganya, sehingga materi ini siap untuk digunakan.

Materi

Penyuluhan

merupakan

salah

satu

bagian

yang

penting

dalam penyelenggaraan suatu penyuluhan agar pelaksanaan dapat berjalan dengan

baik dan tujuan dapat tercapai. Kami berharap materi ini akan memberikan
kontribusi

yang positif

terhadap

pencapaian

tujuan

dari

Penyelenggaraan

Penyuluhan Kelautan dan Perikanan.

Kami menyadari sepenuhnya bahwa dalam penyusunan materi penyuluhan ini

masih

banyak

kekurangan.

Kritik,

usul,

atau

saran

yang

konstruktif

sangat

kami harapkan sebagai bahan pertimbangan untuk penyempurnaannya di

masa mendatang.

Jakarta, Nopember 2011

Kepala Pusat Penyuluhan Kelautan dan Perikanan

KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Allah SWT dengan tersusunnya modul berjudul
Pengolahan Ikan Bandeng. Modul ini disusun sebagai alat bantu dalam
penyelenggaraan penyuluhan perikanan yang baik dan efektif. Modul
dimaksudkan untuk mengatasi keterbatasan waktu dan ruang penyelenggaraan
penyuluhan, memudahkan pelaku utama dan atau pelaku usaha belajar mandiri
sesuai kemampuan.
Penyusun modul penyuluhan perikanan dengan judul Pengolahan Ikan
Bandeng adalah Ir. Asriani dosen Sekolah Tinggi Perikanan sebagai bagian
dari Tim Penyusun Modul Penyuluh Perikanan yang terdiri atas tiga kelompok
yaitu Budidaya Perikanan, Pengolahan Ikan dan Penangkapan Ikan .
Ruang lingkup modul terdiri atas bab Pendahuluan, Materi Pokok, Penutup,
Kunci Jawaban, Daftar Pustaka, Glosarium. Materi pokok terdiri atas beberapa
materi pokok, masing-masing materi pokok tersusun atas judul, indicator
keberhasilan, uraian dan contoh (termasuk sub materi pokok), Latihan,
Rangkuman, Evaluasi Materi Pokok, Umpan Balik dan Tindak Lanjut.
Setelah melaksanakan modul ini diharapkan penyuluh sebagai pelaku utama
dan pengolah ikan nila sebagai pelaku usaha dapat belajar mandiri sesuai
kemampuan mengatasi keterbatasan waktu dan ruang penyelenggaraan
penyuluhan.

Jakarta, Desember 2011

Penysun

ii

DAFTAR ISI

PENGANTAR .................................................................................................. i
DAFTAR ISI ................................................................................................... iv
DAFTAR INFORMASI VISUAL ............................................................................ vi
PETUNJUK PENGGUNAAN MODUL ................................................................... vii
PENDAHULUAN .............................................................................................. 1
A.

Deskripsi singkat ................................................................................. 3

B.

Tujuan Pembelajaran .......................................................................... 3

C.

Materi Pokok dan Sub Materi Pokok ...................................................... 4

MATERI POKOK 1 ........................................................................................... 5

POTENSI DAN DISTRIBUSI .............................................................................. 5
A.

Klasifikasi dan Morfologi ...................................................................... 5

B.

Potensi............................................................................................... 6

C.

Distribusi ............................................................................................ 7

D.

Latihan ............................................................................................. 7

E.

Rangkuman ....................................................................................... 8

F.

Umpan Balik ....................................................................................... 8

MATERI POKOK 2 ........................................................................................... 10

KARAKTERISTIK IKAN BANDENG ...................................................................... 10
A.

Karakteristik Ikan Bandeng .................................................................. 10

B.

Komposisi Gizi ................................................................................... 10

C.

Latihan .............................................................................................. 12

D.

Rangkuman ....................................................................................... 12

E.

Umpan Balik ...................................................................................... 13

iii

MATERI POKOK 3 ........................................................................................... 14

PENGOLAHAN ................................................................................................. 14
A. Penanganan Pascapanen ...................................................................... 14
B. Pengolahan Ikan Bandeng .................................................................... 17
1. Bandeng Tanpa Duri ......................................................................... 17
2. Bandeng Asap .................................................................................. 25
3. Otak-otak Bandeng ........................................................................... 32
4. Bandeng Crispy ................................................................................ 36
5. Bandeng Presto ................................................................................ 40
C. Latihan ................................................................................................. 43
D. UmpanBalik .......................................................................................... 44
PENUTUP ...................................................................................................... 45
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 46

iv

DAFTAR INFORMASI VISUAL

Gambar
1. Gambar 1. Ikan Bandeng (Channos channos Forsk) ....................................... 6
2. Gambar 2. Struktur Duri Pada Bandeng ........................................................... 18
3. Gambar.3 Alur Proses Pembuatan Bandeng asap .............................................................. 28
4. Gambar 4. Alur Proses Pembuatan Bandeng Crispy ........................................................... 39

Tabel
1.

Tabel 1. Nutrisi Ikan Bandeng ( 100 gr daging ) ........................................................10

2.

Tabel 2. Ciri-ciri ikan segar yang yang bermutu tinggi maupun yang
bermutu rendah .............................................................................................. 16

3.

Tabel 3. Kriteria Mutu Bandeng Cabut Duri Berdasarkan Penilaian Organoleptik ........... 24

4.

Tabel 4. Kriteria Mutu Ikan Bandeng Asap berdasarkan Penilaian Organoleptik .............. 30

5.

Tabel 5. Pengaruh Temperatur terhadap Daya Simpan Bandeng Asap ............... ........... 31

6.

Tabel 6. Kriteria Mutu Bandeng Crispy yang Baik Berdasarkan Penilaian Organoleptik .... 39

PETUNJUK PENGGUNAAN MODUL

Materi Penyuluhan Perikanan ini merupakan salah satu bahan ajar untuk
mengenal ikan mas dan seluk beluknya, sampai mempelajari proses pengolahan
dengan teknik penggaraman, fermentasi dan olahan diversifikasi produk. .
Materi Penyuluhan ini terdiri atas beberapa topik yang disusun sesuai urutan
yang

diawali

dengan

tingkat

kemampuan

yang

paling

dasar.

Untuk

mempermudah dalam mempelajari materi penyuluhan perikanan ini, ikutilah

petunjuk penggunaan berikut ini :
Petunjuk Bagi Pelaku Utama dan Pelaku Usaha
a. Baca dan pelajari tiap-tiap uraian materi dengan teliti dan seksama
b. Kerjakanlah semua latihan yang ada pada tiap tahap uraian materi
c. Jangan mempelajari tahapan kegiatan belajar berikutnya sebelum
menyelesaikan latihan pada tahapan belajar sebelumnya.
Petunjuk Bagi Penyuluh Perikanan
a. Membantu pelaku utama dan pelaku usaha dalam merencanakan proses
belajar
b. Membimbing pelaku utama dan pelaku usaha dalam mengerjakan setiap
tugas dan latihan yang ada dalam Materi Penyuluhan ini
c. Membantu pelaku utama dan pelaku usaha dalam mengakses sumber belajar
tambahan lain yang diperlukan untuk pendalaman penguasaan materi yang
dibahas didalam Materi Penyuluhan ini.

vi

d. Mengorganisasikan kelompok belajar pelaku utama dan pelaku usaha bila

diperlukan
e. Melaksanakan penilaian terhadap semua kegiatan yang telah dilaksanakan
pelaku utama dan pelaku usaha meliputi aspek pengetahuan, sikap dan
keterampilan
f. Mencatat pencapaian kemajuan belajar pelaku utama dan pelaku usaha

vii

PENDAHULUAN

Sebagai negara yang maritime, Indonesia mempunyai potensi yang besar

dalam perikanan, baik perikanan air tawar, air payau, maupun air laut. Menurut
Saparinto (2007), potensi akuakultur air payau, yakni dengan sistem tambak
diperkirakan mencapai 931.000 ha dan hampir telah dimanfaatkan potensinya hingga
100% dan sebagian besar digunakan untuk memelihara ikan bandeng (Chanos
chanos Forsk) dan udang (Pennaeus sp.).
Salah satu produk perikanan yang sering dikonsumsi oleh masyarakat adalah
ikan bandeng. Ikan bandeng merupakan suatu komoditas perikanan yang memiliki
rasa cukup enak dan gurih sehingga banyak digemari masyarakat. Selain itu,
harganya juga terjangkau oleh

segala lapisan masyarakat. Ikan bandeng

digolongkan sebagai ikan berprotein tinggi dan berkadar lemak rendah.

Dalam rangka pemanfaatan bandeng untuk konsumsi manusia, tentunya
dibutuhkan keterampilan serta keragaman dalam mengolahnya. Materi penyuluhan
Pengolahan Ikan Bandeng ini berisi prosedur pengolahan

ikan bandeng agar

menjadi makanan yang diminati masyarakat. Dengan demikian kegiatan tersebut

dapat mendukung ketahanan pangan, peningkatan gizi, menciptakan lapangan kerja,
dan membentuk masyarakat untuk terbiasa berwirausaha.

Dasar-dasar Pengolahan Ikan

Seperti kita ketahui ikan merupakan bahan pangan yang mudah rusak
(membusuk). Hanya dalam waktu sekitar 8 jam sejak ikan ditangkap dan didaratkan
sudah akan timbul proses perubahan yang mengarah pada kerusakan. Karena itu
agar ikan dan hasil perikanan lainnya dapat dimanfaatkan semaksimal mungkin,
perlu

dijaga

kondisinya.

Pengolahan

merupakan
1

salah

satu

cara

untuk

mempertahankan ikan dari proses pembusukan, sehingga mampu disimpan lama

sampai tiba waktunya untuk dijadikan sebagai bahan konsumsi. Usaha dalam
melaksanakan pengolahan dapat dilakukan dengan berbagai macam cara. Misalnya,
ikan yang baru ditangkap dapat dipertahankan kesegarannya dengan cara
didinginkan atau dibekukan, atau dapat pula diolah menjadi produk setengah jadi
seperti dalam pembuatan ikan pindang dan sebagainya.
Pada mulanya, usaha-usaha yang dilakukan dalam pengolahan ikan
dikerjakan secara tradisional dengan memanfaatkan proses alami. Faktor alami yang
banyak dimanfaatkan berupa sinar matahari. Melalui jalan menjemur ikan di bawah
terik matahari, kandungan air yang ada dalam daging ikan akan berkurang sehingga
ikan menjadi kering dan awet.
Sejak ilmu pengetahuan dan teknologi berkembang pesat seperti saat ini,
usaha dalam pengolahan ikanpun ikut berkembang dengan makin banyaknya
peralatan mekanis yang digunakan dalam proses pengolahan tersebut. Sehingga
dengan peralatan yang cukup modern, proses pengolahan menjadi lebih cepat,
dapat memperbanyak produksi akhir, serta mampu memperbaiki mutu hasil olahan.

Tujuan Utama Pengolahan

Ikan dan hasil perikanan lain merupakan bahan pangan yang mudah
membusuk, maka proses pengolahan yang dilakukan bertujuan untuk menghambat
atau menghentikan aktivitas zat-zat dan mikroorganisme perusak atau enzim-enzim
yang dapat menyebabkan kemunduran mutu ikan.
Prinsip pengolahan ikan pada dasarnya bertujuan melindungi ikan dari
pembusukan

atau

kerusakan.

Pembusukan

terjadi

akibat

perubahan

yang

disebabkan oleh mikroorganisme dan perubahan-perubahan lain yang sifatnya

merugikan. Pengolahan juga bertujuan untuk memperpanjang daya awet dan
mendiversifikasikan produk olahan hasil perikanan.
2

A. Deskripsi Singkat
Modul dengan judul Pengolahan Ikan Bandeng, menjelaskan tentang
teknologi pengolahan ikan Bandeng secara tradisional dan sederhana, sehingga
dapat diaplikasikan oleh setiap kalangan, baik industri pengolahan ikan skala rumah
tangga maupun skala menengah.

B. Tujuan Pembelajaran
Secara umum tujuan dari penyusunan modul ini adalah sebagai pedoman
atau acuan bagi fasilitator atau pelatih dalam melaksanakan bimbingan teknis atau
pelatihan pengolahan ikan Bandeng. Adapun tujuan khusus modul ini adalah agar
peserta bimbingan teknis diharapkan mampu :
1) Memahami definisi pengolahan ikan bandeng, persyaratan bahan mentah, dan
pengolahan ikan bandeng
2) Menangani bahan mentah ikan bandeng dengan baik
3) Melakukan pengolahan ikan bandeng dengan benar

C. Materi Pokok dan Sub Materi Pokok

1. Sejarah Singkat Ikan Bandeng
a. Distribusi dan Penyebaran
b. Kandungan Gizi
2. Pemilihan dan Penanganan Bandeng
a. Memilih ikan Bandeng yang Baik
b. Penanganan ikan Bandeng
3. Olahan ikan Bandeng
a. Bandeng Tanpa Duri
b. Bandeng Asap
c. Otak-otak Bandeng
d. Bandeng Crispy
e. Bandeng Presto

MATERI POKOK 1
POTENSI DAN DISTRIBUSI IKAN BANDENG
Setelah mempelajari materi ini, pelaku utama dan pelaku usaha mengetahui
potensi dan distribusi ikan bandeng di Indonesia

A. Klasifikasi dan Morfologi

Menurut Saanin (1968), klasifikasi ikan bandeng (Chanos chanos Forsk)
adalah sebagai berikut :
Kingdom

Animalia

Phylum

Chordata

Sub phylum :

Vertebrata

Class

Pisces

Sub class

Teleostei

Ordo

Malacopterygii

Family

Chanidae

Genus

Chanos

Species

Chanos chanos Forsk

Ikan Bandeng mempunyai ciri-ciri seperti badan memanjang, padat, kepala

tanpa sisik, mulut kecil terletak di depan mata. Mata diselaputi oleh selaput bening
(subcutaneus). Sirip punggung terletak jauh di belakang tutup insang dan dengan
rumus jari-jari D. 14-16; sirip dada (pectoral fin) mempunyai rumus jari-jari P. 16-17;
sirip perut (ventrial fin) mempunyai rumus jari-jari V. 11-12; sirip anus (anal fin)
terletak jauh di belakang sirip punggung dekat dengan anus dengan rumus jari-jari A.
10-11; sirip ekor (caudal fin) berlekuk simetris dengan rumus jari-jari C. 19 (Hadie,
1986).
5

Menurut Ghufron (1994), ikan Bandeng (Chanos chanos Forsk) dapat tumbuh
hingga mencapai 1,8 m, anak ikan Bandeng (Chanos chanos Forsk) yang biasa
disebut nener yang biasa ditangkap di pantai panjangnya sekitar 1-3 cm, sedangkan
gelondongan berukuran 5-8 cm.

Gambar 1. Ikan Bandeng (Channos channos Forsk)

B. Potensi
Dalam usaha pembudidayaan ikan, lingkungan perairan yang cukup luas
merupakan nilai lebih yang dimiliki Indonesia. Peningkatan budidaya perikanan
dalam hal ini budidaya ikan bandeng biasa dijadikan alternatif upaya pemenuhan gizi
dan pangan serta upaya peningkatan taraf hidup masyarakat. Ikan bandeng
merupakan salah satu komoditas perikanan yang dianggap bernilai ekonomis tinggi
sehingga sangat potensial untuk dibudidayakan secara optimal. Untuk menggali
potensi tersebut, dibutuhkan pemahaman mengenai ikan bandeng dan seluk
beluknya.
Bagi masyarakat pesisir, ikan bandeng merupakan jenis ikan yang sudah tidak
asing lagi, hanya saja masyarakat pedalaman yang berlokasi jauh dari pantai belum
tentu mengenal ikan ini. Secara umum gambaran fisik (morfologi) ikan bandeng
mudah dikenali, yakni berbentuk seperti peluru torpedo dengan sirip ekor yang
bercabang, bermata bundar warna hitam dengan bagian tengahnya berwarna putih
jernih, serta memiliki sisik yang berwarna putih keperakan. Dagingnya yang
6

berwarna putih susu sehingga juga dikenal dengan sebutan milkfish. Di beberapa
tempat, ikan bandeng memiliki banyak nama, misalnya di Sumatera dikenal dengan
sebutan banding, mulch, atau agam. Di Bugis disebut bolu, di Filipina disebut
bangos, dan di Taiwan disebut sabahi.

C. Distribusi
Ikan bandeng merupakan satu-satunya spesies yang masih ada dalam famili Chanidia dan
termasuk ke dalam jenis ikan pelagis yang mencari makan di permukaan dan sering dijumpai di
daerah dekat pantai atau litoral. Secara geografis, ikan ini hidup di daerah tropis maupun subtropis
pada batas 30-400 LS dan LU. Penyebarannya mencakup areal perairan Indo Pasifik, mulai dari
pantai timur Afrika, Malagasi, Laut Merah, Teluk Aden, pantai barat dan timur India, Sri Langka,
Thailand, Malaysia, Indonesia, Filipina, bagian selatan Jepang, pantai utara Australia, Hawaii,
sampai ke pantai barat Kalifornia dan Meksiko.
Di Indonesia, ikan bandeng sudah lama dikenal sebagai ikan yang banyak dipelihara di tambak.
Pemeliharaannya tersebar hampir di seluruh pulau besar di tanah air, seperti Jawa, Sumatera,
Kalimantan, atau Sulawesi. Selain di Indonesia, ikan bandeng juga banyak dipelihara di Filipina dan
Taiwan. Sebenarnya, ikan bandeng memang merupakan jenis ikan air payau. Namun, saat ini ikan
bandeng sudah mulai banyak dibudidayakan di kolam air tawar atau karamba apung air tawar.

LATIHAN
Lengkapilah titik titik dibawah ini dengan jawaban yang sesuai.
1. Ikan bandeng termasuk jenis ikan yang dibudidayakan di .......................................
2. Daging ikan bandeng

berwarna putih sehingga ikan bandeng juga disebut

3. Secara geografis ikan bandeng hidup di perairan pada batas . LU dan LS

4. Ikan bandeng panjang maksimal bias mencapai.........
7

Rangkuman
Ikan bandeng termasuk ikan pelagis yang mencari makan di permukaan dan sering dijumpai
di daerah dekat pantai atau litoral. Secara geografis, ikan ini hidup di daerah tropis maupun
subtropis pada batas 30-400 LS dan LU. Ikan bandeng merupakan suatu komoditas
perikanan yang memiliki rasa cukup enak dan gurih sehingga banyak digemari
masyarakat.

Selain

itu,

harganya

juga

terjangkau

oleh

segala

lapisan

masyarakat.Budidaya ikan bandeng biasa dijadikan alternatif upaya pemenuhan gizi

dan pangan serta upaya peningkatan taraf hidup masyarakat.
Umpan Balik dan tindak lanjut
Cocokkan hasil jawaban dengan kunci yang terdapat di bagian belakang materi
penyuluhan ini. Hitung jawaban anda yang benar, kemudian gunakan rumus untuk
mengetahui tingkat pemahaman terhadap materi.

Keterangan:
a. 91 % s.d 100%

: Amat Baik

b. 81 % s.d 90%

: Baik

c. 71% s.d 80,99%

: Cukup

d. 61% s.d 70,99%

: Kurang

Bila tingkat pemahaman belum mencapai 81% keatas (kategori baik), maka
disarankan mengulangi materi.

MATERI POKOK 2
KARAKTERISTIK IKAN BANDENG
Setelah mempelajari materi ini, pelaku utama dan pelaku usaha mengetahui
keraktristik ikan bandeng di Indonesia

A. Komposisi Gizi
Ikan bandeng merupakan suatu komoditas perikanan yang memiliki rasa cukup enak dan
gurih sehingga banyak digemari oleh masyarakat. Selain itu, harganya juga terjangkau oleh
segala lapisan masyarakat. lkan bandeng termasuk ikan yang bertulang keras (teleostei), dan
dagingnya berwarna putih susu dengan struktur daging padat.
Menurut USDA National Nutrient Database for Standard Reference (2009),
ikan bandeng mempunyai nutrisi yang lengkap, terdiri dari proksimat, mineral lemak
dan asam amino yang bermanfat bagi pemenuhan nutrisi manusia (Tabel 1.)
Tabel 1. Nutrisi Ikan Bandeng ( 100 gr daging )

Units

Nilai

gr
kcal
kJ
gr
gr
gr
gr
gr

70.85
148
619
20.53
6.73
1.14
0.00
0.0

mg
mg
mg
mg
mg

51
0.32
30
162
292

Nutrisi
Proksimat
Air
Energi
Energi
Protein
Lemak
Abu
Karbohidrat
Fiber, total diet
Minerals
Kalsium, Ca
Besi, Fe
Magnesium, Mg
Fosfor, P
Kalium, K

10

Natrium, Na
mg
72
Seng, Zn
mg
0.82
Tembaga, Cu
mg
0.034
Mangan, Mn
mg
0.020
Selenium, Se
mg
12.6
Vitamins
Thiamin
mg
0.013
Riboflavin
mg
0.054
Niacin
mg
6.440
Pantothenic acid
mg
0.750
Vitamin B-6
mg
0.423
Folate, total
mcg
16
Asam folat
mcg
0
Folate, food
mcg
16
Folate, DFE
mcg_DFE
16
Vitamin B-12
mcg
3.40
Vitamin A, RAE
mcg_RAE
30
Retinol
mcg
30
Vitamin A, IU
IU
100
Lemak
Asam lemak, total saturated
gr
1.660
Asam lemak, total monounsaturated
gr
2.580
Asam lemak, total polyunsaturated
gr
1.840
Kolesterol
mg
52
Asam amino
Tryptophan
gr
0.230
Threonin
gr
0.900
Isoleusin
gr
0.946
Leusin
gr
1.669
Lisin
gr
1.886
Methionin
gr
0.608
Sistin
gr
0.220
Phenylalanin
gr
0.802
Tyrosin
gr
0.693
Valin
gr
1.058
Sumber: USDA National Nutrient Database for Standard Reference, (2009)

Ikan bandeng mempunyai nilai gizi yang tinggi , namun ikan bandeng juga banyak
mengandung duri sehingga kurang diminati masyarakat. Selain itu ada juga ikan bandeng yang
berbau tanah, akan mengurangi cita rasa ikan kendati telah dibuat dalam bentuk olahan. Ikan
bandeng yang berbau tanah juga sangat tidak disukai oleh banyak kalangan sehingga
11

penggunaannya sebaiknya dihindari. Bau tanah pada ikan bisa disebabkan oleh adanya senyawa
geosmin yang ditimbulkan oleh jamur Actinomycetes dan ganggang biru Oscillatoria tenus. Hal ini
sering terjadi pada tambak yang dangkal dan letaknya jauh dari laut (tambak darat). Pada tempat
tersebut, kandungan tanah pada tambak kurang baik sehingga dapat menurunkan kualitas
kesuburan tanah. Hal ini akan membuat banyak klekap mengapung. Klekap yang sudah
mengapung tidak disukai oleh ikan bandeng, sihingga ikan bandeng akan mengaduk-aduk tanah
mencari makanan dan memakan ganggang biru (Oscilatoria tenus) yang ditumbuhi jamur
Actinomycetes.
Secara fisik bandeng yang berbau tanah dapat diketahui dari warna punggungnya. Bila
warna punggungnya kuning kecokelatan atau abu-abu pucat (tidak berwarna biru cerah), berarti
bandeng tersebut beraroma tanah.

LATIHAN
Lengkapilah titik titik dibawah ini dengan jawaban yang sesuai.
1. Daging ikan bandeng berwarna ...
2. Ikan bandeng selain rasanya .. dan .. tetapi memiliki kekurangan
3. Ikan bandeng yang berbau tanah disebabkan oleh senyawa .
4. Ciri-ciri secara fisik ikan yang berbau tanah adalah ..........................
Rangkuman
Menurut USDA National Nutrient Database for Standard Reference (2009),
ikan bandeng mempunyai nutrisi yang lengkap, terdiri dari proksimat, mineral lemak
dan asam amino yang bermanfat bagi pemenuhan nutrisi manusia.Ikan bandeng
merupakan suatu komoditas perikanan yang memiliki rasa cukup enak dan gurih. Ikan bandeng
mempunyai nilai gizi yang tinggi , namun ikan bandeng juga banyak mengandung duri sehingga
kurang diminati masyarakat. Selain itu ada juga ikan bandeng yang berbau tanah, akan
mengurangi cita rasa ikan kendati telah dibuat dalam bentuk olahan.
12

Umpan Balik dan tindak lanjut

Cocokkan hasil jawaban dengan kunci yang terdapat di bagian belakang materi
penyuluhan ini. Hitung jawaban anda yang benar, kemudian gunakan rumus untuk
mengetahui tingkat pemahaman terhadap materi.

Keterangan:
e. 91 % s.d 100%

: Amat Baik

f. 81 % s.d 90%

: Baik

g. 71% s.d 80,99%

: Cukup

h. 61% s.d 70,99%

: Kurang

Bila tingkat pemahaman belum mencapai 81% keatas (kategori baik), maka
disarankan mengulangi materi.

13

MATERI POKOK 3
PENGOLAHAN
Setelah mempelajari materi ini, pelaku utama dan pelaku usaha dapat
mengolah /membuat bandeng tanpa duri, bandeng crispy, bandeng asap
dan bandeng presto

A. Penanganan Pasca Panen

Seperti diketahui, produk perikanan merupakan komoditas yang cepat busuk atau rusak
apabila tidak segera ditangani dengan baik. Agar suatu olahan bermutu baik, khususnya olahan
hasil perikanan, persyaratan mutu bahan baku merupakan syarat utama yang harus dipenuhi.
Apabila bahan makanan yang mengandung protein mengalami kerusakan mikrobiologis,
biasanya akan menghasilkan bau busuk khas protein yang dikenal sebagai bau putrid. Kerusakan
tersebut sering disebut sebagai kerusakan putrefaktif. Mikroba yang paling berperan dalam
kerusakan ini adalah bakteri. Cara kerja bakteri-bakteri tersebut adalah dengan memecah protein
menjadi senyawa-senyawa sederhana seperti cadaverin; putrescin; skatola; atau H2S dan NH3,
yang menyebabkan bau busuk. Ikan yang sudah busuk biasanya juga mengalami kerusakan
struktur jaringan sehingga menjadi lembek dan membuat cita rasa ikan menjadi tidak enak dan
berair akibat dari pencairan jaringan protein.
Bakteri-bakteri tersebut juga memecah lemak dan minyak yang terdapat pada bahan
makanan menjadi asam lemak dan gliserol. Selanjutnya, asam lemak (khususnya asam lemak tak
jenuh) yang memiliki ikatan rangkap akan mengalami pemecahan lebih lanjut menjadi senyawa
sederhana seperti aldehid dan keton serta senyawa lain yang menimbulkan bau khas tengik.
Proses terjadinya kerusakan makanan karena aktivitas mikroba biasanya terjadi secara simultan
dan bersama-sama.
14

Sebagai bahan baku, ikan bandeng termasuk jenis pangan yang mudah rusak. Oleh karena
itu, perlu dijaga kesegarannya, dimulai dari pemanenan hingga pengolahan dengan cara
menggunakan pola penanganan rantai dingin. Cuaca saat melakukan transportasi bahan baku juga
perlu diperhatikan, yakni bila cuaca panas, jumlah es yang digunakan sebagai bahan pendingin
menjadi lebih banyak daripada saat tidak panas. Begitu pula dengan lama penyimpanan, ikan
bandeng jika disimpan pada suhu 0C bisa bertahan sampai 16 hari, pada suhu 10C bertahan
selama 6 hari, dan pada suhu 20C bias bertahan sampai 2 hari.
Cara yang paling mudah dan murah untuk mempertahankan mutu ikan agar tetap segar
selama penyimpanan adalah dengan menggunakan es. Wadah yang biasa digunakan untuk
menempatkan ikan di antaranya sebagai berikut.

Oblong (tong dari plastik).

Kotak pendingin (cool box) yang terbuat dari bahan polystyrene.

Ruang pendingin (chill room).

Kotak berinsulasi (insulated box).

Wadah berinsulasi dapat dibuat sendiri berupa peti berkonstruksi kuat dengan

menggunakan insulator dari styrofoam atau poliuretan, kemudian peti dilapisi pelat aluminium
setebal 0,6 mm - 0,7 mm, seng BWG 30, atau fiber glass dengan ketebalan 0,8 mm.
Penggunaan es yang dianjurkan adalah dalam bentuk, pecahan, atau curah, perbandingan yang
paling ideal antara es dengan ikan minimal 1:1. Es dengan bentuk curah lebih efektif dalam
mendinginkan dari pada bentuk es balok. Hal itu karena semakin kecil ukuran butiran es, semakin
cepat kemampuan mendinginkannya dan semakin mudah mencair. Selain faktor es, tempat/
wadah yang dipergunakan juga ikut mempengaruhi kecepatan es mencair. Tempat yang
mempunyai sifat insulator tinggi akan memperlama proses pencairan es.
Setelah sampai di tempat pengolahan, ikan bandeng sebaiknya segera diolah. Bila
menunggu beberapa lama, perlu disimpan di tempat bersuhu rendah, baik dengan menggunakan

15

es untuk jangka pendek maupun disimpan dalam freezeer untuk penyimpanan jangka waktu yang
relatif lama.
Ikan yang digunakan sebagai bahan baku harus memiliki tingkat kesegaran
yang tinggi sehingga produk bandeng yang dihasilkan memiliki mutu yang lebih baik.
Mutu produk yang dihasilkan tergantung dari bahan baku maupun proses
pengolahan yang dilakukan. Berikut adalah ciri-ciri ikan segar yang bermutu tinggi
maupun yang bermutu rendah (Tabel 2).
Tabel 2. Ciri-ciri ikan segar yang yang bermutu tinggi maupun yang bermutu rendah
Parameter

Ikan segar bermutu tinggi

Ikan segar bermutu rendah

Mata

Cerah, bola mata menonjol,

kornea jernih
Warna merah cemerlang, tanpa
lendir
Lapisan lender jernih,
transparan, mengkilat cerah,
belum ada perubahan warna
Sayatan daging sangat
cemerlang, berwarna asli, tidak
ada pemerahan sepanjang
tulang belakang, perut utuh,
ginjal merah terang, dinding
perut dagingnya utuh, bau isi
perut segar
Segar, bau rumput laut, bau
spesifik menurut jenis
Padat, elastis bila ditekan
dengan jari, sulit menyobek
daging dari tulang belakang

Bola mata cekung, pupil putih

susu, kornea keruh
Warna kusam, dan berlendir

Insang
Lendir

Daging dan perut

Bau
Konsistensi

Sumber: SNI No.01-2729.1-2006

16

Lender berwarna kekuningan

sampai coklat tebal, warna
cerah hilang, pemutihan nyata
Sayatan daging kusam, warna
merah jelas sepanjang tulang
belakang, dinding perut
membubar, bau busuk

Bau busuk
Sangat lunak, bekas jari tidak
mau hilang bila ditekan, mudah
sekali menyobek daging dari
tulang
belakang

B. PENGOLAHAN IKAN BANDENG

Ikan bandeng pada dasarnya dapat diolah menjadi berbagai ragam olahan dengan
berbagai macam bumbu, baik berupa masakan daerah (nasional) maupun internasional yang
diolah menggunakan teknologi seperti breaded, nugget, atau crispy. Modul ini hanya akan
menyajikan beberapa olahan dasar ikan bandeng yang telah memasyarakat di Indonesia, seperti
bandeng cabut duri, bandeng asap, otak-otak bandeng, dan bandeng crispy dan bandeng presto.
Melalui olahan dasar tersebut, para praktisi atau penggemar masakan berbahan bandeng dapat
mengembangkannya menjadi berbagai macam masakan sesuai dengan cita rasa sendiri.

1. Bandeng Tanpa Duri

Ikan bandeng mempunyai rasa yang gurih namun mempunyai

kelemahan

yaitu adanya tulang dan duri yang cukup banyak di dalam tubuh ikan Bandeng
sehingga berisiko tinggi bila dikonsumsi oleh manusia terutama anak-anak. Hal ini
mengurangi minat masyarakat untuk mengkonsumsi ikan

Bandeng. Jumlah duri

yang terdapat pada ikan Bandeng adalah sebagai berikut; pada bagian punggung
ada 42 pasang duri bercabang yang menempel di dalam daging dekat permukaan
17

kulit luar, bagian tengah ada 12 pasang duri pendek, pada rongga perut ada 16 duri,
bagian perut dekat ekor ada 12 pasang duri kecil.

Gambar 2. Struktur Duri Pada Bandeng

Bandeng Tanpa Duri merupakan produk perikanan setengah jadi berupa
bandeng mentah segar yang telah dibuang tulang dan durinya. Kelebihan dari
Bandeng Tanpa Duri yaitu tidak mengurangi atau menghilangkan kandungan gizi
yang terdapat pada Bandeng mentah, karena pengolahannya hanya menghilangkan
duri yang ada pada Bandeng, daging ikan masih dalam kondisi segar. Bandeng
Tanpa Duri

selanjutnya dapat dimanfaatkan menjadi berbagai variasi makanan

sesuai dengan selera. Beberapa produk olahan dari Bandeng Tanpa Duri ini antara
lain Bandeng Pepes, Bandeng Asap, Bandeng Nugget, Bandeng crispy dan
sebagainya. Hasil produksi Bandeng Tanpa Duri kemudian dijual kepada konsumen,
dimana konsumen ini setengahnya adalah konsumen pengguna (end user) dan
sisanya adalah pedagang yang menjual kembali produk ini dalam keadaan mentah
(fresh frozen) atau menjualnya setelah diolah menjadi produk makanan olahan.

18

Bandeng Tanpa Duri ini memang belum dikenal banyak oleh masyarakat,
banyak yang mengira Bandeng Tanpa Duri ini sama dengan Bandeng Presto yang
memang lebih dulu telah dikenal oleh masyarakat, sehingga produksi Bandeng
Tanpa Duri ini masih sangat kecil bila dibandingkan dengan Bandeng Presto. Alasan
sedikitnya produksi Bandeng Tanpa Duri ini yaitu proses produksi yang relatif sulit
bagi pemula (meskipun setelah mahir, proses ini menjadi sederhana) serta
membutuhkan ketekunan serta ketelitian tinggi, khususnya pada saat mencabut duri
ikan bandeng tersebut. Seseorang yang telah mahir membutuhkan waktu 2-3 menit
untuk melakukan pencabutan tulang dan duri Bandeng. Tetapi bila belum mahir
maka

mengerjakannya bisa mencapai waktu 15-20 menit untuk setiap ekor

bandeng. Tahap pengolahan ikan bandeng tanpa duri adalah sebagai berikut :

Penyiangan
Hal pertama yang harus dilakukan dalam proses penyiangan adalah mencuci semua
bandeng yang akan diolah menggunakan air dan es. Tujuannya adalah untuk membersihkan ikan
bandeng dari kotoran tanah dan lumpur. Selanjutnya, ikan bandeng disiangi dengan cara
membersihkan kotoran dan isi perut ikan dengan cara membelah menjadi bentuk kupu-kupu.
Diperlukan kehati-hatian dalam membersihkan isi perut bandeng untuk menghindari pecahnya
empedu. Bila empedu pecah, akan membuat rasa ikan menjadi pahit. Ada beberapa pengolah
bandeng yang membuang insang. Namun, sebagian lagi ada yang membiarkannya dengan
anggapan bahwa insang bisa dijadikan sebagai penyangga bentuk agar penampakan produk
terlihat lebih menarik.
Pada dasarnya, tahap-tahap penyiangan bandeng adalah sebagai berikut :

19

1) Ikan bandeng dibelah pada bagian punggung ( bentuk kupu-kupu ) dari

mulai kepala sampai pada pangkal ekor, usahakan pengirisan tidak
memotong tulang punggung.

2) Bersihkan bandeng dengan cara membuang isi perut, kotoran, insang

3) Ikan bandeng dicuci agar bandeng juga bersih dari sisa-sisa darah.
Pembersihan sisa darah penting dilakukan karena sisa darah yang
masih melekat bisa mempercepat terjadinya proses pembusukan baik
secara kimia maupun secara biologi. Agar lebih bersih, dilanjutkan
dengan perendaman ikan dalam larutan garam 3% .

20

Pencabutan duri
Bagi pemula, pencabutan duri memang pekerjaan yang tergolong sulit untuk dilakukan.
Namun, dengan terus berlatih, pekerjaan ini akhirnya akan terasa mudah. Pengetahuan mengenai
jumlah duri tersebut dapat digunakan untuk memastikan apakah duri pada bagian itu sudah
tercabut semua. Oleh karena itu, sebaiknya jumlah duri yang telah dicabut dihitung sehingga duri
yang ketinggalan bisa segera diketahui. Alat yang biasa digunakan untuk mencabut duri adalah
pinset yang rucing.
Pencabutan duri dapat dilakukan secara berurutan sesuai tahapan tersebut atau bisa
dengan melakukan dari bagian yang dianggap paling mudah sampai ke bagian yang dirasa paling
sulit. Perabaan sebaiknya dilakukan untuk memastikan duri telah tercabut semua. Apabila masih
terasa ada duri, segera diambil. Sebaiknya hal ini dilakukan berulang-ulang hingga duri betul-betul
tercabut semua.

1) Penggangkatan/ pencabutan tulang belakang

Tulang belakang dipatahkan pada bagian ekor selanjutnya ditarik ke
atas kebagian kepala, daging ikan ditekan agar tidak ikut tertarik keatas
sampai ke bagian kepala .

21

2) Cabut duri bagian perut sebanyak 16 pasang dengan menggunakan

pinset

3) Mencabut duri di daerah dada dekat kepala (jumlah duri 12 buah)

4) Cabut duri punggung (jumlah duri 42 buah )

depan dekat tutup insang .

22

diawali pada bagian

5) mencabut duri di daerah dekat pangkal ekor (jumlah duri 12 buah)

6) Potong sirip punggung yang diawali dari pangkal punggung sirip

punggung hingga sirip terlepas.

23

7) Perabaan sebaiknya dilakukan untuk memastikan duri telah tercabut semua.

Apabila masih terasa ada duri, segera diambil setelah duri betul-betul tercabut
semua ikan bandeng tanpa duri siap dikemas.

Tabel 3. Kriteria Mutu Bandeng Cabut Duri Berdasarkan Penilaian Organoleptik

No
1

Parameter

Keterangan

Rupa

2
3

Warna
Bau

Ikan utuh dan tidak patah, muIus, tidak luka atau lecet,
tetapi bersih dari sisik, bersih, tidak terdapat benda
asing, serta tidak ada endapan lemak atau kotoran
lain.
Warna spesifik, cemerlang, serta tidak berjamur dan berlendir

Tekstur

Spesifik seperti ikan, tanpa bau tengik, masam, basi,

atau busuk
Kompak, padat, tidak berair dan kesat, serta tidak banyak
daging yang rusak.

Pengemasan
Setelah duri bandeng tercabuti semua, ikan bandeng yang semula dibelah seperti kupukupu ditutup kembali seperti sediakala. Selanjutnya bandeng dimasukkan ke dalam kemasan
plastik yang sudah diberi label. Kemasan dari plastik merupakan kemasan yang cukup baik untuk
bahan pangan yang mudah rusak. Label dicantumkan untuk lebih memberikan nilai jual yang lebih
tinggi dan sebagai salah satu media promosi produk tersebut.

24

Penyimpanan
Untuk mengawetkan bandeng cabut duri yang telah dikemas, diperlukan tempat pendingin
untuk meletakkan bandeng sebelum dipasarkan. Tempat pendingin bias berupa kotak pendingin
(cool box) atau freezer. Begitu pula sewaktu memasarkannya, produk bandeng cabut duri
sebaiknya diletakkan di tempat pendingin.

2. Bandeng Asap

Bandeng asap merupakan salah satu produk perikanan yang telah lama dikenal. Semula,
sebelum ada produk bandeng cabut duri, bandeng yang diproduksi sebagai bandeng asap adalah
yang masih memiliki duri. Namun, saat ini bandeng yang digunakan sebagai bahan untuk bandeng
asap bisa menggunakan bandeng yang sudah dicabut durinya. Unsur yang paling berperan dalam
pembuatan bandeng asap adalah asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu. Pengasapan akan
menghasilkan efek pengawetan yang berasal dari beberapa senyawa kimia yang terkandung di
dalam kayu tersebut. Berbagai penelitian telah menunjukkan bahwa lebih dari 400 senyawa kimia,
khususnya alcohol, aldehid, ester, furan, lakton, fenol, serta asam-asam organik seperti asam
semut dan asam cuka. Komponen asap tersebut dapat dijadikan sebagai sumber aroma, warna,
antimikroba, dan antioksidan.
25

Perubahan warna dari ikan asap yang terbentuk disebabkan oleh adanya interaksi antara
senyawa karbonil yang berasal dari asap dengan gugus amino dari protein yang terdapat pada
permukaan ikan. Warna kuning keemasan atau kuning kecokelatan yang terbentuk dari proses
pengasapan merupakan warna yang bisa dijadikan sebagai indikator dalam menentukan mutu
produk.
Untuk menghasilkan bandeng asap yang baik, sebaiknya digunakan jenis kayu yang
mampu menghasilkan asap dengan kandungan unsur phenol dan asam organik tinggi. Kedua
unsur

ini

lebih

rasa,

aroma,

banyak

maupun

melekat
warna

pada

daging

tubuh
ikan

ikan
asap

dan
yang

dapat
khas.

menghasilkan
Bahan

baku

pengasap yang sering digunakan di antaranya kayu api-api , kulit dan ampas tebu, serabut dan
tempurung kelapa, serta batang jagung.

Pengasapan bandeng dapat dilakukan melalui dua cara berikut :

1) Pengasapan panas (hot smoking), yaitu proses pengasapan dengan suhu sekitar 70-1000
C. Ikan bandeng yang diasapi sebaiknya diletakkan cukup dekat dengan sumber asap.
Lama pengasapan yang ideal sekitar 2-4 jam.
2) Pengasapan dingin (cold smoking), yaitu pengasapan dengan suhu sekitar 40-500C. lkan
bandeng yang akan diasapi diletakkan agak jauh dari sumber asap. Proses
pengasapannya lebih lama daripada pengasapan panas, yakni memakan waktu beberapa
hari bahkan bisa sampai dua minggu.

26

Pada prinsipnya, pengasapan bandeng dapat dilakukan sperti pada skema pembuatan
bandeng asap. Beberapa pengolah bandeng asap ada yang melakukan pengasapan secara
bertahap, yaitu sebagai berikut.

1) Mula-mula bandeng diasapi dengan asap tebal bersuhu 30-40C selama -1 jam.
Pengasapan ini bertujuan untuk menguapkan sebagian air secara merata dari tubuh ikan.
2) Selanjutnya, suhu dinaikkan menjadi 50-60C. Ketebalan asap dikurangi dan lama waktu
pengasapan -3/4 jam.
3) Hal terakhir yang dilakukan adalah menaikkan suhu secara perlahan dengan suhu 70-80C
dan lama pengasapan 30-60 menit.

Ada pula yang melakukannya dengan pengasapan panas pada suhu 70-80C selama
beberapa jam dan kemudian suhu diturunkan kembali. Pengasapan tersebut dilanjutkan selama
beberapa hari. Proses pengasapan dianggap baik apabila berat ikan yang susut hanya sekitar 105% dari berat ikan setelah disiangi. Usahakan agar ikan yang diasapi tidak menjadi kering dan
keras karena akan mengurangi kualitasnya.

27

Ikan Bandeng

Cuci

Siangi, buang sisik, isi perut dan insang

Cuci ikan bandeng hingga bersih

Angkat & tiriskan

Rendam dalam larutan garam dan bumbu

Pembilasan

Penirisan

Penggantungan di tempat pengasapan

Pengasapan

Pendinginan

Gambar.3 Alur Proses Pembuatan Bandeng Asap

28

Cara menyiangi
Bandeng yang akan diasap dapat berupa bandeng segar utuh (dalam keadaan masih ada
durinya) atau bandeng yang telah mengalami proses pencabutan duri (bandeng cabut
duri).
Penyiangan bandeng asap dapat dilakukan dengan cara mengambil insang dan isi perut
melalui mulut dan tutup insangnya.

Cara penyiangan bandeng melalui mulut dan insang. Ditarik menggunakan pengcungkil melalui mulut (a) serta menarik
dan membersihkan insang menggunakan tangan (b dan c).
1) Cara pengolahan
a. Setelah disiangi dan dicuci bersih, tiriskan ikan bandeng dengan cara digantung.
b. Buat larutan rendaman dengan formula seperti dibawah ini :
Bandeng Asap Asin

Bandeng Asap Berbumbu

Larutan garam 20-25% (dengan

merendam 2-2,5 kg garam ke
dalam 10 liter air)

Air 8-10 liter

Garam 1-1,5 kg
Bawang putih 250-300 g
Ketumbar 50 g
Gula merah
Asam jawa 20-25 g

Keterangan : untuk 10 kg bandeng

c. Ikan bandeng yang telah ditiriskan kemudian direndam ke dalam larutan tersebut selama 30
menit atau lebih. Beri pemberat di atasnya agar tidak terapung. Tujuan perendaman selain untuk
meningkatkan cita rasa dan tekstur ikan, juga untuk membersihkan sisa darah dan kotoran yang
tertinggal.
29

d. Kemudian ikan dicuci kembali. Setelah itu, ditiriskan dengan cara diangin-anginkan sampai
permukaan kulit ikan kering.
e. Nyalakan tungku pengasap hingga menimbulkan asap yang cukup tebal untuk mengasapkan
bandeng.
f.

Ikan bandeng kemudian disusun dan digantung di atas batang besi pengasap dengan cara

menusuk pada bagian mulut atau ekor ikan dengan kaitan besi seperti kail. Untuk bandeng cabut
duri, dapat dijepit terlebih dahulu dengan jepitan panggangan dari kawat.
g. Pengasapan dapat dilakukan dengan cara hot smoking atau cold smoking atau perpaduan
keduanya. Proses pengasapan dilakukan selama 3-5 jam dengan kondisi asap tebal bersuhu
mencapai 80-900 C, kemudian secara bertahap suhu dinaikkan hingga 1000 C.
h. Setelah dianggap matang (bila warnanya telah berubah warna menjadi kuning keemasan
atau kuning kecokelatan), bandeng asap dikeluarkan dari tempat pengasapan, kemudian
dinginkan.

Tabel 4. Kriteria Mutu Ikan Bandeng Asap berdasarkan Penilaian Organoleptik

No
1

Parameter

Keterangan

Rupa

Warna

Bau

Spesifik bau asap, gurih, segar; tanpa bau tengik,

masam, basi, atau busuk

Rasa

Gurih spesifik bandeng asap, bila berbumbu rasa bumbu

merata, enak dan tidak terlalu asin, rasa asin merata,
tidak ada rasa asing

Tekstur

Ikan utuh dan tidak patah (sesuai pada waktu setelah

disiangi), mulus, tidak luka atau lecet, bersih,
cemerlang, tidak terdapat benda asing, tidak ada
endapan lemak, garam atau kotoran lain.
Warna spesifik, kuning kecokelatan cemerlang atau
cokelat agak gelap cemerlang, tidak berjamur, dan tidak
berlendir

Kompak, padat, cukup kering, tidak berair, dan kesat.

30

2) Penyimpanan
Umur simpan yang bisa dijadikan ukuran dalam menyimpan produk bandeng asap adalah
sekitar 2-3 hari dengan kondisi suhu ruang. Umur simpan tersebut dapat diperpanjang sampai 7
hari jika disimpan pada suhu di bawah 100 C. Pada suhu 00 C, bandeng asap bisa tahan sampai
satu tahun. Sementara bila divacuum pada suhu kamar, umur simpan bandeng asap bisa
mencapai 2 bulan.

Tabel 5. Pengaruh Temperatur terhadap Daya Simpan Bandeng Asap

No
1
2
3

Suhu
27-30C
5C
0C

Daya Simpan Bandeng Asap

5-7 hari
3 bulan
60 bulan

Kerusakan bandeng asap karena penyimpanan umumnya ditandai dengan timbulnya

lendir pada permukaan bandeng asap yang disertai dengan tumbuhnya jamur ketapang.
Usahakan untuk tidak menyimpan bandeng asap langsung bersentuhan dengan lapisan es
pendingin. Cairan dari es dapat menurunkan mutu bandeng asap tersebut. Bila dilakukan
pembekuan, lebih baik menggunakan sistem pengaliran udara dingin (air blast freezer). Melalui
cara ini, udara dingin dapat bebas bersirkulasi di sekeliling produk. Setelah itu, produk
dimasukkan ke dalam cold storage sampai produk tersebut digunakan.

31

3. Otak-otak Bandeng

Otak-otak bandeng merupakan salah satu olahan diversifikasi dari bahan dasar ikan
bandeng. Prinsip dasar dari pengolahan otak-otak adalah mengeluarkan daging dan duri dari
tubuh ikan kemudian dipisahkan dari kulitnya. Duri ikan dibuang, sementara kulitnya dijadikan
sebagai pembungkus otak-otak. Daging ikan digunakan sebagai bahan dasar untuk pembuatan
otak-otak bandeng.
Dalam pengolahannya, daging ikan dicampur dengan bahan dan bumbu tertentu
kemudian dimasukkan lagi ke dalam kulit ikan bandeng. Ikan bandeng dapat dijadika olahan otakotak karena memiliki kulit yang ulet sehingga tidak mudah sobek pada saat proses pengeluaran
daging dan durinya.
1) Penyiangan
Bandeng yang akan dibuat otak-otak berupa bandeng segar dalam keadaan utuh.
Selanjutnya, bandeng dibersihkan isi perut, sisik dan dicuci hingga bersih.
2) Bahan dan bumbu
Bahan dan bumbu otak-otak untuk 1 kg ikan sebagai berikut.
a. Bahan yang digunakan:
32

2-3 ekor bandeng ( 1 KG )

4 ons kentang kukus (dihaluskan)

4 butir telur

200 cc minyak goreng

b. Bumbu yang dihaluskan:

6 butir kemiri

2 sendok teh ketumbar halus

4 Siung bawang putih

6 butir bawang merah

garam dan merica secukupnya

150 cc santan kental

3) Cara pembuatan
a. Bersihkan ikan, lalu pukul-pukul dengan lumping (muntu) hingga daging hancur di dalam.

b. Tekuk ekor ikan kea rah atas hingga terdengar klik sebagai tanda tulang telah patah.

33

c. Setelah tulang ekor dipatahkan, remas-remas ikan bandeng dengan kedua tangan agar daging
menjadi lumat.

d. Tarik tulang ke arah atas melalui bagian kepala.

Untuk mempercepat penarikan tulang, gunakan alat pembantu berupa tang.

34

e. Keluarkan semua isi daging bandeng. Sisihkan dari duri-duri halus yang masih tersisa.
Tumbuk daging ikan sampai menjadi adonan yang halus, tumis sampai harum bumbu
yang dihaluskan, kemudian masukkan santan. Setelah mendidih, masukkan daging ikan
sampai masak. Setelah dingin, campur adonan ikan dengan telur dan kentang, aduk
sampai rata.
Isikan adonan (campuran daging, kentang, dan bumbu) ke dalam kulit bandeng melalui
lubang di dekat kepala hingga penuh.kukus selama kurang lebih 20 menit. Agar tidak
lengket, sebaiknya dibungkus dengan daun pisang.

35

Goreng otak-otak bandeng hingga matang (sebelum digoreng, sebaiknya otak-otak digulingkan
terlebih dahulu ke dalam kocokan telur).

Otak-otak bandeng siap dihidangkan.

3.Bandeng Crispy

36

Daging bandeng yang sudah tidak memiliki duri lagi (bandeng cabut duri) umumnya lebih
mudah diolah sesuai selera sehingga pengolahannya bisa lebih variatif. Olahan bandeng crispy
merupakan inovasi lain dari produk bandeng cabut duri.

Penyiangan

Bandeng diambil durinya sebagaimana olahan bandeng cabut duri atau dengan membeli
bandeng cabut duri apabila telah tersedia di pasaran. Bila membeli produk bandeng cabut duri
yang sudah beku atau disimpan dalam frezeer, sebaiknya bandeng dicuci terlebih dahulu.
Pencucian dimaksudkan untuk melunakkan daging bandeng yang beku sekaligus untuk
membersihkan kembali.
Untuk membuat bandeng crispy, ada beberapa macam bentuk dalam penyajiannya. Ada
yang berbentuk ikan bandeng utuh seperti kupu-kupu, berbentuk potongan sedang atau berbentuk
potongan kecil-kecil. Bandeng crispy yang dipotong kecil-kecil, selain dapat digunakan sebagai
lauk, bisa juga dijadikan sebagai kudapan yang dihidangkan bersama saus.
1) Bahan dan bumbu
Bahan dan bumbu bandeng crispy untuk 1 kg daging ikan adalah sebagai berikut.
a. Adonan I:

1/2 sendok teh merica halus

4 siung bawang putih halus

1/2 sendok teh garam

2 butir telur dikocok lepas

37

b. Adonan II:

200 g tepung terigu protein tinggi

2 sendok makan tepung kanji

1/2 sendok teh garam

1/2 sendok teh merica bubuk

1/4 sendok teh backing powder

2) Cara membuat
Pada dasarnya, pembuatan bandeng crispy dapat dilakukan seperti pada skema
pembuatan bandeng crispy.
a. Masukkan potongan ikan ke dalam adonan I, bolak-balikkan dan diamkan selama 30 menit.
b. Campur dan aduk rata adonan II, ambil potongan ikan dari adonan I, kemudian gulinggulingkan pada adonan II.
c. Celupkan kembali potongan ikan ke dalam adonan I dan digulingkan-gulingkan kembali ke
dalam adonan II.
d. Bila ingin langsung disajikan, goreng dengan api kecil sampai matang. Namun, bila ingin
disimpan, goreng setengah matang dan simpan kembali di dalam freezer.
e. Bandeng crispy siap disajikan.

38

Bandeng

Cuci, siangi

Bandeng diambil durinya

Masukkan daging bandeng pada adonan II

Daging bandeng digulingkan pada adonan I

Celupkan pada adonan I dan gulingkan kembali

pada adonan II

Goreng setengah matang, simpan

dalam freezer

Goreng hingga matang

Gambar 2. Alur Proses Pembuatan Bandeng Crispy

Tabel 4. Kriteria Mutu Bandeng Crispy yang Baik Berdasarkan Penilaian Organoleptik
No
1

Parameter
Rupa

2
3
4

Warna
Bau
Rasa

Tekstur

Keterangan
Potongan daging ikan bandeng balut tepung keriting, tidak terdapat
benda asing, tidak ada endapan lemak, garam, atau kotoran lain.
Warna spesifik cokelat muda cerah, tidak gosong dan berlendir.
Spesifik gorengan, gurih renyah, tanpa bau tengik, basi, atau busuk.
Gurih, enak, renyah dan tidak terlalu asin, rasa asin merata, dan tidak
ada rasa asing.
Kompak, padat, tidak berair, dan kering.
39

4. BANDENG PRESTO

Jenis olahan "bandeng presto" adalah salah satu diversifikasi pengolahan

hasil perikanan, terutama sebagai modifikasi pemindangan. Bandeng presto hampir
sama dengan pindang bandeng, tetapi mempunyai kelebihan yakni tulang dan duri
dari ekor hingga kepala lunak dan dapat dimakan tanpa menimbulkan gangguan
pada mulut.
Usaha ini mudah dikerjakan dan skalanya dapat disesuaikan dengan tingkat
kemampuan modal, tenaga dan pemasarannya. Dalam skala rumah tangga untuk
usaha sambilan sejumlah 10 sampai 25 Kg/hari, skala sedang (50 - 100 Kg/hari)
untuk dipasarkan di beberapa kios atau supermarket dan usaha besar (sekitar 1
ton/hari) untuk memenuhi beberapa pasar di kota-kota yang padat penduduknya,
baik antar kabupaten maupun antar propinsi yang dapat ditempuh jalan darat atau
jalan laut/udara.
Untuk mendistribusikan bandeng presto yang memerlukan waktu. diperlukan
perangkat peralatan yang dapat mengendalikan suhu terutama alat refrigrasi.

40

Bahan Baku
Ikan bandeng segar
Garam halus bermutu tinggi
Lembaran aluminium (aluminium foil) atau daun pisang.
Bumbu : Bawang merah, bawang putih, kunyit . jahe.
Peralatan
Pisau
Bak plastik
Lemari es (skala kecil) atau kamar dingin (skala besar I
Alat kukus bertekanan (autoclave) yang dilengkapi pengukur tekanan dan pengukur
suhu, misalnya Press-cooker untuk skala kecil.
Cara Pembuatan
Ikan dicuci dibuang isi perutnya dan insangnya. bersihkan ginjal (tampak
merah menempel pada tulang belakang di bagian dalam rongga perut ). Cuci dengan
air bersih dan kemudian rendam dalam larutan garam (3 Kg garam,100 liter air)
selama 15 - 20 menit. Dalam merendam ikan dengan larutan garam sebaiknya diberi
es. untuk mencegah pembusukan karena peningkatan suhu.Ikan hasil rendaman
diberi garam halus secukupnya I dilaburi garam sejumlah 2% atau 2 gram untuk 100
gram ikan, 8 gram untuk ikan berukuran 400 gram atau direndam dalam larutan
garam jenuh selama 2 jam. kemudian dibungkus daun pisang atau lembaran
aluminium setiap ekor dan selanjutnya satu persatu ditata disarangan autoclave atau
press-cooker. Pengukusan dilakukan selama 60 menit dengan tekanan di bagian
dalam 0,5 atmosfir bagi ikan 200 - 300 gram dan 1,0 atmosfir bagi ikan yang
beratnya lebih dan 300 gram.
41

Hasil pengukusan dibiarkan turun suhunya di ruangan dan setelah produk mencapai
suhu kamar sebaiknya disimpan dalam ruangan bersuhu rendah (sekitar 0C)
dengan menggunakan lemari es atau kamar dingin. Hal ini penting untuk distribusi,
pemasaran atau pengeceran, karena bandeng presto dapat tahan 7 sampai 10 hari
pada suhu sekitar 0C.
Catatan:
Cita rasa bandeng presto dapat bervariasi dengan jalan menambah bumbu tersebut
di atas secukupnya sebelum dibungkus untuk dikukus. Rasa garam asin bandeng
presto sebaiknya dikerjakan dengan cara merendam bandeng (yang telah bersih dan
direndam dalam larutan 3% garam) dalam larutan garam jenuh selama 1 (satu) jam.
Hasil pengukusan dapat dikemas dengan kantong plastik dan diberi label.
Alat kukus Autoclave

42

Latihan
Lengkapilah titik titik dibawah ini dengan jawaban yang benar

1. Sebutkan posisi dan jumlah duri pada ikan bandeng ....................

2. Agar bandeng presto dapat tahan lama sebaiknya disimpan pada suhu
3. Proses pengasapan ikan dapat dilakukan dengan dua cara yaitu ..
4. Fungsi dari alat pengemas adalah ...............................
Rangkuman
Ikan bandeng mempunyai nilai gizi yang tinggi namun mempunyai kekurangn mengandung
banyak duri, untuk mengatisipasi hal tersebut dapat dilakukan upaya dibuat produk bandeng tanpa
duri.Bandeng tanpa duri merupakan produk perikanan setengah jadi berupa bandeng
mentah segar yang telah dibuang tulang dan durinya. Kelebihan dari bandeng Tanpa
Duri yaitu tidak mengurangi atau menghilangkan kandungan gizi yang terdapat pada
bandeng mentah, karena pengolahannya hanya menghilangkan duri yang ada pada
bandeng, daging ikan masih dalam kondisi segar. Daging bandeng yang sudah tidak
memiliki duri lagi (bandeng cabut duri) umumnya lebih mudah diolah sesuai selera sehingga
pengolahannya bisa lebih variatif. Olahan bandeng crispy merupakan inovasi lain dari produk
bandeng cabut duri. Upaya untuk mengatasi duri pada ikan bandeng bias juga dibuat produk
bandeng presto. Upaya untuk mengawetkan produk perikanan adalah pengasapan
yang, selain memberikan aroma asap pada produk juga memberikan produk menjadi
awet karena beberapa unsur kimia yang terkandung dalam asap.

43

Umpan Balik dan tindak lanjut

Cocokkan hasil jawaban dengan kunci yang terdapat di bagian belakang materi
penyuluhan ini. Hitung jawaban anda yang benar, kemudian gunakan rumus untuk
mengetahui tingkat pemahaman terhadap materi.

Keterangan:
i.

91 % s.d 100%

: Amat Baik

j.

81 % s.d 90%

: Baik

k. 71% s.d 80,99%

: Cukup

l.

: Kurang

61% s.d 70,99%

Bila tingkat pemahaman belum mencapai 81% keatas (kategori baik), maka
disarankan mengulangi materi.

44

PENUTUP
Ikan bandeng mempunyai nilai gizi yang tinggi , namun ikan bandeng juga banyak
mengandung duri sehingga kurang diminati masyarakat. Selain itu ada juga ikan bandeng yang
berbau tanah, akan mengurangi cita rasa ikan kendati telah dibuat dalam bentuk olahan. Ikan
bandeng yang berbau tanah juga sangat tidak disukai oleh banyak kalangan sehingga
penggunaannya sebaiknya dihindari. Bau tanah pada ikan bisa disebabkan oleh adanya senyawa
geosmin yang ditimbulkan oleh jamur Actinomycetes dan ganggang biru Oscillatoria tenus. Hal ini
sering terjadi pada tambak yang dangkal dan letaknya jauh dari laut (tambak darat).

45

DAFTAR PUSTAKA
Adawyah, Rabiatul. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara. Jakarta.
Anonimus. 2008. Pola Pembiayaan Usaha Kecil Bandeng Tanpa Duri. Direktorat
Kredit,
BPR
dan
UMKM
Biro
Pengembangan
http://www.bi.go.id/NR/rdonlyres/0E854124-0871-4101-90D83CA7A1F85251/17965/bandengtanpadurirevised.pdf

UMKM.

Aninomus. 2008. Pola Pembiayaan Usaha Kecil (PPUK) Usaha Pengasapan Ikan.

Bank
Indonesia
Direktorat
Kredit,
BPR
dan
UMKM.
http://www.bi.go.id/NR/rdonlyres/1475D25D-A0CB-4E39-AF715BC6AD0C1B03/15954/UsahaPengasapanIkan.pdf
Nurjanah, Abdullah A, Kustiariyah. 2011. Pengetahuan dan Karakteristik Bahan Baku
Hasil Perairan. IPB Press. Bogor.
Saparinto, Cahyo. 2009. Bandeng Cabut Duri dan Cara Pengolahannya. Dahara
Prize. Semarang.
Saparinto, Cahyo. 2007. Membuat Aneka Olahan Bandeng. Penebar Swadaya.
Jakarta.

46