SOAL UJIAN UNIT PROSES :

1. Agroindustri merupakan industri pengolahan hasil pertanian yang menerapkan proses

fisik/kimiawi /biokimiawi/biologis dalam pengubahannya menjadi produk bernilai tambah lebih
tinggi. Diagram teknologi proses untuk meningkatkan nilai tambah hasil pertanian dapat di
gambarkan sebagai berikut :

Bahanbahan
Mentah

Penyiapan
Kondisi
Bahan Mentah

Pereaksian

Pem
Pro

a. Jelaskan proses konversi secara fisika/kimia/biokimia /biologis yang mungkin terjadi pada
tahapan proses berikut :
- Pada tahap proses penyiapan kondisi bahan mentah
- Pada tahap proses pereaksian
- Pada tahap proses pemisahan produk
- Pada tahap proses penyempurnaan produk
b. Untuk menetapkan/memilih teknologi proses yang akan digunakan dalam rangka
meningkatkan nilai tambah hasil pertanian ada beberapa hal yang harus dipertimbangkan.
Sebutkan hal-hal apa saja yang harus dipertimbangkan dalam memilih alternatif teknologi
proses yang akan digunakan tersebut !

2. Untuk mempertahankan /meningkatkan/menghasilkan kualitas dari bahan hasil pertanian yang

mengandung minyak atau lemak agar sesuai dengan kebutuhan industri/konsumen sering
melibatkan proses konversi secara kimia dan fisika seperti degumming, bleaching, netralisasi,
deacidifikasi dan deodorisasi.
a. Jelaskan apa yang saudara ketahui mengenai proses degumming, bleaching, netralisasi,
deacidifikasi dan deodorisasi.
b. Gambarkan kemungkinan reaksi kimia yang terjadi pada proses-proses tersebut
3. Kerusakan minyak atau lemak dapat disebabkan oleh proses hidrolisis, oksidasi dan polimerisasi.
a. Jelaskan apa yang saudara ketahui mengenai proses hidrolisis, oksidasi dan polimerisasi
yang dapat terjadi pada minyak dan lemak.
b. Jelaskan upaya-upaya apa saja yang perlu dilakukan untuk dapat mengurangi pengaruh
negatif terjadinya proses hidrolisis, oksidasi dan polimerisasi pada minyak dan lemak.

4. Indonesia adalah produsen kelapa sawit terbesar didunia saat ini. Jumlah produksi minyak
sawit Indonesia (CPO dan PKO) pada tahun 2011 mencapai 26 juta Ton/tahun dengan luas
kebun sawit saat ini mencapai 8,4 juta Ha. Saat ini sekitar 60 % minyak sawit Indonesia
diekspor dalam bentuk CPO dan hanya sekitar 40 % diekspor dalam bentuk produk olahan,
walaupun baru dalam bentuk RPO (Refined Palm Oil), RBDPO (Refined Bleached Deodorized
Palm Oil) , RBDPS (Refined Bleached Deodorized Palm Stearin), Minyak Goreng, Methyl Ester
(Biodiesel), Gliserol, Fatty Acid, Fatty Alcohol, Margarin, dan lain sebagainya. Padahal masih
banyak produk olahan kelapa sawit yang bernilai tambah lebih tinggi untuk pangan,
oleochemical dan bio-energi yang dapat dihasilkan lebih lanjut.
a. Jelaskan paling sedikit 5 jenis produk kelapa sawit baik dari batang, pelepah,
olein/stearin/PFAD, limbah padat (biomass) dan limbah cair POME (Palm Oil Mill Effluent)
yang dapat diolah menjadi energi
b. Jelaskan paling sedikit 5 jenis oleokimia yang dapat diolah dari olein/stearin/PKO
c. Jelaskan paling sedikit 5 jenis bahan pangan yang dapat diolah dari olein/stearin

5. Pada proses Amidasi untuk menghasilkan surfaktan non-ionik DEA (Dietanoamida), terdapat 2
jalur proses yang dapat dipilih sebagai berikut :
Reaksi asam lemak dengan dietanolamina menghasilkan dietanolamida :
RCOOH
+ NH(C2H4OH)2

Asam lemak Dietanolamina

RCON(C2H4OH)2 + H2O
Dietanolamida
air

Reaksi metil ester dengan dietanolamina menghasilkan dietanolamida :

RCOOCH3 +
Metil ester

NH(C2H4OH)2 RCON(C2H4OH)2 +
Dietanolamina
Dietanolamida

CH3OH
Metanol

a. Apabila surfaktan DEA tersebut akan diaplikasikan untuk bahan pengemulsi dalam
formulasi herbisida, yang media pembawanya atau bahan pelarutnya ketika diaplikasikan
nantinya adalah air, sebaiknya jalur proses mana yang dipilih untuk memproduksi DEA
tersebut?
b. Jelaskan aplikasi surfaktan DEA lainnya yang saudara ketahui !

6. Berikut adalah gambar molekul dari glukosa dan fruktosa, saudara diminta untuk menuliskan
nama dari masing-masing molekul tersebut...1

c. Apa yang anda ketahui dari reaksi konversi karbohidrat berikut dan tujuannya dilakukan
reaksi tersebut pada industri pangan:
a. Kristalisasi
b. Pencoklatan (Browning)
c. Karamelisasi
d. Reaksi Maillard

d. Salah satu proses konversi karbohidrat menjadi produk turunan yang dapat digunakan
sebagai sumber energi adalah proses produksi bioetanol dari pati ubikayu. Sebutkan tujuan
dari perlakuan pada proses produksi bioetanol dari pati ubi kayu berikut :
a. Cooking :

b. Sakarifikasi :

c. Fermentasi :

d. Distilasi :

e. Dehidrasi :

Jawaban :
1.a.

Penyiapan kondisi bahan mentah :

penggilingan, pengayakan pemanas, pendinginan,, penguapan, penghilangan pengotor, dll.
Pereaksian :
Asetilasi, Alkoholisis, Alkilasi, Aminasi dengan reduksi ,Aminolisis ,Aromatisasi atau siklisasi,
Kalsinasi,Karboksilasi, Penyabunan, Pembakaran, Kondensasi, Dehidrasi,Dinitrifikasi
Dekomposisi ganda, Elektrolisis, Esterifikasi, Fermentasi, Reaksi Friedel - Crafts, Halogenasi,
Hidroformilasi, Hidrogenasi, Dehidrogenasi, Hidrogenolisis, Hidrolisis, Hidrasi, Pertukaran ion,
Isomerisasi, Netralisasi, Nitrasi, Oksidasi, Polimerisasi, Pirolisis, Reduksi, Pembentukan Silikat,
Sulfonasi,dll
Penyempurnaan produk :
pemurnian, penggilingan, pembubuhan aditif, penggumpalan, pengemasan, dll.
Pemisahaan produk:
distilasi, absorpsi, adsorpsi, desorpsi/pelucutan, ekstraksi, penyeduhan/pelindihan, evaporasi,
kristalisasi, pengendapan/sedimentasi/settling, penyaringan/filtrasi, pengeringan,dll

1.b.

Jenis dan karakteristik bahan baku

Jenis dan karakteristik produk yang ingin dihasilkan
Sensitivitas bahan baku terhadap cara konversi
Kecepatan reaksi yang diinginkan
Derajat konversi yang diinginkan

2. Reaksi kimia ada di slide

3. Proses konversi ada di slide di masing-masing diagram alir proses
4. Ada di slide
5.
a. Monosakarida
(n=5 Pentosa, n=6 heksosa, n=7 heptaosa)
Paling sederhana : 3 C gliseraldehida
dihidroksiaseton
b. Oligosakarida (2-10 unit monosakarida)
c. Polisakarida (> 10 unit monosakarida)
Homopolisakarida, Heteropolisakarida
6.
a.

Kristalisasi
Kristalisasi merupakan tahap penting dalam pemurnian gula
Makin murni larutan gula makin cepat gula mengkristal
Proses kristalisasi tidak selalu diinginkan terjadi pada produk pangan, contoh kristalisasi laktosa
pada es krim atau susu kental manis
Faktor yang mempengaruhi pertumbuhan kristal: kelewatjenuhan larutan, suhu, kecepatan nisbi
kristal dan larutan, sifat dan konsentrasi pencemar, dan sifat permukaan kristal

b. Pencoklatan (Browning)
Pencoklatan enzimatis
- Terjadi pada buah-buahan yang mengandung banyak substrat senyawa fenolik
- Proses enzimatik memerlukan enzim fenol oksidase dan oksigen
- Enzim yang mengkatalisis oksidasi proses pencoklatan: fenol oksidase, polifenol oksidase,
fenolase, atau polifenolase.
Pencoklatan non enzimatis
Karamelisasi, reaksi Maillard, dan pencoklatan akibat vitamin C
c. Karamelisasi
Gula karamel dipergunakan sebagai bahan pemberi cita rasa makanan.
Reaksi karamelisasi sukrosa:
- Pada 160oC sukrosa meleleh dan membentuk anhidrida glukosa dan anhidrida fruktosa
(levulosan)
- Pemanasan lebih lanjut mengakibatkan kehilangan bobot, sesuai dengan kehilangan molekul
air per molekul sukrosa. Terbentuk pigmen karamelan yang larut dalam air dan etanol serta
berasa pahit.
- Pemanasan lebih lanjut menyebabkan terbentuknya karamelen (bersifat hanya larut dalam air
dan meleleh pada suhu 154oC)
- Pemanasan lebih lanjut menyebabkan pembentukan pigmen sangat gelap yang hampir tidak
larut dengan susunan molekul rata-rata C125H188O80
d. Reaksi Maillard
Merupakan reaksi-reaksi antara karbohidrat, khususnya gula pereduksi dengan gugus amina
primer.

Menghasilkan bahan berwarna coklat, yang dikehendaki (warna coklat sate, panggangan daging,
penggorengan ubi, singkong, roti) atau kadang-kadang menunjukkan penurunan mutu.

7.

Sakarifikasi

Penyempurna
an

Fermentasi

Utilitas

Distilasi

Dehidrasi

Produk
Utama

C
o