MESIN PENGGORENG HAMPA TYPE HORISONTAL SISTEM JET AIR

( Paten No. P.20010073)

OLEH: ANANG LASTRIYANTO, FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN, UNIBRAW, MALANG

GAMBARAN UMUM :

Penggorengan vakum memungkinkan pengolahan komoditi peka panas, seperti buah dan sayur, menjadi
hasil olahan berupa keripik (chip). Akhir-akhir ini produk tersebut mempunyai potensi distribusi pemasaran cukup
luas, tidak hanya di dalam negeri tetapi juga di luar negeri.
Pada kondisi vakum suhu penggorengan dapat diturunkan sebesar 50-60oC atau 5-6 dekade, karena
penurunan titik didih air. Dengan demikian produk yang mengalami kerusakan warna, aroma, rasa dan nutrisi akibat
panas dapat diproses dengan teknologi ini. Di sisi lain kerusakan minyak dan akibat-akibat yang ditimbulkan dapat
diminimumkan karena proses dilakukan pada suhu dan tekanan rendah/ penurunan suhu sebesar 5 6 dekade.
Dengan menerapkan teknologi jet air untuk pemvakuman dari mesin penggoreng hampa skala industri kecil
memungkinkan jangkauan operasi yang lebih luas karena permasalahan-permasalahan yang menjadi kendala pada
pengembangan industri kecil dapat diatasi.

Kelebihan teknologi ini, terutama pada rendahnya operasional/

perawatan dan investasinya, karena tidak memerlukan bantalan, seal dan oli yang kesemuanya tadi merupakan
komponen operasional alat. Namun demikian teknologi ini masih terbatas untuk skala kecil dan menengah, hingga
saat ini kapasitas maksimal yang dapat dikembangkan 11 Kg/ proses dengan lama proses 55 75 menit.
Beberapa komoditi yang cocok diproses dengan teknologi penggorengan hampa adalah:
Buah

: nangka, nanas, salak, apel, durian, kesemek, dll.

Sayur

: wortel, jamur, kacang panjang, bawang, dll.

Seafood

: Ikan tuna, teri, udang dll

PROSES PENGGORENGAN HAMPA

Skala Produksi
Industri pengolahan keripik buah dapat dikelompokkan kedalam: skala besar dan skala kecil/ rumah tangga.
Perbedan dari dua skala produksi ditunjukkan pada Tabel 1. Dalam kaitannya dengan pemberdayaan industri kecil
dan menengah pemilihan skala produksi sangat menentukan keberhasilan. Selain itu aspek ekonomi merupakan
pertimbangan utama didalam mengevaluasi suatu rekayasa proses, sehingga seberapa jauh proses nilai tambah itu
dapat diperhitungkan.

Proses Pengolahan keripik Buah

Pada dasarnya proses pengolahan keripik buah mengikuti bagan alir seperti ditunjukkan pada gambar 1.
PERSIAPAN
(Sortasi, pencucian, pengupasan, dll)

PENCEGAHAN OKSIDASI
(Blansir, penambahan anti oksidan dll)

PENGIRISAN/ PEMBELAHAN

PENAMBAHAN BAHAN MAKANAN ADITIF

(Perendaman dalam sirup, esen, tepung)

PENGGORENGAN
(Dilakukan pada tekanan 6 cmHg abs, suhu dibawah 100o C)

PENGATUSAN MINYAK
(Deoiling dengan sentrifug)

PENGEMASAN
(Mempergunakan bahan yang kedap cahaya dan uap air)
Gambar 1. Bagan alir proses pengolahan keripik buah

MESIN PENGGORENG HAMPA SISTEM JET AIR

Mesin penggoreng hampa system jet air mempergunakan jet air sebagai pemvakum, system ini
dinilai mempunyai kesesuaian dengan kondisi operasi di lapang. Keunggulan kompetitif dari teknologi ini adalah
biaya investasi dan kondisi operasi di lapang. Keunggulan kompetitif dari teknologi ini adalah biaya investasi
dan operasionalnya rendah selain dari itu kualitas produk yang dihasilkan mempunyai beberapa
keunggulan yakni: 1) warna, rasa, dan aroma tidak banyak berubah; 2) kandungan seratnya tinggi; 3) tahan
lama meskipun tidak mempergunakan bahan pengawet.
Disain mesin penggoreng hampa system jet air dan bagian-bagiannya ditunjukkan pada Gambar 1
berikut.

10

1
11

12

2
5

13

4
14

Keterangan:
1. Sumber panas

8. Kondensor

2. Tabung penggoreng

9. Saluran hisap uap air

3. Tuas pengaduk

10. Water-jet

4. Pengendali suhu

11. Pompa sirkulasi

5. Penampung kondensat

12. Saluran air pendingin

6. Pengukur vakum

13. Bak air sirkulasi

7. Keranjang penampung bahan

14. Kerangka

Tabel 1. Perbandingan industri besar dan industri rumah tangga pada pengolahan keripik buah.
NO

ITEM

INDUSTRI

INDUSTRI

BESAR

RUMAH TANGGA

Padat modal

Rendah

1.

Permodalan

2.

Kapasitas produksi (kg/jam)

20 - 120

1.5 2

3.

Tenaga kerja (orang)

16 - 53

35

4.

Daya listrik (Hp)

50 - 300

1.5 5

5.

Kebutuhan air (Ton/hari)

5 40

1 1.5

6.

Areal (m2)

200 - 2000

9 21

Rendemen dari beberapa jenis bahan :

Perbandingan bahan baku terhadap produk (rendemen) keripik buah dari berbagai komoditi hortikultura
ditunjukkan pada Tabel 2.

Tabel 2. Rendemen kripik buah dari berbagai jenis bahan

NANGKA

NANAS

PISANG

APEL

WORTEL

BAWANG

BAHAN BAKU

12

KRIPIK

KELAYAKAN USAHA PENGOLAHAN KERIPIK BUAH

(Studi Kasus Pengolahan Keripik Nangka)

Input Data dan Asumsi

Harga unit mesin(RP)

: 15.000.000,-

Umur ekonomi (Th)

Jam kerja (Jam/Th)

Kapasitas (Kg produk/Th)

2000

Nilai akhir mesin (Rp)

20 %

Bunga bank (%/Th)

20

Sewa tempat (Rp/Th) ; 10% harga awal/Th

: 1.500.000,-

Pajak/ asuransi (Rp/Th) ; 2,4% harga awal/Th

360.000,-

Perbaikan (Rp/Th); 5% harga awal/Th

375,-

Penggantian minyak (Rp/jam)

1.150,-

Bahan Bakar (Rp/jam); 0,3 Kg/jam @ Rp 2.500

833,-

Listrik (Rp/jam) ; 1KWH/jam @ Rp. 300,-

300,-

Tenaga kerja (Rp/jam) ; 2 orang Rp 2500/orang.jam

5.000,-

Bahan baku (Rp/jam); 12 Kg/jam @ Rp.1.500,-

18.000,-

Harga penjualan(Rp/kg produk)

40.000,-

Biaya pengemas (Rp/kg)

400,-

6
2000 (250 hari/th)

Ringkasan Hasil Perhitngan analisis Finansial

NO.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.

URAIAN
Biaya tetap (Rp/Th)
Biaya tidak tetap (Rp/jam)
Biaya pokok (Rp/kg)
Total penerimaan (Rp/6th)
Total pengeluaran (Rp/6th)
Keuntungan (Rp/th)
NPV
B/C ratio
Kapasitas pada kondisi BEP (Kg
produk/th)
Payback Period (Th)

NILAI
4.110.000,00
26.058,00
28.113,00
265.920.000,00
202.397.000,00
10.587.000,00
54.527.270,00
1,31
345,75
1,39

SPESIFIKASI MESIN PENGGORENG HAMPA (VACUUM FRYER) TYPE HORISONTAL SISTEM JET AIR SKALA
INDUSTRI RUMAH TANGGA

MODEL
NO
1

URAIAN

SKALA LAB

Kapasitas (Kg masukan/proses)

Lama proses (Menit)

Bahan

Bahan bakar

Pendingin

Volume Minyak goreng (liter)

Kebutuhan LPG (Kg/jam)

Kebutuhan daya Watt)/

1-1,25

INDUSTRI

Optimal 3,5

Optimal 5

Optimal 20

Maksimal 4

Maksimal 7

Maksimal 25

75 - 120
Stainless steel, kecuali jet air dan pengatus minyak
LPG dengan kontrol suhu otomatis digital
Sirkulasi air

Pompa vakum
Spinner
Sealer
9

KOMERSIAL YUNIOR KOMERSIAL I

Instalasi listrik rumah minimum

12-15

30-35

50-55

150 - 160

0,1-0,2

0,2-0,3

0.30 0.35

0.6 0.7

450 600

600 900

750 1000

1500 - 2000

100

300

300

300

300

300

300

900 / 220

1300 /220

1300 / 220

2200 /220

60x80x100

120x120x110

120x120x120

180x120x120

0,4x0,8x0,6

1,2x1,2x0,6

1.2x1.8x0.6

1.25x1,2x0,6

(Watt/V)
10

Dimensi (pxlxt cm )
3

11

Volume pada waktu diangkut (m )

12

Kelengkapan

13

Garansi (bulan)

14

Bahan

15

Harga Franko Malang, tanpa pajak (Rp)*

Sealer kemasan, Pengatus minyak, Tool kit

12
Stainless Steel
8.000.000,-

Karena alasan Peningkatan mutu harga, di atas tidak mengikat

** Belum termasuk kolam pendingin berkapasitas minimal 5 m3/ unit mesin

14.000.000,-

17.000.000,-

32.500.000,-**

PETUNJUK PENGOPERASIAN MESIN PENGGORENG HAMPA

UMUM
1. Proses pengolahan keripik buah dilakukan dengan penggorengan pada tekanan 70 (-65) cm Hg, suhu 85-90 oC
dengan indikator kematangan: kaca pengintai sudah jernih dan gelembung air di dalam minyak sudah hampir
habis, gelembungnya kecil dan merata.
2. Isi bak air hingga penuh (jarak permukaan air ke permukaan bak 35 cm)
3. Pastikan pemasangan sambungan selang LPG masuk dan keluar bok kontrol benar-benar rapat, sambungan
kabel sensor tidak terbalik (merah dengan merah, biru dengan yang lain).
4. Pastikan sambungan slang penghisap uap air dari jet ke kondensor dan slang sirkulasi air dari tabung jet bagian
atas dengan bagian bawah kondensor dan slang keluaran air dari bagian atas kondensor kedalam bak sirkulasi
air.
5. Isi tabung penggoreng dengan minyak goreng hingga poros pengaduk terendam minyak.
6. Gunakan minyak goreng satu merk dengan kualitas yang baik, jangan menggunakan minyak dengan kualitas dan
merk berbeda, bila volumenya berkurang tambahkan minyak yang sejenis.
7. Tekan tombol pengendali suhu pada posisi on kemudian nyalakan kompor, tunggu hingga suhu mencapai yang
kehendaki ( 83 90oC).
8. Masukkan bahan yang akan digoreng ke dalam keranjang penggoreng, kemudian pasang dan kencangkan tutup
tabung penggoreng mur pengunci tutup.
9. Nyalakan pompa dengan menekan tombol sebelah kiri pada panel hingga tekanan di dalam tabung mencapai 60
(-55) cm Hg celupkan bahan ke dalam minyak dengan jalan memutar 180o engkol pengaduk/ pengangkat dan
pencelup.

PENGOPERASIAN MESIN
1. Pastikan kompor dan tombol boks pengendali suhu pada posisi off, hubungkan regulator LPG dengan tabung dan
atur pada posisi on
2. Periksa kedudukan jarum penyetel suhu pada suhu yang direkomendasi (85-90 oC), hubungkan steker boks
pengendali suhu dengan listrik 220 V, minimal 1300 Watt (sesuai dengan kebutuhan daya, lihat spesifikasi).
3. Tekan tombol pengendali suhu (tombol kecil) pada posisi on dan nyalakan kompor dengan menekan sambil
memutar tombol kompor ke kiri.
4. Siapkan bahan berupa buah-buahan yang bebas dari kulit dan isinya, dipotong dengan ketebalan 4 mm.
5. Setelah suhu mencapai suhu yang diset (ditandai nyala kompor mengecil), masukkan bahan kedalam keranjang
penggoreng sesuai dengan kapasitas mesin yang digunakan, kemudian tutup dan kunci keranjang.
6. Pasang tutup tabung dan kencangkan dengan mur pengunci, tutup kran pelepas vakum, nyalakan pompa dengan
menekan tombol sebelah kiri pada panel pada posisi on, kemudian buka kran sirkulasi air di atas tabung jet
tunggu hingga air keluar dari slang bagian atas kondensor.

7. Setelah vakum meter menunjuk kevakuman 60 (-55) cm Hg turunkan keranjang kedalam minyak dengan jalan
memutar tuas pengaduk 180o, untuk meratakan pemanasan sekali tempo dalam 5 menit goyang-goyanglah tuas
tersebut.
8. Pada saat bahan dimasukkan kedalam minyak suhu akan turun, jarum meter vakum bergerak ke kanan, kaca
pengintai menjadi gelap (berembun).
9. Periksa suhu air keluar dari kondensor setiap saat, bila suhu air yang keluar dari kondensor (kurang dari + 35 40
o

C) kecilkan aliran air dengan mengatur kran di atas tabung jet, dan sebaliknya pada waktu suhu air sirkulasi

panas (lebih dari + 40oC besarkan aliran air.

10. Tunggu hingga bahan di dalam tabung penggoreng sudah matang, hal ini ditunjukkan oleh tiga hal: a) meter
vakum menunjuk 65 (-70) cm Hg atau lebih rendah, b) suhu terpenuhi, dan c) gelembung air di dalam minyak
tinggal sedikit dan tidak ada embun pada sisi dalam kaca pengintai.
11. Angkat bahan ke atas minyak dengan memutar tuas pengaduk 180o dan kunci tuas tersebut. Matikan pompa,
kompor, dan kran sirkulasi air di atas tabung jet kemudian buka kran pelepas vakum (diatas tutup) pelan-pelan
hingga vakum menunjuk angka 0.
12. Sambil menunggu matangnya bahan yang digoreng dapat dilakukan persiapan bahan untuk proses selanjutnya.
13. Lepaskan mur pengunci tutup kemudian buka tutup tersebut dan tiriskan hasil penggorengan dengan memutar
pada mesin pengatus.
14. Segera setelah tiris, bahan dikemas dalam aluminium foil atau plastik pp tebal minimal 80 mikron kemudian
plastik disealer dengan mesin sealer.

SELESAI PROSES
1. Lepas semua hubungan listrik dan gas, atur posisi off pada tombol pompa, pengendali suhu, dan kompor.
2. Bersihkan bagian mesin dari debu dan tetesan minyak

KHUSUS
APABILA LISTRIK TIBA-TIBA PADAM
1. Pada waktu beroperasi tiba-tiba listrik padam, matikan semua tombol pada panel, kompor, kemudian putar 180o
engkol keranjang pengaduk dan kunci pada dudukannya, sementara kran pelepas kevakuman jangan dibuka.
Bahan yang belum sempat diproses namun sudah dikupas & dipotong, masukkan ke dalam kantongan plastik
dan disimpan di dalam freezer.
PERAWATAN/ PEMELIHARAAN

1.

Pada pemakaian normal (sehari 6 8 kali proses) keluarkan minyak kemudian bersihkan tabung dari kerak
menggunakan air panas, pembersihan dilakukan 2 3 hari sekali.

2.

Air di dalam bak sirkulasi dijaga agar tetap bersih dari kotoran yang berakibat penyumbatan pada sudu pompa
dan jet.

3.

Bagian dalam dan luar tabung penggoreng dijaga agar selalu bersih

DISTRIBUSI MESIN PENGGORENG VAKUM

MENURUT PROPINSI 1996 - 2004
NO
NAMA PROPINSI
JUMLAH JUMLAH KUMULATIF
1
Nusa Tenggara Timur
2
2
2
Nusa Tenggara Barat
23
25
3
Lampung
11
36
4
Jawa Barat
37
73
5
Jawa Timur
44
117
6
Maluku
1
118
7
Jawa Tengah
29
147
8
DIY
21
168
9
Kalimantan Barat
3
171
10
DKI
35
206
11
Bali
4
210
12
Kalimantan Timur
6
216
13
Sumatera Selatan
5
221
14
Sulawesi Tenggara
7
228
15
Sumatera Utara
18
246
16
Banten
1
247
17
Sulawesi Tengah
12
259
18
Riau
5
264
19
Kalimantan Tengah
3
267
20
Kalimantan Selatan
6
273
DISTRIBUSI MESIN PENGGORENG VAKUM MENURUT TAHUN 1996-2004
NO
TAHUN
JUMLAH
JUMLAH
KUMULATIF
3
1998
13
13
4
1999
17
30
5
2000
26
56
6
2001
40
96
7
2002
64
160
8
2003
55
215
9
2004
58
273

Kantor &Workshop :

Ir. Anang Lastriyanto M,Si

Jl. Rajekwesi No.11, Malang, Jawa Timur
Telp/ Fax 0341 551634
Ponsel 08123 393 555
Website: www.vacuumfryer.com
Email : anang.lastriyanto@yahoo.co.id