1

BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Kelapa merupakan salah satu tanaman khas daerah tropis, termasuk
Indonesia. Semua bagian dari pohon kelapa bisa dimanfaatkan, terutama air
kelapa. Nata de coco adalah salah satu produk yang terbuat dari air kelapa.
Selain itu, air kelapa juga bisa dimanfaatkan untuk pengawetan. Seperti
kebiasaan warga Cianjur, Jawa Barat yang sering menggunakan air kelapa
untuk mengawetkan cabai rawit.
Cabai memang dikenal sebagai tanaman yang mudah sekali rusak,
termasuk cabai rawit. Pengawetan cabe dapat dilakukan untuk mendapatkan
daya simpan yang lebih baik. Banyak cara yang dapat digunakan agar cabai
lebih awet. Cabai yang awet dapat dijumpai dalam bentuk cabai kering, cabai
bubuk dan cabai segar. Bagi masyarakat kalangan bawah yang tidak
mempunyai lemari pendingin, seperti masyarakat Cianjur, Jawa Barat,
mencari cara lain agar cabai rawit lebih awet atau lebih segar. Hal tersebut
dilakukan dengan cara merendam cabai rawit dalam air kelapa.
Namun demikian, bagaimana pengaruh perendaman cabai rawit dalam
air kelapa? Apakah dengan cara tersebut cabai rawit akan lebih awet dan lebih
segar? Pertanyaan ini menjadi dasar saya untuk meneliti bagaimanakah
pengaruh air kelapa terhadap keawetan cabai rawit.

B. Tujuan Penelitian

1. Tujuan Umum
Untuk memenuhi salah satu syarat mengikuti Ujian Akhir Nasional
(UAN)/Ujian Akhir Sekolah (UAS) bagi siswa kelas XII SMA Negeri 1
Purbalingga tahun pelajaran 2012/2013.
2. Tujuan Khusus
a. Untuk mengetahui pengaruh atau hasil perendaman cabai rawit dalam
air kelapa
b. Untuk mengetahui cara lain pengawetan cabai rawit
c. Untuk mengetahui kandungan air kelapa

C. Manfaat Penelitian
1. Mengetahui pengaruh atau hasil perendaman cabai dalam air kelapa
2. Mengetahui kandungan air kelapa
3. Mengetahui cara lain pengawetan cabai

D. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang masalah di atas maka rumusan masalah
yang timbul adalah sebagai berikut.
1. Bagaimanakah pengaruh perendaman cabai rawit dalam air kelapa
terhadap keawetan dan kesegaran cabai rawit?
2. Apakah yang membuat cabai rawit lebih awet dan lebih segar setelah
perendaman?
E. Metode Penelitian
Metode yang akan digunakan adalah dengan melakukan percobaan
secara langsung terhadap objek yang diamati (eksperimen). Objek, cabai
rawit, akan diberi perlakuan yang berbeda agar diperoleh data yang berbeda
setelah diamati. Pada perlakuan pertama objek akan direndam di dalam air
kelapa dalam keadaan tertutup (tidak ada kontak dengan oksigen selama

perendaman), pada perlakuan kedua objek direndam di dalam air kelapa

dalam keadaan terbuka (terdapat kontak dengan oksigen), pada perlakuan
ketiga objek direndam dalam air cuka kemasan dan perlakuan terakhir objek
akan direndam dalam air kran. Teknik pengambilan sampel akan dilakukan
secara random atau acak, tanpa memperhatikan kondisi cabai rawit hijau
secara spesifik dan umur kelapa.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Air Kelapa
Kelapa (Cocos Nucifera L) adalah tumbuhan palem yang berbatang
tinggi, buahnya tertutup sabut dan tempurung yang keras. Di dalamnya
terdapat daging yang mengandung santan dan air; merupakan tumbuhan serba
guna. Kelapa merupakan jenis palem yang paling dikenal dan banyak tersebar
di daerah tropis.
Sampai saat ini, daerah asal tumbuhan kelapa belum bisa dipastikan.
Banyak uraian yang menerangkan mengenai latar belakang dan asal-usul
kelapa. Menurut Reyne (1948) dalam Awang S.A. (1991) di dalam pustaka
Sansekerta, tumbuhan kelapa sudah dikenal di India pada permulaan tahun
Masehi dan diperkirakan tumbuhan tersebut sudah ada sejak 500 tahun
sebelumnya. Sedangkan di Srilanka, kelapa sudah ditemukan pada abad 1

Masehi. Pada waktu yang sama, diperkirakan tumbuhan kelapa sudah dikenal
di daerah Melayu sebab pada saat itu terdapat hubungan laut antara India dan
Cina.
Kelapa adalah satu jenis tumbuhan dari suku aren-arenan atau
Arecaceae dan anggota tunggal dalam marga Cocos. Tumbuhan ini
dimanfaatkan hampir semua bagiannya oleh manusia sehingga dianggap
sebagai tumbuhan serba guna, khususnya bagi masyarakat pesisir. Kelapa
adalah sebutan untuk buah yang dihasilkan tumbuhan ini. Buah besar,
diameter 10 cm sampai 20 cm atau bahkan lebih, berwarna kuning, hijau, atau
coklat. Buah tersusun dari mesokarp berupa serat yang berlignin yang disebut
sabut yang berfungsi melindungi bagian endokarp yang keras dan kedap air
(batok). Endokarp melindungi biji yang hanya dilindungi oleh membran yang
melekat pada sisi dalam endokarp. Endospermium berupa cairan yang
mengandung banyak enzim, dan fase padatannya mengendap pada dinding
endokarp ketika buah menua. Embrio berukuran kecil dan baru membesar
ketika buah siap untuk berkecambah (disebut kentos).
Kelapa adalah pohon serba guna bagi masyarakat tropika. Hampir
semua bagiannya dapat dimanfaatkan, termasuk air kelapa. Di salah satu
negara Asia Tenggara, seperti Filipina, air kelapa dimanfaatkan untuk proses
pembuatan minuman, jelly, alkohol, dektran, cuka, dan nata de coco. Di
Indonesia, air kelapa telah banyak dimanfaatkan sebagai suplemen minuman
dalam kemasan sebagai pengganti ion tubuh, atau bahan baku dari pembuatan
jelly atau yang dikenal dengan nata de coco. Air kelapa digunakan sebagai

minuman (air kelapa muda) dan media pembuatan nata de coco. Namun
masyarakat Indonesia lebih sering memanfaatkan langsung buah dan air
kelapa sebagai pelepas dahaga dalam sajian minuman yang menyegarkan.
Secara khusus, air kelapa kaya akan potasium (kalium). Selain
mineral, air kelapa juga mengandung gula (1,7 sampai 2,6 persen) dan protein
(0,07-0,55 persen). Karena komposisi gizi yang demikian itu, air kelapa
berpotensi dijadikan bahan baku produk pangan. Di samping itu, air kelapa
juga punya kandungan gizi, terutama mineral yang sangat baik untuk tubuh
manusia. Kandungan yang terdapat dalam air kelapa tidak hanya unsur
makro, tetapi juga unsur mikro. Unsur makro yang terdapat adalah karbon
(glukosa, sukrosa, fruktosa, sorbitol, dan inositol) dan nitrogen (alin, arginin,
alanin, sistin, dan serin). . Selain unsur makro tersebut, air kelapa juga
mengandung unsur mikro berupa mineral yang dibutuhkan tubuh Mineral
tersebut di antaranya kalium (K), natrium (Na), kalsium (Ca), magnesium
(Mg), ferum (Fe), cuprum (Cu), fosfor (P), dan sulfur (S). Air kelapa juga
mengandung berbagai vitamin. Salah satunya adalah vitamin C dan berbagai
asam seperti, asam nikotinat, asam pantotenal, dan asam folat. Vitamin B
kompleks yang dikandungnya antara lain niacin, riboflavin, dan thiamin.

B. Cabai Rawit
Cabai rawit (Capsicum Frustescens L.) tergolong dalam famili terungterungan (Solanaceae). Tanaman ini termasuk golongan tanaman semusim
atau tanaman berumur pendek yang tumbuh sebagai perdu atau semak,

dengan tinggi tanaman dapat mencapai 1,5 m. Ciri utama dari cabe rawit
adalah buahnya yang kecil tapi rasanya pedas sekali. Buahnya yang berwarna
hijau pada saat muda dan berubah menjadi merah. Pada saat tua tanaman ini
berdiri tegak pada ketiak daun dan berukuran pendek. Seperti cabai merah,
bunga cabai rawit berbentuk terompet kecil dan umumnya berwarna putih.
Tanaman ini dapat berbuah lebat dan mampu berbuah sepanjang tahun. Cabai
rawit dapat tumbuh baik didataran tinggi

maupun di dataran rendah.

Tanaman cabai rawit menyukai daerah kering, dan ditemukan pada ketinggian
0,5-1.250 m dpl.
Cabai rawit terdiri dari tiga varietas, yaitu cengek leutik yang buahnya
kecil, berwarna hijau, dan berdiri tegak pada tangkainya; cengek domba
(cengek bodas) yang buahnya lebih besar dari cengek leutik, buah muda
berwarna putih, setelah tua menjadi jingga; dan ceplik yang buahnya besar,
selagi muda berwarna hijau dan setelah tua menjadi merah.
Cabai rawit diketahui banyak mengandung kapsaisin, kapsantin,
karotenoid, alkaloid, resin, minyak asiri, serta vitamin A dan C. Dengan
kandungannya tersebut. Cabai rawit berkhasiat untuk membantu menambah
nafsu makan, menormalkan kembali kaki dan tangan yang lemas, meredakan
batuk berdahak, melegakan hidung tersumbat pada sinusitus, serta migrain.

BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Pengamatan
Pengamatan yang dilakukan menunjukkan hasil yang sedikit berbeda
antara pengamatan satu dengan lainnya. Berikut adalah tabel hasil
pengamatan I.
Tabel I
Hasil Pengamatan I
Air kran

Air kelapa

Air kelapa

dengan tutup
Tetap
Hijau

tanpa tutup
Tetap

Air cuka

Warna air

Keruh

Tetap

Warna cabai

Pucat

Coklat

Tetap
kecoklatan

Busuk +

Tetap +
Cuka +

Bau air

sedikit

sedikit

Tetap
sedikit pedas

Bau cabai
Tekstur

pedas
Busuk
Lembek

pedas
Cuka
Keras

Cuka
Sedikit keras

Tetap
Tetap

cabai
Tangkai
Lain-lain

Terbentuk
-

cabai lepas

gas

Dari data dalam tabel di atas dapat diketahui bahwa terdapat

perubahan keadaan cabai rawit setelah perendaman. Tekstur cabai rawit
menjadi lebih keras dan warnanya menjadi lebih tua. Warna cabai rawit yang
direndam dalam air cuka lebih coklat daripada cabai rawit yang direndam
dalam air kelapa dengan tutup. Perubahan tekstur cabai rawit dimulai dari
yang paling keras hingga yang sedikit keras adalah cabai rawit yang direndam
dalam air cuka, air kelapa dengan tutup dan air kelapa tanpa tutup. Sedangkan
perubahan bau air menjadi pedas dimulai dari yang paling pedas adalah air
kran, air kelapa tanpa tutup, air cuka dan air kelapa dengan tutup.
Pengamatan II menghasilkan data-data sebagai berikut.
Tabel II
Hasil Pengamatan II
Air kran
Warna air

Keruh

Warna cabai

Pucat
Busuk +

Bau air
Bau cabai
Tekstur

sedikit

Air kelapa

Air kelapa

dengan tutup
Tetap
Sedikit

tanpa tutup
Tetap

Air cuka
Tetap
Sedikit

Kecoklatan
kecoklatan
Tetap +

kecokelatan
Tetap +

Cuka +

sedikit pedas

sedikit pedas

sedikit

pedas
Busuk

pedas
Cuka

Cuka

Cuka

Lembek

Keras

Sedikit keras

Keras

cabai
Tangkai
Lain-lain

Terbentuk
-

cabai lepas

gas

Sama seperti hasil pengamatan I, terdapat perubahan keadaan air dan

cabai rawit. Tekstur cabai rawit menjadi lebih keras dan warnanya menjadi
lebih tua. Warna cabai rawit yang direndam dalam air kelapa tanpa tutup lebih
coklat daripada cabai rawit yang direndam dalam air cuka. Dibandingkan
dengan cabai rawit yang direndam dalam air kelapa, warna cabai rawit yang
direndam air cuka warnanya hampir sama. Perubahan tekstur cabai rawit
dimulai dari yang paling keras hingga yang sedikit keras adalah cabai rawit
yang direndam dalam air cuka, air kelapa tanpa tutup dan air kelapa dengan
tutup. Sedangkan perubahan bau air menjadi pedas dimulai dari yang paling
pedas adalah air kran, air cuka, air kelapa tanpa tutup dan air kelapa dengan
tutup.
Berikut adalah hasil pengamatan yang terakhir, pengamatan III.
Tabel III
Hasil Pengamatan III
Air kran
Warna air

Keruh

Warna cabai

Pucat
Busuk +

Bau air
Bau cabai
Tekstur

sedikit

Air kelapa

Air kelapa

dengan tutup
Tetap
Hijau

tanpa tutup
Tetap

Air cuka
Tetap
Cokelat

Tetap
sedikit tua
Tetap +

kecoklatan
Cuka +

Tetap +

sedikit pedas

sedikit pedas

sedikit

pedas
Busuk

pedas
Cuka

Cuka

Tetap

Lembek

Keras

Sedikit keras

Tetap

cabai
Tangkai
Lain-lain

Terbentuk
-

cabai lepas

gas

10

Sama seperti hasil pengamatan-pengamatan sebelumnya, terdapat

perubahan keadaan air dan cabai rawit. Tekstur cabai rawit menjadi lebih
keras dan warnanya menjadi lebih tua. Warna cabai rawit yang direndam
dalam air cuka lebih coklat daripada cabai yang direndam dalam air kelapa
dengan tutup. Perubahan tekstur cabai rawit dimulai dari yang paling keras
hingga yang sedikit keras adalah cabai rawit yang direndam dalam air cuka,
air kelapa dengan tutup dan air kelapa tanpa tutup. Sedangkan perubahan bau
air menjadi pedas dimulai dari yang paling pedas adalah air kran, air kelapa
tanpa tutup, air cuka dan air kelapa dengan tutup.
B. Pembahasan Hasil Pengamatan
Berdasarkan data hasil pengamatan di atas diperoleh beberapa hasil.
Diantaranya perubahan keadaan air kelapa dan perubahan keadaan cabai
rawit. Perubahan keadaan air kelapa dalam keadaan dengan tutup
menghasilkan bau seperti air cuka dan terbentuk gas seperti pada soda.
Perubahan ini dikarenakan proses fermentasi yang berlangsung secara
anaerobik. Proses fermentasi ini merubah gula atau glukosa yang terkandung
di dalam air kelapa menjadi alkohol atau etanol dan gas karbondioksida
(CO2). Bau seperti cuka atau asam yang dihasilkan, disebabkan oleh etanol.
Selain itu, air kelapa juga mengandung karbon, nitrogen dan mineral dalam
jumlah yang cukup, sehingga bakteri pembentuk asam cuka dapat tumbuh.
Sedangkan keadaan air kelapa dalam keadaan tanpa tutup tidak mengalami
perubahan bau. Hal ini dikarenakan etanol dan karbondioksida yang
dihasilkan keluar dan terbawa oleh udara. Sebenarnya cabai yang dimasukkan
dalam air kelapa bisa mengubah air kelapa menjadi asam asetat atau sebagai
langkah awal dalam pembuatan cuka air kelapa secara tradisional.

11

Penambahan cabai rawit bertujuan untuk mencegah tumbuhnya bakteri.

Perubahan keadaan air kelapa selanjutnya adalah perubahan bau air kelapa
yang menjadi pedas. Perubahan ini dikarenakan cabai mengandung kapsaisin,
zat pedas pada cabai. Kapsaisin tersimpan dalam urat putih cabai, tempat
melekatnya biji. Urat-urat tersebut tidak hanya terdapat di dalam cabai,
namun juga ada yang terdapat pada kulit-kulit cabai. Zat ini bercampur
dengan air sehingga menimbulkan bau pedas pada air kelapa.
Perubahan keadaan bau cabai menjadi bau cuka dikarenakan air
kelapa yang telah berubah menjadi asam asetat meresap ke dalam cabai.
Peresapan air kelapa dan air cuka pada masing-masing cabai menyebabkan
perubahan warna dan tekstur. Disamping pengaruh peresapan tersebut,
terdapat pengaruh lain yang menyebabkan perubahan warna dan tekstur.
Diantaranya adalah pH atau tingkat keasaman, kandungan cabai dan
kandungan larutan atau air itu sendiri. Semakin asam atau semakin kecil pH
suatu larutan menyebabkan semakin kerasnya tekstur cabai. Kandungan
pigmen cabai yang larut dalam air dapat didegradasi oleh oksidasi enzimatik
yang menghasilkan perubahan warna. Sedangkan pada air cuka dan air kelapa
dalam keadaan tertutup atau dengan tutup menyebabkan oksigen kurang
sehingga perubahan warnanya semakin jelas. Sedangkan kandungan larutan
atau air itu sendiri juga berpengaruh pada perubahan tersebut. Air cuka yang
digunakan telah dicampur dengan bahan kimia lain yang juga bisa
menyebabkan perubahan warna dan tekstur dalam cabai.
Berdasarkan hasil pengamatan, cabai akan lebih segar dan awet jika
direndam air kelapa dan tidak ditutup. Hal ini dikarenakan adanya kontak
langsung dengan oksigen. Pengaruh oksigen dalam pengawetan ini agar

12

terjadi fermentasi yang berguna untuk meningkatkan nutrisi. Lingkungan

asam dapat mencegah munculnya bakteri yang tidak diinginkan secara alami.
Selain itu, etanol atau alkohol yang dihasilkan pada larutan tersebut sedikit
atau pH larutan atau air kelapa tersebut lebih besar, sehingga tidak terlalu
banyak kandungan cabai dan air kelapa yang hilang.
Berbeda dengan hasil pengamatan I dan III, hasil pengamatan II
menunjukkan keadaan cabai dan air kelapa tanpa tutup berubah. Warna cabai
dan bau air kelapa berubah. Hal ini disebabkan umur kelapa yang cukup tua,
sehingga keasaman dari air kelapa meningkat dan menyebabkan perubahanperubahan tersebut.

BAB IV
PENUTUP
A. SIMPULAN
Cabai rawit yang direndam dalam air kelapa lebih segar dan awet.
Dapat disimpulkan bahwa air kelapa bisa digunakan sebagai bahan pengawet
alami cabai rawit yang sekaligus sebagai bahan pembuat cuka. Untuk
mendapatkan hasil yang memuaskan, air kelapa yang digunakan adalah air
kelapa yang masih cukup muda, tingkat keasaman masih cukup rendah, agar
tidak terjadi perubahan-perubahan keadaan pada cabai. Selain itu,
perendaman dilakukan pada kondisi kontak langsung dengan udara atau
oksigen atau tanpa tutup.
B. SARAN
Penelitian selanjutnya diharapkan bisa melanjutkan penelitian ini
dengan lebih memperhatikan hal-hal dan faktor-faktor lain. Diantaranya

13

kandungan atau kondisi cabai rawit dan air kelapa setelah perendaman secara
mikroskopis dan umur kelapa yang paling efektif digunakan sebagai
pengawet cabai.

DAFTAR PUSTAKA

Hadiningsih, Riani dan Yulia, Titin. 1995. Cuka Air Kelapa, Aren dan Buah.
Jakarta: Balai Pustaka.
Palungkun, Rony. 2003. Aneka Produk Olahan Kelapa. Jakarta: Penebar Swadaya.
http://cophierastafaras.blogspot.com/2012/03/morfologi-cabai-rawit.html
http://sayatantajam.blogdetik.com/2011/12/26/khasiat-cabe-rawit-untukkesehatan/
http://www.biojanna.net/kandungan-dan-khasiat-buah-kelapa/
http://id.wikipedia.org/wiki/Kelapa
http://sichesse.blogspot.com/2012/04/air-kelapa-dibuat-untuk-cuka.html
http://airkelapahijau.blogspot.com/2012/07/produk-fermentasi-air-kelapa.html
http://translate.google.co.id/translate?hl=id&langpair=en|
id&u=http://www.tropicaltraditions.com/organic_coconut_water_vinegar.htm
http://meirisdadelatina.blogspot.com/2011/10/fermentasi.html
http://www.nanang.web.id/2010/12/kandungan-dan-manfaat-cabai.html
http://fubar-fuckedupbeyondallrecognition.blogspot.com/2011/04/browningblanching-dan-pasteurisasi.html

14

Lampiran
DOKUMENTASI HASIL PENGAMATAN
Hasil Pengamatan I
Sebelum

Keadaan

Perendaman dalam Air

Kelapa tanpa Tutup

Perendaman dalam Air

Kran

Perendaman dalam Air

Kelapa dengan Tutup

Perendaman dalam Air

Cuka

Hasil Pengamatan II

Setelah

15

Sebelum

Keadaan

Perendaman dalam Air

Kelapa tanpa Tutup

Perendaman dalam Air

Kran

Perendaman dalam Air

Kelapa dengan Tutup

Perendaman dalam Air

Cuka

Hasil Pengamatan III

Setelah

16

Hasil perendaman dalam air kran

Hasil perendaman air cuka

Hasil perendaman dalam air kelapa

tertutup

Hasil perendalam dalam air kelapa

terbuka

Proses Perendaman

Keadaan cabai setelah perendaman (dari kiri ke kanan, pengamatan I, II, dan III)
Pada Gambar pengamatan III, disertai perbandingan dengan cabai rawit segar.