Isi

1.
PENDAHULUAN
1.1. Deskripsi Acara
Pada hari Kamis, 29 November 2012 kloter D melakukan persiapan praktikum analisa
karbohidrat untuk metode Luff Schroorl , selanjutnya pada hari Jumat, 30 November
2012 melakukan tahap lanjutan Luff Schroorl dan pada hari Sabtu, 1 Desember 2012
melakukan penentuan kadar serat kasar. Kegiatan ini dimulai kurang lebih pukul 14.30
sampai pukul 18.30 di ruang laboratorium ilmu pangan.Praktikum ini bertujuan agar
praktikan dapat mengetahui kadar dan cara analisa gula reduksi dan pati, mengetahui
kadar serta tahapan-tahapan penentuan serat kasar, mengetahui cara menghitung kadar
karbohidrat dengan metode carbohydrate by difference dan juga membandingkan kadar
karbohidrat hasil analisa dengan yang tercantum pada label dan SNI. Asisten dosen
yang bertugas untuk analisa karbohidrat adalah Yoas Masadi Wibowo. Percobaan yang
dilakukan adalah penentuan kadar gula reduksi (Luff Schroorl), penentuan kadar serat
kasar serta penentuan Carbohydrate By Difference.
1.2. Tujuan Praktikum
Tujuan praktikum ini adalah mengetahui kadar dan cara analisa gula reduksi serta pati,
mengetahui kadar dan tahapan-tahapn penentuan serat kasar, mengetahui cara
menghitung kadar karbohidrat dengan metode carbohydrate by difference, serta
membandingkan kadar karbohidrat hasil analisa dengan yang tercantum dalam label dan
SNI.
2. MATERI DAN METODE

2.1. Materi
2.1.1.
Alat
3. Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah erlenmeyer, pipet tetes, pipet
ukur, gelas arloji, cawan porselen, pemanas elektrik, kertas saring, penjepit, bekker
glass, oven, desikator dan timbangan analitik.
3.1.1.
Bahan
1
4. Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah sampel (kornet), aquades,
eter, alkohol 10%, HCl 5%, NaOH 50%, larutan Luff Schroorl, sampel bekas analisa
lemak, H2SO4 0,25N, antifoam, NaOH 0,25N, Na2SO4 10% dan alkohol 36%.
4.1. Metode
4.1.1.
Penentuan Kadar Gula Reduksi (Luff Schroorl)
5. Pertama-tama 2 gram sampel halus dimasukkan dalam bekker glass dan
ditambahkan 50 ml aquades. Setelah itu dilakukan jar test selama 60 menit. Residu
yang terbentuk kemudian disaring lalu dicuci dengan aquades sampai filtrat
mencapai 250 ml. Residu lalu dicuci dengan 10 ml eter sebanyak 5 kali (total 50 ml)
serta dengan 150 ml alkohol 10%. Residu kemudian dipindahkan dalam erlenmeyer
dengan pencucian menggunakan 200 ml aquades lalu ditambahkan 20 ml HCl 25%.
Labu erlenmeyer ditutup dengan gelas arloji lalu dipanaskan selama 2,5 jam.
Larutan lalu dinetralkan dengan NaOH 50% (sambil pH nya dites dengan kertas
lakmus) setelah itu diencerkan sampai 500 ml dengan aquades. Larutan kemudian
disaring lagi hingga mendapat 25 ml filtrat lalu ditambahkan dengan 25 ml larutan
Luff Schroorl lalu dipanaskan selama 5 menit kemudian didinginkan. Setelah dingin
lalu ditambahkan dengan 15 ml larutan KI 20% dan 25 ml larutan H 2SO4 26,5%.
Sesaat sebelum titrasi dilakukan, ditambahkan dengan 3 ml indikator pati lalu
dititrasi dengan titran Na2S2O3 sampai TAT berwarna putih susu. Kadar gula reduksi
dapat dihitung dengan menggunakan rumus:
6. Selisih volume Na2S2O3= Volume blanko Na2S2O3- Volume Na2S2O3
7. Kadar glukosa=
mg glukosa x pengenceran x 100

mg sampel
8. Kadar pati= kadar glukosa x 0,9

9. Tabel Konversi untuk Gula Reduksi:
10. ml 0,1 N 11. Glukos 13.
Naa
thiosulfat
12. (mg)
14. ml
15. Glukosa
0,1 N
16. (mg)
Nathios
ulfat
17.
30.
18. 1
43.
44.
57.
31. 2,4
45. 13
58. 33,0
19. 2
32. 4,8
46. 14
59. 35,7
20. 3
33. 7,2
47. 15
60. 38,5
21. 4
34. 9,7
48. 16
61. 41,3
22. 5
35. 12,2
49. 17
62. 44,2
23. 6
36. 14,7
50. 18
63. 47,1
24. 7
37. 17,2
51. 19
64. 50,0
25. 8
38. 19,8
52. 20
65. 53,0
26. 9
39. 22,4
53. 21
66. 56,0
27. 10
40. 25,0
54. 22
67. 59,1
28. 11
41. 27,6
55. 23
68. 62,2
29. 12
42. 30,3
56. 24
69. -----
70.
71. Rumus interpolasi :
72. Berat glukosa =

73.
73.1.1.
Penentuan Kadar Serat Kasar
74. Sampel bekas analisa minyak dimasukkan dalam erlenmeyer lalu ditambahkan 200
ml H2SO4 0,25 N dan 5 tetes antifoam lalu dididihkan selama 30 menit. Residu yang
terbentuk kemudian disaring lalu ditambahkan 200 ml aquades panas. Residu
dimasukkan ke dalam erlenmeyer lalu ditambahkan 200 ml NaOH 0,25 N serta 5
tetes antifoam lalu dididihkan lagi selama 30 menit. Residu yang terbentuk lalu
disaring dengan kertas saring lalu dicuci dengan penambahan 15 ml larutan Na2SO4
10% dan 15 ml alkohol 36%. Kertas saring berisi residu kemudian diletakkan pada
cawan porselen lalu dikeringkan dalam oven selama 18 jam. Setelah itu, cawan
porselen berisi kertas saring dimasukkan ke dalam desikator selama 15 menit lalu
berat kertas saring dan residu ditimbang. Untuk menghitung kadar serat kasar dapat
menggunakan rumus:
75. Berat serat kasar= (berat kertas saring+ residu)- berat kertas saring kosong
76. %serat kasar=
76.1.1.
berat serat kasar

x 100
berat awal
Penentuan Carbohydrate By Difference
77. Hasil analisa air, abu, protein, lemak dan serat kasar pada masing-masing sampel
dicatat kemudian setelah diketahui jumlahnya, kadar karbohidrat dalam sampel
dapat diketahui dengan perhitungan rumus:
78. Carbohydrate by Difference= 100- (berat dalam gram [air+abu+protein+lemak]
dalam 100 gram makanan)
79.
80.
81. HASIL PENGAMATAN
81.1. Penentuan Kadar Gula Reduksi (Luff Schroorl)
82. Hasil pengamatan penentuan kadar gula reduksi (Luff Schroorl) dapat dilihat pada
Tabel 1.
83. Tabel 1.Tabel Kadar Gula Reduksi (Luff Schroorl)
84. Kel
92. D1
100.
2
108.
3
116. R
ata-
85. Bah
an
93. Pro
nas
101. P
rona
s
109. P
rona
s
118.
86. A
87. B
88. C
89. D
90. E
91. F
94. 2
95. 23,2
96. 1,3
97. 3,12
98. 0,156
99. 0,1404
104.
5
0,
105.
2
1,
106.
0,06
107. 0,0
54
112.
113.
7
9,
114.
0,485
115. 0,4
365
102.
103.
24
110.
111.
5
20,
119.
120.
121.
122.
123. 0,234
0,222
124. 0,2
10
rata
117.
Stdev
125.
126.
127.
128.
129.
130.
131.
132.
0,2
Keterangan:
A:Berat sampel (g)
B:Volume Na2S2O3 (ml)
C:
Volume Na2S2O3 (ml)
D:mg glukosa
E:Kadar glukosa (%)
F:Kadar pati (%)
133.
Pada tabel 1, dapat dilihat bahwa kelompok D1 sampai D3 menggunakan bahan
berupa kornet merk Pronas yang memiliki berat 2 gram. Pada kelompok D1
menggunakan Na2S2O3 sebesar 23,2 ml, mendapatkan hasil
Volume Na2S2O3
sebesar 1,3 ml ; 3,12 mg glukosa dengan kadar glukosa sebesar 0,156% dan kadar
pati sebesar 0,1404%. Pada kelompok D2 menggunakan Na 2S2O3 sebesar 24 ml,
mendapatkan hasil
Volume Na2S2O3 sebesar 0,5 ml ; 1,2 mg glukosa dengan
kadar glukosa sebesar 0,06% dan kadar pati sebesar 0,054%. Pada kelompok D3
menggunakan Na2S2O3 sebesar 20,5 ml mendapatkan hasil
Volume Na2S2O3
sebesar 4 ml ; 9,7 mg glukosa dengan kadar glukosa sebesar 0,485% dan kadar pati
sebesar 0,4365%. Dari hasil perhitungan standar deviasi dan rata-rata didapatkan
bahwa rata-ratastandar deviasi untuk kadar glukosa adalah sebesar 0,2340,222
dan untuk kadar pati adalah 0,2190,2. Dari hasil perhitungan tersebut dapat dilihat
bahwa datanya kurang baik karena standar deviasinya >10%. Dapat dilihat hasil
tertinggi untuk kadar glukosa dan kadar pati adalah pada kelompok D3 dan hasil
terendah untuk kadar glukosa dan kadar pati adalah pada kelompok D2.
134.
135.
136.
137.
138. Tabel 2. Tabel Kadar Gula Reduksi (Luff Schroorl)

139.
140. B
142.
141. A
143. C
144.
Kel
ahan
B
148. K
147.
150.
ornet 149. 2
151. 1,4 152.
D4
23,1
ku
156. K
155.
158.
ornet 157. 2
159. 1,8 160.
D5
22,7
ku
145.
146.
3,36
153.
8
0,16
154. 0,15
12
4,32
161.
6
0,21
162. 0,19
44
163.
D6
164. K
ornet 165.
ku
171.
Ratarat
a
172.
Stde
v
173.
180.
181.
182.
174.
166.
21
167.
175.
176.
3,5
168.
8,45
177.
169. 0,42
25
170.
178. 0,26
9
0,134
179. 0,24
20,122
Keterangan:
A:Berat sampel (g)
B:Volume Na2S2O3 (ml)
183.
C:
184.
185.
186.
D:mg glukosa
E:Kadar glukosa (%)
F:Kadar pati (%)
Volume Na2S2O3 (ml)
187.
188.
Pada tabel 2, dapat dilihat bahwa kelompok D4 sampai D6 menggunakan bahan
berupa kornet merk Kornetku yang memiliki berat 2 gram. Pada kelompok D4
menggunakan Na2S2O3 sebesar 23,1 ml, mendapatkan hasil
Volume Na2S2O3
pati sebesar 0,1512%. Pada kelompok D5 menggunakan Na 2S2O3 sebesar 22,7 ml,
mendapatkan hasil
Volume Na2S2O3 sebesar 1,8 ml ; 4,32 mg glukosa dengan
kadar glukosa sebesar 0,216% dan kadar pati sebesar 0,1944%. Pada kelompok D6
menggunakan Na2S2O3 sebesar 21 ml mendapatkan hasil
Volume Na2S2O3
pati sebesar 0,38%. Dari hasil perhitungan standar deviasi dan rata-rata didapatkan
bahwa rata-ratastandar deviasi untuk kadar glukosa adalah sebesar 0,269 0,134
dan untuk kadar pati adalah 0,2420,122. Dari hasil perhitungan tersebut dapat
dilihat bahwa datanya kurang baik karena standar deviasinya >10%. Dapat dilihat
hasil tertinggi untuk kadar glukosa dan kadar pati adalah pada kelompok D6 dan
hasil terendah untuk kadar glukosa dan kadar pati adalah pada kelompok D4.
189.
190.
Grafik 1. Grafik Kadar Glukosa
0,38
Kadar Glukosa (%)

0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0
191.
192.
193.
194.
Pronas
Kornetku
Grafik 2. Grafik Kadar Pati
Kadar Pati(%)
0.5
0.45
0.4
0.35
0.3
0.25
0.2
0.15
0.1
0.05
0
Pronas
Kornetku
195.
196.
197.
197.1. Penentuan Kadar Serat Kasar
198.
Tabel 3. Pengamatan Kadar Serat Kasar
199.
200.
201. 202.
203.
B 204.
Berat Kertas 205.
Berat Kertas 206.
Berat 207.
Kadar
erat
serat
Saring Kosong
Saring + Residu
Serat
awal
Kasar
(g)
(g)
Kasar (%)
(g)
(g)
208. 209.
210. 1
213. 0,23
211. 0,809
212. 3,472
214. 18,154
D1 Pronas
,3
6
215. 216.
217. 1
220. 0,27
218. 0,801
219. 1,873
221. 20,846
D2 Pronas
,3
1
222. 223.
224. 1
227. 0,09
225. 0,8
226. 1,694
228. 7,231
D3 Pronas
,3
4
229.
R
236. 15,41
230.
231.
232.
233.
234.
235.
ata Stdev
7,21
237.
238. Pada tabel 3, dapat dilihat bahwa pada kelompok D1-D3 menggunakan bahan
Ke
Bahan
kornet merk Pronas dengan berat awal 1,3 gram. Pada kelompok D1 berat kertas
saring kosong yang didapat adalah 0,809 gram, berat kertas saring+residu adalah 3,472
gram, berat serat kasar sebesar 0,236 gram dan kadar serat kasar adalah 18,154%. Pada
kelompok D2 berat kertas saring kosong yang didapat adalah 0,801 gram, berat kertas
saring+residu adalah 1,873 gram , berat serat kasar adalah 0,271 gram dan kadar serat
kasarnya adalah sebesar 20,846%. Pada kelompok D3 berat kertas saring kosong yang
didapat adalah 0,8 gram,berat kertas saring+residu adalah 1,694 gram, berat serat kasar
yang didapat adalah 0,094 gram dan kadar serat kasar yang didapat adlaah sebesar
7,231%. Rata-rataStdev dari kadar serat kasar adalah 15,417,21, dapat dilihat bahwa
standar deviasinya >10% dan itu menandakan bahwa memiliki data yang kurang baik.
Dari hasil pengamatan dapat dilihat bahwa kadar serat kasar terbesar dimiliki oleh
kelompok D2 dan yang terkecil dimiliki oleh kelompok D3.
239.
240. Tabel 4. Pengamatan Kadar Serat Kasar
241.
242. B
Ke
ahan
243. B
246. Bera
244. Berat Kertas 245. Berat Kertas
247. Kadar
erat
t serat
Saring Kosong
Saring + Residu
Serat
awal
Kasar
(g)
(g)
Kasar (%)
(g)
(g)
249. K
250. 1
ornet
251. 0,803
,3
ku
256. K
255.
257. 1
ornet
258. 0,8
D5
,3
ku
263. K
262.
264. 1
ornet
265. 0,799
D6
,3
ku
269. R 270.
271.
272.
248.
D4
252.
3,537
253.
5
0,32
259.
1,812
260.
2
266.
2,739
267.
2
273.
274.
254.
25
0,21
261.
8
16,30
0,34
268.
8
26,30
276.
22,54
275.
ata
Std
ev
277.
5,435
Pada tabel 4, dapat dilihat bahwa pada kelompok D4-D6 menggunakan bahan
kornet merk Kornetku dengan berat awal 1,3 gram. Pada kelompok D4 berat kertas
saring kosong yang didapat adalah 0,803 gram, berat kertas saring+residu adalah 3,537
gram, berat serat kasar sebesar 0,325 gram dan kadar serat kasar adalah 25%. Pada
kelompok D5 berat kertas saring kosong yang didapat adalah 0,8 gram, berat kertas
saring+residu adalah 1,812 gram , berat serat kasar adalah 0,212 gram dan kadar serat
kasarnya adalah sebesar 16,308%. Pada kelompok D6 berat kertas saring kosong yang
didapat adalah 0,799 gram,berat kertas saring+residu adalah 2,738 gram berat serat
kasar yang didapat adalah 0,342 gram dan kadar serat kasar yang didapat adlaah sebesar
26,308%. Rata-rataStdev dari kadar serat kasar adalah 22,545,435, dapat dilihat
bahwa standar deviasinya >10% dan itu menandakan bahwa memiliki data yang kurang
baik. Dari hasil pengamatan dapat dilihat bahwa kadar serat kasar terbesar dimiliki oleh
kelompok D6 dan yang terkecil dimiliki oleh kelompok D5.
278.
Grafik 3. Grafik Kadar Serat Kasar
Kadar Serat (%)

30
25
20
15
10
D
2
5
0
Pronas
Kornetku
279.
279.1. Penentuan Carbohydrate By Difference
280.
Tabel 5. Hasil Pengamatan Carbohydrate By Difference
281.
282.
10
283.
Kel
291.
D1
299.
D2
307.
D3
284. B
aha
n
285. K 286. K
adar
adar
Air
Abu
(%)
(%)
292. P
293. 6 294.
ron
8,3
4
as
300. P
301. 6
ron
302.
9,26
as
308. P
309. 6
ron
310.
9,14
as
287. Kadar
Protein
(%)
288. Ka 289. K
dar
adar
Lemak
Serat
(%)
(%)
290. Kadar
KH (%)
295.
6,125
296. 18, 297. 18

533
,154
298.
4,642
303.
8,756
304. 19, 305. 20

933
,846
306.
-0,94
311.
8,756
312. 19, 313. 7,

333
231
314. 0,229
2,
315.
Ratarat
322. 1,158
a
316.
317.
318.
319.
320.
321.
3,038
S
tde
v
323.
Pada tabel 5, dapat dilihat bahwa pada kelompok D1-D3 menggunakan
bahan berupa kornet merk Pronas. Data pada kelompok D1 yang didapat adalah
kadar air sebesar 68,3%, kadar abu sebesar 2,4%, kadar protein sebesar 6,125%,
kadar lemak sebesar 18,533%, kadar serat sebesar 18,154% dan kadar karbohidrat
sebesar 4,642%. Data pada kelompok D2 adalah kadar air sebesar 69,26%, kadar
abu sebesar 3%, kadar protein sebesar 8,756%, kadar lemak sebesar 19,933%, kadar
serat sebesar 20,846% dan kadar karbohidrat sebesar -0,94%. Data pada kelompok
D3 adalah kadar air sebesar 69,14%, kadar abu sebesar 3%, kadar protein sebesar
8,756%, kadar lemak sebesar 19,333%, kadar serat sebesar 7,231% dan kadar
karbohidrat sebesar -0,229%. Dari hasil perhitungan rata-ratastandar deviasi
hasilnya adalah 1,158 3,038, dapat dilihat bahwa karena standar deviasi >10%
maka merupakan data yang kurang baik. Dari hasil pengamatan dapat dilihat bahwa
kadar karbohidrat terbesar adalah pada kelompok D1 dan yang terkecil adalah pada
kelompok D2.
324.
325.
Tabel 6. Hasil Pengamatan Carbohydrate By Difference
326.
Kel
327. B
ahan
328. K
adar
Air
(%)
329. Ka
dar
Abu
(%)
330. Kadar
Protein
(%)
331. Kad
ar
Lemak
(%)
332. K
adar
Serat
(%)
333. Kadar
KH (%)
11
334.
D4
342.
D5
350.
D6
335. K
336. 6
ornet
7,92
ku
343. K
344. 6
ornet
7,2
ku
351. K
352. 6
ornet
5,9
ku
8,931
339. 11,2
67
340.
5
346.
9,194
347. 12,7
33
354.
8,756
355. 16,8
67
337.
2,3 338.
345.
5
3,0
353.
5
2,6
341.
9,089
348. 1
6,308
349.
7,823
356. 2
6,30
357.
5,627
358.
Rata
S 359.
360.
361.
362.
363.
364.
tde
v
366.
367.
Pada tabel 6, dapat dilihat bahwa pada kelompok D4-D6 menggunakan
bahan berupa kornet merk Kornetku. Data pada kelompok D4 yang didapat adalah
kadar air sebesar 67,92%, kadar abu sebesar 2,3%, kadar protein sebesar 8,931%,
kadar lemak sebesar 11,267%, kadar serat sebesar 25% dan kadar karbohidrat
sebesar 9,089%. Data pada kelompok D5 adalah kadar air sebesar 67,2%, kadar abu
sebesar 3,05%, kadar protein sebesar 9,194%, kadar lemak sebesar 12,733%, kadar
serat sebesar 16,308% dan kadar karbohidrat sebesar 7,823%. Data pada kelompok
D6 adalah kadar air sebesar 65,9%, kadar abu sebesar 2,65%, kadar protein sebesar
8,756%, kadar lemak sebesar 16,867%, kadar serat sebesar 26,3% dan kadar
karbohidrat sebesar 5,627%. Dari hasil perhitungan rata-ratastandar deviasi
hasilnya adalah 7,513 1,752, dapat dilihat bahwa karena standar deviasi >10%
maka merupakan data yang kurang baik. Dari hasil pengamatan dapat dilihat bahwa
kadar karbohidrat terbesar adalah pada kelompok D4 dan yang terkecil adalah pada
368.
kelompok D6.
Grafik 4. Grafik Kadar Karbohidrat
369.
365. 7,513
1,752
12
Kadar Karbohidrat (%)

10
8
6
4
2
0
D
Pronas
Kornetku
-2
370.
371. PEMBAHASAN
371.1. Tentang Karbohidrat
372.
Dalam praktikum analisa pangan ini yang dicari adalah kadar glukosa, kadar
pati, kadar serat kasar dan kadar karbohidrat pada produk kornet sapi. Menurut
pernyataan deMan (1997), karbohidrat adalah komponen gizi penting bagi makhluk
hidup dan dihasilkan dari reaksi antara karbondioksida dan air dengan bantuan sinar
matahari yang terjadi pada tumbuhan hijau. Proses tersebut adalah fotosintesis
seperti yang sering disebutkan. Fungsi utama karbohidrat ini adalah sumber energi
bagi makhluk hidup. Maka dari hal tersebut dapat dikatakan bahwa keberadaan
karbohidrat amat penting dalam suatu bahan pangan yang dikonsumsi oleh makhluk
hidup.
373.
Menurut Wirahadikusumah (1985), karbohidrat adalah tongkat kehidupan
kebanyakan organisme. Karbohidrat juga menjadi pusat metabolisme tanaman hijau

serta organisme fotosintetik lain yang menggunakan energi solar untuk
menghasilkan karbohidrat dari karbon dioksida dan air. Karbohidat juga menjadi
struktur penyangga dalam sel khususnya pati dan glikogen juga untuk melakukan
reaksi kimia untuk kehidupan dengan jalur dari proses konsumsi samapi penguraian
karbohidrat menjadi rantai pendek bersama dengan energi.
13
374. Karbohidrat dapat dikelompokkan menjadi beberapa jenis karena tiap bahan
pangan memiliki kandungan jenis bahan karbohidrat yang berbeda. Menurut Gaman
& Sherrington (1994), karbohidrat terdapat 3 jenis karbohidrat yakni :
1. Monosakarida
375.
Monosakarida (gula sederhana) merupakan karbohidrat yang tidak dapat
dihidrolisis menjadi senyawa yang lebih sederhana lagi. Monosakarida adalah suatu
persenyawaan netral dan mudah larut dalam air. Kelarutannya dalam alkohol kecil
sekali sedangkan di dalam eter sama sekali tidak larut. Ada 3 senyawa monosakarida
yang paling penting diantaranya ialah glukosa, fruktosa dan galaktosa.
376.
Beberapa struktur rantai beberapa monosakarida :
377.
378.
379.
Monosakarida atau gula sederhana hanya terdiri dari satu unit polihidroksi
aldehida atau keton. Monosakarida yang paling banyak di alam adalah D-glukosa-6karbon. Monosakarida tidak berwarna, merupakan kristal padat yang bebas larut di
dalam air, tetapi tidak larut dalam pelarut non polar. Kebanyakan mempunyai rasa
manis seperti pernyataan Petrucci (1989).
2. Oligosakarida
380.
Oligosakarida adalah senyawa karbohidrat yang terdiri dari dua sampai sepuluh
atau lebih monosakarida. Oligosakarida dapat disebut sebagai disakarida, trisakarida

dan seterusnya tergantung jumlah monosakarida. Salah satu senyawa oligosakarida
yang paling sering dijumpai adalah disakarida. Disakarida merupakan senyawasenyawa yang terbentuk jika dua molekul monosakarida bergabung dengan
melepaskan air, menurut reaksi :
381.
C6H12O6 + C6H12O6 C12(H2O)11 + H2O
14
382.
383.
(disakarida)
Hidrolisa disakarida oleh pengaruh asam-asam mineral encer panas atau dengan
enzim disakaridase pada kondisi-kondisi tertentu akan menghasilkan monosakaridamonosakarida penyusunnya. Beberapa contoh golongan disakarida antara lain
sukrosa, laktosa, maltosa dan selobiosa.
3. Polisakarida
384.
Polisakarida merupakan karbohidrat yang disusun oleh banyak sekali monomer
dengan membentuk ikatan glikosidik. Contohnya adalah pati, glikogen, selulosa dan
lain sebagainya, yang dapat dihidrolisa menjadi rantai lebih pendek atau bahkan
menjadi monomer yang paling sederhana sekalipun, biasanya hidrolisa dilakukan
dengan menggunakan asam sulfat pekat, karena asam itu akan menghidrolisa ikatan
glikosidiknya dan manjadi monosakarida. Dalam pengujian bisa diteruskan lagi,
monosakarida terdehidrasi membentuk furfural dan jika ditambah sulfonated alpha
naphtol bisa menjadi zat yang berwarna ungu. Polisakarida bisa dikatakan turunan
aldosa dan ketosa dalam bentuk polimer kondensasi. Sifat-sifat umum dari
polisakarida adalah tidak mereduksi, tidak menunjukkan peristiwa mutarotasi, tidak
dapat membentuk ozason dan reaksi stabil terhadap pengaruh basa/alkali. Dalam
polisakarida sering terjadi reaksi-reaksi yang spesifik, antara lain pati bila dihirolisa
akan menghasilkan dekstrin, dan jika dekstrin dihidrolisa akan menghasilkan
maltosa serta glukosa.
385.
Pada umumnya pati terdapat pada beberapa tanaman jagung, ubi dan tanaman
lain; ada dua bentuk dari pati yaitu amilosa yang larut air dan amilopektin yang
tidak larut air. Pati tidak larut dalam air dingin dan akan membentuk koloid pada air
panas. Reaksi spesifik yang dapat terjadi pada pati yaitu semula pati bila
ditambahkan iod bisa memberikan warna biru tua, lalu dihidrolisis menjadi dekstrin,
dan bila direaksikan dengan iod memberikan warna ungu untuk yang berat
molekulnya besar dan memberikan warna merah untuk yang berat molekulnya kecil,
dan terakhir dihidrolisis lebih lanjut menjadi maltosa dan glukosa yang bila
direaksikan dengan iod tidak memberikan warna seperti pernyataan Daintith (1999).
15
386.
Menurut Muchtadi (1996), serat kasar merupakan bagian dari pangan yang tidak
dapat dihidrolisis oleh bahan-bahan kimia yang digunakan untuk rnenentukan kadar
serat kasar, seperti asam sulfat (H2S04 1,25 %) dan natriurn hidroksida (NaOH 1,25
%), sedangkan serat pangan merupakan bagian dari bahan pangan yang tidak dapat
dihidrolisis oleh enzim-enzim pencernaan. Oleh karena itu, kadar serat kasar
nilainya lebih rendah dibandingkan dengan kadar serat pangan, sebab asam sulfat
dan natriurn hidroksida memiliki kernampuan yang
lebih besar untuk
menghidrolisis komponen-komponen pangan dibandingkan dengan enzim-enzim

pencernaan
387.
387.1. Langkah Kerja dan Reagen
388.
Ada metode yang dilakukan oleh praktikan dalam praktikum analisa karbohidrat
ini. Metode yang pertama dilakukan adalah menentukan kadar gula reduksi. Untuk
menentukan kadar gula reduksi pertama-tama sebanyak 2 gram sampel dihaluskan
lalu dimasukkan dalam bekker glass lalu ditambahkan 50 ml aquades. Menurut
pernyataan Sudarmadji et al. (1989), setelah bahan dibebaskan dari zat-zat
pencampur lalu bahan dilarutkan dalam aquades maka dapat dikatakan bahwa
aquades tersebut merupakan pelarut bahan. Menurut Sudarmadji et al. (1989) pula
bahan harus digiling sampai halus dan dijaga agar tidak terjadi perubahan
komposisi-komposisi kimiawinya akan tetapi pada kenyataannya praktikan hanya
menghaluskan dengan mortar dan tidak sampai terlalu halus. Langkah selanjutnya
yang dilakukan adalah dilakukan jar test selama 60 menit. Menurut Virginia Tech
dalam situsnya, jar test merupakan suatu percobaan skala laboratorium untuk
menentukan kondisi operasi optimum pada proses pengolahan air dan air limbah.
Metode ini juga dapat digunakan untuk menentukan nilai pH, variasi dalam
penambahan dosis koagulan atau polimer, kecepatan putar, variasi jenis koagulan
atau jenis polimer untuk memprediksi kebutuhan pengolahan air yang sebenarnya
serta dapat menghilangkan padatan tersuspensi dan zat-zat organik yang dapat
menyebabkan masalah kekeruhan, bau dan rasa. Dari pernyataan website tersebut
dapat dikatakan bahwa jar test dilakukan untuk menghilangkan padatan yang dapat
16
menyebabkan kekeruhan, bau dan rasa pada bahan yang dilakukan sehingga tidak
mengganggu metode selanjutnya.
389.
Langkah selanjutnya adalah menyaring residu lalu dicuci dengan aquades
sampai filtrat mencapai 250 ml. Setelah itu residu dicuci kembali dengan 10 ml eter
sebanyak 5 kali (totalnya 50 ml) serta 150 ml alkohol 10%. Residu yang terbentuk
lalu dipindahkan dalam erlenmeyer dengan melakukan pencucian dengan 200 ml
aquades lalu ditambahkan 20 ml HCl 25%. Selanjutnya labu erlenmeyer dipanaskan
selama 2,5 jam lalu dinetralkan dengan NaOH 50% dan menggunakan indikator
kertas laksmus untuk membantu proses penetralan dan setelah itu diencerkan sampai
volumenya 500 ml dengan aquades. Larutan tersebut lalu disaring sampai
mendapatkan 25 ml filtrat lalu ditambahkan dengan 25 ml larutan Luff Schroorl lalu
dipanaskan selama 5 menit dan akhirnya didinginkan. Setelah kondisinya dingin lalu
ditambahkan dengan 15 ml larutan KI 20% dan 25 ml larutan H 2SO4 26,5%
selanjutnya diteteskan dengan 3 ml indikator pati lalu dititrasi dengan titran Na 2S2O3
sampai TAT berwarna putih susu.
390.
Serangkaian langkah penyaringan tersebut dilakukan untuk menghilangkan
debris ,endapan protein serta potongan bahan yang tidak dapat hancur secara utuh
seperti ungkapan Kimball (1992). Pencucian dengan eter dan alkohol tersebut
dilakukan untuk menghilangkan kandungan lipida dan klorofil. Hal tersebut karena
eter tidak melarutkan karbohidrat dengan syarat suhunya tidak lebih dari 50 oC. Pada
suhu diatas 50oC, karbohidrat dapat larut dalam eter dan untuk mencegah hidrolisa
gula yang disebabkan oleh kandungan enzim dalam bahan maka ditambahkan
aquades lalu dipanaskan selama 30 menit lalu dinetralkan dengan basa seperti
ungkapan Sudarmadji et al. (1989). Pemberian HCl bertujuan untuk memecah
disakarida pada karbohidrat uji, sehingga sampel sukrosa dapat terpecah menjadi
fruktosa dan glukosa yang memiliki komponen ketosa seperti pendapat dari
Lehninger (1982).
391.
Menurut pustaka dari Sudarmadji et al. (1989), pada penentuan gula cara Luff
Schroorl yang ditentukan bukan kuprooksida dalam larutan sebelum direaksikan

dengan gula reduksi (titrasi blanko) dan sesudah direaksikan dengan sampel gula
reduksi (titrasi sampel). Pada penentuan dengan titrasi menggunakan Na-
17
thiosulfat ,selisih titrasi blanko dengan titrasi sampel ekuivalen dengan kuprooksida
yang terbentuk ekuivalen dengan jumlah gula reduksi yang ada dalam bahan atau
larutan. Reaksi yang terjadi selama penentuan karbohidrat dengan cara ini adalah
mulanya kuprooksida yang ada dalam reagen akan membebaskan iod dari garam
klorida. Banyaknya iod yang dibebaskan menunjukkan banyaknya kuprioksida.
Banyaknya iod dapat diketahui dengan menggunakan titrasi menggunakan Nathiosulfat. Untuk mengerahui bahwa titrasi sudah cukup maka diperlukan indikator
amilum yang memberi perubahan warna dari biru menjadi putih yang menandakan
titrasi telah selesai. Setelah diketahui selisih banyaknya titrasi blanko dan sampel
kemudian dikonsultasikan dengan tabel yang menggambarkan hubungan antara
banyaknya Na-thiosulfat dengan banyaknya gula reduksi yang menunjukkan
banyaknya gula reduksi dalam larutan.
392.
Menurut Winarno (2007), prinsip metode analisa yang digunakan adalah
iodometri karena akan menganalisa I2 yang bebas untuk dijadikan dasar penetapan
kadar. Bila terdapat zat oksidator kuat (misal H 2SO4) dalam larutannya yang bersifat
netral atau sedikit asam penambahan ion iodida berlebih akan membuat zat
oksidator tersebut tereduksi dan membebaskan I2 yang jumlahnya setara dengan
dengan banyaknya oksidator maka dari itu KI yang mengandung iod didalamnya
dapat menjadi indikator bila bereaksi dengan H2SO4.
393.
Metode kedua yang dilakukan adalah menganilisa kadar serat kasar pada kornet
sapi. Langkahnya ialah memasukan sampel bekas analisa minyak lalu ditambahkan
dengan 200 ml H2SO4 0,25 N dan 5 tetes antifoam lalu dididihkan selama 30 menit.
Kemudian residu yang terbentuk disaring lalu ditambahkan 200 ml aquades panas.
Langkah selanjutnya adalah menambahkan residu tersebut dengan 200 ml NaOH
0,25 N dan ditetesi 5 tetes antifoam kemudian dididihkan kembali selama 30 menit.
Residu yang terbentuk disaring lalu dicuci dengan 15 ml larutan Na2SO4 10% dan
15 ml alkohol 36%. Kertas saring berisi residu lalu diletakkan pada cawan porselen
lalu dikeringkan dalam oven selama 18 jam. Setelah itu, cawan porselen berisi
kertas saring dimasukkan ke dalam desikator selama 15 menit dan yang terakhir
dilakukan penimbangan berat kertas saring dan residu.
18
394.
Pada metode kedua tersebut, digunakan H2SO4 yang menjadi oksidator kuat
seperti yang dijelaskan pada pernyataan Winarno (2007). Menurut pernyataan

Kaban (2005), Na2SO4 digunakan untuk menarik air yang mungkin ada. Dengan
mekanisme tersebut maka komponen yang hendak terukur akan lebih terkonsentrasi
dan tidak mengganggu analisa. Reagen antifoam yang digunaskan berfungsi untuk
mengurangi dan menghambat pembentukkan busa yang dapat mengakibatkan
pencemaran bahan seperti penjelasan website CitraBening.
395.
Untuk metode terakhir yaitu untuk menentukan kadar karbohidrat adalah dengan
metode Carbohydrate by Difference. Akan tetapi analisa yang dilakukan adalah

dengan analisa proksimat. Menurut Winarno (1995), analisa proksimat adalah suatu
analisis dimana kandungan karbohidrat diketahui bukan dari percobaan analisa
melainkan melalui perhitungan berikut:
396.
% karbohidrat = 100 % - (% air + % abu + % protein + % lemak + % serat
kasar).
397.
Analisa karbohidrat ini sering disebut dengan analisa carbohydrate by
difference, keuntungan metode penentuan carbohydrate by difference adalah dimana

kandungan karbohidrat diketahui bukan melalui percobaan analisa tetapi melalui
perhitungan. Maka dari itu hasil dan prosedur yang dilakukan relatif cepat bila
dibandingkan dengan jenis-jenis analisa karbohidrat yang lain, seperti Fehling test,
Benedict test, Luff test, Moore test, Molish test, Barfoed, serta Selliwanof test.
Analisaanalisa tersebut dapat menentukan keberadaan karbohidrat dalam bahan
pangan tersebut. Dan dengan metode carbohydrate by difference kita tidak perlu
tidak perlu menunjukkan jenis karbohidrat yang ada dalam bahan dan digunakan di
negara Inggris sebagai perhitungan terhadap jumlah energi dalam suatu bahan
pangan. Tetapi dengan metode ini tingkat kesalahan yang tinggi, kesalahan ini
sangat berhubungan dengan kesalahan yang mungkin terjadi pada saat penentuan
kadar yang lainnya.
397.1.
Perbandingan
Hasil
Pengujian
Pada praktikum analisa kadar karbohidrat, praktikan menggunakan bahan berupa kornet
daging sapi dengan 2 merk berbeda. Pada kelompok D1 sampai D3 menggunakan
19
kornet dengan merk Pronas sedangkan pada kelompok D4 sampai D6 menggunakan

kornet dengan merk Kornetku. Akibat perbedaan merk yang digunakan oleh
kelompok ini maka hasil analisa yang didapat pun mengalami perbedaan. Pada
kelompok D1 memiliki kadar glukosa sebesar 0,156% dan kadar pati sebesar 0,1404%.
Pada kelompok D2 memiliki kadar glukosa sebesar 0,06% dan kadar pati sebesar
0,054%. Pada kelompok D3 memiliki kadar glukosa sebesar 0,485% dan kadar pati
sebesar 0,4365%. Pada kelompok D4 memiliki kadar glukosa sebesar 0,168% dan kadar
pati sebesar 0,1512%. Pada kelompok D5 memiliki kadar glukosa sebesar 0,216% dan
kadar pati sebesar 0,1944%. Pada kelompok D6 memiliki kadar glukosa sebesar
0,4225% dan kadar pati sebesar 0,38%. Dari perbandingan antar merk kornet, dapat
dilihat bahwa kornet merk Kornetku secara keseluruhan memiliki kadar pati dan
glukosa yang lebih tinggi dibandingkan dengan kadar pati dan glukosa merk Pronas.
Hal tersebut dapat jadi dikarenakan kornet merk Kornetku mengandung komposisi
tepung yang lebih banyak dibandingkan dengan merk Pronas. Pada kemasan hanya
tertera polisakarida berupa terigu sebagai bahan utama kornet.
398.
399. Pada pengamatan analisa kadar serat kasar D1 mempunyai kadar serat kasar
adalah 18,154%. Pada kelompok D2 berat memiliki kadar serat kasar sebesar 20,846%.
Pada kelompok D3 memiliki kadar serat kasar sebesar 7,231%. Pada kelompok D4
memiliki kadar serat kasar sebesar 25%. Pada kelompok D5 memiliki kadar serat kasar
sebesar 16,308%. Pada kelompok D6 memiliki kadar serat kasar sebesar 26,308%.
Dapat dilihat kadar serat kasar yang dimiliki oleh kelompok D4-D6 (merk Kornetku)
lebih tinggi dibanding dengan analisa kadar serat kasar pada kelompok D1-D3 (merk
Pronas).
400.
400.1. Perbandingan Hasil dengan Label dan SNI
401.
Untuk pengujian kadar glukosa, kadar pati dan kadar serat kasar pada masing-
masing label kemasan kornet tidak ditemukan nutrition fact maka dari itu tidak
dapat membandingkan antara kadar glukosa, pati dan serat kasar antara pengamatan
dengan yang tertera pada kemasan. Sementara pada SNI 01-3775-2006 yang berisi
tentang SNI kornet daging sapi, kadar karbohidrat yang memenuhi syarat mutu
adalah maksimal sebanyak 5%. Sementara itu pada SNI tidak tercantum kadar serat
kasar sehingga tidak dapat dibandingkan dengan pengamatan. Pada pengamatan dan
20
perhitungan dengan metode carbohydrate by difference didapatkan hasil kadar

karbohidrat untuk kelompok D1 adalah 4,642%, kelompok D2 adalah -0,94%,
kelompok D3 adalah -0,229%, kelompok D4 adalah 9,089%, kelompok D5 adalah
7,823% dan kelompok D6 adalah 5,627%. Sesuai dengan SNI 01-3775-2006
tersebut maka analisa kelompok D1 lah yang paling memenuhi syarat mutu sesuai
SNI karena masih berada dibawah batas persyaratan. Untuk kelompok D2 dan D3
terlihat hasilnya minus dan angkanya berbeda cukup jauh dengan kelompok D1
padahal menggunakan bahan yang sama. Seperti pernyataan Winarno (1995),
metode by difference ini memiliki resiko kesalahan yang tinggi akibat dalam metode
ini penentuan kadar yang lain akan mempengaruhi karena hanya dilakukan
perhitungan, bukan dilakukan percobaan.
402. Untuk SNI kadar serat kasar yang memenuhi syarat mutu pada kornet daging
sapi tidak dapat ditemukan maka tidak dapat dibandingkan antara SNI dengan hasil
analisa yang ada. Dalam SNI tercantum dalam penentuan kadar karbohidrat
dilakukan dengan pengurangan total jumlah contoh dengan persentase kadar air,
abu, protein serta lemak.
403.
404.
405.
406. KESIMPULAN
Karbohidrat merupakan komponen gizi penting bagi makhluk hidup dan dihasilkan dari
reaksi antara karbondioksida dan air dengan bantuan sinar matahari yang terjadi pada
tumbuhan hijau.
Fungsi utama karbohidrat ini adalah sumber energi bagi makhluk hidup.
Karbohidrat terdapat 3 jenis karbohidrat yakni :monosakarida, oligosakarida dan
polisakarida.
Serat kasar merupakan bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan-
bahan kimia.
Aquades tersebut merupakan pelarut bahan.
Penggilingan bahan bertujuan agar bahan halus dan agar tidak terjadi perubahan
komposisi-komposisi kimiawinya.
Jar test merupakan suatu percobaan skala laboratorium untuk menentukan kondisi
operasi optimum pada proses pengolahan air dan air limbah juga dapat digunakan untuk
21
menentukan nilai pH, variasi dalam penambahan dosis koagulan atau polimer,kecepatan
putar, variasi jenis koagulan atau jenis polimer untuk memprediksi kebutuhan
pengolahan air yang sebenarnya serta dapat menghilangkan padatan tersuspensi dan zat
zat organik yang dapat menyebabkan masalah kekeruhan, bau dan rasa.
Penyaringan dilakukan untuk menghilangkan debris ,endapan protein serta potongan
bahan yang tidak dapat hancur secara utuh.

Pencucian dengan eter dan alkohol tersebut dilakukan untuk menghilangkan kandungan
lipida dan klorofil pada bahan

Pemberian HCl bertujuan untuk memecah disakarida pada karbohidrat uji, sehingga
sampel sukrosa dapat terpecah menjadi fruktosa dan glukosa yang memiliki komponen
ketosa.
KI yang mengandung iod didalamnya dapat menjadi indikator bila bereaksi dengan
H2SO4.
Reagen antifoam berfungsi untuk mengurangi dan menghambat pembentukkan busa
yang dapat mengakibatkan pencemaran bahan.

Metode untuk menentukan kadar karbohidrat adalah dengan metode Carbohydrate by
Difference.
Metode Carbohydrate by Difference memiliki tingkat kesalahan yang tinggi, kesalahan
ini sangat berhubungan dengan kesalahan yang mungkin terjadi pada saat penentuan
kadar yang lainnya.

Kornetku secara keseluruhan memiliki kadar pati dan glukosa yang lebih tinggi
dibandingkan dengan kadar pati dan glukosa merk Pronas.

Merk Kornetku lebih tinggi dibanding dengan analisa kadar serat kasar pada merk
Pronas.
Label kemasan kornet tidak ditemukan nutrition fact.
Kadar karbohidrat yang memenuhi syarat mutu sesuai SNI 01-3775-2006 adalah
maksimal sebanyak 5%.

Kelompok D1 lah yang paling memenuhi syarat mutu sesuai SNI.
Metode by difference ini memiliki resiko kesalahan yang tinggi.
407.
408.
409.
Semarang,15 Desember 2012

Praktikan:
Asisten Dosen:
410.
Wibowo
411.
412.
413.
414.
415.
Shannon Novia
11.70.0016
Chaterine Meilani
11.70.0059
Hendra Pramana Y. 11.70.0099
Wulan Apriliana D. 11.70.0100
DAFTAR PUSTAKA
Yoas
Masadi
22
416.
Daintith, J. (1999). Kamus Lengkap Kimia Erlangga. Jakarta.
417.
deMan, M. J. (1997). Kimia Makanan Second Edition. ITB. Bandung.
418. Gaman, P.M & K. B. Sherrington. ( 1994 ). Ilmu Pangan, Nutrisi dan
Mikrobiologi 2nd Ed. Gajah Mada University Press.Yogyakarta
419. Kaban, Jamaran; Daniel . (2005). Sintesis n-6 Etil Ester Asam Lemak dari
Beberapa Minyak Ikan Air Tawar. Jurnal Komunikasi Penelitian Volume 17 (2)
2005.
420.
Kimball, J.W. (1992). Biologi jilid 1 edisi 5. Erlangga. Jakarta.
421.
Lehninger. (1982). Dasar-Dasar Biokimia. Penerbit Erlangga. Jakarta.
422. Muchtadi, D., 1998. Kajian temadap Serat Makanan dan Antioksidan dalam
Berbagai Jenis Sayuran untuk Pencegahan Penyaki Degeneratiff. Laporan
Penelitian
423. Hibah Bersaing Vllll. Fakultas Teknologi Pertanian- IPB, Bogor.
424.
425. Petrucci, R.H. (1989). Kimia Dasar Prinsip dan Terapan Modern. Erlangga.
Jakarta.
426.
Winarno, F. G. (1995). Kimia Pangan & Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta
427.
Winarno. (1997). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
428.
Wirahadikusumah,M. (1985). Biokimia Metabolisme Energi Karbohidrat dan
Lipid. ITB. Bandung.

429.
http://sisni.bsn.go.id
430.
http://www.cee.vt.edu/ewr/environmental/teach/wtprimer/jartest/jartest.html
431.
http://www.citrabening.com/anti-foam-de-foamer/
432.
433.
434.
435.
436.
437.
438.
23
439.
440.
441. LAMPIRAN
441.1. Perhitungan
441.1.1.
Perhitungan Kadar Gula Reduksi
442.
443.
Dengan menggunakan rumus:
Selisih volume Na2S2O3= Volume blanko Na2S2O3- Volume Na2S2O3

mg glukosa x pengenceran x 100
mg sampel
444.
Kadar glukosa=
445.
Kadar pati= kadar glukosa x 0,9
446.
Rumus interpolasi :
447.
Berat glukosa =
448.
Standar deviasi :
( x x )
n1
449.
450.
450.1.1.1. Kelompok D1
Selisih volume Na2S2O3= 24,5- 23,2=1,3 ml
Rumus interpolasi :
451.
452.
Berat glukosa (mg) =
=3,120 mg
3,12 x 1 x 100
=0,156 %
2000
Kadar glukosa=
Kadar pati= kadar glukosa x 0,9= 0,156 x 0,9 =0,1404 %

Selisih volume Na2S2O3= 24,5-24=0,5 ml
Rumus interpolasi :
24
453.
454.
455.
Berat glukosa (mg) =

X= 1,200 mg
1200 x 1 x 100
=0,06%
2000
Kadar glukosa=
Kadar pati= 0,06 x 0,9= 0,054%

456.
Selisih volume Na2S2O3= 24,5-20,5=4 ml
Berat glukosa = 9,700 mg
9,700 x 1 x 100
Kadar glukosa=
= 0,485%
2000
Kadar pati= 0,485 x 0,9= 0,436%

457.
( x x )
Stdev=
458.
n1
459.
Rata-rata Standar deviasi kadar glukosa
460.
1. 2. Benda
4.
3. x
( x x )
5.
( x x )
6. 7. Pronas
8. 0,156
9. -0,078
10. 6,084x10-3
11.12.
13. 0,06
14. -0,174
15. 0,030
16.17.
18. 0,485
19. 0,251
20. 0,063
24.
25. 0,099
21.22. Rata-rata stdev
Stdev=
23. 0,234
0,222
0,099
31 =0,222
Rata-rata Standar deviasi kadar pati
25
461.
28.
27. x
30. Pronas
31. 0,1404
32. -0,0696
33. 4,84x10-3
34.
35. 0,054
36. -0,156
37. 0,024
38.
39. 0,4365
40. 0,2265
41. 0,051
42. Rata-rata stdev
43. 0,210 0,2
44.
45. 0,07984
( x x )
0,07984
=
31
0,2
Stdev=
Selisih volume Na2S2O3= 24,5-23,1=1,4 ml
Rumus interpolasi :
462.
Berat glukosa =
463.
X=3,360 mg
464.
3,360 x 1 x 100
Kadar glukosa=
=0,168 %
2000
Kadar pati= 0,168 x 0,9= 0,151%
Selisih volume Na2S2O3=24,5-22,7=1,8 ml
Rumus interpolasi :
465.
466.
Berat glukosa =
X=4,320 mg
4,320 x 1 x 100
= 0,216%
2000
Kadar glukosa=
Kadar pati= 0,216 x 0,9= 0,194%

467.
Selisih volume Na2S2O3= 24,5-21=3,5 ml
Rumus interpolasi :
29. ( x x )
26. Benda
468.
Berat glukosa =
26
469.
Kadar glukosa=
X=8,450 mg
8,450 x 1 x 100
= 0,422%
2000
Kadar pati= 0,422 x 0,9= 0,380%

470.
471.
Rata-rata Standar deviasi kadar glukosa
472.
49.
46.47. Benda
473.
48. x
( x x )
50. ( x x )
51.52. Kornetku
53. 0,168
54. -0,101
55. 0,01
56.57.
58. 0,216
59. -0,053
60. 2,809x10-3
61.62.
63. 0,4225
64. 0,1535
65. 0,0236
69.
70. 0,036
66.67. Rata-rata stdev
Stdev=
68. 0,269
0,134
0,036
31 =0,134
474.
Rata-rata Standar deviasi kadar pati
73.
475.
( x x )
74. ( x x )
71. Benda
72. x
75. Kornetku
76. 0,1512
77. -0,0908
78. 8,245x10-3
79.
80. 0,1944
81. -0,0476
82. 2,266x10-3
83.
84. 0,38
85. 0,138
86. 0,0194
87. Rata-rata stdev
88. 0,2420,122
89.
90. 0,0299
0,0299
=
31
0,122
Stdev=
476.
476.1.1.
Perhitungan Kadar Serat Kasar
27
Berat serat kasar= 3,472-0,809(4)=0,236
0,236
x 100
%serat kasar= 1,3
= 18,153 %
Berat serat kasar= 1,873-0,801(2)= 0,271
0,271
x 100 =20,846
%serat kasar= 1,3
0,094
x 100 =7,231
%serat kasar= 1,3
Rata-rata Standar deviasi kadar serat kasar
477.
94.
91.92. Benda
478.
93. x
( x x )
96.97. Pronas
98. 18,154
101.
102.
103.
20,846
104.
106.
107.
108.
7,231
109.
113.
15,41
112.
111.
Stdev=
Rata-rata
stdev
7,21
99. 2,744
114.
103,98
31 =7,21
479.
Berat serat kasar= 3,537- 0,803(4)= 0,325
0,325
x 100 =25
%serat kasar= 1,3
0,212
x 100 =16,308
%serat kasar= 1,3
480.
Berat serat kasar= 2,739-0,799(3)=0,342
95. ( x x )
100.
7,53
5,436
105.
29,55
-8,179
110.
66,9
115.
103,98
28
481.
0,342
x 100
%serat kasar= 1,3
= 26,308%
Rata-rata Standar deviasi kadar serat kasar

482.
119.
116.
117. Benda
483.
120.
118.
121.
122. Kornetku
123.
25
124.
2,46
125.
6,052
126.
127.
128.
16,308
129.
-6,232
130.
38,838
131.
132.
133.
26,308
134.
3,768
135.
14,198
138.
22,54
140.
59,088
137.
136.
Stdev=
Rata-rata
stdev
5,435
( x x )
139.
( x x )
59,088
31 =5,435
484.
484.1.1.
Perhitungan Carbohydrate by Difference
Carbohydrate by Difference= 100- 95,358= 4,642
Carbohydrate by Difference= 100- 100,949= -0,949
Carbohydrate by Difference= 100- 100,229= -0,229
485.
Rata-rata Standar deviasi kadar karbohidrat
486.
144.
141.
142. Benda
146.
147. Pronas
151.
152.
156.
157.
162.
161.
Rata-rata
stdev
143.
148.
4,642
153.
-0,94
158.
163.
-0,229
1,158
3,038
145.
( x x )
( x x )
149.
3,484
150.
12,138
154.
-2,098
155.
4,402
159.
-1,387
160.
1,924
165.
18,464
164.
29
Stdev=
487.
18,464
31 =3,038
488.
Rata-rata Standar deviasi kadar karbohidrat
489.
169.
166.
167. Benda
490.
171.
172. Pronas
176.
177.
181.
182.
Rata-rata
187.
186.
Stdev=
168.
173.
9,089
178.
7,823
183.
188.
5,627
7,5131
stdev
,752
( x x )
( x x )
174.
1,576
175.
2,484
179.
0,31
180.
0,096
184.
-1,886
185.
3,557
190.
6,137
189.
6,137
31 =1,752
491.
492.
493.
494.
495.
496.
496.1. Kemasan
496.1.1.
Pronas
497.
498.
170.
Gambar
499.
1.
Bagian
Kemasan Pronas
Depan
500.
2.Bagian
Kemasan Pronas
501.
501.1.1.
Gambar
Kornetku
Belakang
30
502.
503.
Gambar 3.Bagian Depan Kemasan Kornetku
Samping Kemasan Kornetku

503.1. SNI
503.2. Laporan Sementara
504.
Gambar 4.Bagian

Isi

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Isi

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

1.

2. MATERI DAN METODE

mg glukosa x pengenceran x 100

8. Kadar pati= kadar glukosa x 0,9

72. Berat glukosa =

Penentuan Kadar Serat Kasar

berat serat kasar

Penentuan Carbohydrate By Difference

Volume Na2S2O3 (ml)

Pada tabel 1, dapat dilihat bahwa kelompok D1 sampai D3 menggunakan bahan

Volume Na2S2O3 sebesar 0,5 ml ; 1,2 mg glukosa dengan

138. Tabel 2. Tabel Kadar Gula Reduksi (Luff Schroorl)

Volume Na2S2O3 (ml)

Pada tabel 2, dapat dilihat bahwa kelompok D4 sampai D6 menggunakan bahan

Volume Na2S2O3 sebesar 1,8 ml ; 4,32 mg glukosa dengan

Grafik 1. Grafik Kadar Glukosa

Kadar Glukosa (%)

Grafik 2. Grafik Kadar Pati

Tabel 3. Pengamatan Kadar Serat Kasar

Berat Kertas 205.

Berat Kertas 206.

Grafik 3. Grafik Kadar Serat Kasar

Kadar Serat (%)

296. 18, 297. 18

304. 19, 305. 20

312. 19, 313. 7,

Kadar Karbohidrat (%)

Menurut Wirahadikusumah (1985), karbohidrat adalah tongkat kehidupan

kebanyakan organisme. Karbohidrat juga menjadi pusat metabolisme tanaman hijau

Monosakarida (gula sederhana) merupakan karbohidrat yang tidak dapat

Beberapa struktur rantai beberapa monosakarida :

atau lebih monosakarida. Oligosakarida dapat disebut sebagai disakarida, trisakarida

C6H12O6 + C6H12O6 C12(H2O)11 + H2O

Polisakarida merupakan karbohidrat yang disusun oleh banyak sekali monomer

lebih besar untuk

menghidrolisis komponen-komponen pangan dibandingkan dengan enzim-enzim

Langkah selanjutnya adalah menyaring residu lalu dicuci dengan aquades

Serangkaian langkah penyaringan tersebut dilakukan untuk menghilangkan

Schroorl yang ditentukan bukan kuprooksida dalam larutan sebelum direaksikan

Menurut Winarno (2007), prinsip metode analisa yang digunakan adalah

seperti yang dijelaskan pada pernyataan Winarno (2007). Menurut pernyataan

metode Carbohydrate by Difference. Akan tetapi analisa yang dilakukan adalah

% karbohidrat = 100 % - (% air + % abu + % protein + % lemak + % serat

Analisa karbohidrat ini sering disebut dengan analisa carbohydrate by

difference, keuntungan metode penentuan carbohydrate by difference adalah dimana

kornet dengan merk Pronas sedangkan pada kelompok D4 sampai D6 menggunakan

perhitungan dengan metode carbohydrate by difference didapatkan hasil kadar

bahan yang tidak dapat hancur secara utuh.

lipida dan klorofil pada bahan

yang dapat mengakibatkan pencemaran bahan.

kadar yang lainnya.

dibandingkan dengan kadar pati dan glukosa merk Pronas.

maksimal sebanyak 5%.

Semarang,15 Desember 2012

Daintith, J. (1999). Kamus Lengkap Kimia Erlangga. Jakarta.

deMan, M. J. (1997). Kimia Makanan Second Edition. ITB. Bandung.

Kimball, J.W. (1992). Biologi jilid 1 edisi 5. Erlangga. Jakarta.

Lehninger. (1982). Dasar-Dasar Biokimia. Penerbit Erlangga. Jakarta.

Winarno, F. G. (1995). Kimia Pangan & Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama.

Wirahadikusumah,M. (1985). Biokimia Metabolisme Energi Karbohidrat dan

Lipid. ITB. Bandung.

Dengan menggunakan rumus:

Selisih volume Na2S2O3= Volume blanko Na2S2O3- Volume Na2S2O3

Kadar pati= kadar glukosa x 0,9