Praktikum 3

Hidrolisis
Pendahuluan

Modifikasi pati dapat dilakukan dengan cara melakukan pemotongan ikatan glikosidik
(1,4) dan (1,6) yang banyak terdapat pada pati. Ikatan glikosidik ini dapat dipotong
dengan menggunakan asam klorida atau dengan menggunakan enzim, seperti -amilase, -
amilase, dan amiloglukosidase. Pemotongan ikatan glikosidik dapat dilakukan pada pati yang
belum tergelatinisasi maupun pada pati yang sudah tergelatinisasi. Pati yang sudah
terhidrolisis dapat menjadi dekstrin dengan DE rendah atau menjadi glukosa, maltosa dan
fruktosa cair dengan DE tinggi.

Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah :
1. Mahasiswa dapat melakukan modifikasi pati dengan cara hidrolisis dengan asam
2. Mahasiswa memahami sifat-sifat pati hidrolisis dari sisi viskositas dan gelatinisasi pati
termodifikasi

Bahan
1. Tapioka, maezena, asam klorida, NaOH
2. Pb-asetat
3. Na-oksalat anhidrat
4. Luff Schoorl (25 g CuSO4.5H2O dilarutkan dalam 100 ml aquades, 50 g asam sitrat
dilarutkan dalam 50 ml air, 388 g Na2CO3.10H2O dilarutkan dalam 300-400 ml air
mendidih. Larutan asam sitrat dituangkan ke dalam larutan soda sambil digojog hati-
hati, selanjutnya ditambahkan dengan larutan CuSO4 sesudah dingin ditambahkan air
sampai 1 liter)
5. KI 20%
6. H2SO4 26,5 %
7. N2S2O3 0,1 N

Cara Kerja

1. Hidrolisis Pati
Pati tapioka sebanyak 10 gram dihidrolisis dengan mensuspensikan kedalam 50 ml 6%
HCl. Suspensi kemudian didiamkan selama 3 dan 6 hari pada suhu ruang. Setelah proses
hidrolisis selesai, suspensi dinetralkan dengan NaOH 10 %. Suspensi pati netral
selanjutnya dicuci dengan air sebanyak tiga kali. Setelah dicuci dikeringkan di dalam oven
pada suhu 60oC.
2. Likuifikasi

Pati sebanyak 50 g dimasukkan ke dalam erlenmeyer yang telah berisi air panas (80-
90˚C) sebanyak 150 ml sambil diaduk sehingga membentuk suspensi
Ke dalam suspensi ditambahkan HCl 1 N sampai diperoleh pH 2 – 2,6. Erlenmeyer
ditutup rapat dengan kapas
Erlenmeyer diautoklaf pada suhu 120 – 125oC dengan tekanan 3 kg/cm² selama 10 –
15 menit
Hidrolisis dilanjutkan dengan menggunakan penangas air pada suhu 90 – 95oC selama
3 – 4 jam
Setelah hidrolisis selesai, sampel dinetralisasi dengan menggunakan NaOH 1 N sampai
pH 4,5 – 5,0
Setelah dinetralisasi, ke dalam sampel dimasukkan arang aktif sebanyak 1 -2 persen
dari berat pati, kemudian dilakukan pemucatan pada suhu 70 – 80oC selama 60 menit
Larutan disaring dengan kertas saring
Filtrat dikentalkan dengan evaporator pada suhu 70 – 80oC selama 2 – 3 jam atau
sampel yang diperoleh merupakan sirup dengan kadar bahan kering 70 – 80 persen

3. Analisis Suhu Gelatinisasi dan Viskositas

Pati sebanyak 10 g dimasukkan ke dalam gelas piala dan ditambahkan dengan 100 ml air,
kemudian dipanaskan sampai terjadinya proses gelatinisasi (ditandai dengan warna
serupa kabut). Pemanasan dihentikan setelah pati mengental dan diamati suhu pada saat
gelatinisasi, lamanya proses gelatinisasi dan viskositasnya.

4. Gula Pereduksi (Metode Luff Schoorl)

1. Timbang sampel yang sudah dihaluskan kurang lebih 5 g.
2. Masukkan sampel ke dalam labu takar 100 ml dan ditambahkan dengan aquades
sebanyal 50 ml.
3. Masukkan ke dalam labu takar tersebut Pb-asetat setetes demi setetes sampai tidak
ada ada lagi kekeruhan sewaktu diteteskan.
4. Ditambahkan akuades sampai tanda tera dan disaring
5. Filtrat ke dalam labu takar 200 ml. Untuk menghilangkan Pb-asetat, maka ke dalam
labu takar ditambahkan dengan Na-oksalat anhidrat secukupnya (tetap jernih) dan
ditambahkan dengan aquades sampai tanda tera.
6. Gojog labu takar dan disaring
7. Ambil 25 ml filtrat bebas Pb dan tambahkan dengan 25 ml larutan Luff Schoorl dan
masukkan ke dalam erlenmeyer
8. Dibuat blanko yaitu 25 ml larutan Luff Schoorl dan tambahkan 25 ml aquades
9. Sampel maupun blanko dihubungkan dengan pendingin balik dan dididihkan.
Diusahakan 2 menit sudah mendidih. Pendidihan larutan dipertahankan selama 10
menit.
 10. Selanjutnya cepat-cepat didinginkan dan tambahkan dengan 15 ml KI 20% dan dengan
hati-hati tambahkan dengan 25 ml H2SO4 26,5%
11. Titrasi dengan larutan Na2S2O3 0,1 N dan berikan indikator pati 2 – 3 tetes. Titrasi
berakhir dengan adanya perubahan warna biru menjadi putih.
12. Hitung selisih antara titrasi blanko dengan titrasi sampel, ditentukan kadar gula
pereduksi dengan Tabel Penentuan Glukosa, Fruktosa, dan Gula Invert dalam Suatu
Bahan dengan Metode Luff-Schoorl pada Tabel 2.

Tabel 1. Penentuan glukosa, fruktosa dan gula invert dalam suatu bahan dengan Metode
Luff Schoorl

ml 0,1 N Na- Glukosa, fruktosa, gula ml 0,1 N Na- Glukosa, fruktosa, gula
tiosulfat invert mg C6H12O6 tiosulfat invert mg C6H12O6
 
1 2,4 2,4 13 33,0 2,7
2 4,8 2,4 14 35,7 2,8
3 7,2 2,5 15 38,5 2,8
4 9,7 2,5 16 41,3 2,9
5 12,2 2,5 17 44,2 2,9
6 14,7 2,5 18 47,1 2,9
7 17,2 2,6 19 50,0 3,0
8 19,8 2,6 20 53,0 3,0
9 22,4 2,6 21 56,0 3,1
10 25,0 2,6 22 59,1 3,1
11 27,6 2,7 23 62,2 -
12 30,3 2,7 24 - -

PERHITUNGAN

selisih menurut tabel (mg)

kadar gula pereduksi (%)   faktor pengenceran  100%
berat sampel (mg)

Hasil
Jenis Pati Suhu Lama Viskositas Kadar Gula
o
Gelatinisasi ( C) Gelatinsasi Pereduksi
Hidrolisis
Likuifikasi

Viskositas : melihat kekentalan dari visual