PRAKTIK PKT 1

PERKENALKAN
IBU MASYITAH YUSAH
 A R
A D
N K
PA
TA LA F F
N E G U LU
P E D E L
TO O R
E
M CH O
S
 PENDAHULUAN

Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang

menjadi sumber energi dan komoditi perdagangan
utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam
bentuk kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk
mengubah rasa menjadi manis dan keadaan
makanan atau minuman. Gula sederhana seperti
glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim
atau hidrolisis asam) menyimpan energi yang akan
digunakan oleh sel. Sampel yang digunakan berupa
cairan yaitu sirup
Penetapan Kadar Gula meliputi:
a. Gula sebelum inversi atau gula bersifat
pereduksi (glukosa)
b. Gula sesudah inversi atau gula invert atau
gula total
c. Gula biasanya dihitung sebagai sukrosa
(Sakarosa)
d. Untuk menetapkan kadar gula harus di
preparasi untuk mendapatkan larutan
induk I yang nanti digunakan untuk gula
sebelum inversi dan gula sesudah inversi
 PENETAPAN KADAR GULA SEBELUM
INVERSI
A.DASAR
Gula pereduksi ( glukosa dan fruktosa)
dapat mereduksi larutan luff (CuO)
menjadi Cu2O yang berupa endapan
berwarna merah bata. Kelebihan CuO
akan direaksikan kembali dengan KI
melepaskan I2 dalam suasana asam.
Lalu I2 yang dilepaskan, dititar dengan
Na2S2O3 0,1 N dengan indikator kanji
hingga didapatkan TA larutan tak
berwarna dan endapan putih susu.
Untuk mengetahui ml CuO yang
bereaksi dengan monosakarida maka
dilakukan blanko.
B. REAKSI
Penetapan Kadar Gula Sebelum lnversi
O O
C H C OH
H OH
+ 2CuO H OH

OH H Berlebih OH H + Cu2O
H OH Terukur H OH
Merah
Bata
H OH OH
H
CH2O CH2OH
H
D-Glukosa Asam Glukonat
CuO(Sisa)+ 2KI +H2SO CuI2+ K2SO4+
4 H2O
2 Cu2I2 + I2
CuI2
Putih susu

I2 + 2 2NaI + Na2S4O6
Na2S2O3
Persiapan Sampel
    

Timbang 10 Masukan sampel ke + 5 ml Pb-asetat

gram dalam labu ukur 250 mL
sampel (berlebih)

Didapatkan larutan Disimpan di lemari

Himpitkan dan
Disaring dengan kertas
induk 1 pendingin 15-30 menit
saring berabu homogenkan
Bagan Penetapan
Kadar Gula
Sebelum Inversi
  

Didinginkan cepat

Dipipet larutan induk 1 + 25 ml Larutan Luff

sebanyak 10 ml +15 ml aq dan batu didih

Direfluks
3 menit mendidih
10 menit dipertahankan
 Dikerjakan
blanko

 
 
 PERHITUNGAN
Kadar Gula sebelum Inversi
% Gula = mg glukosa x fp x 100%
mg contoh
 Tabel luff
ml Na2S2O3
0,1 mg Glukosa mg Galaktosa mg Laktosa mg Maltose

N
1 2,4 2,7 3,6 3,9
2 4,8 5,5 7,3 7,8
3 7,2 8,3 11,0 11,7
4 9,7 11,2 14,7 15,6
5 12,2 14,1 18,4 19,6
6 14,7 17,0 22,1 23,5
7 17,2 20,0 25,8 27,5
8 19,8 23,0 29,5 31,5
9 22,4 26,0 33,2 35,5
10 25,0 29,0 37,0 39,5
11 27,6 32,0 40,8 43,5
12 30.0 35,0 44,6 47,5
13 33,0 38,1 48,4 51,6
14 35,7 41,2 52,2 55,7
15 38,5 44,4 56,0 59,8
16 41,3 47,6 59,9 63,9
17 44,2 50,8 63,8 68,0
18 47,1 54,0 67,7 72,2
19 50,0 57,3 71,7 76,5
20 52,1 60,7 75,7 80,9
21 56,1 64,2 79,8 85,4
22 59,1 67,7 83,9 90,0
 PERHITUNGAN
Perhitungan volume tio Tabel Luff – Schoorl

ml TIO mg Glukosa
V TIO = (Vb – Vp) x ml tio terkecil mg dari terkecil
Np ml tio yang didapat mg yang dicari (x)
0,1000
ml tio terbesar mg dari terbesar

Konversi tabel Luff-Schoorl untuk mendapatkan mg

Glukosa (x)

X – mg ml terkecil = ml tio yang didapat – ml terkecil

mg terbesar – mg terkecil ml tio terbesar - ml tio
terkecil
 PERHITUNGAN
• % Gula (Glukosa) Setelah = fp x mg glukosa x
100%
Inversi mg sampel
• %Gula total (sebagai sukrosa)
= %Gula setelah inversi x 0,95
• %Sukrosa
= (%setelah inversi-%sebelum inversi) x 0,95

fk = Mr Sukrosa = 342 = 0,95

2 (Mr glukosa) 2(180)
Bagan Penetapan
Kadar Gula
Setelah Inversi
 PENETAPAN KADAR GULA
SETELAH INVERSI
A. DASAR
Sukrosa dalam sampel dihidrolisis dengan
penambahan HCl 25% dalam suhu 60-70o C
menjadi monosakarida pereduksi. Monosakarida
pereduksi akan mereduksikan CuO dari luff yang
ditambahkan berlebih terukur menjadi endapan
Cu2O yang berwarna merah bata. Sisa CuO
direduksikan oleh KI menghasilkan I2 bebas.
Kemudian I2 dititar dengan Na2S2O3
menggunakan indikator kanji hingga TA
didapatkan larutan tak berwarna dan endapan
putih susu.
 B. REAKSI
Penetapan Kadar Gula Setelah lnveri
H+ O CH2OH
C12H22O11 + C H C O
HSukrosa
2
O OH H
H OH

OH H H OH

H OH H OH

H OH
CH2O
CH2O H
H D- fruktosa
D-Glukosa
Penetapan Kadar Gula Setelah lnversi

O O
C H C OH
H OH
+ 2CuO H OH

OH H Berlebih OH H + Cu2O
H OH Terukur H OH
Merah
Bata
H OH OH
H
CH2O CH2OH
H
D-Glukosa Asam Glukonat
CuO(Sisa)+ 2KI +H2SO4 CuI2+ K2SO4+
H2O
2 Cu2I2 + I2
CuI2
Putih susu

I2 + 2 2NaI + Na2S4O6
Na2S2O3
 + ind. PP

+ 5 ml HCl 25% + NaOH 30 % sampai berwarna merah

muda seulas

Dipipet larutan
induk 1 sebanyak
50 ml Dipanaskan selama 10 menit
dengan suhu 60°-70° C di
penangas air

+ 25 ml larutan Luff Himpitkan dan homogenkan

Dipipet 10 ml larutan induk 11 Larutan induk II
+15 ml aq dan batu didih
  

Didinginkan cepat

Direfluks
  3 menit mendidih dan 10 menit  
dipertahankan
 
 PERHITUNGAN
Perhitungan volume tio Tabel Luff – Schoorl

ml TIO mg Glukosa
V TIO = (Vb – Vtio) x ml tio terkecil mg dari terkecil
NP ml tio yang didapat mg yang dicari (x)
0,1000
ml tio terbesar mg dari terbesar

Konversi tabel Luff-Schoorl untuk mendapatkan mg

Glukosa (x)

X – mg ml terkecil = ml tio yang didapat – ml terkecil

mg terbesar – mg terkecil ml tio terbesar - ml tio
terkecil
 PERHITUNGAN
• %gula (Glukosa) setelah = fp x mg glukosa x 100%
inversi mg sampel
• %Gula total dihitung sebagai sukrosa
= %Gula setelah inversi x 0,95
• %Sukrosa
= (%setelah inversi-%sebelum inversi) x 0,95

fk = Mr Sukrosa = 342 = 0,95

2 (Mr glukosa) 2(180)
 Catatan

• Pastikan Pb-asetat berlebih

• Pengenapan dilemari es sesuai dengan sifat
endapan fosfat dan jangan diaduk.
• Pada pendinginan setelah refluks larutan dalam
erlemeyer asah tidak boleh terkocok, karena jika
terkocok akan menyebabkan Cu2O yang telah
terbentuk akan mengoksidasi O2 dan akan
kembali menjadi CuO (kesalahan negatif).
• pengaturan pH pada gula setelah inversi harus
diperhatikan (proses penetralan)
• Patuhi ketiga syarat metode luff juga yodometri
Standar Nasional Indonesia

Menurut SNI 01-3544-1994 Tentang Kadar Gula

Total

Kadar Minimal

Mutu I 65%

Mutu II 60-65%

Mutu III 55-60%

Te r i m a K a s ih