Penuntun Praktikum

Analisa Kimia Hasil Perikanan

8. KARBOHIDRAT

8.1 Dasar Teori

Karbohidrat adalah komponen bahan pangan yang tersusun oleh 3 unsur utama, yaitu
karbon (C), hidrogen (H) dan oksigen (O). Karbohidrat merupakan bahan yang sangat
diperlukan tubuh manusia, hewan, dan tumbuhan di samping lemak dan protein. Senyawa
ini dalam jaringan merupakan cadangan makanan atau energi yang disimpan dalam sel.
Sebagian besar karbohidrat yang ditemukan di alam terdapat sebagai polisakarida dengan
berat molekul tinggi. Beberapa polisakarida berfungsi sebagai penyimpan bagi
monosakarida, sedangkan yang lain sebagai penyusun struktur di dalam dinding sel dan
jaringan pengikat.
Polisakarida yang paling lazim adalah pati (zat tepung tumbuh-tumbuhan), selulosa,
glikogen dan kitin dari limbah kepiting/udang. Pati (zat tepung tumbuh-tumbuhan) terdiri dari
dua komponen molekular, amilosa [polimer linear dari D-glukosa pada ikatan α-(1-4)] dan
amilopektin [polimer D-glukosa bercabang pada ikatan α-(1-4) dan α-(1-6)]. Selulosa, suatu
polisakarida struktural dari tumbuh-tumbuhan, merupakan makromolekul yang paling
berlimpah di alam; merupakan suatu polimer linier dari residu D-glukosil pada ikatan β-(1-4).
Glikogen dalam struktur kimianya mirip dengan amilopektin, dengan pengecualian glikogen
lebih banyak bercabang dan merupakan polimer besar. Kitin merupakan polimer N-asetil β –
D glukosamin yang terhubung dengan ikatan β 1 ---> 4 , sehingga memiliki struktur yg mirip
dengan selulosa kecuali pada gugus OH atom C2 diganti dengan gugus amino yg terasilasi.
Kitin terdistribusi luas di banyak organisme terutama menyusun eksoskeleton beberapa
moluska dan artropoda.

8.2 Metode Analisis Karbohidrat

a. Penentuan Karbohidrat yang Dapat Dicerna

a.1 KADAR KARBOHIDRAT BY DIFFERENCE

Di dalam tabel kompisisi bahan pangan, kandungan karbohidrat biasanya diberikan
sebagai karbohidrat total by difference, artinya kandungan tersebut diperoleh dari hasil
pengurangan angka 100 dengan persentasi komponen lain (air, abu, lemak dan protein).
Bila hasil pengurangan ini dikurangi dengan persentasi serat, maka akan diperoleh
kadar karbohidrat yang dapat dicerna.
Kadar Karbohidrat ={ 100 – kadar komponen lain (air+abu+lemak+protein)} %

a.2 PENENTUAN KADAR

KARBOHIDRAT Prinsip

Laboratorium Kimia, Sekolah Tinggi Perikanan 1

 Monosakarida dioksidasi oleh CuO dari reagen Luff Schoorl, kemudian kelebihan CuO
bereaksi dengan KI dalam suasana asam membentuk I2 dan I2 bereaksi dengan tiosulfat
dengan indikasi perubahan warna indikator kanji dari biru menjadi tak berwarna.
Kandungan karbohidrat dihitung mengkonversi volume tiosulfat terhadap berat glukosa
atau fruktosa dalam Tabel 8.1.
Bahan Kimia :
1. Larutan Luff Schoorl dibuat sebagai berikut :
Larutkan 14,372 gr Na2CO3 anhidrat atau (38,8 gr Na2CO3.10H2O) larutkan dengan
30-40 ml H2O mendidih, 2,5 gr CuSO4.5H2O dilarutkan dengan 10 ml H2O dan 5 gr
asam sitrat dengan 5 ml H2O. Larutan asam sitrat dituang ke dalam larutan soda
sambil digoyang, selanjutnya tambahkan larutan CuSO 4 dan sesudah dingin
encerkan sampai 100 ml.
2. Larutan Kalium Iodida 20%
Larutkan 20 gr KI dengan H2O dan encerkan sampai 100 ml.
3. Asam sulfat 4 N
Siapkan 40 ml H2O dalam labu ukur 100 ml, tambahkan 22,22 ml H 2SO4 95% - 97%
dan tepatkan sampai tanda batas volume dengan H2O.
4. Larutan indikator kanji 1 %
Larutkan 1 gr bubuk indikator kanji dengan H2O dan encerkan sampai 100 ml.
Panaskan diatas hot plate sampai mendidih Tambahkan 5 ml asam asetat glasial.
5. Larutan 0,1 N Na2S2O3
Untuk menyiapkan larutan 0,1 N Na2S2O3 , timbanglah 25 gr Na2S2O3.5H2O,
pindahkan ke dalam labu ukur 1 liter dan tambahkan 0,3 gr Na 2CO3 dan encerkan
dengan aquadest sampai tanda batas. Larutan ini disimpan tertutup untuk
distandarisasi dan dipakai.
6. Timbal asetat setengah basa (Pb. Asetat) 3 bagian Pb asetat dan 1 bagian PbO
yang telah dipijarkan dicairkan di atas penangas air dan diaduk sampai PbO nya
hampir seluruhnya larut. Massanya dilarutkan dalam 10 bagian air dan disaring

Standarisasi Larutan Na2S2O3 0,1 N

- Timbanglah 140 -150 mg Kalium-iodat (KIO3, BM = 214,016, berat equivalen 35,67)
dan dipindahkan ke dalam labu erlenmeyer 300 ml. Larutkan dengan aquadest
secukupnya. Tambahkan kurang lebih 2 gr KI (padat atau sebagai larutan 10-20%).
Buat tiga kali ulangan.
- Tambahkan 10 ml 2 N HCl. Peringatan : titrasi harus segera dijalankan setelah
penambahan HCl ini.
 - Titrasi larutan iodat ini dengan larutan Na2S2O3 (dalam buret) yang akan
distandardisasi sampai warna berubah dari merah bata menjadi kuning pucat.
- Kemudian tambahkan 1- 2 ml indikator kanji dan lanjutkan titrasi sampai warna biru
hilang.
- Hitunglah normalitas larutan Na2S2O3 dari hasil rata-rata tiga kali ulangan.

gr KIO3
Na2S2O3 =
0,03567  ml Na2 S2 O3
Peralatan
1. Pemanas listrik dengan pelindung panas (mantle heating)
2. Pendingin (kondensor)
3. Labu alas bulat
4. Erlenmeyer
5. Buret
6. Pipet volumetri dan pipet ukur

Prosedur (SNI 1992)

1. Timbang seksama lebih kurang 5 gr cuplikan ke dalam Erlenmeyer 500 ml.
2. Tambahkan 200 ml HCl 3%, didihkan selama 3 jam dengan pendingin tegak.
3. Dinginkan dan netralkan pH menjadi 7, dengan NaOH 30% (dengan lakmus atau
fenolftalein), dan ditambahkan sedikit CH3COOH 3% agar suasana larutan agar
sedikit asam.
4. Pindahkan ke dalam labu ukur 500 ml dan tambahkan pula akuades sampai tanda
batas. Dan saring dengan kertas saring.
5. Hasil saringan diambil 10 ml ke erlenmeyer 250 ml, tambahkan 25 ml larutan luff
scrool, 15 ml akuades, batu didih, dan panaskan 2 menit harus sudah mendidih
kemudian tambah 10 menit dengan stopwatch sampai agak berubah warna.
6. Buat blanko sama seperti perlakuan 1-6 tanpa contoh bersamaan dengan sampel
tanpa pemanasan.
7. Dinginkan dalam air kran dan tambahkan KI 20 % 15 ml, H2SO4 25% 25 ml perlahan-
lahan.
8. Titrasi dengan larutan sodium thiosulfat 0,1 N, tambahkan indikator kanji 1%
sebanyak 4 tetes sampai warna biru hilang.
Perhitungan

ml titer blangko - ml liter sampel x N thiosulfat

Rumus 1 :
0,1
Rumus 2 :
Angka tabel x fp x 0,90 x 100%
Bobot contoh x 1.000
Tabel 11.1 Angka Tabel
ml thio Glukosa ml Thio Glukosa
1 2,40 12 30,30
0,24 0,27
2 4,80 13 33,00
0,24 0,27
3 7,20 14 35,70
0,25 0,27
4 9,70 15 38,50
0,25 0,28
5 12,20 16 41,30
0,25 0,29
6 14,70 17 44,20
0,25 0,29
7 17,20 18 47,10
0,26 0,29
8 19,80 19 50,00
0,26 0,30
9 22,40 20 53,00
0,26 0,30
10 25,00 21 56,00
0,26 0,31
11 27,60 22 59,10
0,26 0,30
 LEMBAR KERJA
Nama Mahasiswa :……………………… Tanggal :.........................................:..............

NRP : ………………………… Dosen/asisten..................................................

Judul Praktikum : ………………………. Tanggal ; …………………………………..…

Hasil Percobaan
Nama Sampel Vol. titer blangko Vol. titrasi blangko Kons. sodium thiosulfat
(ml) (ml) yang distandardisasi (N)

Perhitungan :

Rumus 1 =

Rumus 2 =
 Penuntun Praktikum
Analisa Kimia Hasil Perikanan

b. Penentuan Karbohidrat yang Tidak Dapat Dicerna

b.1 analisis serat kasar

Serat kasar merupakan residu dari bahan makanan yang telah diperlakukan dengan asam
dan alkali mendidih, dan terdiri dari selulosa dengan sedikit lignin dan pentosa.
Serat adalah zat non gizi, ada dua jenis serat yaitu serat makanan (dietary fiber) dan
serat kasar (crude fiber). Peran utama dari serat dalam makanan adalah pada
kemampuannya mengikat air, selulosa dan pektin. Adanya serat membantu mempercepat
sisa-sisa makanan melalui saluran pencernaan untuk disekresikan keluar. Tanpa bantuan
serat, feses dengan kandungan air rendah akan lebih lama tinggal dalam saluran usus dan
mengalami kesukaran melalui usus untuk dapat diekskresikan keluar karena gerakan-
gerakan peristaltik usus besar menjadi lebih lamban. Istilah dari serat makanan (dietary
fiber) harus dibedakan dengan istilah serat kasar (crude fiber) yang biasa digunakan dalam
analisis proksimat bahan pangan.

Komponen serat kasar yang terbesar adalah polisakarida dan disebut sebagai
selulosa. Dietary fiber adalah suatu bahan yang tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan
manusia. Serat yang terlarut terdapat pada buah, sayur, jenis kacang-kacangan dan biji-
bijian. Serat tersebut terlarut dan membentuk gel dalam air. Bentukan gel ini dalam saluran
pencernaan menyebabkan kecepatan melambat dalam mendorong komponen makanan ke
usus. Dalam keadaan ini dapat meningkatkan absorbsi zat gizi. Serat yang terlarut
mempunyai efek menurunkan kolesterol, karena serat merangsang ekskresi asam empedu
kedalam usus.

Pereaksi dan peralatan

Pereaksi yang digunakan dalam penetapan serat kasar adalah zat anti buih (anti foaming
agent), asbes, larutan H2SO4 0,255 N, larutan NaOH 0,313 N, larutan K2SO4 10% dan
alcohol 95%. Sedangkan peralatan yang diperlukan adalah penggiling, timbangan analitik,
soxhlet, Erlenmeyer 600 ml, pendingin balik (kondensor), kertas saring, spatula, oven 110
0
C, dan desikator.
Prosedur Kerja
- Contoh yang akan dianalisis harus digiling dahulu hingga halus sehingga dapat
melewat saringan diameter 1mm. Bila contoh tidak dapat dihaluskan, maka harus
digiling hingga homogen.
- Sebanyak 2 gram dari contoh tersebut kemudian ditimbang dan diekstrak lemaknya
dengan menggunakan soxhlet. Contoh yang sudah bebas lemak kemudian
dipindahkan ke dalam Erlenmeyer 600 ml, ditambahkan 0,5 gr asbes yang telah
dipijarkan dan 2 tetes zat anti buih (antifoaming agent).

Laboratorium Kimia, Sekolah Tinggi Perikanan 82

- Kemudian ditambahkan 200 ml larutan H2SO4 mendidih (1, 25 gr H2SO4 pekat / 100 ml
= 0,255 N H2SO4 ), lalu diletakkan di dalam pendingin balik (wadah harus dalam
keadaan tertutup). Contoh kemudian didihkan selama 30 menit dengan kadang-
kadang digoyang-goyangkan.
- Setelah selesai, suspensi disaring dengan kertas saring. Residu yang tertinggal
kemudian dicuci dengan air/aquades mendidih. Cucilah residu dalam kertas saring
sampai air cucian tidak bersifat asam lagi (uji dengan kertas lakmus).
- Residu dipindahkan secara kuantitatif dari kertas saring ke dalam Erlenmeyer kembali
(bisa digunakan spatula). Sisanya dicuci lagi dengan 200 ml larutan NaOH mendidih
(1,25 gr NaOH/ 100 ml = 0,313 N NaOH) sampai semua residu masuk ke dalam
Erlenmeyer. Dinginkan dengan pendingin balik sambil kadang kala digoyang-
goyangkan selama 30 menit.
- Saringlah melalui kertas saring kering yang diketahui beratnya atau krus Gooch yang
telah dipijarkan dan diketahui beratnya, sambil dicuci dengan larutan K2SO4 10%.
Cuci lagi residu dengan aquades mendidih dan kemudian dengan lebih kurang 15 ml
alkohol 95%.

- Kertas saring kemudian dikeringkan dalam oven 110 oC sampai berat konstan (1-2
jam). Setelah didinginkan dalam desikator, contoh ditimbang.
- Berat residu serat kasar dihitung dengan menghitung selisih antara berat contoh dan
kertas saring dengan berat kertas saring. Kadar serat kasar dinyatakan per 100 gr
berat contoh yang dianalisis.

Berat residu = berat serat kasar

PERTANYAAN :

1. Sebutkan uji yang dapat digunakan untuk mengidentifikasi adanya karbohidrat! Jelaskan
prinsip kerjanya secara singkat!
2. Sebutkan dan jelaskan masing-masing dua persamaan dan perbedaan antara amilum
dan glikogen!
3. Jelaskan prinsip pengujian serat kasar!
 LEMBAR KERJA

Nama Mahasiswa :……………………… Tanggal :.........................................:..............

NRP : ………………………… Dosen/asisten..................................................

Judul Praktikum : ………………………. Tanggal ; …………………………………..…

Hasil Percobaan

Nama Sampel Berat sampel (m) Berat kertas saring Berat akhir (gr)
(gr)

Perhitungan :

Berat akhir = (Berat sampel+kertas saring) – berat kertas saring

Kesimpulan :