Acara II

FERMENTASI SUBSTRAT CAIR

FERMENTASI NATA DE COCO
LAPORAN RESMI PRAKTIKUM
TEKNOLOGI FERMENTASI
Disusun oleh:
Nama: Yusdhika Bayu Saputro
NIM: 12.70.0144
Kelompok B5

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2015

1.

HASIL PENGAMATAN

1.1. Tabel Pengamatan Fermentasi Substrat Cair Fermentasi Nata de Coco

Hasil pengamatan fermentasi substrat cair fermentasi nata de coco dapat dilihat pada
Tabel 1.
Tabel 1. Hasil Pengamatan Fermentasi Substrat Cair Fermentasi Nata de Coco.
Kelompok
B1
B2
B3
B4
B5

Tinggi media
awal (cm)
2
1,5
2,9
2
1,5

Tinggi ketebalan nata (cm)

0
7
14
0
0,3
0,8
0
0,5
0,6
0
0,3
0,5
0
0,4
0,5
0
0,5
0,8

Persentase lapisan nata (%)

0
7
14
0
15
40
0
33,33
40
0
10,34
17,24
0
20
25
0
33,33
53,33

Berdasarkan hasil pengamatan yang didapatkan dari percobaan yang sudah dilakukan
didapatkan bahwa pada kelompok B1 memiliki tinggi media awal 2 cm, nata de coco
yang dihasilkan pada hari ke-0 memiliki tinggi ketebalan 0 cm, pada hari ke-7 memiliki
tinggi ketebalan 0,3 cm, dan pada hari ke-14 memiliki tinggi ketebalan 0,8 cm, serta
persentase lapisan nata yang dihasilkan pada hari ke-0 yaitu 0%, pada hari ke-7 yaitu
15%, dan pada hari ke-14 yaitu 40%. Kelompok B2 memiliki tinggi media awal 1,5 cm,
nata de coco yang dihasilkan pada hari ke-0 memiliki tinggi ketebalan 0 cm, pada hari
ke-7 memiliki tinggi ketebalan 0,5 cm, dan pada hari ke-14 memiliki tinggi ketebalan
0,6 cm, serta persentase lapisan nata yang dihasilkan pada hari ke-0 yaitu 0%, pada hari
ke-7 yaitu 33,33%, dan pada hari ke-14 yaitu 40%. Kelompok B3 memiliki tinggi media
awal 2,9 cm, nata de coco yang dihasilkan pada hari ke-0 memiliki tinggi ketebalan 0
cm, pada hari ke-7 memiliki tinggi ketebalan 0,3 cm, dan pada hari ke-14 memiliki
tinggi ketebalan 0,5 cm, serta persentase lapisan nata yang dihasilkan pada hari ke-0
yaitu 0%, pada hari ke-7 yaitu 10,34%, dan pada hari ke-14 yaitu 17,24%. Kelompok
B4 memiliki tinggi media awal 2 cm, nata de coco yang dihasilkan pada hari ke-0
memiliki tinggi ketebalan 0 cm, pada hari ke-7 memiliki tinggi ketebalan 0,4 cm, dan
pada hari ke-14 memiliki tinggi ketebalan 0,5 cm, serta persentase lapisan nata yang
dihasilkan pada hari ke-0 yaitu 0%, pada hari ke-7 yaitu 20%, dan pada hari ke-14 yaitu
25%. Kelompok B5 memiliki tinggi media awal 1,5 cm, nata de coco yang dihasilkan
pada hari ke-0 memiliki tinggi ketebalan 0 cm, pada hari ke-7 memiliki tinggi ketebalan

0,5 cm, dan pada hari ke-14 memiliki tinggi ketebalan 0,8 cm, serta persentase lapisan
nata yang dihasilkan pada hari ke-0 yaitu 0%, pada hari ke-7 yaitu 33,33%, dan pada
hari ke-14 yaitu 53,33%. Persentase lapisan nata pada hari ke-7 tertinggi didapatkan
kelompok B2 dan B5 yaitu 33,33% dan terendah didapatkan kelompok B3 yaitu
10,34%. Persentase lepisan nata pada hari ke-14 tertinggi didapatkan kelompok B5
yaitu 53,33% dan terendah didapatkan kelompok B3 yaitu 17,24%.
.

2.

PEMBAHASAN

Salah satu produk fermentasi yaitu nata de coco dapat berasal dari substrat cair yang
memiliki kandungan gula serta asam yang berbentuk seperti gel yang mengapung di
permukaan medium (Hayati, 2003). Nata de coco difermentasi menggunakan bakteri
Acetobacter xylinum. Nata sendiri adalah suatu selulosa putih transparan, berbentuk
padat, dan

bertekstur kenyal. Nata de coco memiliki kadar air yang tinggi serta

dikonsumsi selayaknya makanan ringan. Bahan-bahan dengan tingginya kadar protein,

gula, dan mineral seperti pada air kelapa, sari buah mangga, sari kedelai, serta sari buah
nanas dapat dihasilkan produk nata (Pambayun, 2002). Acetobacter xylinum yang
memfermentasi nata de coco adalah jenis bakteri asam asetat yang mampu
mengoksidasi senyawa alkohol dan senyawa gula menjadi asam asetat (Halib et al.,
2012).
Beberapa genus yang termasuk ke dalam bakteri asam asetat antara lain Acidomonas,
Glucanocetobacter, Asaia, Kozakia, Gloconobacter, Acetobacter, Saccaharibacter, dan
Swaminathania. Genus Acetobacter dapat mengoksidasi asam asetat menjadi karbon
dioksida dan air dengan aktivitas enzim di dalam siklus krebs. Genus Gluconobacter
tidak mengoksidasi asam asetat karena tidak memiliki enzim yang cukup. Genus
Glucanocetobacter mampu memproduksi selulosa dengan kemurnian tinggi, bening
seperti kristal, seragam, dan kekuatan mekanisnya tinggi (Halib et al., 2012).
Acetobacter xylinum dapat diisolasi dari buah yang busuk, sayuran, dan air kelapa yang
difermentasi. Beberapa strain dari Acetobacter xylinum dapat memproduksi selulosa
dalam jumlah yang bervariasi dan tumbuh pada varietas substrat seperti sukrosa,
glukosa, gula invert, fruktosa, bahkan dari substrat gliserol dan etanol (Jagannath et al.,
2008). Substrat etanol dapat diproduksi dari hidrokarbon atau karbohidrat dengan
hidrasi ethylene atau fermentasi. Hidrasi ethylene adalah metode produksi komersial
untuk aplikasi industri seperti minuman yang diproduksi menggunakan fermentasi sel
yeast (Montealegre et al., 2012). Selulosa yang diproduksi Acetobacter xylinum akan
baik jika menggunakan kultur yang diagitasi yang nantinya akan mempengaruhi tipe
dan konsentrasi gula, sumber nitrogen, serta pH (Jagannath et al., 2008).

Selulosa bakteri (Bacterial cellulose) adalah eksopolisakarida yang diproduksi dari

strain Acetobacter yang memiliki komponen fisik dan kimia yang khas seperti memiliki
keregangan yang tinggi pada pita selulosanya, derajat polimerisasi dan kristalinitasnya
tinggi, gaya ketegangan dan elastisitasnya tinggi, menaikkan kapasitas dalam menahan
air, porositasnya tinggi, kandungan kimianya murni, serta memiliki kemampuan
biodegradasi (Almeida et al., 2013). Senyawa Na, K, Ca, Mg, dan Fe adalah nutrient
yang penting dalam produksi polisakarida karena senyawa tersebut merupakan kofaktor
enzim dalam produksi polisakarida. Sumber nutrient fosfor akan digunakan sebagai
fosfat yang mudah larut dengan senyawa Ca, K, Na, Fe, Cu, Mg, Co, dan mineral lain
dengan konsentrasi yang rendah (Almeida et al., 2013). Acetobacter xylinum mampu
memproduksi bioselulosa dengan diameter 100 kali lebih kecil dari selulosa biasa.
Dengan demikian bioselulosa dari Acetobacter xylinum akan memiliki area permukaan
yang lebih besar dan membuat selulosa tersebut menjadi hidrofilik (Montealegre et al.,
2012). Air kelapa memiliki kadar gula dan glukosa yang berguna sebagai sumber
karbon Acetobacter xylinum. Tingginya kadar serat yang ada pada nata de coco sangat
baik untuk kesehatan manusia. Serat dengan kadar yang tinggi berfungsi mempermudah
penyerapan lemak serta penyerapan mineral di dalam proses metabolisme secara
sempurna. Serat makanan adalah bagian dari sel tanaman yang tidak dapat dicerna oleh
enzim pencernaan manusia (Mesomya et al., 2006). Serat tidak dapat diabsorbsi dari
usus kecil tetapi ada bagian yang dapat dihidrolisis oleh bakteri yang terdapat di usus
besar. Serat makanan dibagi menjadi 2 tipe berdasarkan kelarutannya yaitu serat larut
air dan serat tidak larut air. Perbedaan tipe tersebut memiliki efek fisiologi yang
berbeda. Serat larut air dapat berasosiasi dengan mereduksi kolesterol dalam darah dan
mengabsorbsi glukosa di saluran usus. Serat tidak larut berhubungan dengan dengan
penyerapan air dan mengatur pencernaan (Mesomya et al., 2006).
Beberapa spesies dari golongan bakteri asam asetat mampu membentuk selulosa.
Acetobacter xylinum adalah bakteri gram negatif dalam genus Acetobacter dengan sifat
aerob, memiliki bentuk seperti batang pendek (kokus) (Atlas, 1984). Dengan proses
pengambilan senyawa glukosa atau gula yang ada di air kelapa oleh sel-sel Acetobacter
xylinum maka akan terjadi pembentukan nata de coco. Nata de coco apabila
ditambahkan senyawa CMC memiliki potensi sebagai minuman instan dengan serat

yang tinggi. Minuman instan dari nata de coco dihasilkan dengan menggunakan metode
pengeringan. Untuk Dalam meningkatkan kecepatan pengeringan dan meningkatkan
volume bahan maka digunakan pengisi dekstrin. CMC digunakan sebagai stabilizer
terhadap produk. Penambahan dekstrin dan CMC akan meningkatkan kualitas minuman
instan nata de coco menjadi baik (Santosa et al., 2012). Beberapa tahap dalam
pembuatan nata de coco antara lain persiapan dari bahan serta alat, pemeliharaan dari
biakan murni yang akan digunakan yaitu Acetobacter xylinum, pembuatan kultur starter,
tahap fermentasi, tahap pemanenan, tahap pengolahan, serta tahap pengemasan
(Palungkun, 1996).
Dalam produksi nata de coco, terutama yang diproduksi dalam industri komersial, air
kelapa adalah bahan yang sering dipakai. Air kelapa mempunyai keunggulan seperti
harganya cukup terjangkau, minimalnya potensi kontaminasi sebab air kelapa adalah
produk alami, dan ketersediaan dari air kelapa cukup melimpah. Kandungan nutrisi
yang terdapat di air kelapa akan mengoptimalkan produksi bakteri selulosa Acetobacter
(Palungkun, 1996). Proses pembuatan produk nata de coco pada praktik ini diawali
dengan pembuatan media yakni dengan air kelapa disaring guna memisahkan kotoran
serta cemaran yang ada. Lalu air kelapa dipanaskan, ditambah 10 % gula pasir, lalu
diaduk hingga larut. Ada pemanasan akan berguna untuk meminimalkan kontaminasi
dari mikroorganisme yang dapat berpengaruh terhadap pertumbuhan Acetobacter
xylinum. Adanya gula yang ditambahkan agar mengoptimalkan kondisi bagi
pertumbuhan Acetobacter xylinum. Gula akan menjadi sumber karbon yang bersifat
organik bagi Acetobacter xylinum sehingga tenunan selulosa dapat dihasilkan (Figini,
1982). Konsentrasi gula yang berlebihan akan menurunkan keoptimalan Acetobacter
xylinum. Gula juga dapat berfungsi mengkontribusi tekstur, memberikan flavor,
mengawetkan, serta memperbaiki penampakan. Sumber karbon seperti manosa, laktosa,
serta maltosa juga dapat memberikan keoptimalan Acetobacter xylinum (Hayati, 2003).
Kemudian setelah ditambah gula, ditambah 0,5% ammonium sulfat. Adanya ammonium
sulfat selain untuk sember karbon juga berfungsi untuk menghilangkan senyawa yang
bersifat pengotor yang memiliki potensi sebagai kontaminan. Ammonium sulfat juga
berfungsi untuk sumber nitrogen yang bersifat anorganik bagi Acetobacter xylinum
(Rahman, 1992).

Ada sumber nitrogen lain yang dapat digunakan seperti ammonium fosfat, ekstrak yeast,
dan urea. Ammonium fosfat apabila digunakan juga memiliki keuntungan seperti dapat
menghambat pertumbuhan dari bakteri Acetobacter aceti yang merupakan kompetitor
bagi pertumbuhan Acetobacter xylinum (Pambayun, 2002). Setelah itu ditambah asam
cuka glasial hingga pH mencapai 4 sampai 5. Asam cuka glasial yang ditambahkan
berfungsi mengatur keasaman dari pH untuk membantu pertumbuhan Acetobacter
xylinum. Acetobacter xylinum mampu tumbuh dalam rentang pH 3,5 sampai 7,5.
Acetobacter xylinum akan lebih optimum tumbuh pada suasana asam di pH 4,3. Apabila
pH terlalu rendah Acetobacter xylinum tidak dapat untuk tumbuh karena dapat
menghentikan aktivitas proses fermentasi akibat energi yang berlebihan. Fermentasi
statis menggunakan media air kelapa akan menghasilkan selulosa pada permukaan serta
produksinya akan lebih optimal apabila dilakukan pada pH 4 sampai 5 (Rahman, 1992).
Kemudian dipanaskan kembali sampai mendidih serta hingga semuanya larut lalu
disaring. Proses pemanasan kembali ini juga berfungsi menghilangkan mikroorganisme
penyebab kontaminasi dan juga memudahkan gula pasir untuk larut. Proses fermentasi
akan menjadi terhambat serta akan menghasilkan selaput yang tebal apabila gula tidak
larut. Gula yang tidak larut juga akan sulit untuk diserap oleh bakteri (Atlas, 1984).
(a)
(b)
(c)
(d)
(e)
(f)
(g)

(h)
(i)
Keterangan: (a). Penyaringan, (b). Pemanasan awal, (c). Penambahan gula, (d).
Pengadukan, (e). Penambahan ammonium sulfat, (f). Penambahan asam cuka glasial,
(g). Pengukuran pH, (h). Pemanasan kedua, dan (i). Penyaringan.
Setelah itu dilanjutkan dengan proses fermentasi yakni dengan media steril diambil 100
ml lalu dimasukkan ke wadah plastik bersih serta ditutup rapat. Kemudian biang nata
atau starter ditambahkan 10% dari media ke wadah dengan cara aseptis. Hal yang
dilakukan sesuai dengan teori karena dalam pembuatan nata, starter yang ditambahkan
berkisar 4% sampai 10%. Aseptis dilakukan agar tercipta keadaan steril pada semua
praktik yang dilakukan serta agar meniminalkan terjadinya kontaminasi. Aseptis adalah
salah satu cara untuk mencegah tercemarnya biakan yang ada serta menghindarkan

infeksi diri dari bakteri yang merugikan (Atlas, 1984). Setelah itu dengan perlahan
diaduk agar stater secara homogen tercampur lalu ditutup dengan menggunakan kertas
coklat. Ini dilakukan karena bakteri Acetobacter xylinum dalam pertumbuhannya
membutuhkan oksigen (bakteri aerobik). Oksigen yang ada tidak boleh kontak atau
bersentuhan langsung pada permukaan substrat. Adanya kertas coklat yang digunakan
untuk menutupi juga berfungsi agar nata terlindung dari kontaminasi yang berasal dari
lingkungan (Palungkun, 1996). Kemudian dilakukan inkubasi 2 minggu di dalam suhu
ruang. Wadah palstik jangan digoyangkan selama proses inkubasi agar tidak terpisahpisah lapisan nata yang telah terbentuk. Inkubasi akan memberikan waktu pada
Acetobacter xylinum untuk beraktivitas dan menciptakan kondisi optimum bagi
pertumbuhan Acetobacter xylinum. Inkubasi di dalam suhu ruang ini juga akan
mengoptimumkan fermentasi produk nata de coco karena suhu ruang merupakan suhu
yang optimum (berkisar 28oC sampai 30oC). Selain itu di dalam suhu ruang Acetobacter
xylinum juga mampu tumbuh (Rahman, 1992).
Pertumbuhan bakteri akan terhambat apabila suhu yang digunakan diatas atau terlalu
tinggi (diatas 40oC), bahkan bakteri akan terbunuh. Apabila terlalu rendah suhu inkubasi
yang digunakan akan membuat lunaknya tekstur dari nata bahkan lapisan nata tidak
akan terbentuk (Figini, 1982). Nata de coco yang terbentuk diamati mulai dari lapisan
pada permukaan cairan yang terbentuk. Di hari ke-7 dan hari ke-14 ketebalan dari
lapisan nata de coco juga diamati dan persentase kenaikan ketebalan juga dihitung.
Lapisan nata akan terbentuk dan berada di atas media karena fermentasi dari nata de
coco akan menghasilkan CO2. CO2 cenderung melekat pada selulosa sehingga membuat
jaringan akan terangkat ke atas. Lapisan putih atau lapisan nata yang terbentuk
merupakan akhir dari proses fermentasi nata de coco. Lapisan putih terbentuk diawali
dari pembentukan miofibril yang panjang dari glukosa karena adanya komponen
selulosa (Figini, 1982). Gas karbondioksida akan dihasilkan serta akan mengangkat
lapisan nata. Akan tumbuh mikroorganisme setelah proses fermentasi berakhir pada
media serta akan membentuk lembaran atau benang-benang selulosa yang kemudian
akan memadat, memiliki warna putih atau berwarna transparan (Rahman, 1992).
Kemudian nata yang telah jadi dicuci menggunakan air mengalir lalu dimasak
menggunakan air gula. Nata yang dicuci berfungsi agar asamnya hilang. Selain itu,
pemasakan dengan air gula juga berfungsi menghilangkan asam dan memberikan rasa

manis pada nata (Pambayun, 2002). Nata yang telah dimasak, diuji secara sensori
meliputi warna, rasa, aroma, serta tekstur. Namun dalam praktik kali ini tidak ada uji
sensori karena nata de coco yang dibuat tidak terbentuk (tidak jadi, nata yang terbentuk
ada yang pecah).

(j)

(k)

(l)

(m)

Keterangan: (j). Pengambilan media, (k). Media dituang ke wadah, (l). Penambahan
biang nata, dan (m). Proses inkubasi.
Berdasarkan hasil pengamatan pada kelompok B1 memiliki tinggi media awal 2 cm,
nata de coco yang dihasilkan pada hari ke-0 memiliki tinggi ketebalan 0 cm, pada hari
ke-7 memiliki tinggi ketebalan 0,3 cm, dan pada hari ke-14 memiliki tinggi ketebalan
0,8 cm, serta persentase lapisan nata yang dihasilkan pada hari ke-0 yaitu 0%, pada hari
ke-7 yaitu 15%, dan pada hari ke-14 yaitu 40%. Kelompok B2 memiliki tinggi media
awal 1,5 cm, nata de coco yang dihasilkan pada hari ke-0 memiliki tinggi ketebalan 0
cm, pada hari ke-7 memiliki tinggi ketebalan 0,5 cm, dan pada hari ke-14 memiliki
tinggi ketebalan 0,6 cm, serta persentase lapisan nata yang dihasilkan pada hari ke-0
yaitu 0%, pada hari ke-7 yaitu 33,33%, dan pada hari ke-14 yaitu 40%. Kelompok B3
memiliki tinggi media awal 2,9 cm, nata de coco yang dihasilkan pada hari ke-0
memiliki tinggi ketebalan 0 cm, pada hari ke-7 memiliki tinggi ketebalan 0,3 cm, dan
pada hari ke-14 memiliki tinggi ketebalan 0,5 cm, serta persentase lapisan nata yang
dihasilkan pada hari ke-0 yaitu 0%, pada hari ke-7 yaitu 10,34%, dan pada hari ke-14
yaitu 17,24%. Kelompok B4 memiliki tinggi media awal 2 cm, nata de coco yang
dihasilkan pada hari ke-0 memiliki tinggi ketebalan 0 cm, pada hari ke-7 memiliki
tinggi ketebalan 0,4 cm, dan pada hari ke-14 memiliki tinggi ketebalan 0,5 cm, serta
persentase lapisan nata yang dihasilkan pada hari ke-0 yaitu 0%, pada hari ke-7 yaitu
20%, dan pada hari ke-14 yaitu 25%. Kelompok B5 memiliki tinggi media awal 1,5 cm,
nata de coco yang dihasilkan pada hari ke-0 memiliki tinggi ketebalan 0 cm, pada hari
ke-7 memiliki tinggi ketebalan 0,5 cm, dan pada hari ke-14 memiliki tinggi ketebalan

0,8 cm, serta persentase lapisan nata yang dihasilkan pada hari ke-0 yaitu 0%, pada hari
ke-7 yaitu 33,33%, dan pada hari ke-14 yaitu 53,33%. Persentase lapisan nata pada hari
ke-7 tertinggi didapatkan kelompok B2 dan B5 yaitu 33,33% dan terendah didapatkan
kelompok B3 yaitu 10,34%. Persentase lepisan nata pada hari ke-14 tertinggi
didapatkan kelompok B5 yaitu 53,33% dan terendah didapatkan kelompok B3 yaitu
17,24%.

(n)
Keterangan: (n). Hasil pengamatan ketebalan nata de coco, pada deret atas pengamatan
pada hari ke-7 dan pada deret bawah pengamatan pada hari ke-14, dari kiri ke kanan
kelompok B1, B2, B3, B4, dan B5.
Nata yang baik memiliki tranparansi yang tinggi, selolusa gel yang terbentuk homogen,
dan memiliki ketinggian yang optimal antara 1,5 cm sampai 2 cm. Nata yang kurang
baik memiliki ketinggian kurang dari 0,5 cm serta memiliki warna putih pucat. Ini
terjadi jika kandungan oksigen yang ada dalam nata kurang yang dapat menghambat
pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum (Hayati, 2003). Dari hasil pengamatan, tinggi
ketebalan nata masing-masing kelompok juga mengalami peningkatan baik pada hari
ke-7 hingga hari ke-14. Semakin lama waktu inkubasi yang digunakan maka lapisan
nata de coco yang terbentuk akan semakin tebal. Sumber karbon, suhu, tingkat
keasaman, dan umur kelapa adalah faktor yang berpengaruh terhadap pembentukan
nata. Nata yang terbentuk juga karena pertumbuhan Acetobacter xylinum tidak
terganggu oleh mikroba penyebab kontaminasi. Waktu dan tingkat populasi inokulum
juga berpengaruh terhadap ketebalan lapisan nata selama fermentasi (Rahman, 1992).

10

Pada kelompok B1 dan B3 memiliki tinggi media awal yang berbeda namun memiliki
ketebalan nata yang sama pada hari ke-7. Ini dapat disebabkan terdapatnya mikroba
pada media yang dapat menghambat dan membuat tidak optimalnya aktivitas
fermentasi. Media awal yang tinggi seharusnya membuat ketebalan nata yang diperoleh
meningkat. Substrat yang terbatas juga dapat membuat produksi selulosa terhambat.
Selain itu, koefisien oksigen yang terdifusi akan membuat pelikel (serat-serat dengan
bentuk seperti jaringan yang terdapat pada lapisan permukaan antara cairan dan udara)
selulosa menjadi tidak aktif (Figini, 1982). Nata yang tidak terbentuk dipengaruhi oleh
beberapa faktor antara lain suplai oksigen yang kurang, nutrient yang kurang, kurang
sesuainya dalam pembuatan, serta adanya gangguan selama di dalam proses inkubasi.
Kurang sesuainya media fermentasi yang dibuat seperti media yang terlalu pekat akan
menghambat menyebabkan pembentukan selulosa karena tekanan osmosis yang
meningkat. Tekanan osmosis membuat sel bakteri terjadi lisis (Atlas, 1984). Lapisan
nata yang terbentuk akan tenggelam apabila terdapat gangguan selama di dalam proses
inkubasi. Masih dapat terbentuk lapisan nata yang baru apabila keadaan memungkinkan.
Wadah plastik yang digunakan juga mempengaruhi ketinggian nata yang terbentuk.
Semakin dangkal dan luas wadah yang digunakan maka semakin tinggi lapisan nata
yang terbentuk. Ini dapat terjadi karena suplai oksigen yang cukup dapat merata pada
permukaan lapisan nata (Hayati, 2003). Wadah plastik yang digunakan tiap kelompok
berbeda jenis serta ukurannya sehingga mempengaruhi perbedaan tinggi nata yang
didapat.
Dalam praktik ini tidak dilakukan uji sensori terhadap nata de coco. Nata de coco pada
umumnya memiliki karakteristik sensori seperti terdapat aroma yang asam akibat
adanya penambahan asam cuka glasial. Namun aroma asam tersebut dapat dihilangkan
melalui pencucian. Asam dari nata de coco juga terbentuk karena oksidasi dari gula
menjadi asam asetat selama fermentasi. Nata de coco pada umumnya memiliki warna
putih. Warna putih ini dapat dihasilkan karena Acetobacter xylinum mendegradasi
substrat (Palungkun, 1996). Rekasi warna dari nata de coco juga terbentuk dari adanya
gula yang akan masuk ke jaringan serat-serat selulosa, reaksi Acetobacter xylinum
dengan air kelapa dalam fermentasi, serta adanya nitrogen yang terlarut. Nata de coco
umumnya memiliki tekstur yang kenyal karena kandungan selulosa. Nata akan semakin

11

kenyal apabila kandungan selulosa serta serat kasarnya tinggi. Serat kasar terbentuk
oleh aktivitas Acetobacter xylinum saat metabolisme senyawa glukosa menjadi selulosa.
Asam cuka glasial yang berlebihan ketika ditambahkan akan menyebabkan tekstur nata
de coco menurun. Nata de coco umumnya memiliki rasa yang manis karena larutan gula
yang ditambahkan (Pambayun, 2002).

12

3.

KESIMPULAN

Nata de coco difermentasi menggunakan bakteri Acetobacter xylinum.

Acetobacter xylinum mampu mengoksidasi senyawa alkohol dan senyawa gula

menjadi asam asetat.

Beberapa tahap dalam pembuatan nata de coco antara lain persiapan dari bahan
serta alat, pemeliharaan dari biakan murni, pembuatan kultur starter, tahap

fermentasi, tahap pemanenan, tahap pengolahan, serta tahap pengemasan.

Air kelapa mempunyai keunggulan seperti harganya cukup terjangkau, minimalnya

potensi kontaminasi, dan ketersediaanya cukup melimpah.

Lapisan putih (lapisan nata) terbentuk diawali dari pembentukan miofibril yang

panjang dari glukosa karena adanya komponen selulosa.

Mikroorganisme akan membentuk lembaran atau benang-benang selulosa yang

kemudian akan memadat, memiliki warna putih atau berwarna transparan.

CO2 akan melekat pada selulosa sehingga membuat jaringan akan terangkat ke atas.
Nata yang baik memiliki ketinggian yang optimal antara 1,5 cm sampai 2 cm.
Semakin lama waktu inkubasi yang digunakan maka lapisan nata de coco yang

terbentuk akan semakin tebal.

Semakin dangkal dan luas wadah yang digunakan maka semakin tinggi lapisan nata

yang terbentuk.
Nata yang tidak terbentuk dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain suplai
oksigen yang kurang, nutrient yang kurang, kurang sesuainya dalam pembuatan,

serta adanya gangguan selama di dalam proses inkubasi.

Nata de coco memiliki karakteristik sensori seperti terdapat aroma yang asam,
memiliki warna putih, memiliki tekstur yang, dan memiliki rasa yang manis.

Semarang, 27 Juni 2015

Asisten Dosen,
-Wulan A. D.
-Nies Mayangsari

Yusdhika Bayu Saputro

12.70.0144

13

14

4.

DAFTAR PUSTAKA

Almeida, D. M., R. A. Prestes, A. F. da Fonseca, A. L. Woiciechowski, and G. Wosiacki.

(2013). Minerals Consumption by Acetobacter xylinum on Cultivation Medium on
Coconut Water. Brazilian Journal of Microbiology 44, 1, 197-206.
Atlas, R. M. (1984). Microbiology Fundamental And Applications. McMilland
Publishing Company. New York.
Figini, M. (1982). Cellulose and Other Nature Polymer System. Plenum. New York.
Halib, N., M. C. I. M. Amin, and I. Ahmad. (2012). Physicochemical Properties and
Characterization of Nata de Coco from Local Food Industries as a Source of Cellulose.
Sains Malaysiana 41(2): 205211.
Hayati, M. (2003). Membuat Nata de Coco. Adi Cita Karya Nusa. Yogyakarta.
Jagannath, A., A. Kalaiselvan, S. S. Manjunatha, P. S. Raju, and A. S. Bawa. (2008).
The Effect of pH, Sucrose, and Ammonium Sulphate Concentrations on The Production
of Bacterial Cellulose (Nata-de-Coco) by Acetobacter xylinum. World J Microbiol
Biotechnol. 24:25932599.
Mesomya, W., V. Pakpeankitvatana, S. Komindr, P. Leelahakul, Y. Cuptapun, D.
Hengsawadi, P. Tammarate, and P. Tangkanakul. (2006). Effects of Health Food from
Cereal and Nata de Coco on Serum Lipids in Human. Songklanakarin J. Sci. Technol.
Vol.28 (Suppl.1): 23-28.
Montealegre, C. M., Emerson R. D., Lawrence V. S., Jay R. T. A., and Rizalinda L. De
L. (2012). A Comparison Between the Performance of S. Cerevisiae Cells Immobilized
in Nata de Coco Biocellulose and Calcium Alginate During Continuous Bioethanol
Production. International Journal of Chemical Engineering and Applications, Vol. 3, No.
4. DOI: 10.7763/IJCEA.2012.V3.193.
Palungkun, R. (1996). Aneka Produk Olahan Kelapa. Penebar Swadaya. Jakarta.
Pambayun, R. (2002). Teknologi Pengolahan Nata de Coco. Kanisius. Yogyakarta.
Rahman, A. (1992). Teknologi Fermentasi. Arcan. Jakarta.
Santosa, B., Kgs. Ahmadi, and Domingus T. (2012). Dextrin Concentration and
Carboxy Methyl Cellulosa (CMC) in Making of Fiber-Rich Instant Baverage from Nata
de Coco. IEESE International Journal of Science and Technology (IJSTE), Vol. 1 No.
1,6-11.

5.

LAMPIRAN

5.1. Perhitungan
Rumus:
Persentase Lapisan Nata =

Tinggi Ketebalan Nata

x 100%
Tinggi Media Awal

Kelompok B1
0
x 100% = 0 %
1
0,3
x 100% = 15 %
H7 Persentase Lapisan Nata =
2
H14 Persentase Lapisan Nata = 0,8 x 100% = 40 %
2

H0 Persentase Lapisan Nata =

Kelompok B2

H0 Persentase Lapisan Nata =

0
x 100% = 0 %
1

H7 Persentase Lapisan Nata = 0.5 x 100% = 33,33 %

1,5
H14 Persentase Lapisan Nata = 0,6 x 100% = 40 %
1,5

Kelompok B3
0
x 100% = 0 %
1,2
0,3
x 100% = 10,34 %
H7 Persentase Lapisan Nata =
2,9
H14 Persentase Lapisan Nata = 0,5 x 100% = 17,24 %
2,9

H0 Persentase Lapisan Nata =

Kelompok B4
0
x 100% = 0 %
1
0,4
x 100% = 20 %
H7 Persentase Lapisan Nata =
2

H0 Persentase Lapisan Nata =

15

16

H14 Persentase Lapisan Nata = 0,5 x 100% = 25 %

Kelompok B5
H0 Persentase Lapisan Nata =

0
x 100% = 0 %
1

0,5
x 100% = 33,33 %
1,5
H14 Persentase Lapisan Nata = 0,8 x 100% = 53,33 %
1,5

H7 Persentase Lapisan Nata =

5.1. Laporan Sementara

5.2. Abstrak Jurnal