Abstrak
Fruit leather adalah salah satu jenis olahan makanan yang berasal dari buahbuahan yang diproses dengan cara mengurangi kadar air agar tetap awet serta
mencegah pengurangan nutrisi saat pengolahan seminimal mungkin. Fruit leather
memiliki karakteristik yang empuk, berbentuk lembaran dan sedikit tembus
cahaya. Pembuatan Leather Guava dipengaruhi oleh faktor suhu, pektin, gula dan
waktu pengeringan. Akan tetapi pengaruh yang paling berperan dari masingmasing faktor terhadap warna dan tekstur leather Guava belum pasti. Oleh karena
itu, diperlukan penelitian untuk mengkaji pengaruh penambahan pektin, gula,
suhu dan waktu pengeringan terhadap warna dan tekstur dalam proses pembuatan
leather guava. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui faktor-faktor yang
berpengaruh dalam proses pembuatan leather guava. Faktor-faktor yang dikaji
adalah suhu, waktu, penambahan pektin dan gula. Penelitian ini terdiri dari 4
faktor dan 5 level. Faktor yang pertama adalah lama penambahan pektin (0,5; 1;
1,5; 2 dan 2,5) %, faktor yang kedua adalah penambahan gula (10, 12,5, 15, 17,5
dan 20) %, faktor yang ketiga adalah lama pengeringan atau waktu (4, 5, 6, 7 dan
8) jam. Analisis data hasil penelitian menggunakan metode Response Surface
Methodology (RSM) dengan desain CCD (Central Composite Design). Dari hasil
penelitian, kesimpulan yang dapat diambil adalah bahwa suhu berpengaruh nyata
terhadap warna (L*, a*,b*) dan tekstur (Haredness, springiness, gumminess dan
chewiness). Waktu berpengaruh nyata terhadap warna (L*, a*,b*) dan tekstur
(Gumminess dan chewiness). Penambahan pektin berpengaruh nyata terhadap
tekstur (Hardness, gumminess dan chewiness). Penambahan gula berpengaruh
nyata terhadap tekstur (Gumminess dan chewiness).
Kata kunci: Guava (Psidium guajava L.), suhu, gula, pektin, warna, tekstur
1. Pendahuluan
Fruit leather adalah salah satu
nutrisi
mungkin.
saat
pengolahan
Fruit
leather
seminimal
adalah
rasa
yang
beragam,
tinggi
serat,
terlalu
tinggi
sangat
baik
fruit
leather
pembentuk
tekstur,
ketika
pektin
dalam
sebuah
di
yang
mengurangi
air
di
yang
pada
fruit
leather
penambahan
Djamboe,
Banjiro,
Pichi,
Jambu
Posh,
batu,
Enandi,
Kalsium,
Fosfor,
pektin
3,0%
sangat
warna,
rasa,
tingkat
Uji
Profile
kemudian
memanaskan
substansi
tekstur
menggunakan
Analizer.
Satu
Texture
per
satu
gumminess,
chewiness,
hardness.
yang
masing-masing
parameter
(Second
dianalisis
order
menggunakan
polinomial),
sesuai
Gula*Konsentrasi
Pektin,
o , 1 , 22 merupakan
Konsentrasi
Gula*Waktu,
X2*X3
Coefficients,
Konsentrasi
Pektin*Suhu,
X2*x4
Konsentrasi
Pektin*Waktu,
X3*X4
Suhu*Waktu
Estimated
efek-efek
merupakan
Regression
kuadratik;
efek-efek
12
interaksi;
22
Berdasarkan
Koefisien
regresi
adalah
3.1 Hasil
pektin
yaitu
15.5833.
Pektin
3.1.1 a* (Merah)
kuadratik)
interaksi
Regression
a*,
semakin rendah.
suhu*suhu
Coefficients
dan
untuk
berikut :
3.1.2 b* (Kuning)
Y = 8,8458 + 3,0150 X1 + 15,5833 X2
0,4983 X3 5,4542 X4 0,1265 X12
2,7625 X22 0.0104 X32 - 0,3406 X42 +
0,2450 X1*X2 0,0097 X1*X3 + 0,1325
X1*X4 0,1487 X2*X3 0,7375 X2*X4 +
waktu
(fungsi
kuadratik)
Regression
Coefficients
untuk
b*,
berikut :
suhu
(fungsi
kuadratik)
suhu*suhu,
(2)
pektin,
suhu
dan
waktu
diperoleh
Konsentrasi
Gula*Konsentrasi
Pektin,
Konsentrasi
Gula*Waktu,
X2*X3
Konsentrasi
Pektin*Suhu,
X2*x4
Konsentrasi
Pektin*Waktu,
X3*X4
(3)
Suhu*Waktu
dimana Y: L*, X1 : Konsentrasi Gula, X2 :
Berdasarkan
regresi
Konsentrasi
penyusunan
Konsentrasi
Gula*Waktu,
X2*X3
Pektin
Konsentrasi
Pektin*Suhu,
X2*x4
Konsentrasi
Pektin*Waktu,
X3*X4
Suhu*Waktu
adalah
waktu
Koefisien
-26,703.
Gula*Konsentrasi
Pektin,
interaksi
(Gula*Suhu)
sebesar
gula
dan
0,009.
suhu
b*
dan
semakin besar.
Pektin
berhubungan
negatif
Hasil
dari
terestimasi
semakin besar.
Hardness (Kekerasan)
Waktu
hardness
regresi
3.1.4
untuk
Koefisien
berhubungan
diketahui
model.
negative
fruit
interaksi
kuadratik)
berikut
suhu
(fungsi
3.1.5
leather
djambu
biji,
menurut
Springiness (Elastisitas)
pektin,
X1*X2
Pektin*Konsentrasi
:
Gula,
Konsentrasi
X1*X3
Konsentrasi
Pektin*Waktu,
X1*X4
Konsentrasi
Pektin*Suhu,
X2*X3
Konsentrasi
Gula*Waktu,
X2*x4
Konsentrasi
Gula*Suhu,
X3*X4
suhu
dan
waktu
diperoleh
Waktu*Suhu
kuadratik)
X1*X2
Pektin*Konsentrasi
X42
interaksi
Konsentrasi
Gula,
X1*X3
pektin,
Konsentrasi
Pektin*waktu,
X1*X4
Konsentrasi
Pektin*Suhu,
X2*X3
Konsentrasi
Gula*Waktu,
X2*X4
Konsentrasi
Gula*Suhu,
X3*X4
Waktu*Suhu
Hasil
waktu*waktu,
suhu
dan
waktu
diperoleh
dari
Koefisien
regresi
model.
berhubungan
positif
dengan
interaksi
waktu
dan
suhu
X1*X2
Pektin*Konsentrasi
Konsentrasi
Gula,
X1*X3
Konsentrasi
Pektin*Waktu,
X1*X4
Konsentrasi
Pektin*Suhu,
X2*X3
Konsentrasi
Gula*Waktu,
X2*X4
Konsentrasi
Gula*Suhu,
X4*X3
Suhu*Waktu
Hasil
dari
Koefisien
regresi
besar.
3.1.6
Gumminess (Kelengketan)
model.
Waktu
berhubungan
negatif
dengan
interaksi
kuadratik)
pektin
(fungsi
Berdasarkan
Koefisien
terestimasi
interaksi
positif,
suhu
berhubungan
untuk chewiness
regresi
diketahui
model.
Chewiness (Kekenyalan)
pektin
Chewiness
pektin*gula,
adalah
interaksi
interaksi
pektin*suhu,
gula*waktu,
interaksi
3834,9.
chewiness
dengan
interaksi
pektin*waktu,
interaksi
nilai
chewiness
juga
dan
pektin,
suhu
dan
gula*suhu
mengakibatkan
waktu
diperoleh
3.2 Pembahasan
Berdasarkan
Estimated
terhadap
nilai
a*,dan
Pektin*Konsentrasi
X1*X4 :
Gula,
Konsentrasi Pektin*Waktu,
Konsentrasi
Pektin*Suhu,
Konsentrasi Gula*Waktu,
Konsentrasi
Gula*Suhu,
X1*X3
X2*X3
X2*X4 :
X3*X4
Waktu*Suhu
karena
tidak
Secara
terjadi
pencoklatan.
keseluruhan
pengaruh
penambahan
pektin
gula
tidak
dan
penabahan
berpengaruh
secara
tidak rusak,
pengeringan
nilai b* dan L*
dan
tidak
Berdasarkan
Regression
Estimated
Coefficients
nilai
b*
biji
tidak
rusak
akibat
secara
signifikan
terhadap
b*
keduanya
nilai
dan
keseluruhan
pengaruh
b*
tergantung
pada
tinggi
Estimated
Regression
Suhu
dan
lebih
pencoklatan.
suhu
waktu
berpengaruh
suhu,
nilai
karena
dapat
dipanaskan
menggunakan
2014).
Interkasi
(suhu*suhu)
dan
(waktu*waktu)
gula
interkasi
juga
memiliki
karena
sifat
C.
Pengaruh
penambahan
ditambahkan,
ketiga
kombinasi
tersebut
10
cerah.
Pengaruh
semakin
L*
tinggi
akan
suhu
semakin
Estimated
Coefficients
lama
yang
rendah
Regression
menunjukkan
bahwa
suhu
berkorelasi
negative
dan
berkorelasi
positif
juga
berpengaruh
signifikan
terhadap
dan
50
yang
tinggi
akan
Hardness
menaikan
nilai
akan
lama
yang
menyebabkan
kehilngan
tergantung
gula
semakin meningkat.
2003).
akan
pada
Estimated
kadar
menurunkan
nilai
akan
menurunkan
banyak
air
nilai
dan
Regression
berpengaruh
terhadap
terlalu
tinggi
nyata
Fruit
leather
akan
rendah
11
membuat
nilai
gumminess
yang
waktu
juga
pektin*waktu
pektin*suhu
dan
berpengaruh
Chewiness,
asam
(waktu*waktu)
sitrat
seharusnya
dengan
ikut
larut
di
dalamnya
dan
interaksi
keduanya
interaksi
berkorelasi
gula*suhu
signifikan
keduanya
juga
terhadap
berkorelasi
suhu
rendah
membutuhkan
waktu
yang
berkorelasi
positif
berpengaruh
2014).
waktu*suhu
Interaksi
Estimated
Coefficients
Regression
menunjukkan
bahwa
12
signifikan
juga
terhadap
terhadap
chewiness.
tinggi
dan
pektin
tinggi
menjadi
dan
interaksi
waktu*suhu.
Gumminess
chewiness
interaksi waktu*suhu.
meningkat.
Hal
ini
2. Waktu
dipengaruhu
pemanasan
suhu,
berpengaruh
b*)
(Gumminess
dimana
dipengaruhi
kuadratik
parameter
tekstur
Chewiness),
warna
waktu,
waktu
fungsi
dan
a*
L*
interaksi
dipengaruhi
interaksi
suhu*waktu.
dipengaruhi
waktu
b*
dan
fungsi
dan
parameter
waktu*suhu.
4. Kesimpulan
1. Suhu
dan
Gumminess
berpengaruh
dipengaruhi
waktu,
gula*waktu
b*)
tekstur
Springiness,
dan
parameter
(Hardness,
gula*waktu
waktu*suhu.
suhu*waktu.
a*
dan
interaksi
dan
interaksi
Hardness,
Gumminess
dan
b*
Chewiness,
dimana
Hardness
dipengaruhi
fungsi
kuadratik
pektin,
Gumminess
dipengaruhi
fungsi
kuadratik
interaksi
kuadratik
suhu*waktu.
suhu
suhu.
dan
fungsi
dan
dipengaruhi
pektin
dan
Springiness
interaksi
interaksi pektin*suhu.
13
pektin*waktu
dan
4. Penambahan
gula
berpengaruh
Daftar Pustaka
Biswas B, Rogers K, McLaughlin F,
Daniels Dwayne, Yudav A.
2013. Antimicrobial Activities
of Leaf Extracts of Guava
(Psidium guajava L) on Two
Gram-Negative and GramPositive Bacteria. International
Journal of Microbiology 1-7
Dangkrajang
S,
Sirichote
A,
Suwansichon
T.
2009.
Development
of
Roselle
Leather
From
Roselle
(Hibiscussabdariffa L.) by
Product. Asian Journal of Food
and Agro-Industri. 2(04):788795.
Delden KV. 2011. Fruit Leather.
Extension Service. University
of Alaska FairBanks.
Fitriani P, Fasokhani N, Maulita AF,
Sari PC, Kartika AM. 2014.
Asam Sitrat Sebagai Pengawet
Alami
Dalam
Permen.
Indonesian Food Technologits.
(Online).
www.ift.or.id/2014/01/asamsitrat-sebagai-pengawetalami.html. Diakses 3 Januari
2015, 15:53 WIB
Gardjito M, Sari TFK. 2005. Pengaruh
Penambahan
Asam
Sitrat
14
15