BAB II

TINJAUAN PUSTAKA
1. Jagung
a. Klasifikasi
Kingdom

: Plantae (Tumbuhan)

Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)

Super Divisi : Spermatophyta (Menghasilkan biji)
Divisi

: Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)

Kelas

: Liliopsida (berkeping satu / monokotil)

Sub Kelas

: Commelinidae

Ordo

: Poales

Famili

: Poaceae (suku rumput-rumputan)

Genus

: Zea

Spesies

: Zea mays L.

b. Morfologi Biji Jagung

Secara umum biji jagung terdiri dari endosperma, lembaga, perikarp, dan
tipcap (tudung pangkal biji). Bagian utama yaitu endosperma yang merupakan
bagian terbesar dari biji jagung dengan hampir seluruh bagiannya terdiri dari
karbohidrat baik pada bagian lunak (fluory endosperm) maupun pada bagian
yang keras (horny endosperm). Pati pada endosperm tersusun dari senyawa
anhidroglukosa yang terdiri dari dua molekul utama yaitu amilosa dan
amilopektin (White, 2001 dalam Sefanadia, 2011).

Gambar 1 menunjukkan bagian-bagian dari biji jagung menurut Subekti

et al. (2007) dalam Sefanadia, 2011. Gambar 1 menunjukkan bagian terluar biji
jagung adalah kulit biji atau perikarp. Bagian terbesar dari biji jagung adalah
adalah Endosperma yang berhubungan langsung dengan Lembaga. Lembaga
pada Gambar 1, tersusun atas skutelum, koleoptil, pumula daun, meristem apikal
tajuk, meristem apikal akar, dan koleoriza, selain itu juga terdapat lapisan pati
yang aleuron.
Secara umum biji jagung terdiri dari kulit (perikarp), endosperm, lembaga
dan tudung pangkal biji (tip cap) (Tabel 2).

Dari Tabel 2 terlihat bahwa perikarip merupakan 5% dari seluruh biji

jagung. Endosperm merupakan bagian terbanyak dari biji jagung yaitu 62%,
sedangkan bagian biji jagung yang lain yaitu lembaga 12% dan tip cap 1% dari
total biji jagung. Kulit (perikarp) merupakan pelindung biji jagung terhadap
pengaruh dari luar yaitu suhu, kelembaban dan benturan. Perikarp adalah suatu
lapisan penutup biji yang terdiri dari berlapis-lapis sel yang menutup biji.
(Sefanadia, 2011)
Sebagai bahan pangan, bagian terpenting dari biji jagung yaitu
endosperm. Lapisan pertama dari endosperm yaitu lapisan eleuron, merupakan
pembatas antara endosperm dengan kulit (perkarp). Sebagian besar endosperm
terdiri dari granula-granula pati. Pada lapisan tengah atau pusat terdapat granulagranula pati lunak dengan ukuran 10 30 um, sedangkan pada bagian luar atau
pinggir mengandung granula-granula pati keras dengan ukuran yang lebih kecil
yaitu 1 10 um. Perbandingan pati lunak dan pati keras endosperm bervariasi

tergantung jenis jagungnya. Pada umumnya jagung gigi kuda (dent corn)
mempunyai perbandingan kandungan pati keras dan pati lunak sekitar 2 : 1.
Jagung brondong (pop corn) dan jagung mutiara (flint corn) mempunyai
kandungan pati keras dalam jumlah lebih besar dari pada pati lunaknya.
Sedangkan varietas jagung tepung (floury) mengandung sedikit pati keras.
Lembaga terletak pada bagian biji yang paling tengah. lembaga tersusun atas dua
bagian penting yaitu skutelum dan poros embrio. Skutelum merupakan 90% dari
lembaga yang berfungsi sebagai tempat penyimpanan zat-zat gizi makanan
selama perkecambahan biji. Selama perkecambahan biji poros embrio akan
berkembang menjadi tunas. Tudung pangkal biji merupakan bekas tempat
melekatnya biji jagung. Struktur tip cap menyerupai bunga karang (spongy) dan
dinding selnya mudah menyerap air. (Koswara, 2013)
2. Tomat
a. Klasifikasi
Kingdom

: Plantae (Tumbuhan)

Subkingdom

: Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)

Super Divisi

: Spermatophyta (Menghasilkan biji)

Divisi

: Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)

Kelas

: Magnoliopsida (berkeping dua / dikotil)

Sub Kelas

: Asteridae

Ordo

: Solanales

Famili

: Solanaceae (suku terung-terungan)

Genus

: Solanum

Spesies

: Solanum lycopersicum L. (Ratnasari, 2005)

b. Morfologi Buah Tomat

Buah tomat terdiri dari beberapa bagian yaitu perikarp, plasenta, funikulus,
dan biji. Anatomi buah tomat dapat dilihat pada Gambar 1. Perikarp meliputi
eksokarp, mesokarp, dan endocarp. Eksokarp adalah lapisan terluar dari buah dan
sering mengandung zat warna buah terdiri dari dinding pericarp dan kulit buah.
Perikarp meliputi dinding luar dan dinding radial (septa) yang memisahkan rongga
lokula. Mesokarp adalah lapisan yang paling dalam berupa selaput terdiri dari
parenkim dengan ikatan pembuluh (jaringan tertutup) dan lapisan bersel tunggal
yaitu lokula. EndoKarp adalah lapisan paling dalam terdiri dari biji, plasenta, dan
columella (Rani et al, 2010 dalam Anggiat, 2009).
Gambar 1. a. Bagian-bagian buah tomat. b. Penampang melintang buah tomat
(Anonim, 2015 dalam Anggiat, 2009) . Epidermis pada buah atau sayuran yang
berbentuk buah biasanya dibentuk oleh sel - sel yang sangat kecil sehingga
menyerupai dinding tebal yang kompak tanpa ruang antar sel kecuali pada bagian
stomata dan lentisel. Bentuk sel epidermis bervariasi tergantung pada spesies dan
varietas. Pada buah tomat, varietas yang tahan terhadap retakan memiliki sel
epidermis berbentuk datar, sementara pada varietas yang mudah mengalami
keretakan kulit, sel epidermisnya berbentuk bundar (Rani et al, 2010 dalam
Anggiat, 2009). Buah tomat plum (Solanum lycopersicum L. varroma) memiliki 2
karpel. Bagian buah tomat terdiri dari daging (perikarp dan kulit) dan pulp
(plasenta dan jaringan lokula). Perikarp biasanya tebal dan berair. Pulp
menyumbang kurang dari sepertiga dari massa buah segar. Kolumela (bagian
dalam) adalah badan steril yang merupakan sumbu pusat tubuh buah dewasa
4

barupa sekat dalam yang menonjol dan berwarna putih. Plasenta merupakan
tempat melekatnya bakal biji pada dinding ovarium buah. Rongga lokula
merupakan rongga yang dikelilingi oleh perikarp, septa dan kolumela daerah ini
berisi membran agar agar yang bersifat kenyal dan berair (Rani et al, 2010
dalam Anggiat, 2009). Sebagian besar pembelahan sel dalam pericarp berlangsung
selama 10 14 hari pertama setelah berbunga. Kulit buah (exocarp) terdiri dari
lapisan epidermis luar ditambah 2 - 4 lapisan sel hypodermal berdinding tebal
dengan kolenkim seperti bahan pengental. Dalam proses perkembangan awal
buah, plasenta mulai memperluas ke lokula untuk menyerap biji dalam 10 hari
pertama dan mengisi seluruh rongga lokula dalam beberapa hari berikutnya. Pada
buah yang belum matang terbentuk plasenta dan setelah matang terbentuk lokula.
Cairan intraseluler dapat terakumulasi dalam lokula dan protoplas tetap utuh
(Rani et al, 2010 dalam Anggiat, 2009).
3. Pala (Myristica fragrans)
Buah pala merupakan buah tunggal dengan satu ruang yang berisi satu biji.
Struktur anatomi buah pala dapat dilihat pada gambar 4 dan struktur biji dapat
dilihat pada gambar 5. (Anonime, 2011)

Epidermis tersusun dari dua lapis yang berbentuk pipih berwarna coklat dan
berkutikula. Lapisan epidermis merupakan lapisan eksokarpium buah pala.
Mesokarpium terdiri dari jaringan parenkima yang berlapis-lapis dengan bentuk sel
5

isodiametris, di dalamnya ditemukan kelompok-kelompok brakhisklereida dengan

bentuk bulat dan noktah yang bercabang-cabang. Berkas pengangkut yang bertipe
kolateral ditemukan di bagian tengah mesokarpium. Di dalam mesokarpium juga
ditemukan sel-sel minyak yang berbentuk bulat dikelilingi oleh sel khusus yang tidak
sama dengan sel-sel parenkima di sekitarnya. (Anonime, 2011)
Di sebelah dalam perikarpium terdapat satu ruangan yang berisi satu biji besar
yang berkulit keras, jika kering akan berwarna coklat kehitaman. Biji diselimuti oleh
arilus yang pada waktu muda berwarna kuning, setelah tua berwarna merah, dan jika
kering berwarna coklat. Arilus tidak menutup seluruh biji tetapi menutupi bagian
tertentu dari biji sehingga tampak seperti jala bermata lebar. Arilus mengandung
banyak tetes-tetes minyak atsiri yang berbau khas. (Anonime, 2011)

Kulit biji (spermodermis) pala disusun oleh lapisan epidermis, di sebelah

dalamnya terdapat jaringan parenkima. Lapisan makrosklereida ditemukan di sebelah
dalam jaringan parenkima. Biji pala termasuk biji yang berputih lembaga
(albuminous seed) karena cadangan makanan disimpan dalam endosperm. Endosperm
6

biji pala yang mengandung minyak atsiri, butir amilum, butir aleuron, dan sel
oleoresin. Biji pala juga memiliki perisperm yang berkembang dari jaringan di luar
kantung lembaga. Perisperm berwarna coklat, tumbuh mendesak endosperm sehingga
perisperm dikatakan sebagai ruminate. Endosperm dan perisperm bagi biji pala
berperan dalam menyimpan cadangan makanan untuk perkembangan embrio.
(Anonime, 2011)
4. Kacang Merah
a. Klasifikasi
Kingdom
: Plantae
Subkingdom
: Tracheobionta
Super Divisi
: Spermatophyta
Divisi
: Magnoliophyta
Kelas
: Magnoliopsida
Sub Kelas
: Rosidae
Ordo
: Fabales
Famili
: Fabaceae
Genus
: Vigna
Spesies
: Vigna angularis (Anonime, 2011)
Bentuk ovulum memperlihatkan suatu rangkaian antara bakal biji, funikulus,
dan plasenta. Plasenta merupakan tempat perlekatan ovulum pada buah. Bakal biji
yang bertipe tropus setelah berkembang menjadi biji, biji akan terlepas dari
funikulus dan memberikan luka pada kulit biji. Tempat terlepasnya funikulus dari
biji atau luka disebut hilum atau hilus. (Anonime, 2011)
Pusar biji (hilus), yaitu bagian kulit luar biji bekas perlekatan dengan tali
pusar, biasanya kelihatan kasar dan mempunyai warna yang berlainan dengan
bagian lain kulit biji. Pusar biji jelas kelihatan pada biji tumbuhan berbuah polong,
misalnya ; Kacang panjang (Vigna Sinensis Edl), kacang merah (Phaseolus
vulgaris L). Dll. Liang biji (micropyle), ialah liang kecil bekas jalan masuknya
buluh serbuk sari ke dalam bakal biji pada peristiwa pembuahan. Tepi liang inii
seringkali tumbuh menjadi badan berwarna keputih-putihan, lunak, yang disebut
karunkula (caruncula). (Anonime, 2011)

Integumen dari bakal biji setelah pembuahan akan menjadi kulit biji atau
spermoderm. Mikropil yang dibentuk oleh integumen pada perkembangan biji juga
mungkin masih membentuk celah yang kecil dan tetap melekat pada biji sehingga
suatu biji kemungkinan masih tampak memiliki mikropil. Suatu jaringan yang
tumbuh dari hilus yang menyelubungi biji disebut dengan arilus. Kulit biji ada yang
keras dan ada yang lunak dan tipis serta mudah terkelupas. Kulit biji yang keras
disebabkan oleh adanya jaringan sklereida yang tebal. Kulit biji yang lunak
contohnya pada kulit biji kacang hijau, kacang tanah, kedelai, dan sebagainya.
Contoh kulit biji yang keras misalnya pada biji merica, pala, klerak (Sapindus rarak),
kana. Kulit biji yang tipis dan lunak tetap memiliki jaringan sklerenkima berupa
sklereida. (Anonime, 2011)
Embrio ditemukan dalam jaringan yang diselubungi oleh kulit biji. Embrio
merupakan perkembangan dari zigot yang dilengkapi oleh cadangan makanan yang
merupakan pembelahan dari inti endosperma. Endosperma dalam biji adakalanya
habis digunakan untuk perkembangan zigot menjadi embrio sehingga cadangan
makanan berpindah ke kotiledon. Biji yang memiliki cadangan makanan di dalam
endosperm disebut biji berputih lembaga (albuminous seed atau endosperm seed).

Biji yang tidak memiliki cadangan makanan di endosperm disebut biji tidak berputih
lembaga (exalbuminous seed atau nonendosperm seed). Contoh biji yang berputih
lembaga di antaranya padi, jagung, adas, ketumbar, merica, kelapa. Biji yang tidak
berputih lembaga, misalnya kacang-kacangan, waluh, mentimun, dan lain sebagainya;
cadangan makanan disimpan dalam kotiledon yang merupakan bagian dari embrio.

Kotiledon memiliki fungsi yang berbeda-beda tergantung tumbuhannya,

kotiledon pada kacang tanah berfungsi sebagai cadangan makanan untuk
pertumbuhan embrio menjadi individu baru, kotiledon pada mentimun, tomat,
lombok dapat berfungsi sebagai alat fotosintesis, sedang pada kelapa atau jagung
berfungsi menjadi alat penghisap cadangan makanan dari endosperm, kotiledon
demikian disebut dengan skutelum atau haustorium. Cadangan makanan dapat berupa
amilum, seperti pada padi, jagung, dan semua serealia; dapat juga berupa lemak,
misalnya pada kelapa, kelapa sawit, kacang tanah, kedelai; atau berupa protein dalam
bentuk butir-butir aleuron misalnya pada biji jarak. (Anonime, 2011)

10

BAB IV.
PEMBAHASAN
Berdasarkan hasil pengamatan biji jagung terdiri dari endosperma,
lembaga, perikarp, dan tipcap (tudung pangkal biji). Bagian utama yaitu
endosperma yang merupakan bagian terbesar dari biji jagung. Bagian terluar biji
jagung adalah kulit biji atau perikarp. Bagian terbesar dari biji jagung adalah
adalah Endosperma yang berhubungan langsung dengan Lembaga. Menurut teori
lembaga tersusun atas skutelum, koleoptil, pumula daun, meristem apikal tajuk,
meristem apikal akar, dan koleoriza, selain itu juga terdapat lapisan pati yang
aleuron. Kulit (perikarp) merupakan pelindung biji jagung terhadap pengaruh
dari luar yaitu suhu, kelembaban dan benturan. Perikarp adalah suatu lapisan
penutup biji yang terdiri dari berlapis-lapis sel yang menutup biji. Lapisan
pertama dari endosperm yaitu lapisan eleuron, merupakan pembatas antara
endosperm dengan kulit (perkarp). Lembaga terletak pada bagian biji yang paling
tengah. lembaga tersusun atas dua bagian penting yaitu skutelum dan poros
embrio. Skutelum berfungsi sebagai tempat penyimpanan zat-zat gizi makanan
selama perkecambahan biji. Selama perkecambahan biji poros embrio akan
berkembang menjadi tunas. Tudung pangkal biji merupakan bekas tempat
melekatnya biji jagung. Struktur tip cap menyerupai bunga karang (spongy) dan
dinding selnya mudah menyerap air. Pada benih jagung kenampakan placenta
tidak terlihat, hal ini dikarenakan ukuran pada benih jagung yang cukup mini
sehingga indera penglihatan tak cukup mampu dalam membaca kenampakan
placenta, Warna benih yang pucat pun membuat penglihatan semakin terbatas.
Berdasarkan uraian diatas, struktur biji jagung yang sebagian besar terdiri
atas endosperm tergolong kedalam biji albuminous.
Pada bahan praktikum yang selanjutnya menggunakan buah sebagai
bahan uji, pada buah tomat. Berdasarkan pengamatan buah tomat terdiri dari
beberapa bagian yaitu perikarp, plasenta, funikulus, dan biji. Perikarp meliputi
11

eksokarp, mesokarp, dan endocarp. Eksokarp adalah lapisan terluar dari buah dan
sering mengandung zat warna buah terdiri dari dinding pericarp dan kulit buah.
Perikarp meliputi dinding luar dan dinding radial (septa) yang memisahkan
rongga lokula. Mesokarp adalah lapisan yang paling dalam berupa selaput terdiri
dari parenkim dengan ikatan pembuluh (jaringan tertutup) dan lapisan bersel
tunggal yaitu lokula. EndoKarp adalah lapisan paling dalam terdiri dari biji,
plasenta, dan columella. Bagian buah tomat terdiri dari daging (perikarp dan
kulit) dan pulp (plasenta dan jaringan lokula). Perikarp biasanya tebal dan berair.
Pulp menyumbang kurang dari sepertiga dari massa buah segar. Kolumela
(bagian dalam) adalah badan steril yang merupakan sumbu pusat tubuh buah
dewasa barupa sekat dalam yang menonjol dan berwarna putih. Plasenta
merupakan tempat melekatnya bakal biji pada dinding ovarium buah. Rongga
lokula merupakan rongga yang dikelilingi oleh perikarp, septa dan kolumela
daerah ini berisi membran agar agar yang bersifat kenyal dan berair. Pada buah
yang belum matang terbentuk plasenta dan setelah matang terbentuk lokula.
Cairan intraseluler dapat terakumulasi dalam lokula dan protoplas tetap utuh.
Pada

pengamatan

placenta

terlihat

jelas.

Buah Lycopersicon

esculentum merupakan buah tunggal dengan satu ruang, di dalamnya terdapat

banyak biji. Perikarpium mengandung pigmen kromoplas. Plasenta terletak di
tengah ruang buah. Pada umumnya placenta berwarna putih hingga bening, oleh
karenanya buah dengan warna yang segar akan memperlihatkan placenta yang
jelas.. Adapun mungkin faktor lain yang menyebabkan kenampakan placenta,
yaitu adanya kandungan tertentu yang mendorong placenta nampak ke bagian
permukaan dalam buah. Epikarp pada bahan uji buah tomat, epikarp bertekstur
halus dan terkesan lembek, hal ini juga dapat disebabkan oleh anatomi serta gen
yang membentuk morfologi bahan praktikum. Kandungan dalam buah
mempengaruhi terbentuknya epikarp, faktor abiotik ekologi pun dapat
mempengaruhi epikarp yang terbentuk pada bahan praktikum.

12

Berdasarkan uraian diatas, struktur buah tomat yang terdiri atas daging
(perikarp dan kulit) dan pulp (plasenta dan jaringan lokula) tergolong kedalam
biji eksalbumonous.
Selanjutnya pada biji kacang merah terdapat hilus. Pusar biji (hilus), yaitu
bagian kulit luar biji bekas perlekatan dengan tali pusar, biasanya kelihatan kasar
dan mempunyai warna yang berlainan dengan bagian lain kulit biji. Pusar biji
jelas kelihatan pada biji tumbuhan berbuah polong yaitu pada kacang merah. Biji
kacang merah tidak memiliki cadangan makanan di endosperm disebut biji tidak
berputih lembaga (exalbuminous seed atau nonendosperm seed). Cadangan
makanan disimpan dalam kotiledon yang merupakan bagian dari embrio.
Kotiledon pada biji kacang merah memiliki fungsi sebagai cadangan makanan
untuk pertumbuhan embrio menjadi individu baru.

13

DAFTAR PUSTAKA
Anggiat Sagala. 2009 Respon Pertumbuhan Dan Produksi Tomat Dengan Pemberian
Unsur Hara Mikro Makro Dan Blotong. Medan : Usu Repoitory Medan.
Anonime.

2011.

Anatomi

Tumbuhan.

Diunduh

di

http://e-

learning.um.ac.id/mod/resource/view.php?id=1366. Di unduh pada tanggal 5

Januari 2016.
Koswara, Sutrisno. 2013. Teknologi Pengolahan Jagung (Teori Dan Praktek). Di
unduh

di

http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/Teknologi-

Pengolahan-Jagung-Teori-dan-Praktek.pdf. Di unduh pada tanggal 5 Januari

2016.
Ratnasari,Khairani Siregar. 2005. Evaluasi Biologi Dari Ampas Biji Tomat Dan
Protein Konsentrat. Food Chemistry,89,P.53-56.
Sefanada, Putri. 2011. Kajian Sifat Fisikokimia Tepung Jagung Nikstamal Dan
Aplikasinya Sebagai Bahan Baku Tortilla Chips ( Tesis ). Fakultas Pertanian
Universitas Lampung: Bandar Lampung

14