TUGAS KHUSUS

PEMBUATAN TEMPE NON-KEDELAI

1.

Jenis-jenis Tempe
Tempe adalah salah satu kekayaan kuliner asli Indonesia. Gizi dan
rasanya, luar biasa. Jenisnya pun berbagai macam, dari kedelai sampai kacang
merah. Tempe tidak hanya dapat dibuat dari kedelai. masyarakat telah mengenal
bebagai macam tempe tergantung dari daerahnya. selain bahan baku, keberhasilan
dalam pembuatan tempe juga dipengaruhi oleh jenis jamur yang digunakan.
Penambahan bahan baku dalam pembuatan tempe selain kedelai, diantaranya
beras, jagung, dedak beras (rice bran), dedak jagung (corn bran), bungkil (ampas
pembuatan minyak kacang atau tahu) dan kulit kedelai. Jenis-jenis tempe adalah
tempe kedelai, tempe benguk, tempe kecipir, tempe lamtoro, tempe kacang merah,
tempe kacang hijau, tempe gembus, tempe bongkrek, tempe jagung, tempe pepaya
dan tempe campuran gandum dan kedelai.
a)
Tempe kedelai, tempe kedelaiini dibuat dari kacang kedelai yang
difermentasikan dengan jamur Rhizopus oligosporus. Tempe kedelai adalah
tempe yang paling banyak di seluruh Indonesia. Bahkan sudah dibuat di
Jepang dan Belanda. Tempe kedelai ini mengandung protein 20,8 gram,
lemak 8,8 gram, serat 1,4 gram, kalsium 155 miligram, fosfor 326 miligram,
zat besi 4 miligram, vitamin B1 0,19 miligram, karoten 34 mikrogram.
b)
Tempe benguk, dibuat dari biji benguk (Mucuna pruriens) yang banyak
dikembangkan di Jawa tengah terutama Jogja dan Solo dan biasanya dibuat
sebagai bacem. Biji benguk yang berasal dari buah sejenis kacang koro, masih
satu rumpun dengan kacang kapri dan kacang buncis. Biji benguk seukuran
kelereng tapi lonjong dan agak pipih, berwarna abu-abu hingga kehitaman.
Biji benguk mengandung racun asam sianida, namun kandungan racun ini
mudah dihilangkan dengan cara direndam air bersih selama 1-2 hari sehingga
biji benguk akan bersih dari racun. Kandungan gizi (100 gram): Kalori 141
Kkal, protein 10,2 gram, lemak 1,3 gram, karbohidrat 23,2 gram, kalsium 42
miligram, fosfor 15 miligram, zat besi 2,6 miligram.

c)

Gambar 1. Tempe Benguk

(Sumber: Bayo, 2008)
Tempe kecipir, dibuat dari biji kecipir (psophocarpus tetragonolobus),
berasal dari papua, di Sumatera dikenal dengan kacang botol atau kacang
belimbing, di Jawa Barat kacang belimbing, di Jawa Barat disebut jaat, dan di
Bali dikenal dengan kelongkang. Kecipir adalah tanaman polong yang
tumbuh merambat yang berasal dari Indonesia bagian timur. Pengolahan biji
kecipir menjadi tempe tidak berebda dengan pengolahan biji kedelai. Hanya
saja Karena karateristik biji kecipir yang lebih keras, membutuhkan waktu
lebih lama untuk merebusnya-kurang lebih 30 menit atau sampai empuk.
Tempe kecipir mengandung kalori 405 Kkal, protein 32,80 gra, lemak 17

d)

gram, karbohidrat 36,50 gram.

Tempe kacang hijau dan kacang merah, tempe ini populer di Jogja. Walau
baru sebatas ide-belum diproduksi dan dijual namun secara prinsip hamper
semua kacang-kacangan dapat difermentasikan untuk dijadikan tempe. Jadi,
jenis kacang-kacangan yang bernutrisi tinggi seperti kacang merah dan
kacang hijau mustinya bisa dijadikan tempe. Tempe ini dikenal dapat
menurunkan kadar kolesterol dalam tubuh. Pada kacang hijau, gizi yang
terkandung adalah kalsium 124 miligram, fosfor 32 miligram, lemak 1,3%,
protein 24%, serat 7,6 gram. Dan pada kacang merah, mengandung protein 24
gram, vitamin B5 0,8 miligram, folat 394 mikrogram, kalsium 143 miligram,
zat besi 8 miligram, seng 3 miligram, zat, magnesium 3 miligram. Tempe

Turi, terkenal di daerah Wonosari Jogja.

e)
Tempe lamtoro atau mlandingan, ini juga cukup populer di Indonesia
dibuat dari biji Leucaena leucocephala namun tempe ini mengandung
mimosin yang dapat menyebabkan kerontokan rambut. Tempe lamtoro dibuat

dari biji tanaman lamtoro, dari segi rasa, nyaris tidak ada bedanya dengan
tempe kedelai. Pada tempe lamtoro terdapat rasa lemak yang berasal kulit
bijinya. Tempe lamtoro memiliki kandungan kalori 142 Kkal, protein 11
gram, lemak 2,5 gram, karbohidrat 20,4 gram, kalsium 42 miligram, fosfor 15
miligram, zat besi 2,6 miligram.

f)

Gambar 2. Tempe lamtoro

(Sumber: Bayo, 2008)
Tempe gembus, dibuat dari ampas tahu yakni sisa proses sari kedelai yang
akan dijadikan tahu. Dibandingkan dengan jenis tempe lainnya, tempe
gembus memiliki kasta terendah karena memiliki kandungan gizi yang
minim.Tempe gembus ini memiliki cita rasa yang gurih, aromanya
menyengat, empuk. Tempe gembus mengandung gizi protein 12,95 gram,
lemak 6,8 gram, karbohidrat 11,05 gram, serat 4,2 gram.

g)

Gambar 3. Tempe Gembus

(Sumber: Bayo, 2008)
Tempe bongkrek, dari ampas kelapa. tempek bongkrek ini tidak
dianjurkan untuk dikonsumsi. Apalagi oleh ibu hamil, menyusi dan balita.
Karena, kalau proses pembuatannya tidak higienis, dapat mengnadung bakteri

beracun.

Pada

tempe

bongkrek

mengandung

racun

Pseudomonas

cocovenenans. Cara menghilangkan bau langu tempe yaitu dengan mengukus

selama 15 menit sebelum diolah. Namun, tempe yang akan digoreng tidak
usah dikukus dulu karena proses penggorengan otomatis menghilangkan bau
khas tempe.
h)
Tempe Jagung, pada prosesnya tempe ini harus dilakukan perebusan yang
baik dan gunakan jamur yang tidak menghasilkan amilase agar tidak berasa
asam.
i)
Tempe papaya.
j)
Tempe campuran gandum dan kedelai.
2. Pembuatan Tempe Dari Kacang Polong Turi
Tidak seperti halnya kacang merah dan kacang tanah yang cenderung
memiliki karakter warna dan rasa yang berbeda dengan kacang kedelai, biji
polong turi memiliki kecenderungan yang sama seperti kacang kedelai, sehingga
sesuai untuk subtitusi dari kacang kedelai sebagai bahan baku tempe. Pengolahan
biji polong turi menjadi tempe kacang turi dapat menjadi alternatif pilhan
ditengah kenaikan harga kacang kedelai yang tinggi, dengan kandungan protein
yang tidak kalah tinggi dengan kacang kedelai.
Turi (Sesbania Grandiflora) merupakan tanaman asli Indonesia, namun
kini banyak ditanam di Amerika Latin, Australia, dan Afrika Selatan. Turi
termasuk keluarga kacang-kacangan dari Familia Papilionaceae. Ada dua
varietas, yang berbunga putih dan berbunga merah. Turi tumbuh dari 120 sampai
1500 meter diatas permukaan laut, berbatang ramping mempunyai umur 3 sampai
5 tahun. Tumbuh berketinggian 3m sampai 12m. ranting lentur menjulur saat
berbunga dan berbuah, berkulit kasar mempunyai alur retak berair dan berlendir.
Pohon turi tumbuh lebat setelah mempunyai ketinggian 3 meter, kemudian
berbunga dan berbuah, bunganya mirip kupu-kupu terdapat lima kelopak bunga,
berbuah polong. Tanaman Turi (Sesbania Grandiflora) memiliki manfaat antara
lain sebagai sumber gizi. Bunga turi merah banyak mengandung vitamin A, B dan
C sehingga baik untuk asupan vitamin. Daun muda dan polong muda dapat
dijadikan sayur, pohon turi biasanya ditanam untuk member naungan pada
tanaman yang tidak tahan terhadap sinar matahari, atau sebagai lanjaran rambatan
pohon rambat. Selain itu akarnya sebagai penyubur tanah, daunnya sangat baik

sebagai pupuk hijau, ini baik untuk mengurangi pupuk kimia yang kadang-kadang
membawa akibat negatif bagi lingkungan hidup dan kesehatan kita.
Di daerah Kabupaten Malang khususnya di kecamatan Tajinan dan
sekitarnya banyak dijumpai pohon turi ditanam di pematang, pekarangan, pinggir
jalan, biasa dipakai sebagai pagar hidup kebun dan pekarangan. Dengan demikian
masyarakat dapat memanfaatkan lahan disekitar rumah mereka untuk bertanam
turi, hal ini menjamin ketersediaan bahan baku bagi usaha pengolahan biji polong
turi. Sebagai salah satu tanaman pagar, turi memiliki hampir semua karakteristik
tanaman pagar yaitu berbatang ramping dan hampir seluruh bagiannya dapat
dimanfaatkan, turi juga dapat tumbuh dengan mudah di berbagai kondisi tanah
pada 120-1500 dpl sehingga mudah untuk pembudidayaannya.
Selama ini masyarakat hanya memanfatkan bunga turi untuk sayuran,
padahal jika diolah turi memiliki nilai ekonomi yang cukup tinggi. Tanaman turi
mempunyai potensi yang bagus apabila dikembangkan secara serius karena
adanya hubungan substitusi turi dengan kedelai khususnya pada produksi tempe,
maka turi mempunyai peluang untuk mengambil pangsa pasar yang ditinggalkan
konsumen tempe kedelai akiat tingginya harga bahan baku kedelai. Peran turi
sebagai substitusi kedelai ini menjanjikan keuntungan tidak hanya kepada
masyarakt pembudidaya tetapi juga kepada produsen pengolah tempe turi karena
proses produksi bertujuan untuk menambah nilai.
Produsen tempe turi akan memperoleh keuntungan dari pertambahan nilai
tersebut. Oleh karena itulah usaha pengolahan biji polong turi menjadi tempe
layak dikembangkan menjadi lahan bisnis. Prosedur pelaksanaan program
pengolahan biji polong turi (Sesbania grandiflora) menjadi tempe turi meliputi
dua tahap. Tahap Pertama, tahap ini adalah tahap persiapan (pra-produksi)
meliputi pengajuan proposal program dan pengumpulan berbagai sumber dan
rujukan yang relevan dengan program yaitu mengumpulkan data-data dari internet
dan fakta yang berkembang di masyarakat. Kemudian dilakukan observasi dan
orientasi pasar dengan wawancara dan pemberian angket. Setelah itu dilakukan
produksi tempe. Tahap kedua, tahap ini adalah tahap kerja (produksi) yang
meliputi:

a) Persiapan alat-alat yang akan digunakan dalam proses produksi yaitu: tampah
besar, pengaduk kayu, ember, drum, keranjang, tungku atau kompor, rak /
balai-balai bambu, saluran limbah.
b) Menyediakan bahan baku berupa biji polong turi.
c) Pengolahan biji turi, proses pengolahan biji polong turi menjadi tempe turi
yaitu pembuangan kotoran, pencucian biji turi, perebusan dan perendaman,
pembelahan dan pembuangan kulit, pencucian biji tanpa kulit, perebusan biji
turi tanpa kulit Inokulasi dan pembungkusan, fermentasi.
d) Penyimpanan, daya simpan tempe umumnya sangat singkat bila disimpan
pada suhu ruang, daya simpannya dapat diperpanjang dengan menyimpannya
pada lemari pendingin atau dengan mengeringkan tempe turi dalam oven
bersuhu 750C, produk awetan ini dapat bertahan 3-5 minggu. Untuk produk
olahan seperti keripik tempe turi dapat sisimpan dalam waktu yang relatif
lebih lama sehingga jangkauan pemasaran lebih luas.
e) Hasil, tempe turi yang baik terlihat kompak, menyatu dengan sempurna,
mempunyai aroma jamur yang segar. Selain itu untuk menambah nilai jual
tempe turi dapat diolah menjadi keripik tempe turi dengan daya simpan yang
lebih lama dan nilai jual yang lebih tinggi sehingga dapat manambah
penghasilan masyarakat.
3. Proses Pembuatan Tempe dari Biji Karet
Biji karet atau bernama latin Hevea brasiliensis Mull.Arg dapat dibuat
menjadi tempe. Berdasarkan wawancara dengan Suryati salah seorang pembuat
tempe karet di Sanggau Kalimantan Barat di peroleh informasi bahwa cara
pembuatan tempe dari biji karet tidak berbeda jauh dengan proses pembuatan
tempe dengan bahan baku kedelai, tetapi terdapat sedikit perlakuan yang yang
membedakannya. Yakni, merendam biji karet selama 2 hari, kemudian membuang
bagian kulit luarnya dan bakal daun. Biji karet yang sudah bersih dari kulit itu
kemudian dikukus, dan setelah itu didinginkan kemudian diberi ragi tempe
(Rhizopus oryzae) lalu membungkusnya dalam kemasan. Secara rinci proses
tersebut dapat dirinci sebagai berikut:
a) Disiapkan biji karet sebanyak 3 kilogram
b) Biji karet dicuci bersih untuk menghilangkan kotoran pada kulit biji.

c) Selanjutnya biji karet di buang kulitnya dengan cara memecahkannya. Setelah

terpisah dari kulitnya, daging biji di buang bakal daunnya agar tidak
memabukkan saat dimakan , lalu di rendam selama2 hari.
d) Setelah direndam kemudian di rebus selama kurang lebih 2-3 jam.
e) Biarkan hingga dingin , setelah dingin air rebusan di buang lalu biji direndam
lagi selama 36 jam dengan air baru.
f) Biji karet lalu di cuci dan di kukus kurang lebih 30 menit.
g) Setelah dikukus selama 30 menit, air yang tersisa didalam panci/dandang
dibuang, kemudian biji karet dipindahkan ketempat yang lebih lebar (tampah)
dan diratakan tipis-tipis. Selanjutnya, biji karet dibiarkan dingin sampai
permukaan keping karet kering dan airnya menetes habis.
h) Setelah dingin, taburkan ragi tempe (Rhizopus oryzae) sebanyak kurang lebih
6 gram (0,2% dari bobot biji karet) sambil diadukaduk sampai rata.
Penambahan ragi bertujuan guna mempercepat/merangsang pertumbuhan
jamur. Tahap peragian (fermentasi) adalah tahap penentu keberhasilan dalam
membuat tempe.
i) Selanjutnya tempe dikemas sesuai dengan selera, dapat menggunakan plastik
ataupun daun pisang. Bila menggunakan daun, daun yang biasanya digunakan
untuk pembungkus adalah daun pisang atau daun jati. Ada yang berpendapat
bahwa rasa tempe yang dibungkus plastik menjadi aneh dan tempe lebih
mudah busuk (dibandingkan dengan tempe yang dibungkus daun).
j) Plastik atau daun pisang yang telah berisi biji karet dilubangi dengan
menggunakan jarum yang terbuat dari kayu ukuran kecil kira-kira 6-8 lubang
untuk setiap sisi atas dan sisi bawah.Tempe disimpan di tempat yang tidak
tertutup (pada suhu kamar) untuk menghindari pembusukkan pada tempe
karena suhu yang terlalu panas, usahakan ditempat yang terjadi sirkulasi
udara.
k) Tempe didiamkan kurang lebih selama 36 jam.
l) Setelah 36 jam, tempe siap di olah menjadi makanan yang lezat dan bergizi
tinggi.
Proses pembuatan tempe dari karet tidaklah rumit, sehingga kemungkinan
untuk mengembangkannya sangatlah besar, apalagi didukung dengan ketersediaan
bahan baku yang banyak di alam, kandungan protein tempe dari karet lebih tinggi

dari tempe dari kedelai selain itu tanaman karet dapat dibudidayakan dengan baik
di Indonesia, salah satunya di Kalimantan Barat. Kandungan gizi pada tempe karet
terutama protein mengalami peningkatan dibandingkan dengan biji karet yang
murni, selain itu tempe dari karet memiliki kandungan protein yang lebih besar
dari pada tempe yang berasal dari kacang kedelai. Adapun kelebihan tempe dari
biji karet (Hevea brasiliensis Mull.Arg) secara organoleptik:
1. Tempe dari biji karet (Hevea brasiliensis Mull.Arg) lebih lembut dari pada
tempe dari kedelai.
2. Tempe biji karet (Hevea brasiliensis Mull.Arg) tidak cepat menjadi tempe
busuk dan dapat disimpan selama 2 minggu di dalam lemari es
4. Pembuatan Tempe dari Kacang Kecipir
Tanaman kecipir (Psophocarpus tetragonolobus) dikenal masyarakat
umumnya karena buah mudanya sering dibuat sayur dan bahan pecel. Padahal
bukan sekadar itu yang dapat dipersembahkan kecipir, bijinya yang sudah tua
dapat diolah menjadi tempe. Tanaman kecipir sangat mudah untuk dibudidayakan,
namun belum diusahakan dengan sungguh-sungguh. Umumnya masyarakat
menanamnya sekadar untuk penutup pagar. Hal ini barangkali disebabkan
masyarakat kurang tahu akan manfaat dan cara pengolahannya.
Padahal hasil produksinya per hektare jika dibandingkan kacang tanah dan
kedelai jauh lebih banyak. Produksi biji kecipir mencapai 2.380 kg/ha, sedangkan
kacang tanah dan kedelai masing-masing hanya 1.000 kg/ha dan 900 kg/ha.
Hampir semua bagian tanaman kecipir dapat dimanfaatkan untuk bahan pangan,
karena kandungan gizinya cukup tinggi. Umbinya mengandung 13,6% protein dan
daunnya 5%. Bahkan kandungan protein dan karbohidratnya mengungguli kacang
tanah dan hampir setara dengan kacang kedeleai. Protein kacang kecipir
mengandung jenis asam amino esensial yang hampir sejajar dengan biji kedelai,
sehingga dapat digunakan sebagai sumber protein nabati. Di samping itu juga
mengandung vitamin dan mineral yang sangat berguna bagi tubuh seperti
betacaroten, tokoferol, thiamin, riboflavin, niacin, asam askorbat, kalsium,
magnesium, kalium, natrium, ferum dan fosfor.
Protein kacang kecipir mengandung jenis-jenis asam amino esensial yang
hampir sejajar dengan biji kedelai. Keuntungan dari penggunaan kedelai dan

kecipir adalah karena nilai proteinnya yang tinggi dan hampir setara. Namun
demikian protein dari jenis kacang-kacangan dan polong-polongan (keluarga
Leguminosae) pada umumnya memiliki faktor pembatas, yaitu kekurangan asam
amino metionin dan sistein, sehingga pemanfaatan protein oleh tubuh tidaklah
efisien. Beberapa jenis protein mengandung semua macam asam amino esensial,
namun masing-masing dalam jumlah terbatas. Meski cukup memadai untuk
perbaikan jaringan tubuh, tetapi tidak cukup untuk pertumbuhan. Dengan
kombinasi kecipir dan beras pada pembuatan tempe dapat saling melengkapi asam
amino esensial pada produk tersebut terutama metionin dan sistein.
Penggunaan protein yang efisien pada hewan atau manusia mensyaratkan
protein mengandung asam amino esensial dan nitrogen dalam jumlah dan proporsi
yang diperlukan organisme untuk memenuhi kebutuhannya, menjalankan fungsi
faali yang khas maupun yang umum. Tetapi kebanyakan protein bahan pangan
tidak mengandung asam amino esensial dalam jumlah dan proporsi yang
dibutuhkan organisme. Sintesis protein jaringan adalah proses yang mensyaratkan
setiap asam amino ada pada saat pembuatan protein tertentu. Jika satu saja asam
amino tak ada, protein tak dapat disintesis. Sesudah dicerna dan asam amino
diserap dari usus, protein memasuki pool metabolisme untuk digunakan langsung
dalam anabolisme atau melalui lintasan metabolisme antara, membantu sintesis
asam amino lain. Kebutuhan kuantitatif asam amino esensial berbeda untuk sistem
organisme tertentu dan fungsi diukur dalam sistem tersebut, seperti pertumbuhan,
pemeliharaan, reproduksi, penggantian jaringan yang mati. Karena itu berbagai
protein pangan esensial memenuhi kebutuhan minimum organisme hidup. Salah
satu cara untuk menghilangkan faktor pembatas tersebut adalah dengan
mengombinasikan bahan kedelai tersebut dengan bahan pangan lainnya yang
memiliki kandungan asam amino metionin dan sistein yang cukup besar. Misalnya
beras. Dengan kombinasi tersebut maka kekurangan asam amino dari salah satu
bahan akan dapat diisi oleh kelebihan asam amino dari bahan yang lainnya. Beras
(Oryza sativa) merupakan makanan pokok hampir 90% penduduk Indonesia, areal
penyebaran tanaman padi hampir terdapat di seluruh Indonesia. Beras memiliki

nilai gizi yang cukup memadai, di mana asam amino pembatas pada kacang
kecipir dapat saling mengisi dengan asam amino beras
Pembuatan tempe dari kecipir dan beras diharapkan akan dapat
meningkatkan mutu dan daya cerna protein tempe. Perbaikan tersebut disebabkan
faktor pembatas asam amino (metionin dan sistein) pada kecipir dapat diisi
kelebihan asam amino dari beras. Selain itu fermentasi dalam pembuatan tempe
mampu menguraikan protein pada bahan baku menjadi asam asam amino yang
relatif mudah diserap oleh tubuh. Selain itu fermentasi juga dapat menghilangkan
zat anti nutrisi yang terdapat pada bahan baku. Tempe kecipir merupakan kecipir
yang sudah difermentasi. Proses fermentasi kecipir ini mengubah sifat kecipir
menjadi lebih baik dari sebelumnya.
Pada tempe, kuatnya enzim proteolitik dari Rhizopus menyebabkan
cepatnya hidrolisis protein menjadi asam amino. Perubahan ini tidak disangsikan
lagi memperbaiki daya cerna tempe. (Protein tepung tempe memiliki nilai biologis
tertinggi diasumsikan karena proses fermentasi Rhizopus mampu memperbaiki
nilai biologis tempe. Adanya perbedaan dari tiap ragam tempe dapat disebabkan
senyawa-senyawa atau asam organik yang terbentuk selama proses fermentasi
berbeda jumlahnya, di mana hal ini memengaruhi bau khas tempe, sehingga bau
dari tempe yang dihasilkan dari tiap ragam tempe juga berbeda. Rhizopus bila
ditumbuhkan pada karbohidrat menghasilkan senyawa-senyawa asam fumarat,
asam laktat dan asam suksinat bereaksi dengan senyawa lain hasil penguraian
subtrat dan menghasilkan senyawa yang memberikan aroma atau bau yang khas.
DAFTAR PUSTAKA
Akhiruddin. 2013. Tempe Biji Kecipir. (Online).http://akhiruddin-biologi.blogs
pot.co.id/2013/01/tempe-biji-kecipir.html. (Diakses pada tanggal 15
Maret 2016)

Anonim. 2015. Macam-Macam Tempe. (Online). http://www.seputarmakan.com /

336/wow-inilah-macam-macam-tempe-yang-tidak-biasa.html.

(Diakses

pada tanggal 15 Maret 2016)

Bayo, A. 2008. Tempe. (Online). http://bayoearwani.blogspot.co.id/2008/04/tem
pe.html. (Diakses pada tanggal 15 Maret 2016)
Marfriandri. 2011. Tempe biji Karet. (Online). http://marfriandi.blogspot.co.id/2
011/10/tempe-biji-karet.html. (Diakses pada tanggal 15 Maret 2016)
Putra, C. 2011. Cara Membuat Tempe Kecipir. (Online). http://putrace rdasande
sto.blogspot.co.id/2011/04/cara-membuat-tempe-kecipir.html.
pada tanggal 15 Maret 2016)

(Diakses