Bagaimana Proses Pembuatan dan Pengolahan Cincau Hitam (Cao/Janggelan) ??

:
Proses Pembuatan:
1. Menyiapkan alat dan bahan.
Bahan : a. Daun janggelan / cincau hitam kering
b. Abu Qi (sejenis mineral yang berasal dari abu tangkai padi) atau dapat
juga digantikan dengan air dari abu merang.
c. Air secukupnya
d. Tepung Tapioka
Alat

: a. Pemanas
b. Penyaring
c. Pengaduk

2. Proses Pembuatan :
a. kg daun Janggelan diambil dan dibersihkan, kamudian direbus dengan ons
Iabu Qi didalam 10L air, hingga volume air kira-kira tinggal setengahnya.
(Dalam proses perebusan harus hati-hati, karena buih yang dihasilkan oleh
pencampuran antara daun janggelan dan juga abu Qi dapat tumpah apabila tidak
diaduk)
b. Kemudian setelah proses perebusan, Cao disaring hingga berwarna hitam bening,
dan air (pati) diambil untuk proses selanjutnya.
c. Air Pati tersebut direbus hingga mendidih dan mengental.
(Harus tetap diaduk agar air pati tidak menggumpal)
d. Air hasil perebusan diangkat dan dituangkan kedalam cetakan yang sudah
dipersiapkan sebelumnya.
e. Langkah pengolahan terakhir adalah dengan mendiamkan hasil cetakan Cao pada
suhu ruang, agar dingin dan menjadi cincau hitam / cao, kira-kira 7-10 jam.

Menurut pengalaman para pembuat janggelan/ produsen, Janggelan yang sudah disimpan lama akan
menghasilkan pati yang lebih baik dan lebih segar.

Proses pembuatan diawali dengan perendaman, yang biasanya dilakukan setelah daun
diremas-remas atau dihancurkan. Ada juga yang menyertakan perebusan terlebih dahulu.
Pemberian soda kue dapat dilakukan sebagai pengawet. Warna cincau bermacam-macam,
berkisar dari hijau hingga hijau pekat, bahkan hitam, namun disertai dengan kesan tembus
pandang (transparan). Konsistensinya juga berbeda-beda. Warna dan konsistensi cincau
berbeda-beda karena tumbuhan yang dipakai berbeda-beda.

Pohon janggelan yang telah dipanen selanjutnya dikeringkan dengan cara menghamparkannya di
atas permukaan tanah, hingga warnanya berubah dari hijau menjadi cokelat tua. Tanaman cincau
yang telah kering inilah yang merupakan bahan baku utama pembuatan cincau hitam.

Untuk membentuk gel (cincau yang sudah jadi), ekstrak janggelan harus ditambahkan pati
(tepung), kemudian dipanaskan sambil diaduk dengan cepat hingga mendidih dan membentuk
adonan yang jernih. Adonan tersebut selanjutnya dituang ke dalam cetakan, kemudian didinginkan
pada suhu kamar sampai terbentuk gel. Cincau yang ditambahkan dengan pati gandum dapat
menghasilkan gel yang lebih baik dibandingkan dengan pati jagung ataupun tapioka.
Proses ekstraksi janggelan dilakukan dengan perebusan. Pada tahap ini beberapa jenis mineral
sering kali ditambahkan untuk meningkatkan rendemen ekstrak dan kekuatan gel. Di Indonesia,
mineral yang sering digunakan oleh para pengrajin adalah abu qi, sedangkan di Cina mineral yang
biasa ditambahkan pada saat ekstraksi adalah natrium, dalam bentuk natrium bikarbonat atau
natrium karbonat.
Abu qi adalah bentukan modern dari air qi. Secara tradisional air qi atau londo merang (bahasa
Jawa) dibuat dari abu tangkai padi yang sudah direndam sebelumnya dalam air kemudian disaring.
Komponen utama abu qi adalah Na, K, dan Ca. Tetapi, tidak tertutup kemungkinan bahwa yang
banyak dijual sebagai abu qi banyak mengandung borax.
Pada beberapa penelitian disebutkan juga bahwa gel cincau hitam yang berkualitas baik dapat
dibuat tanpa penambahan abu qi pada saat ekstraksi. Namun sebagai konsekuensinya, waktu yang
diperlukan untuk ekstraksi menjadi lebih lama.
Dalam ajaran nenek moyang, sebenarnya membuat cincau sangatlah mudah dengan hanya
meremas-remas daun cincau itu. Hal itu masih dilakukan saat membuat cincau hijau, orang
Bandung biasa menyebutnya camcau. Cincau hijau dibuat dari daun cincau yang bernama latin
Cyclea barbata L Miers.
Tanaman asli Asia Tenggara ini termasuk dalam suku sirawan-sirawanan (manispermaceae), biasa
disebut orang Sunda, tarawulu, trewulu, camcauh. Tanaman ini baik di Sunda atau Jawa, dulu kerap
menjadi tanaman pagar. Di Jawa Barat masih dapat kita jumpai tanaman ini, dan tak jarang orang
langsung mengonsumsinya untuk membuat camcau.
Cara membuatnya sangat mudah seperti yang biasa dilakukan nenek moyang kita. Yakni cuci daun
cincau yang dipetik dari tangkai, direndam dalam air, diremas-remas, kemudian didiamkan selama
24 jam (sampai terbentuk agar-agar). Tujuan mendiamkan semalam adalah untuk memberi
kesempatan pada hidrat arang mengikat air sebanyak-banyaknya